Quando sentiamo parlare di batteri lattici, fermenti e probiotici ci vengono subito in mente latte, yogurt, formaggi e latticini. Ma sapete che questi organismi invisibili benefici per il nostro corpo sono presenti anche nella carne? Vediamo perché sono utili e necessari per la produzione di salumi e insaccati, a cosa servono e perché fanno bene.
Quali sono i fermenti lattici più utilizzati nella produzione della carne?
I ceppi di batteri lattici più comunemente utilizzati nella produzione di prodotti carnei appartengono al gruppo Lactobacillus, Bacillus, Staphylococcus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Weissella, Pediococcus, Carnobacterium ma anche Micrococcaceae e muffe benefiche nei salumi, che in modo virtuoso trasformano la carne di partenza, conferendo al nuovo prodotto le sue caratteristiche organolettiche peculiari e un’alta qualità igienico-sanitaria.
A cosa servono i batteri lattici nella produzione della carne?
In passato, la fermentazione naturale aveva lo scopo di conservare a lungo la carne e garantirne la stabilità nel tempo. Oggi, oltre allo scopo originale di conservazione, c’è anche la volontà di creare un prodotto buono, sano e sicuro. I batteri lattici infatti sono in grado di determinare le caratteristiche del prodotto finale, la sua qualità, la sua salubrità, la sicurezza e il suo buon sapore.
Nella carne è presente una flora indigena di batteri, che variano per specie e quantità. L’aggiunta di colture starter selezionate di batteri lattici permette di controllare e regolare il processo fermentativo, che trasforma naturalmente la carne fresca nei salumi e insaccati tradizionali che conosciamo. Niente è lasciato al caso e i le colture starter, grazie alle loro complesse attività, acidificante, proteolitica, lipolitica, aromatizzante e antiossidante, non fanno altro che metabolizzare le sostanze nutritive della carne, come grassi, proteine, purine, pirimidine e vitamine, e creare gli aromi, i profumi e i sapori che caratterizzano questi prodotti tipici dalle origini antichissime.
I batteri lattici nella carne: perché fanno bene?
La possibilità di aggiungere alle tradizionali colture starter alcuni batteri lattici ad attività probiotica potrebbe contribuire ad Non solo, possiedono anche un’attività antimicrobica protettiva contro batteri indesiderati, rendendo stabile e sicuro al consumo il prodotto finale, che può così conservarsi nel tempo. Recente è anche la scoperta di un loro apporto di effetti benefici sui prodotti e di conseguenza alla nostra salute, come la presenza di probiotici, in grado di restare vivi e funzionali fino all’intestino e di esercitare così la loro attività positiva..
Non solo, possiedono anche un’attività antimicrobica protettiva contro batteri indesiderati, rendendo stabile e sicuro al consumo il prodotto finale, che può così conservarsi nel tempo. Recente è anche la scoperta di un loro apporto di effetti benefici sui prodotti e di conseguenza alla nostra salute, come la presenza di probiotici, in grado di restare vivi e funzionali fino all’intestino e di esercitare così la loro attività positiva.
Interessanti sono anche i risultati di una recente ricerca che ha verificato la presenza nei prosciutti stagionati di composti peptidici ad attività antiossidante capaci di abbassare la pressione arteriosa, grazie alla proteolisi da parte dei batteri lattici che scindono le proteine con i loro enzimi durante la stagionatura, accumulando nei prosciutti peptidi e amminoacidi liberi, che hanno un impatto positivo dal punto di vista nutrizionale e sulla salute.
Questo ci fa capire che i batteri lattici ci fanno star bene, esercitando le loro funzioni in tanti modi, sia arrivando loro stessi direttamente nell’intestino, sia producendo metaboliti secondari utili al nostro nutrimento, alla nostra sicurezza e alla nostra salute. In ultimo, contribuiscono anche al nostro piacere, perché senza di loro la carne non si trasformerebbe nei tradizionali salumi saporiti che tanto amiamo e che sono apprezzati in tutto il mondo.
