Fermentaciones en la cocina

Yogur, miso japonés, encurtidos, kimchi coreano, chucrut, chocolate, kéfir, vinagre, tempeh, sidra, cerveza, salsa de soja, kombucha. Pero también el pan, el vino y el queso, protagonistas indiscutibles de nuestra tradición culinaria.

¿Qué tienen en común alimentos tan diferentes en sabor, olor y origen?

Sólo una cosa: la fermentación. Significa que durante su preparación intervienen determinados microorganismos que alteran sus propiedades, consistencia y… longevidad. Es una de las muchas cosas que ocurren ante los ojos de todos, todos los días y que, por ser invisible, ignoramos. Sin embargo, impregna nuestro mundo.

Los alimentos fermentados forman parte de la cultura gastronómica de todos los pueblos y han marcado, con poca humildad, su historia. Y sí, saben a casa.

Pero, ¿qué es la fermentación desde un punto de vista científico? ¿Cómo llegó a nuestras mesas?

BREVE HISTORIA DE LA FERMENTACIÓN

La fermentación es una técnica muy antigua utilizada para conservar los alimentos y, al mismo tiempo, permitir la creación de nuevos alimentos. Es uno de los muchos descubrimientos que ocurrieron por casualidad y cuyos beneficios hemos explotado durante milenios sin entender realmente por qué. La variedad de alimentos producidos por fermentación es inmensa y se aplica incluso a materias primas muy diferentes.

A lo largo de la historia, desde la época de los sumerios y los antiguos egipcios, el hombre ha observado que, en algunos casos, dejar reposar los alimentos, «envejecerlos», permitía que duraran mucho más tiempo manteniendo un sabor agradable. Fermentar la leche para hacer yogur y queso, colgar la carne en cuevas para hacer salchichas cuya putrefacción se inhibe. Observaciones inicialmente empíricas que a lo largo de los milenios, gracias a la tecnología y a los descubrimientos científicos, hemos dirigido y controlado para que estas transformaciones nos den también sabores cada vez más deseados y buscados.

Por supuesto, no todas las fermentaciones son buenas: las incontroladas pudren los alimentos, los vuelven tóxicos.

Y es curioso, piénsalo: precisamente mediante el uso juicioso de ciertos microorganismos podemos evitar que otros dañen los alimentos.

El químico y microbiólogo francés Louis Pasteur, que hacia 1860 comprendió el papel de los microorganismos en este proceso, desentrañó los misterios que se esconden tras los procesos de fermentación. En su época ya se conocía la existencia de bacterias, pero se pensaba que los procesos de degradación de la materia tenían lugar espontáneamente, debido a reacciones químicas que nada tenían que ver con la biología. Pasteur invirtió entonces el paradigma, identificando a estos organismos como la causa del proceso. El resto, como suele decirse, es historia.

Con los descubrimientos científicos de los últimos siglos, ahora conocemos y reproducimos los procesos de fermentación en la industria. Es decir, lo controlamos con mucha precisión.

Pero, ¿qué ocurre durante los procesos de fermentación? ¿Quién es responsable?

LA CIENCIA DE LA FERMENTACIÓN

Como ya se ha dicho, son los microorganismos los que dan lugar a los procesos de fermentación. Hablamos concretamente de levaduras -hongos unicelulares- y bacterias.

Los microorganismos son la forma de vida más extendida y diversa de nuestro planeta. Son capaces de adaptarse y evolucionar rápidamente y colonizar todos los ecosistemas que nos rodean. Incluso los más extraños que no imaginamos hospitalarios, como los desiertos y los lagos ácidos. Crecen sobre nosotros y dentro de nosotros, formando la microbiota humana. ¿Te imaginas que en nuestro cuerpo hay diez veces más microorganismos que células humanas? La proporción parece ser de 10 a 1.

Y son aliados valiosos: componen la flora bacteriana intestinal que nos ayuda a digerir, viven en nuestra piel protegiéndonos de los agentes patógenos, están en nuestros genitales para garantizar el pH adecuado. Afectan a muchos aspectos de nuestra vida, incluso al sueño. En resumen, están por todas partes.

