Quien ama el queso, lo ama por lo que come, no por lo que no come. Por eso no esperaba aprender cosas muy interesantes sobre los agujeros que encontramos en algunos quesos, como el famosísimo Emmental. Al fin y al cabo, estos agujeros no contienen nada. Sin embargo, ¡he descubierto cosas que nunca habría imaginado!
La mayor parte de la información más curiosa que ahora te cuento la encontré en un artículo científico de Dominik Guggisberg y otros, publicado en 2015 en una revista científica llamada Revista Internacional de Lechería (que, entre tú y yo, me parece una oportunidad perdida: yo lo habría titulado Noticias lácteas!)1Pero vayamos por partes y empecemos por lo básico.
El proceso de fermentación propiónica
Los agujeros que han hecho famosoal Emmental, y que caracterizan a muchos otros quesos, se denominan en la jerga técnica agujeros . Estas cavidades en la pasta de queso tienen en la mayoría de los casos forma redonda y se generan por la acumulación de gases producidos por ciertos tipos de fermentación microbiana. Ya hemos hablado un poco de las fermentaciones en este artículo.
En este caso, la fermentación implicada se denomina propiónica, porque parte de azúcares o ácido láctico y produce ácido propiónico, el más pequeño de los ácidos grasos. Este compuesto tiene un fuerte olor acre a mantequilla rancia o queso. Piense que es una de las sustancias que también confieren al sudor su aroma característico, a menudo desagradable. De hecho, incluso en nuestra piel pueden vivir cepas bacterianas que realizan la fermentación propiónica exactamente igual que las utilizadas para producir los famosos quesos suizos.
Además de producir el ácido graso que da al queso su olor y aroma característicos, la fermentación por Propionibacterium freudenreichii y otras bacterias similares libera grandes cantidades de dióxido de carbono. Parte de este gas puede desprenderse del queso cuando aún está blando y perderse durante las primeras fases de maduración, pero también puede permanecer disuelto en la masa del queso, o puede formar los agujeros, reuniéndose en puntos concretos en forma de burbujas que se van agrandando gradualmente.
¿Cómo crear agujeros homogéneos en los quesos? El estudio
Hemos descubierto, por tanto, quién es el responsable de la formación de los ojos: eldióxido de carbono producido por las bacterias propiónicas. ¿Qué más puede haber por descubrir? ¿Qué preguntas impulsaron a los científicos suizos a invertir tiempo y recursos en la investigación experimental del Emmental?
La producción de un queso suizo con ojos «estándar» en cuanto a número, tamaño y distribución no es fácil. El control de calidad de la formación de agujeros en el queso se sigue realizando de forma tradicional, ya sea escuchando el sonido que hace la rueda al golpearla con un martillo especial u observando el aspecto de un cilindro de muestra, extraído con un pequeño «núcleo». Sin embargo, estos métodos dependen en gran medida de las habilidades de cada operador y no son precisos ni cuantitativos.
Si se parte de materias primas diferentes, garantizarla homogeneidad de los quesos es aún más complicado.Es el caso de los productores que centrifugan o microfiltran su leche, para eliminar bacterias y esporas patógenas que podrían restar seguridad al producto final; esta práctica modifica ciertas características de la leche y su microambiente a veces de forma imprevisible, por lo que esto puede reflejarse en un queso que una vez sale de una forma y la siguiente de otra. Esta diversidad entre distintos lotes no es aceptable para consumidores y distribuidores, especialmente en el caso de quesos cuya producción está muy regulada por las directrices de producción de las DOP.
¿Cuáles son los factores que influyen en la formación de agujeros en el queso? ¿Los fabricantes pueden controlarlos de algún modo? Éstas son las preguntas que muchos estudios científicos han intentado responder. El estudio que he mencionado antes, dirigido por el Dr. Guggisberg, del Instituto Agroscope de Ciencias de la Alimentación de Berna, se centró en cómo influyen las micropartículas de origen vegetal en la formación de agujeros en el emmental. Ya en 1917, William Clark había formulado la hipótesis de que existen«puntos favorables»dentro de la pasta de queso donde se acumulan los gases que dan lugar a los agujeros.2
A lo largo de los años, diversos estudios han ido identificando estos «puntos favorables» en las micropartículas vegetales, una especie de «polvo de heno» que queda suspendido en el aire de los establos y que puede acabar en la leche recién ordeñada y, por tanto, en el queso elaborado con ella.
El Dr. Guggisberg y su equipo querían comprobar hasta qué punto este polvo de heno influye en la producción de agujeros en el queso Emmental. Para ello, partieron de leche microfiltrada, libre por tanto de cualquier tipo de partículas sólidas, y añadieron el propio heno en polvo en cantidades variables y bien definidas: de 0 a 4 miligramos por 90 litros, lo que dio lugar a ocho quesos emmental experimentales diferentes.
Con el fin de realizar un seguimiento preciso y cuantitativo del desarrollo de las burbujas de gas a lo largo del tiempo, sin tener que cortar el queso, los científicos sometieron las ruedas de Emmental a un TAC, una tomografía computerizada que utiliza rayos X para «cortar» virtualmente el queso. queso recrear una imagen sección por sección en el ordenador. Básicamente, han hecho más radiografías de estos quesos en poco más de cuatro meses que yo en toda mi vida. ¡Una locura!
¿Qué descubrieron los científicosdel Agroscope con este experimento? Encontraron una correlación directa entre la cantidad de heno en polvo añadida a la leche y el número de ojos en el queso resultante. Pero esto sólo ocurre hasta valores de 1 mg por 90 L de leche. A valores más altos, se observa un efecto de «saturación», es decir, el número de ojos deja de aumentar a pesar del incremento de polvo añadido. En cambio, laeliminación de todas las partículas por filtración produce un queso casi sin agujeros. No sólo eso: si no pueden «ventilarse» formando agujeros en el queso, los gases liberados durante la fermentación pueden crear grietas y fisuras en el queso, arruinando la rueda de queso y dando lugar a un producto que no cumple las normas para su venta.
Este estudio, el primero en demostrar precisamente que la ojos puede ser inducida por desencadenantes como el polvo de henoTambién destaca la lucha a la que se enfrentan los productores de quesos con ojos, divididos entre la necesidad de garantizar unas condiciones cada vez más higiénicas para la recogida de la leche y la necesidad de «contaminar» la leche con micropartículas esenciales para la formación de agujeros en su Productos DOP. Todo un dilema. Tal vez se solucione añadiendo después polvo de heno, como hicieron los científicos deAgroscope para su estudio.
Hablando de dilemas, les dejo con esta paradoja sobre el queso con agujeros, con la tarea de encontrar su significado:
Cuanto más queso, más agujeros;
cuantos más agujeros haya, menos queso habrá;
así que cuanto más queso, menos queso.
Notas
1. Dominik Guggisberg et al, Mecanismo y control de la formación del ojo en el queso, 2005, International Dairy Journal, 47, 118-127 https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2015.03.001
2. W.M. Clark, 2017, On the formation of «eyes» in Emmental cheese, Journal of Dairy Science, 1, 91-113.