No todo el mundo sabe que las bacterias lácticas son excelentes aliadas para leudar los productos de panadería, y son muchas las empresas que han empezado a utilizarlas como sustituto de la levadura. La utilización de enzimas lácteas en la elaboración de productos de panadería tiene una doble función: permite sustituir completamente la levadura de cerveza y, al mismo tiempo, obtener productos de panadería con el sabor típico del «pan de siempre».
Levadura madre: qué es
Según algunas fuentes, la primera forma de levadura utilizada desde la antigüedad fue la masa madre y se dice que los egipcios fueron los primeros en producirla y utilizarla para elaborar alimentos como el pan.
Todo lo que se necesita para crearlo es agua y harina: la población microbiana natural formada principalmente por enzimas lácteas y levaduras contenidas en la harina, el agua y el aire crean un ingrediente extraordinario para productos de panadería altamente digeribles y sabrosos.
Por otra parte, la composición de la masa madre es difícil de estandarizar, contiene levadura y requiere un refresco constante, todo lo cual complica su gestión tanto desde el punto de vista industrial como doméstico.
Bacterias lácticas para la fermentación: ventajas
El uso de bacterias lácticas para leudar tiene una serie de ventajas, en primer lugar, a diferencia de las levaduras, no tienen alérgenos y, por tanto, no provocan intolerancias alimentarias en ninguna dosis extra. Desarrollan una fermentación ácidauna alternativa a la levadura de cerveza, que es alcohólica, lo que da lugar a la producción de gas (CO2) y la ionización de ciertos minerales, mejorando así su biodisponibilidad y, por tanto, la asimilación de micronutrientes esenciales como magnesio, hierro, zinc y calcio por nuestros cuerpos.
Además, ciertas cepas de bacterias lácticas son capaces de producir sustancias antimicrobianas resistentes a las altas temperaturas, útiles para mejorar la salubridad del producto y aumentar su vida útil.
Por último, gracias a su actividad enzimática y fermentativa sobre la masa, las bacterias lácticas proporcionan al consumidor un producto más digerible y saludable, apto para todas las edades.
Teniendo esto en cuenta, es fácil ver que gracias a las bacterias lácticas es posible reducir o eliminar por completo el uso de levadura de cerveza como agente leudante. En este último caso, el producto también será seguro para las personas con intolerancia a la levadura o gota y se caracterizará por la declaración «sin levadura añadida«.
No olvidemos que el las bacterias lácticas mejoran el producto desde un punto de vista sensorial dando la el sabor y el aroma inconfundibles «del pan de toda la vida». y mejorar la colorear de corteza y miga. Todas estas características son esenciales para el consumidor y, a su vez, pueden modificarse simplemente seleccionando distintas cepas de bacterias.
Sacco System ha seleccionado para nosotros las mejores bacterias lácticas a partir de la levadura madre, elaborando un producto ad hoc, el Fermento Padre, apto para la fabricación de pan, que sustituye por completo a la levadura de cerveza. Estos fermentos son excelentes para la elaboración de productos de panadería como la pizza, el pan y los dulces, pero también pueden utilizarse para la fermentación de productos sin gluten.
Fermento Padre: qué es y cómo utilizarlo
El Fermento Padre en polvo puede utilizarse de forma muy sencilla: añádalo durante el proceso de horneado exactamente igual que lo haría con una levadura instantánea y, a continuación, deje fermentar la masa durante unas horas. Este tipo de solución también se adapta perfectamente a las necesidades de las personas intolerantes a la levadura y puede mejorar muchos productos cotidianos.
Además, no sólo se puede hornear directamente , sino que también se retrasa el proceso de enfriamiento del producto: la presencia de los ácidos orgánicos mejora la conservación del producto porque actúan como antimoho, aumentando su vida útil.
En conclusión, podemos decir que Fermento Padre es una auténtica revolución en el mundo de la panadería capaz de ofrecernos productos de panadería innovadores con un sabor de antaño.