En general, los microorganismos se reproducen por fermentación. Las bacterias y las levaduras son capaces, con sus enzimas, de descomponer sustancias orgánicas como los azúcares en moléculas más simples. Lo que hacen en esencia es alimentarse de ellas, y para ello liberan la energía que estaba almacenada en estas moléculas, de modo que esté disponible para su supervivencia y crecimiento. Una vez procesados los nutrientes, liberan moléculas de desecho que tienen diversas consecuencias en los alimentos y, posteriormente, en nuestro organismo. ¡Son precisamente estas moléculas las que hacen posible la fermentación!

LOS EFECTOS DE LA FERMENTACIÓN EN LOS ALIMENTOS

En función de las condiciones de partida, pueden producirse distintos procesos de fermentación, que incluyen:

– tipo de bacteria o levadura
– naturaleza del sustrato del que se alimenta
– presencia o ausencia de oxígeno
– temperatura
– pH

A medida que cambian las condiciones, cambia el resultado. Tengamos en cuenta que el tema es complejo y muy variado: sólo en el caso del pan, sabemos cuánto cambian los sabores y las texturas, las alveolaciones y los aromas, con sólo variar el tipo de harina y la presencia de gluten en ella, por ejemplo. Imagina esta complejidad considerando todas las variables: ¿cuántos resultados posibles obtendríamos? Ahora multipliquemos esto por todos los alimentos y materias primas que puedan fermentarse. Cada uno es un pequeño universo capaz de generar un poliedro de sabores.

Simplificando mucho, interesan los efectos finales sobre los alimentos:

Sabor/olor

Piensa en lo mucho que cambia la leche una vez transformada en un queso como el gorgonzola, el taleggio o el parmesano. Más o menos todos hemos probado tanto el material crudo, sin procesar, como el fermentado. El cambio es tan radical que, si no nos lo dijeran, no podríamos rastrear la leche hasta uno de estos quesos de sabor fuerte… y quizá ni siquiera el stracchino. Ahora intenta pensar lo mismo con alimentos de sabor ácido, como el chucrut o el kimchi. La vista nos ayuda a distinguir la naturaleza de los vegetales que los componen, pero el gusto los traiciona. Los microorganismos y las moléculas transforman el sabor y el olor de los alimentos fermentados, dando lugar a mundos completamente nuevos.

Tiempo de almacenamiento

Antes de la llegada del frigorífico, de la tecnología alimentaria, de los cultivos intensivos y extensivos y de la abundancia de alimentos, la supervivencia también pasaba por los suministros. Los que fueron capaces de reservar mucha comida en previsión de periodos de sequía o frío intenso tenían más probabilidades de superar épocas climáticamente difíciles. La fermentación, junto con otros métodos de conservación como el secado y la salazón, ha decretado el éxito y el declive de individuos y familias enteras. Dependiendo del alimento y de la fermentación que haya tenido lugar en él, el tiempo de vida varía mucho. El queso parmesano puede durar años, mientras que el gorgonzola, incluso en el frigorífico, tendrá una vida más corta una vez abierta la rueda. A pesar de ello, habrá merecido la pena, sin duda, porque comparada con la leche fresca, su vida ya se ha prolongado mucho.

Número de fermentos

La replicación de los microorganismos responsables de la fermentación da lugar a un alimento rico en fermentos, una forma amistosa de llamar a las bacterias. En este punto hay que hacer una distinción importante, porque hay alimentos que se obtienen por fermentación pero luego no contienen microorganismos vivos en su interior. Es el caso del pan, que aprovecha la capacidad leudante de Saccharomyces cerevisiae pero no la contiene en forma viable cuando lo comemos. De hecho, se mata durante la cocción debido a las altas temperaturas del horno. Lo mismo ocurre con la cerveza, la salsa de soja y muchos otros alimentos. Por razones de seguridad alimentaria, muchos productos de fermentación se someten a procesos de pasteurización antes de su comercialización.

Otros alimentos, como el yogur, el queso y algunas verduras fermentadas, pueden encontrarse en forma vital, pero no es seguro: incluso estos productos pueden someterse a procesos de pasteurización o esterilización general por razones de seguridad alimentaria. Por tanto, tomemos las definiciones generales con pinzas.

