Chi ama il formaggio lo ama per ciò che si mangia, non per ciò che non si mangia. Ecco perché non mi aspettavo di imparare cose molto interessanti relativamente ai buchi che troviamo in alcuni formaggi, come il famosissimo Emmental. In fondo, questi buchi non contengono nulla. Eppure, ho scoperto cose che non avrei mai immaginato!

La maggior parte delle informazioni più curiose che ora vi racconto le ho trovate in un articolo scientifico di Dominik Guggisberg e altri, pubblicato nel 2015 in una rivista scientifica di settore chiamata International Dairy Journal (che, detto tra noi, mi sembra un’occasione sprecata: io l’avrei intitolata Dairy News!)¹Ma andiamo per gradi e iniziamo dalle basi.

Il processo di fermentazione propionica

I buchi che hanno reso famoso l’Emmental, e che caratterizzano molti altri formaggi, si chiamano in gergo tecnico occhiature. Queste cavità nella pasta del formaggio sono nella maggior parte dei casi di forma tondeggiante e sono generate dall’accumulo di gas prodotti da alcuni tipi di fermentazione microbica. Abbiamo già parlato un po’ di fermentazioni in questo articolo.

In questo caso, la fermentazione coinvolta è definita propionica, perché partendo da zuccheri o da acido lattico arriva a produrre acido propionico, il più piccolo degli acidi grassi. Questo composto ha un forte odore pungente, di burro rancido o di formaggio. Pensate che è una delle sostanze che conferisce anche al sudore l’aroma caratteristico, spesso sgradevole. Anche sulla nostra pelle, infatti, possono vivere dei ceppi batterici che fanno fermentazione propionica esattamente come quelli che servono per produrre i famosi formaggi svizzeri.

Oltre a produrre l’acido grasso che conferisce al formaggio il suo odore e il suo aroma così particolari, la fermentazione fatta da Propionibacterium freudenreichii e altri batteri simili libera grandi quantità di anidride carbonica. Parte di questo gas può liberarsi dal formaggio ancora molle ed essere perso durante le prime fasi della stagionatura, ma può anche rimanere disciolto nella pasta del formaggio, oppure può formare le occhiature, raccogliendosi in punti specifici in forma di bollicine che si ingrandiscono pian piano.

Come creare occhiature omogenee nei formaggi? Lo studio

Abbiamo scoperto, quindi, chi è responsabile della formazione delle occhiature: l’anidride carbonica prodotta dai batteri propionici. Cosa ci può essere da scoprire di più? Quali domande hanno spinto gli scienziati svizzeri a investire tempo e risorse in una ricerca sperimentale sull’Emmental?

La produzione di un formaggio svizzero che abbia occhiature ‘standard’ in quanto a numero, dimensione e distribuzione non è facile. Il controllo di qualità per la formazione dei buchi nel formaggio è condotto ancora in modo tradizionale, ascoltando il suono che fa la forma quando viene colpita con un martello speciale oppure osservando l’aspetto di un cilindretto-campione, estratto con un piccolo ‘carotaggio’. Questi metodi sono però fortemente dipendenti dalle capacità del singolo operatore e non sono né precise né quantitative.

Se si parte da materie prime diverse tra loro, poi, garantire l’omogeneità dei formaggi è ancora più complicato; è il caso dei produttori che centrifugano o micro-filtrano il latte, per eliminare batteri patogeni e spore che potrebbero rendere il prodotto finale meno sicuro; questa pratica cambia alcune caratteristiche del latte e del suo micro-ambiente a volte in modo non prevedibile, quindi questo si può riflettere in un formaggio che una volta viene in un modo e la volta dopo in un altro. Questa diversità tra lotti diversi non è accettabile per i consumatori e i distributori, specialmente per formaggi la cui produzione è altamente regolamentata dalle linee guida delle produzioni DOP.

