Hace unas semanas, un viejo conocido reapareció en mi casa. Hacía años que no veía el kéfir, tanto que lo asocio a los días de mi adolescencia. Aún recuerdo cuando esta leche fermentada entró por primera vez en nuestra casa, recibida como un precioso regalo de un amigo de la familia, con mil recomendaciones sobre cómo cuidar a este «bebé» de características casi mágicas.
ÍNDICE DE ARTÍCULOS
- ¿Qué es la fermentación?
- Los diferentes tipos de fermentación
- Kéfir: ¿qué es y cómo se produce?
- Productos lácteos fermentados
- Fuentes y notas
¿Qué es la fermentación?
Pero demos un paso atrás y veamos qué es la fermentación, a nivel bioquímico.
La fermentación es una vía metabólica, es decir, una secuencia de reacciones químicas que se producen en una célula y que permiten obtener energía a partir de compuestos orgánicos como azúcares o aminoácidos, en ausencia de oxígeno. En condiciones aeróbicas, es decir, cuando hay oxígeno disponible, la célula prefiere realizar la respiración celular, que es un proceso metabólico que llega a quemar completamente el combustible, por ejemplo el azúcar, para producir dióxido de carbono y agua como en todas las combustiones. Esta combustión, que afortunadamente no genera llamas ni demasiado calor, es muy eficaz para producir energía utilizable por la célula.
Sin embargo, cuando el oxígeno escasea o falta por completo, la célula, que tiene que producir energía de todos modos, empieza a fermentar. En lugar de quemar completamente su combustible, sólo lo oxida parcialmente. No produce mucha energía, pero es mejor que nada. Los compuestos que se generan por esta vía metabólica son alcoholes o ácidos que confieren aromas característicos a los productos fermentados (algunos agradables, otros desagradables).
A menudo no es necesario un entorno totalmente libre de oxígeno para convencer a las células de que fermenten. La levadura de cerveza, por ejemplo, cuando se coloca delante de un festín rico en azúcar, se excita y empieza a fermentar espontáneamente, aunque tenga oxígeno disponible para respirar. [1]
Los diferentes tipos de fermentación
Existen diferentes tipos de fermentación. Una muy conocida es la alcohólica, realizada principalmente por levaduras y utilizada para la producción de cerveza, vino y productos de panadería leudados. Se caracteriza por producir alcohol y dióxido de carbono. En algunos casos, se busca la producción de alcohol (etanol, también conocido como alcohol etílico) para alcoholizar bebidas como el vino. En otros casos, buscamos la producción de dióxido de carbono, que hincha la masa del pan y la pizza (se sigue produciendo etanol, pero se evapora durante la cocción a altas temperaturas). A veces ambos son bienvenidos, como ocurre con la cerveza o los vinos espumosos.
Otra fermentación popular es la fermentación láctica, llevada a cabo principalmente por lactobacilos. Estas bacterias transforman los azúcares en ácido láctico, lo que hace que el yogur o el kéfir sean ligeramente ácidos. Otras sustancias producidas o liberadas durante la fermentación contribuyen después a los aromas distintivos que hacen único cada tipo de leche fermentada, diferenciando el yogur del kéfir o el suero de leche del yakult.
Una curiosidad: nuestros músculos también son capaces de fermentar lácticamente; nos damos cuenta de ello cuando realizamos un esfuerzo muscular demasiado prolongado o intenso y empezamos a sentir una sensación de agujetas que puede durar varios días y ser muy incómoda. ¿Por qué ocurre esto? Si el suministro de oxígeno al músculo no es suficiente para realizar la respiración celular necesaria para mantener la carga de trabajo requerida, la célula muscular aún debe tomar la energía para el ciclo de contracción/relajación. ¿Adivina de dónde lo saca? Así es, de la fermentación láctica. No produce tanta energía como si sólo hiciera respiración celular, pero si el oxígeno escasea, es lo máximo que puede permitirse. En definitiva, consigue que sigamos corriendo un poco más, tanto si huimos de un oso como si llegamos tarde a coger un tren, pero con la certeza de que al día siguiente sufriremos dolores y molestias por nuestro improvisado sprint.
