Cuando oímos hablar de bacterias lácticas, fermentos y probióticos, inmediatamente nos vienen a la mente la leche, el yogur, el queso y los productos lácteos. Pero ¿sabía que estos organismos invisibles beneficiosos para nuestro organismo también están presentes en la carne? Veamos por qué son útiles y necesarias para la elaboración de embutidos y salchichas, para qué se utilizan y por qué son buenas para la salud.
¿Qué enzimas lácteas se utilizan con más frecuencia en la producción de carne?
Las cepas de bacterias lácticas más utilizadas en la elaboración de productos cárnicos pertenecen a las especies Lactobacillus, Bacillus, Staphylococcus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Weissella, Pediococcus, Carnobacterium, pero también Micrococcaceae y mohos beneficiosos en los productos embutidos, que transforman virtuosamente la carne de partida, confiriendo al nuevo producto sus características organolépticas distintivas y su alta calidad higiénica.
¿Para qué sirven las bacterias lácticas en la producción de carne?
Antiguamente, la fermentación natural tenía por objeto conservar la carne durante mucho tiempo y garantizar su estabilidad a lo largo del tiempo. Hoy en día, además del propósito original de conservación, también existe el deseo de crear un producto bueno, sano y seguro. De hecho, las bacterias lácticas son capaces de determinar las características del producto final, su calidad, seguridad y buen sabor.
En la carne está presente una flora bacteriana autóctona, que varía en especie y cantidad. La adición de cultivos iniciadores seleccionados de bacterias lácticas permite controlar y regular el proceso de fermentación, que transforma de forma natural la carne fresca en los embutidos y salchichas tradicionales que conocemos. Nada se deja al azar y los fermentos lácticos, gracias a sus complejas actividades acidificantes, proteolíticas, lipolíticas, aromatizantes y antioxidantes, metabolizan simplemente los nutrientes de la carne, como grasas, proteínas, purinas, pirimidinas y vitaminas, y crean los aromas, fragancias y sabores que caracterizan a estos productos típicos de orígenes ancestrales.
Bacterias lácticas de la carne: ¿por qué son buenas para la salud?
La posibilidad de añadir algunas bacterias lácticas con actividad probiótica a los cultivos iniciadores tradicionales podría contribuir a No sólo eso, también poseenactividad antimicrobiana protectora contra bacterias no deseadas, lo que hace que el producto final sea estable y seguro para el consumo. Recientemente, también se ha descubierto que tienen efectos beneficiosos sobre los productos y, en consecuencia, sobre nuestra salud, como la presencia de probióticos, capaces de permanecer vivos y funcionales hasta el intestino y ejercer así su actividad positiva…
No sólo eso, también poseenactividad antimicrobiana protectora contra bacterias no deseadas, lo que hace que el producto final sea estable y seguro para el consumo. Recientemente, también se ha descubierto que tienen efectos beneficiosos sobre los productos y, en consecuencia, sobre nuestra salud, como la presencia de probióticos, que son capaces de permanecer vivos y funcionales hasta el intestino y ejercer así su actividad positiva.
También son interesantes los resultados de un investigaciones recientes que verificó la presencia en jamones curados de compuestos peptídicos con actividad antioxidante capaces de reducir la presión arterialproteólisis por bacterias lácticas que descomponen las proteínas con sus enzimas durante el curado, acumulando péptidos y aminoácidos libres en los jamones, que tienen un impacto positivo en la nutrición y la salud.
Así nos damos cuenta de que las bacterias lácticas nos hacen bien, ejerciendo sus funciones de muchas maneras, bien llegando directamente al intestino, bien produciendo metabolitos secundarios útiles para nuestra nutrición, seguridad y salud. En última instancia, también contribuyen a nuestro placer, porque sin ellas la carne no se convertiría en los sabrosos embutidos tradicionales que tanto nos gustan y que son apreciados en todo el mundo.