Quali sono quindi i fattori che influenzano la produzione di occhiature nel formaggio? Sono in qualche modo controllabili da parte dei produttori? Ecco le domande alle quali molti studi scientifici hanno cercato di dare una risposta. Lo studio di cui vi parlavo prima, guidato dal Dr. Guggisberg dell’Istituto Agroscope per le scienze alimentari di Berna, si è concentrato su come le microparticelle di origine vegetale influenzino la formazione delle occhiature nell’Emmental. Già nel 1917, William Clark aveva ipotizzato che esistessero dei “punti favorevoli” all’interno della pasta del formaggio in cui si accumulano i gas che danno origine alle occhiature.²

Nel corso degli anni, vari studi sono arrivati gradualmente a identificare questi ‘punti favorevoli’ in microparticelle vegetali, una specie di “polvere di fieno” che rimane sospesa nell’aria delle stalle e che può finire all’interno del latte appena munto e, quindi, nel formaggio che se ne ricava.

Il Dr. Guggisberg e i suoi collaboratori hanno voluto testare quanto questa polvere di fieno influisca nella produzione di occhiature nel formaggio Emmental. Per farlo, sono partiti da latte microfiltrato, privo quindi di ogni tipo di particella solida, e hanno aggiunto loro stessi la polvere di fieno in quantità variabili e ben definite: da 0 a 4 milligrammi ogni 90 litri, ottenendo otto diverse forme di Emmental sperimentali.

Per seguire in modo preciso e quantitativo lo sviluppo delle bolle di gas nel tempo, senza dover tagliare a pezzi il formaggio, gli scienziati hanno sottoposto le forme di Emmental a una TAC, una tomografia computerizzata che, sfruttando i raggi X, “taglia a fette” virtualmente il formaggio ricreandone una immagine sezione per sezione al computer. Praticamente, hanno fatto più radiografie questi formaggi in poco più di 4 mesi di quante non ne abbia fatte io durante la mia vita. Pazzesco!

Cosa hanno scoperto da questo esperimento gli scienziati dell’Agroscope? Hanno trovato una correlazione diretta tra la quantità di polvere di fieno aggiunta al latte e il numero di occhi all’interno del formaggio risultante. Ma questo accade solo fino a valori di 1 mg per 90 L di latte. A valori superiori si osserva un effetto “saturazione”, cioè il numero di occhiature smette di aumentare nonostante l’aumento della polvere aggiunta. L’eliminazione di tutte le particelle mediante filtrazione, invece, produce un formaggio quasi del tutto privo di occhiature. Non solo: se non possono ‘sfogarsi’ formando buchi nella pasta, i gas rilasciati durante la fermentazione possono creare spaccature e fenditure nel formaggio, rovinando la forma e portando a un prodotto che non rispetta gli standard per la vendita.

Questo studio, il primo che dimostra in modo preciso che le occhiature possono essere indotte da inneschi come la polvere di fieno, sottolinea anche il contrasto al quale sono esposti i produttori di formaggi con occhiature, divisi tra la necessità di garantire condizioni igieniche sempre maggiori per la raccolta del latte e quella di ‘contaminare’ il latte con microparticelle essenziali per la formazione dei buchi nei loro prodotti DOP. Un bel dilemma, in effetti. Forse risolvibile considerando l’aggiunta di polvere di fieno a posteriori, come effettuato dagli scienziati dell’Agroscope per il loro studio.

A proposito di dilemmi, vi lascio con questo paradosso sul formaggio con i buchi, con il compito di trovarne il senso:

Più formaggio c’è, più buchi ci sono;

più buchi ci sono, meno formaggio c’è;

quindi più formaggio c’è, meno formaggio c’è.

Note

1. Dominik Guggisberg et al., Mechanism and control of the eye formation in cheese, 2005, International Dairy Journal, 47, 118-127 https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2015.03.001

2. W.M. Clark, 2017, On the formation of “eyes” in Emmental cheese, Journal of Dairy Science, 1, 91-113