La mela tagliata che vira in color ruggine, il pomodoro che ammuffisce, il pane che rinsecchisce e il latte che sa di rancido: sono solo alcuni dei modi in cui gli alimenti subiscono le cosiddette alterazioni.

Con questa parola si intendono tutte quelle modifiche, desiderate o meno, cui l’alimento può andare incontro se subentrano determinate condizioni. Queste condizioni sono svariate, molteplici, e includono fattori biologici, chimici, fisici ed ambientali. Spesso, questi fattori coesistono e collaborano nel definire l’alterazione che il cibo subirà. Tra le conseguenze dell’alterazione ci sono la compromissione della qualità dell’alimento, così come la sua sicurezza e i valori nutrizionali.

Questo tema è interessante per chiunque ami cucinare – o vi sia costretto – perché conoscerlo ci aiuta a proteggere i nostri cibi e mantenerli inalterati il più a lungo possibile. Naturalmente è di enorme rilevanza non solo sul piano casalingo, ma anche per la salute pubblica e l’economia alimentare. Trovare il modo di confezionare e preservare al meglio gli alimenti fa sì che durino più a lungo, riducendo la possibilità che diventino rifiuti prima ancora di raggiungere le nostre case. Inoltre, un prodotto ben conservato è per definizione anche più sicuro per i consumatori.

Disclaimer: in realtà il termine alterazione non è sempre inteso in senso negativo. Alcuni di questi cambiamenti sono voluti, come nel processo di produzione dei formaggi. In questo caso i processi di alterazione sono necessari per ottenere le caratteristiche organolettiche desiderate. Anche tutti gli alimenti fermentati, di cui abbiamo parlato in questo articolo, sono voluti.
Tra i tanti processi di alterazione, oggi parliamo di quelli che hanno un’azione degradativa e indesiderata.

Andiamo ora a scoprire quanti e quali fattori influiscono sull’alterazione dei cibi. Spoiler: più di quanti non pensiate!

Cause dell’alterazione dei cibi

Fattori biologici:

• Microrganismi: batteri, lieviti e muffe possono crescere sugli alimenti, causando deterioramento e potenziale rischio di intossicazioni alimentari. Esempi includono la Salmonella, l’Escherichia coli e la Listeria.
• Enzimi: Gli enzimi presenti naturalmente negli alimenti possono catalizzare reazioni chimiche che portano a cambiamenti nel sapore, nella consistenza e nell’aspetto del cibo. Un esempio comune è l’imbrunimento delle mele tagliate, causato dall’enzima polifenolossidasi che, come suggerisce il suo nome, ossida i polifenoli contenuti nel frutto. Questa reazione avviene solo a seguito del taglio, perché la mela viene esposta all’ossigeno che attiva l’enzima.

Fattori chimici e fisici

• Ossigeno: l’ossigeno causa l’ossidazione dei cibi, che ad esempio nei grassi può portare a rancidità alterando sapore e odore degli alimenti.
  Gli antiossidanti sono spesso aggiunti alle preparazioni alimentari a livello industriale per prevenire questo fenomeno. Pepe, peperoncino, salvia e rosmarino sono esempi di antiossidanti naturali che rallentano l’ossidazione: non a caso la superficie di alcuni salumi è ricoperta di pepe!
• Temperatura: il calore e il freddo eccessivi possono alterare la struttura e la qualità degli alimenti. Il congelamento può causare la formazione di cristalli di ghiaccio che danneggiano le cellule degli alimenti e il calore può velocizzare i processi di degradazione e marcescenza.
• Umidità: livelli alti di umidità possono favorire la crescita di microrganismi nei cibi freschi, danneggiamento degli alimenti secchi come semi, rammollimento dei prodotti da forno e formazione di grumi negli alimenti come farine e zuccheri; al contrario, l’assenza di umidità può causare il disseccamento dei cibi, disidratazione nei vegetali e “scottature” nei congelati con formazione di macchie biancastre.

Fattori ambientali:

• Luce: l’esposizione alla luce può degradare vitamine (A, B2 e C) e pigmenti, come nel caso della riboflavina nel latte.

In che modo questi fattori possono combinarsi?

L’alterazione più celebre 

Parleremo qui soprattutto di un’alterazione di cibo che avviene per cause biologiche, anche se possiamo sempre tenere in considerazione che i restanti fattori sono in grado di velocizzare o rallentare il processo. Parleremo di lei, la più importante e conosciuta nemica di frigoriferi e dispense, la vip del cestino dei rifiuti…

LA MARCESCENZA

Già, cosa accade quando i cibi marciscono?

Sappiamo bene che frutta, verdura, pesce e carne marciscono se rimangono per troppo tempo in frigo o, ancor più velocemente, se vengono lasciati a temperatura ambiente. Possiamo sentirlo dall’odore, fastidioso e respingente, dalla consistenza che si fa molle e cedevole e dal sapore, pungente e sgradevole. E ancora dalle variazioni di colore, dalla formazione di mucillagini e da eventuali ammuffimenti superficiali!

La marcescenza è dovuta all’azione di enzimi, speciali tipi di proteine contenute negli alimenti stessi e alla contaminazione ad opera di microrganismi o insetti, ad esempio. Anche in caso di contaminazione microbica la degradazione avviene per mezzo dell’azione di proteine che alterano le molecole dei cibi. I due fenomeni possono poi avvenire in contemporanea, velocizzando il processo.

Le alterazioni a carico delle proteine riguardano l’idrolisi e la putrefazione. In chimica organica, l’idrolisi indica la rottura di un legame forte, come quello che tiene uniti gli aminoacidi, i mattoncini che costituiscono le proteine. La putrefazione riguarda invece gli enzimi microbici, che danno il via a una serie di reazioni biochimiche in grado di spezzare, anche in questo caso, i legami che tengono insieme le proteine.

