Las manzanas cortadas se oxidan, los tomates se enmohecen, el pan se seca y la leche sabe rancia: éstas son sólo algunas de las formas en que los alimentos sufren las llamadas alteraciones.
Por esta palabra se entienden todos aquellos cambios, deseados o no, que pueden sufrir los alimentos si se dan determinadas condiciones.
Estas condiciones son variadas, múltiples, e incluyen factores biológicos, químicos, físicos y medioambientales.
A menudo, estos factores coexisten y colaboran en la definición de la alteración que sufrirá el alimento.
Las consecuencias de la alteración incluyen el deterioro de la calidad del alimento, así como de su seguridad y sus valores nutricionales.
Este tema es interesante para cualquiera a quien le guste cocinar -o se vea obligado a hacerlo-, porque conocerlo nos ayuda a proteger nuestros alimentos y a mantenerlos inalterados el mayor tiempo posible.
Por supuesto, tiene una enorme relevancia no sólo para el hogar, sino también para la salud pública y la economía alimentaria.
Encontrar formas de envasar y conservar los alimentos de la mejor manera posible hace que duren más, reduciendo la posibilidad de que se conviertan en residuos antes incluso de llegar a nuestros hogares.
Además, un producto bien conservado es también, por definición, más seguro para los consumidores.
Descargo de responsabilidadEn realidad, el término alteración no siempre se entiende en sentido negativo.
Algunas de estas alteraciones son deliberadas, como en el proceso de elaboración del queso.
En este caso, los procesos de alteración son necesarios para obtener las características organolépticas deseadas.
Todos los alimentos fermentados, de los que hemos hablado en este artículo, también son intencionados.
De los muchos procesos de alteración, hoy hablamos de los que tienen una acción degradante e indeseable.
Averigüemos ahora cuántos y qué factores influyen en el deterioro de los alimentos.
Spoiler: ¡más de lo que crees!
Causas del deterioro de los alimentos
Factores biológicos:
- Microorganismos: Las bacterias, levaduras y mohos pueden crecer en los alimentos, provocando su deterioro y el riesgo potencial de intoxicación alimentaria.
Algunos ejemplos son la Salmonella, la Escherichia coli y la Listeria. - Enzimas: Las enzimas presentes de forma natural en los alimentos pueden catalizar reacciones químicas que provocan cambios en el sabor, la textura y el aspecto de los alimentos.
Un ejemplo común es el oscurecimiento de las manzanas cortadas, causado por la enzima polifenol oxidasa que, como su nombre indica, oxida los polifenoles contenidos en la fruta.
Esta reacción sólo se produce tras el corte, porque la manzana queda expuesta al oxígeno que activa la enzima.
Factores químicos y físicos
- El oxígeno: El oxígeno provoca la oxidación de los alimentos, lo que en las grasas, por ejemplo, puede producir ranciedad, alterando el sabor y el olor de los alimentos.
A menudo se añaden antioxidantes a los preparados alimenticios a nivel industrial para evitar este fenómeno.
La pimienta, la guindilla, la salvia y el romero son ejemplos de antioxidantes naturales que frenan la oxidación: ¡no es casualidad que la superficie de algunos embutidos esté cubierta de pimienta! - Temperatura: El calor y el frío excesivos pueden alterar la estructura y la calidad de los alimentos.
La congelación puede provocar la formación de cristales de hielo que dañan las células de los alimentos, y el calor puede acelerar los procesos de degradación y putrefacción. - Humedad: Los niveles altos de humedad pueden favorecer el crecimiento de microorganismos en los alimentos frescos, dañar los alimentos secos como las semillas, ablandar los productos de panadería y formar grumos en alimentos como harinas y azúcares; por el contrario, la ausencia de humedad puede provocar que los alimentos se sequen, deshidratación en las verduras y «escaldado» en los alimentos congelados con formación de manchas blanquecinas.
Factores medioambientales:
- La luz: La exposición a la luz puede degradar las vitaminas (A, B2 y C) y los pigmentos, como ocurre con la riboflavina de la leche.
¿Cómo pueden combinarse estos factores?
La alteración más famosa
Aquí hablaremos principalmente del deterioro de los alimentos por causas biológicas, aunque siempre podemos tener en cuenta que otros factores pueden acelerar o ralentizar el proceso. Hablaremos de ella, la enemiga más importante y conocida de frigoríficos y despensas, la vip del cubo de la basuraRADIACIÓNSí, ¿qué ocurre cuando los alimentos se pudren?
Sabemos que la fruta, la verdura, el pescado y la carne se pudren si se dejan demasiado tiempo en el frigorífico o, incluso más rápido, si se dejan a temperatura ambiente.
Podemos percibirlo por el olor, que es molesto y repulsivo, por la consistencia, que se vuelve blanda y flácida, y por el sabor, que es acre y desagradable.
Y también por los cambios de color, la formación de mucílago y cualquier moho superficial.
La descomposición se debe a la acción de las enzimas, a tipos especiales de proteínas contenidas en el propio alimento y a la contaminación por microorganismos o insectos, por ejemplo.
Incluso en caso de contaminación microbiana, la descomposición se produce por la acción de proteínas que alteran las moléculas de los alimentos.
Ambos fenómenos pueden producirse simultáneamente, lo que acelera el proceso.
Las alteraciones de las proteínas implican hidrólisis y putrefacción. En química orgánica, la hidrólisis indica la ruptura de un enlace fuerte, como el que mantiene unidos los aminoácidos, los componentes básicos que forman las proteínas. La putrefacción, en cambio, se refiere a las enzimas microbianas, que inician una serie de reacciones bioquímicas capaces de romper de nuevo, los enlaces que mantienen unidas a las proteínas.