PREBIOTICOS, PROBIOTICOS y POSTBIOTICOS

Cuando se habla de microorganismos en los alimentos y de sus efectos, a menudo se utilizan términos perfectos para el marketing, pero difíciles de interpretar correctamente. Aclaremos:

Prebióticos: consisten en fibras no digeribles derivadas de alimentos que promueven el crecimiento y la actividad de una o más especies bacterianas beneficiosas en el intestino actuando como nutrientes. Los prebióticos se encuentran en ciertos alimentos como los cereales integrales, las legumbres, las verduras como los espárragos, las alcachofas, la achicoria, las cebollas, pero también en la leche y el yogur.

Probióticos
: son microorganismos «vivos» que también están presentes en el tracto intestinal, como bacterias y levaduras, de las que hay docenas de especies diferentes. Normalmente están presentes en nuestros intestinos y, cuando se ingieren, tienen la capacidad de sobrevivir al tracto gastrointestinal. Tienen un efecto beneficioso para la salud porque combaten los microorganismos patógenos y facilitan la digestión. Ejemplos de bacterias probióticas son las Bifidobacterias y los Lactobacilos, también llamadas enzimas lácteas. Hoy los encontramos en diversos alimentos funcionales, como las leches fermentadas. Los fermentos lácticos también se encuentran en alimentos de origen vegetal, desde el chucrut al miso, pasando por el tempeh o el té kombucha.

Postbióticos: Son los propios microorganismos inanimados o sus componentes (células, enzimas, ácidos grasos, etc.) liberados durante su proceso de fermentación. A pesar de ser inactivas, desempeñan un papel en el bienestar del huésped. Estas moléculas son muchas y tienen distintas propiedades químicas. Se liberan fuera de la célula para formar un grupo heterogéneo de sustancias: enzimas, fragmentos de pared celular y ácidos grasos . En el organismo, pueden actuar sobre el sistema inmunitario modificando la flora de bacterias intestinales. Ayudan a modular la respuesta inmunitaria.

FERMENTACIONES FAMOSAS

Sin pretender desarrollar el tema en profundidad, veamos algunas de las fermentaciones que se producen en los alimentos que consumimos habitualmente.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Se produce en ausencia de oxígeno por Saccharomyces cerevisiae, la famosísima levadura de cerveza que todos conocemos. Un pequeño ejército de levaduras se alimenta de los azúcares de los cereales, en el caso de la cerveza, o de las uvas, en el caso del vino, para producir alcohol etílico, o etanol, y dióxido de carbono como materia de desecho. No se puede hablar de cerveza y vino y reducir su producción, olor y sabor a esta única reacción, por supuesto. Además de la levadura, hay otros microorganismos presentes en la piel de la uva y, como ocurre con todos los alimentos de sabor complejo, es la variedad de factores lo que define el producto final.

Te he puesto el ejemplo de la cerveza y el vino, pero en realidad gran parte del etanol que encontramos en las bebidas espirituosas se produce en la industria. Puede hacerse sintéticamente, a partir de una molécula llamada etileno, o por… fermentación. En este caso, ¡se trata de enormes biorreactores que contienen microorganismos que digieren azúcares y producen etanol!

FERMENTACIÓN ACÉTICA

Consiste en la oxidación del etanol en ácido acético. Es operado por bacterias, en particular pertenecientes al género Acetobacter, en presencia de oxígeno. Esto es lo que ocurre cuando el vino se echa a perder y se convierte en… ¡vinagre! Las acetobacterias consumen el oxígeno de su entorno y producen dióxido de carbono.

YOGUR

Es leche fermentada por las bacterias lácticas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, nuestros amigos e inquilinos. Utilizan la lactosa, el azúcar de la leche, como alimento. Como producto de la digestión, generan ácido láctico, que afecta al sabor y hace que la leche se coagule: ¡de ahí la consistencia característica del yogur! Al mismo tiempo, tienen lugar otras reacciones bioquímicas, en las que también intervienen las proteínas, con la formación de compuestos nutricionalmente importantes: aminoácidos libres, vitaminas, etc.

CACAO Y CAFÉ

No todo el mundo sabe que las habas de cacao, y por tanto sus granos, se someten a un periodo de fermentación tras la cosecha por bacterias y levaduras naturales y/o añadidas. Estos microorganismos fermentan azúcares y otras sustancias, produciendo los precursores del aroma que luego se desarrollarán durante el proceso de tostado y darán al cacao y al café los aromas y sabores que tanto nos gustan.

