En 1958, Charles de Gaulle, general y estadista francés, dijo:«¿Cómo se gobierna un país que tiene 246 variedades de queso?«. Una forma romántica de expresar un concepto interesante: esta diversidad expresa la compleja identidad de un pueblo, que en sí mismo contiene mil facetas.
El queso es cultura, identidad y tradición. Es una expresión de los diferentes territorios y procesos de producción que, como seres humanos, hemos evolucionado y perfeccionado a lo largo de milenios para mejorar el sabor y, lo que no es menos importante, la seguridad. Lo encontramos a menudo en la mesa, en los restaurantes, en los mercados. Tanto que damos por sentado que es nuestro querido queso.
Seamos realistas. ¿Cuántos de ustedes se han preguntado alguna vez«cuándo se inventó el queso» o «cómo demonios se nos ocurrió combinar leche y otras cosas diversas para formar cuajo«?
¿Qué pasa con el queso?
Empecemos por un concepto general: la historia de la alimentación puede resumirse en la capacidad que ha tenido el hombre de regular y controlar en su propio beneficio los procesos de producción y conservación, por ejemplo mediante fermentación, de determinados materiales. Entre ellas está la leche.
Hemos aprendido a fabricar nuestros propios alimentos utilizando y transformando los recursos de que disponemos. El arte de hacer queso siempre se ha basado en unos pocos elementos básicos: leche, cuajo, calor, sal.
El origen del queso: las leyendas
Una famosa leyenda cuenta que elorigen del queso se debe a un mercader árabe. Como tenía que cruzar el desierto, se llevó como alimento leche fresca contenida en una alforja hecha con el estómago de una oveja. El calor, el movimiento, las enzimas de la pared del estómago de la oveja, reactivadas por el calor, acidificaron y coagularon la leche, convirtiéndola en «queso«.
Los orígenes del queso también se mencionan en la mitología y la literatura griegas. Según Homero, Zeus se alimentaba de la leche y los sublimes quesos de la cabra Amaltea, cuyo cuerno simbolizaba la llamada cornucopia de la abundancia. Tras las leyendas, pasemos ahora a la historia real.
El origen del queso: historia
Nadie sabrá nunca quién fue el primer quesero de la historia. Elorigen del queso está entrelazado con los hábitos y necesidades del hombre primitivo, que se enfrentaba a la necesidad de aprovechar la capacidad nutritiva de la leche de los animales lecheros durante el mayor tiempo posible. Como suele ocurrir, fue una mezcla de ingenio y causalidad lo que llevó al descubrimiento de la cuajada… ¡y por tanto del queso! Pero, ¿cómo ocurrió? ¿Cuándo?
Al parecer, lainvención del queso se debió a los pastores que poblaron Mesopotamia hace unos 18.000 años. Algunos estudiosos creen que los tártaros, tibetanos y persas fueron los primeros en dedicarse estructuralmente al arte de la quesería, pero no existen fuentes documentales que lo demuestren. Tenemos que remontarnos muy atrás en el tiempo para empezar a encontrar los primeros rastros reales de queso.
Los antropólogos son incapaces de definir con precisión el periodo en que los humanos empezaron a producir los primeros quesos, pero podemos basarnos en valiosos indicios y pruebas para orientarnos.
Hace unos 12.000 años , el hombre desarrolló técnicas y procesos que le permitieron cultivar cereales, legumbres y verduras. Este momento histórico se conoce como la Revolución Agrícola. Fue un proceso largo, de larga gestación, que marca el nacimiento de las civilizaciones tal y como las conocemos hoy. Unos milenios más tarde, el Homo sapiens aprendió a domesticar animales para producir alimentos; entre las primeras especies criadas estaban los cerdos y, he aquí, los bueyes.
La leche producida por el ganado se recogía y almacenaba en recipientes de piel de animal, ¡y esto es probablemente lo que hacía que se produjera la magia! Poner la leche en recipientes de cuero la exponía al contacto con microorganismos y… ¡Bingo! La leche se solidificó debido a la acción de las bacterias. Esta masa sólida de leche cuajada, que alguien tuvo la loca idea de probar, constituyó una primera forma de queso.
Tamices polacos – hace 7500 años
Los restos de queso más antiguos que se han encontrado son, a todos los efectos, restos de grasa láctea. Se trata de un hallazgo extraordinario: ¡se han encontrado fragmentos de cerámica antigua que datan de hace 7500 años! Dice la investigación, publicada en Nature:
El arqueólogo Peter Bogucki, de la Universidad de Princeton (Nueva Jersey), especuló en la década de 1980 con la posibilidad de que la producción de queso hubiera comenzado en Europa en el año 5.500 a.C. Los arqueólogos que trabajaban en antiguos yacimientos ganaderos de la actual Polonia habían encontrado trozos de vasijas de cerámica llenas de agujeros, similares a coladores de queso. Bogucki había imaginado que los granjeros neolíticos habían encontrado la forma de sacar el máximo partido a sus rebaños, no sólo por la leche o la carne.
Recientemente, el equipo de investigadores ha confirmado esta teoría: las pruebas bioquímicas demuestran que se utilizaban filtros para separar la grasa de la leche. Según el artículo, la producción de queso habría proporcionado a los agricultores neolíticos una forma de aprovechar mejor los recursos disponibles de sus rebaños. Y también hay que tener en cuenta otro aspecto: ¡la digestibilidad!