Una delle reazioni più comuni riguarda amminoacidi come la cisteina, che vengono degradati liberando acido solfidrico. Questo acido si può legare alla mioglobina, contenuta nella carne, causando il colore verde che ci informa dell’imminente marcescenza!

Altra reazione comunissima è quella che dalla rottura di alcuni legami interni agli aminoacidi dà vita alle ammine, responsabili degli odori disgustosi tipici del cibo avariato. Due di queste ammine, in particolare, prendono i nomi di cadaverina e putrescentina. Non c’è bisogno di aggiungere altro, direi, a parte il fatto che per essere un po’ più precisi va detto che l’odore di marcio è composto da non due ma almeno 400 diverse molecole!

Disgustoso per noi, delizioso per loro

È sempre interessante fare lo sforzo mentale di ribaltare il nostro punto di vista. Ci viene infatti naturale percepire il mondo attraverso il nostro filtro, quello umano. Così facendo dimentichiamo però la prospettiva, la relatività con cui funziona tutto. Ci perdiamo le chiavi di lettura più ampie della natura. 

Ad esempio, le molecole che si liberano quando i cibi marciscono sono tanto respingenti per noi quanto neutre o addirittura attraenti per altri organismi. Come i responsabili stessi della contaminazione e della formazione di quelle molecole, che secondo alcuni studi ancora da approfondire acquisirebbero una priorità sull’alimento che hanno contaminato. Una specie di vip pass alla chi prima arriva meglio alloggia, che in questo caso mangia. Sembrerebbe infatti che la marcescenza provocata dall’uno o dall’altro microrganismo possa schifare, e quindi allontanare, non solo bestie grandi e grosse come noi mammiferi, ma anche altri microrganismi!

Prevenzione e buone pratiche

Cosa possiamo fare per prevenire il più possibile l’alterazione dei cibi?

EVITA LE CONTAMINAZIONI CROCIATE

Anche chiamate cross-contaminazioni, sono il passaggio di microrganismi o sporco da un alimento all’altro. Può avvenire in modo:

• indiretto: tramite il contatto di mani, superfici di lavoro o strumenti da cucina utilizzati prima su un alimento e poi su altri;
• diretto: quando due o più alimenti entrano in contatto tra loro

In generale è importante che i cibi crudi non entrino in contatto con quelli cotti. Il cibo cucinato è infatti probabilmente privo di contaminanti biologici dato che ha raggiunto alte temperature durante la cottura; un cibo crudo non ancora lavato accuratamente può invece trasportare microrganismi, che trovano terreno fertile sulle pietanze.

Per questo è sempre consigliabile l’utilizzo di contenitori appositi (chiusi) da riporre in frigo, facendo attenzione ai simboli presenti sugli stessi (soprattutto quelli in plastica) in modo da evitare contaminazioni fisiche dovute proprio ai materiali del contenitore.

CONSERVA CORRETTAMENTE GLI ALIMENTI

Questo argomento è tanto importante da meritare un articolo a parte che, in effetti, trovate qui -> il vademecum del frigo: come disporre gli alimenti e usarlo al meglio.

BUONE PRATICHE

Oltre a queste accortezze ci sono semplici regole da seguire per assicurarci cibo fresco e integro:

• Fare la spesa più volte a settimana comprando minor quantità di prodotti freschi. Rispetto a fare un’unica spesa una volta alla settimana è più impegnativo e richiede una maggiore organizzazione del tempo, ma è il modo migliore per gestire i freschi. Frutta, verdura, carne e pesce saranno presenti nella giusta quantità ed eviteremo così inutili sprechi
• Se proprio non potete o volete, allora preparate un piano settimanale. Non serve che sia precisissimo né che poi lo seguiate alla lettera, ma servirà per capire che quantità di cibo comprare per non eccedere
• Il congelatore: alleato spesso sottovalutato, possiamo utilizzarlo in due modi diversi. Il primo va nella direzione della filosofia prep, che prevede di cucinare in una sola volta una maggiore quantità di cibi freschi, porzionarli e congelarli per poi scongelarli durante la settimana al bisogno. Il secondo è ancora più veloce, perché ci basta comprare un po’ di freschi e un po’ di surgelati, così da avere una scorta di verdure sempre pronta. Non preoccupatevi per le proprietà nutrizionali, non vengono alterate significativamente!

Insomma, comprendere i meccanismi di alterazione dei cibi è fondamentale per preservare la qualità e la sicurezza alimentare. Attraverso pratiche corrette di conservazione, prevenzione delle contaminazioni e un’attenta gestione delle scorte, possiamo ridurre al minimo gli sprechi e garantire che i nostri alimenti rimangano freschi più a lungo. La consapevolezza e l’adozione di buone pratiche non solo proteggono la nostra salute, ma contribuiscono anche a un’economia alimentare più sostenibile ed efficiente.

Fonti:
– Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi, Chimica degli alimenti conservazione e trasformazione, Bologna, Zanichelli, 1990, ISBN 88-08-06788-2.
– Tecnologia alimentare Di Bruno Zanoni
– Pircher, A., Bauer, F. & Paulsen, P.Formazione di cadaverina, istamina, putrescina e tiramina da parte di batteri isolati da carne, salsicce fermentate e formaggi. Eur Food Res Technol 226, 225–231 (2007). https://doi.org/10.1007/s00217-006-0530-7
– Goldberg S, Kozlovsky A, Gordon D, Gelernter I, Sintov A, Rosenberg M. Cadaverine as a Putative Component of Oral Malodor. Journal of Dental Research. 1994; 73 (6): 1168-1172. doi: 10.1177 / 00220345940730060701