Habría muchas otras fermentaciones que contar, pero no tenemos ni tiempo ni forma de hacerlo aquí. En su lugar, pasemos al último tema importante a tratar, que se refiere a nuestro bienestar

FERMENTOS Y SALUD

En los últimos años, hemos sido testigos de la moda de los alimentos fermentados, que se están poniendo de moda en diversas formas y han cruzado nuestras fronteras desde todo el mundo. Es el caso del kimchi, la col fermentada picante coreana, pero también del miso japonés, elaborado con soja y koji, un moho comestible que se cultiva en el arroz. Y luego el tempeh, que se hace con soja amarilla y otra variedad de moho y se utiliza en la cocina como sustituto de la carne. Hay muchos productos y el interés por el mercado está alcanzando picos muy altos. Si nos gusta el sabor de estos productos, ¡estamos en su edad de oro!

Hay una pequeña e importante pero en este escenario: es frecuente ver el término fermentado asociado a beneficios exagerados para la salud. Intentemos arrojar algo de luz sobre esta supuesta conexión, que es utilizada por los anunciantes e impulsa a más consumidores a comprar.

Lo cierto es que las bacterias fermentadoras son capaces de producir vitaminas y otras sustancias necesarias para nuestro organismo. También ayudan a que nuestra microbiota se mantenga rica y sana, y al mismo tiempo impiden la supervivencia de cepas bacterianas patógenas. Una microbiota sana es capaz de modular nuestro sistema inmunitario.

Lo que no está claroes que una microbiota equilibrada parece contrarrestar la aparición de numerosas enfermedades en el ser humano: diabetes, hipertensión, cáncer de vejiga.

Guía para leer esta información

Los datos que está reuniendo la investigación sobre los alimentos fermentados deben tomarse con extrema precaución. De hecho, los propios autores de los artículos, que hablan de resultados prometedores, admiten que se necesitan más pruebas de investigaciones metodológicamente sólidas antes de llegar a indicaciones claras y definitivas para el público. De hecho, los estudios realizados sobre el tema son observacionales: no pueden dar ninguna indicación de una relación causa-efecto.

Ten en cuenta que, para tener un efecto mensurable en nuestro organismo, estos alimentos deben contener microorganismos en concentraciones elevadas, pero esto casi nunca se indica en los envases de los alimentos. Por último, las cepas de bacterias deberían estar vivas, pero como hemos dicho antes, no siempre loestán… y por una buena razón.

La última y fundamental consideración sobre el tema se refiere entonces a la nutrición en su conjunto. El mayor riesgo de dar por ciertos estos estudios es doble:

• podemos desequilibrar nuestra dieta pensando que estos alimentos contrarrestan de algún modo los malos hábitos, que mientras tanto podemos aumentar
• Desviamos la atención de lo más importante: el estilo de vida en su conjunto.

Nuestra dieta en general debe basarse en fruta, verdura, cereales, productos lácteos y legumbres. Los alimentos fermentados son buenos y pueden ayudarnos a sentirnos bien, pero como cualquier alimento son sólo una pequeña parte del total. No pueden ni deben prometer milagros y deben considerarse siempre dentro de un contexto general amplio del concepto de salud, que también abarca la actividad física.

Así que alimentos fermentados sí, absolutamente, pero considerémoslos de la forma correcta y reducida que se merecen.

FUENTES

– Jakubczyk KP et al, Características y composición bioquímica del kombucha – té fermentado, Med Og Nauk Zdr., abril de 2020

– Lehninger A. L., Principios de Bioquímica (Zanichelli)

– Montanari G., Omnia Fermenta (Editorial Chiriotti)

– Reade et al, Fermentation art and science at Nordic Food Lab, capítulo en The Routledge handbook of sustainable food and gastronomy (Routledge).

– Galasso L., Levadura (
Saccharomyces cerevisiae
) y la sociedad humana, www.antropologialimentare.it

–
https://dottoremaeveroche.it/cibi-fermentati-fanno-bene-a-salute-e-batteri-intestinali