Breve historia del cuajo
Los orígenes del cuajo animal se remontan a hace unos 7000 años.
El cuajo animal se descubrió por casualidad hace muchos años, gracias al transporte de leche en los otri obtenidos de los estómagos de los rumiantes, que con su contenido enzimático natural dieron lugar al coágulo que hoy se conoce como «queso».
Este proceso físico-químico se basa en la acción de las quimosinas que, al eliminar las partes hidrosolubles de las caseínas, rompen el equilibrio provocando el colapso de la masa en suspensión y su posterior agregación, formando una red de proteínas denominada comúnmente «cuajada».
Esta serie de reacciones fisicoquímicas inducidas en la leche por el cuajo animal se denomina «coagulación presámica».
Pero, ¿de dónde procede el cuajo animal?
El cuajo se obtiene mediante un proceso de extracción de complejos enzimáticos presentes en el cuarto estómago de rumiantes no destetados, como terneros, corderos, cabritos y búfalos.
Dentro de este grupo de enzimas, la quimosina y la pepsina son las de mayor interés desde el punto de vista lácteo.
Una aclaración importante
Los animales se sacrifican por su carne y no para fabricar cuajo, y los estómagos se consideran un «material de desecho». Entonces, ¿por qué no convertirlos en cuajo?
Con un fuerte enfoque en la sostenibilidad desde la perspectiva de la Economía Circular, el Caglificio Clerici recupera estómagos en mataderos seleccionados y certificados, reduciendo la contaminación y el desperdicio alimentario y creando un producto fundamental para el sector lácteo y la producción de queso.
Pero, ¿qué es entonces el cuajo?
El cuajo es un ingrediente natural de origen animal rico en enzimas como la quimosina y la pepsina, esenciales para la producción de queso.
Como dirían los científicos: es un «compuesto enzimático natural que coagula la leche» cuyas principales enzimas son la quimosina (o renina) y la pepsina, que varían en proporción según la edad del animal y el tipo de alimentación. Cuanto más joven es el animal y mayor es el papel de la leche en su dieta, mayores son los porcentajes de quimosina. Del mismo modo, el cuarto estómago -también llamado abomaso- de un bovino adulto contendrá casi exclusivamente pepsina.
El uso del cuajo como coagulante en la industria láctea es muy antiguo, pero quizá no todo el mundo sepa que existen distintos tipos de coagulantes, que difieren en su origen y ámbitos de uso.
En el mercado se comercializan diversos tipos de cuajada animal: de bovino, de cabra, de oveja y de búfala, cada uno de los cuales puede presentarse en forma de polvo, líquido o pasta, según el uso y el tipo de queso que se desee obtener.
¿Cómo se utiliza?
En el caso de un queso tipo grana, la leche que llega a la quesería se vierte en calderos invertidos especiales, se añade suero iniciador (un población natural de bacterias lácticas) obtenido a partir del suero restante de la transformación del día anterior, mientras la leche se calienta a la temperatura óptima para la adición del cuajo.
Con tiempos variables según el tipo y la cantidad de cuajo utilizado, se espera que la leche se coagule, formando un gel (cuajada), que luego se rompe hasta alcanzar el tamaño de un grano de arroz y se cuece a una temperatura de 56 °C. Cuando se alcanza la temperatura, se interrumpe la fase de cocción para pasar a la extracción y a la puesta en fascere, antes de pasar a la fase de salazón y, a continuación, a la maduración durante un mínimo de 9-11 meses.
Pero, ¿qué quesos se elaboran con cuajo? Aprendemos a distinguirlos…
El
queso parmesano
y el Grana Padano, por ejemplo, suelen elaborarse con cuajo en polvo. Para la producción de la mozzarella clásica, así como de la deliciosa Mozzarella di Bufala DOP, se utilizan, respectivamente, el cuajo líquido clásico y el cuajo líquido de búfala.
Para el queso Fontina, utilizamos cuajo en polvo siguiendo la tradición. Para el provolone utilizamos cuajo líquido para la versión suave y cuajo en pasta para la versión picante. En el caso delEmmental cuajo en polvo. En el caso del Gorgonzola, utilizamos cuajo líquido o cuajo de pasta de ternera para el tradicional, según el pliego de condiciones, y en el caso del pecorino, pueden utilizarse los tres tipos de cuajo, según el tipo y el pliego de condiciones respectivo.
En resumen, el cuajo es tan fundamental para la producción de queso como la leche, y existen tipos para cada necesidad y cada variedad de queso.