En aquella época, los humanos sólo eran capaces de digerir los azúcares de la leche hasta la infancia. En la edad adulta, casi nadie producía la enzima lactasa, necesaria para digerir la lactosa: sin embargo, el queso tradicional contiene muy poca. La producción de queso permitiría a los ganaderos superar la indigestibilidad de la leche.
Esta historia nos dice dos cosas diferentes:
- la producción de queso indica que los humanos aprendieron a utilizar tecnologías bastante sofisticadas hace mucho tiempo
- había empezado a desarrollar una relación compleja con los animales, una relación que iba más allá de la caza.
Un testimonio muy antiguo: el «Friso lácteo».
Durante milenios, pues, todo es silencio. Pero, sorprendentemente, aparece algo inesperado y detallado sobre cómo el procesado de los lácteos fue, a todos los efectos, parte integrante de la civilización humana. Un bajorrelieve sumerio del III milenio a.C. describe las fases de transformación de la leche. En el «Friso de la Lechería», nombre que recibe el epígrafe, aparecen representados sacerdotes dedicados a la transformación de la leche.
En esta parte del mundo, en Italia, la cría de ovejas y cabras se generalizó en el 5.000 a.C., y las fuentes arqueológicas permiten datar el inicio de la producción de quesos blandos en el 2.800 a.C.
El queso fósil más antiguo – Egipto
En el queso fósil más antiguo jamás encontrado data de hace unos 3200 años y fue descubierto en una tumba egipcia del primer milenio a.C. El queso había sido enterrado con el difunto como ofrenda funeraria y fue descubierto en la 2018 durante unas excavaciones arqueológicas en la región egipcia de Saqqara. El queso, que se creía similar al queso fresco, había sido almacenado en una vasija de barro y sometido a un análisis químico para determinar su composición.
Esto demuestra que la producción de queso es una práctica antigua y extendida desde hace milenios.
Evolución posterior
Con el tiempo, se empezaron a desarrollar técnicas para controlar el proceso de coagulación de la leche y el tratamiento de la masa sólida, lo que dio lugar a una gran variedad de quesos. Las técnicas de elaboración del queso se han transmitido de generación en generación y se han desarrollado en todas las partes del mundo, con cada cultura desarrollando sus propios tipos de queso. Cada país se ha «especializado» con una variedad de procesos peculiares y adiciones de ingredientes accesorios para perfumar y enriquecer el sabor de los quesos.
A continuación, precisamente porque es imposible esbozar una única historia del queso en el mundo, les dejo una serie de curiosidades relacionadas con distintas épocas.
Preparados, ya:
- El arte de elaborar queso con cuajadas vegetales como ramitas o jugo de higos, azafrán, alcachofas y vinagre fue desarrollado por los etruscos y transmitido a los romanos, que lo convirtieron casi en «una industria». En las fincas se producía queso, se consumía in situ y se vendía el excedente;
- Enla antigua Grecia, se dice que los atletas que competían en los Juegos Olímpicos solían comer queso mezclado con aceite, fruta y miel para regenerarse;
- Plinio el Viejo (siglo I d.C.), demostrando la importancia del queso en la dieta, da una lista de los productos lácteos itálicos más renombrados en Roma. En los banquetes de la época imperial, el queso se utilizaba incluso para elaborar refinadas preparaciones culinarias. Los romanos también llevaron estos conocimientos y técnicas a gran parte de sus dominios, como demuestra la difusión del término «caseus» (queso) en casi todas las lenguas europeas: del inglés «cheese» al alemán «kase», del neerlandés «kaas» al español «queso»;
- En la Edad Media, la gente tenía una idea curiosa de este alimento, algo consciente de su complejidad. Los grandes médicos de la época desconfiaban de él. «Caseus est sanus quem dat avara manus», reza un aforismo atribuido a la Escuela de Salerno. Significa «que el queso servido con mano avara es bueno para la salud» y quiere decir que sólo el queso comido en pequeñas dosis no es malo para la salud;
- La tradición del queso cheddar se remonta al siglo XVII en Gran Bretaña, cuando los granjeros de la región de Cheddar empezaron a producir queso en grandes cantidades para su venta. El queso Brie, por su parte, es originario de Francia y se remonta al menos al siglo XIII.
En la producción moderna de queso se utilizan tecnologías avanzadas y modernas técnicas de conservación para garantizar la calidad y la seguridad alimentaria. Sin embargo, todavía se practican muchas tradiciones queseras artesanales en todo el mundo, y muchos aficionados a la gastronomía aprecian tanta variedad y riqueza.
Curiosidad: la palabra queso
Lapalabra actual «queso » es una derivación de la palabra «formos», que los antiguos griegos utilizaban para referirse a la cesta de mimbre en la que se colocaba la leche cuajada para darle forma. El griego «formos» se convirtió en la «forma» de los romanos, que a su vez pasó a ser «formage» en francés antiguo.
El queso más caro del mundo
El queso más caro del mundo es el «Pule», producido en Serbia. Este queso se elabora con leche de burra y su precio puede rondar los 1.000 euros el kilo. La producción de este queso es muy limitada y requiere una cantidad importante de leche para producir sólo una pequeña cantidad de queso, lo que contribuye a su elevado coste.
Fuentes:
- Cuadernos tastroscópicos: https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/antica/latticini-formaggi/Formaggio-nutrimento-di-dei-e-comuni-mortali.html
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Lea las noticias del sector del queso
VÍDEO comida legionarios romanos - Subbaraman, N. El arte de hacer queso tiene 7.500 años de antigüedad. Nature (2012). https://doi.org/10.1038/nature.2012.12020
- https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.analchem.8b02535
- https://www.idfa.org/history-of-cheese