Kéfir: ¿qué es y cómo se produce?
El kéfir es una leche fermentada cuyo consumo es habitual enEuropa del Este y partes deAsia. Es similar al yogur , pero no puede llamarse yogur, que debe producirse utilizando dos bacterias lácticas concretas, como explicamos en este artículo .
El kéfir se produce a partir de granos (o gránulos) de aspecto similar a las pequeñas inflorescencias de la coliflor, llamados kefiran . Estos conglomerados blandos y gelatinosos son en realidad minihoteles para microorganismos, que albergan una enorme variedad de especies microbianas. Los estudios sobre este consorcio microbiano comenzaron en la década de 1970 y, aún hoy, se sigue descubriendo nueva información sobre los diminutos habitantes de estas coliflores en miniatura. [2]
Curiosamente, resulta que en el interior de los gránulos de kéfir no sólo viven bacterias, sino también levaduras. Su presencia hace que la fermentación del kéfir sea diferente a la de un yogur simple. [3]
Productos lácteos fermentados
Existen muchos tipos diferentes de productos lácteos fermentados en el mundo. En muchos casos, se trata de producciones domésticas, no industriales. Las comunidades microbianas fermentadoras, por tanto, varían mucho y difieren debido a la microbiota típica de esa región del mundo, a las características medioambientales y al proceso de fermentación utilizado.
Por ejemplo, el suero de leche , o el suero de leche, procede de la transformación de la nata en mantequilla y es fermentado por Lactococcus lactis o Lactobacillus bulgaricus. [ 4 ] El kéfir, por su parte, contiene una gran variedad de bacterias lácticas (83-90% del recuento microbiano total), como Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum y Lactobacillus brevis, pero también contiene levaduras (10-17% del total) como Kluyveromyces marxianus var. lactis, Saccharomyces cerevisiae, Candida inconspicua y Candida maris. [5]
Lo yakult por su parte, es una bebida probiótica japonesa a base de leche desnatada fermentada por Lactobacillus paracasei Shirota, con un sabor derivado de los tratamientos térmicos que se producen antes de la fermentación y de la adición de ingredientes que se produce después de la fermentación. Y luego está el yogur, con el que todos estamos familiarizados, que sólo puede venderse con ese nombre en Italia si se produce por fermentación de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. En resumen, de grandes variedades de microbios surgen grandes variedades de leche fermentada.
Dado que en muchos de los productos lácteos fermentados los microorganismos están presentes en cantidades muy elevadas y consiguen llegar vivos al intestino, se puede hablar de verdaderos probióticos para algunos de ellos. [6] En Internet se pueden encontrar numerosos sitios que ensalzan sus propiedades beneficiosas, protectoras y, en algunos casos, incluso terapéuticas. Para saber cómo sopesar la gran cantidad de información que circula sobre los efectos saludables de los probióticos, le remitimos a este artículo .
Fuentes y notas
[1] Este comportamiento se denomina «efecto Crabtree» y también es típico de algunas células cancerosas.
[2] Para obtener una visión histórica de las investigaciones sobre la composición del kéfir y saber más sobre los microorganismos que viven en él, recomiendo este artículo Edward R. Farnworth, Kefir – A complex probiotic (2005), Food Science & Technology Bulletin Functional Foods 2(1), p. 1-17, DOI: 10.1616/1476-2137.13938].
[3] Para repasar las diferencias entre bacterias y levaduras, puede consultar el artículo «Feria de variedades https://ingredients.saccosystem.com/conoscere-e-riconoscere-i-microrganismi/
[4] FUENTE https://www.livescience.com/45614-what-is-buttermilk.html
[5] FUENTE Simova E. et al., Lactic acid bacteria and yets in kefir grains and kefir made from them, 2002, J Ind Microbiol Biotechnol., 28(1), p. 1-6. doi:10.1038/sj/jim/7000186
[6] Véase también a este respecto el artículo https://ingredients.saccosystem.com/probiotici-cosa-si-cela-dietro-questo-nome/