Una de las reacciones más comunes implica a aminoácidos como la cisteína, que se degradan liberando sulfuro de hidrógeno.
Este ácido puede unirse a la mioglobina, contenida en la carne, ¡provocando el color verde que nos informa de una putrefacción inminente!
Otra reacción muy común es que, a partir de la ruptura de ciertos enlaces internos de los aminoácidos, se crean aminas, que son las responsables de los repugnantes olores típicos de los alimentos en mal estado.
Dos de estas aminas, en concreto, se denominan cadaverina e putrescente.
Non c’è bisogno di aggiungere altro, direi, a parte il fatto che per essere un po’ più precisi va detto che l’odore di marcio è composto da non due ma almeno 400 diverse molecole!
Asqueroso para nosotros, delicioso para ellos ellos
Siempre es interesante hacer el esfuerzo mental de invertir nuestro punto de vista.
Nos resulta natural percibir el mundo a través de nuestro filtro, el humano.
Al hacerlo, sin embargo, olvidamos la perspectiva, la relatividad con la que funciona todo.
Nos perdemos las claves más amplias para comprender la naturaleza.
Por ejemplo, las moléculas que se liberan cuando los alimentos se pudren son tan repulsivas para nosotros como neutras o incluso atractivas para otros organismos.
Como los propios responsables de la contaminación y de la formación de esas moléculas, que, según algunos estudios aún por investigar, tienen prioridad sobre los alimentos que han contaminado.
Una especie de pase VIP a la Por orden de llegadaque en este caso se come.
En efecto, ¡parece que la putrefacción causada por uno u otro microorganismo puede repugnar, y por tanto ahuyentar, no sólo a las grandes bestias como nosotros, los mamíferos, sino también a otros microorganismos!
Prevención y buenas prácticas
¿Qué podemos hacer para evitar en lo posible que se estropeen los alimentos?
EVITA LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
También llamada contaminación cruzada, es el paso de microorganismos o suciedad de un alimento a otro.
Puede producirse de una manera:
- indirectaa través del contacto de las manos, las superficies de trabajo o los utensilios de cocina utilizados primero con un alimento y luego con otros;
- directa: cuando dos o más alimentos entran en contacto entre sí
En general, es importante que los alimentos crudos no entren en contacto con alimentos cocinados.
De hecho, los alimentos cocinados están probablemente libres de contaminantes biológicos, ya que han alcanzado altas temperaturas durante la cocción; en cambio, los alimentos crudos que aún no se han lavado a fondo pueden ser portadores de microorganismos, que encuentran un terreno fértil en ellos.
Por eso siempre es aconsejable utilizar recipientes adecuados (cerrados) para guardar los alimentos en el frigorífico, prestando atención a los símbolos que aparecen en ellos (sobre todo los de plástico) para evitar la contaminación física debida a los materiales del recipiente.GUARDAR LOS ALIMENTOS CORRECTAMENTE> Este tema es tan importante que merece un artículo aparte que, de hecho, encontrarás aquí – el vademécum del frigorífico: cómo disponer los alimentos y aprovecharlos al máximo.BUENAS PRÁCTICASAdemás de estos consejos, hay reglas sencillas que debes seguir para garantizar alimentos frescos y en buen estado:
- Hacer la compra varias veces a la semana comprando menos productos frescos.
En comparación con hacer la compra una vez a la semana, es más exigente y requiere más organización del tiempo, pero es la mejor manera de gestionar los productos frescos.
Las frutas, verduras, carne y pescado estarán presentes en la cantidad adecuada y evitaremos desperdicios innecesarios. - Si realmente no puedes o no quieres, haz un plan semanal.
No hace falta que sea muy preciso, ni que lo sigas al pie de la letra, pero te ayudará a saber cuánta comida comprar para no pasarte. - El congelador: un aliado a menudo infravalorado, podemos utilizarlo de dos formas distintas.
La primera va en la dirección de la filosofía prepque consiste en cocinar una mayor cantidad de alimentos frescos a la vez, dividirlos en porciones y congelarlos, y descongelarlos durante la semana según sea necesario.
La segunda es aún más rápida, porque nos limitamos a comprar una parte fresca y otra congelada, de modo que siempre tenemos un suministro listo de verduras.
No te preocupes por las propiedades nutritivas, ¡no se alteran significativamente!
En resumen, comprender los mecanismos del deterioro de los alimentos es clave para preservar su calidad y seguridad.
Mediante unas prácticas de almacenamiento adecuadas, la prevención de la contaminación y una gestión cuidadosa de las existencias, podemos minimizar los residuos y garantizar que nuestros alimentos se mantengan frescos durante más tiempo.
La concienciación y las buenas prácticas no sólo protegen nuestra salud, sino que también contribuyen a una economía alimentaria más sostenible y eficiente.
Fuentes:
– Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi, Química de los alimentos almacenamiento y transformaciónBolonia, Zanichelli, 1990, ISBN 88-08-06788-2.
– Tecnología alimentaria Por Bruno Zanoni
– Pircher, A., Bauer, F. & Paulsen, P.Formación de cadaverina, histamina, putrescina y tiramina por bacterias aisladas de carne, salchichas fermentadas y queso. Eur Food Res Technol 226, 225-231 (2007). https://doi.org/10.1007/s00217-006-0530-7– Goldberg S, Kozlovsky A, Gordon D, Gelernter I, Sintov A, Rosenberg M. La cadaverina como posible componente del mal olor bucal. Revista de Investigación Dental.
1994; 73 (6): 1168-1172.
doi: 10.1177 / 00220345940730060701
