La leche es un alimento versátil y completo presente en la dieta humana desde hace milenios y valioso para el crecimiento y desarrollo de mamíferos de todas las especies. Se utiliza mucho en la cocina para elaborar diversos alimentos, que gustan a niños y adultos de una hermosa porción del globo. Por otra parte, las opiniones sobre el consumo de leche suelen ser objeto de debate: ¿es natural consumir leche en la edad adulta?
Hoy nos sumergimos en un vaso de leche para descubrir la riqueza de sus nutrientes y arrojar luz sobre esta cuestión de una vez por todas.
La leche al microscopio: ¿de qué está hecha?
Con la leche se elaboran deliciosos manjares, como la nata, el mascarpone y la mantequilla. A partir de ella se pueden producir cientos de quesos diferentes, cada uno con su porcentaje particular de componentes, fragancias, texturas y maduración.
¿Tiene curiosidad por saber cómo se fabrica el queso? Probé a hacer queso en casa y fue muy divertido, ¡te recomiendo que eches un vistazo! Mil productos y un único ingrediente de partida: la leche. Pero, ¿qué aspecto tiene la leche? ¿Qué hay dentro? En primer lugar, hay que elegir: ¿de qué tipo de leche estamos hablando?
Como sabemos, de hecho puede tener diversos orígenes y se obtienen excelentes quesos tanto de leche de vaca como de oveja y cabra. En este artículo hablamos de la leche más consumida en la actualidad: la leche de vaca.
Composición de la leche
Exploremos la composición de esta excelente bebida. Elagua es el componente predominante, con un 87% del total. Es la alimentación de los cachorros, que ante todo deben hidratarse. Luego está la parte sólida, que constituye el 13% restante. Aquí es donde se concentran los verdaderos nutrientes, lo que hace que la leche sea valiosa para el crecimiento de las crías de todas las especies de mamíferos hasta que alcanzan la edad del destete.
El rico perfil nutricional de la leche incluye grasas, hidratos de carbono, proteínas, vitaminas y minerales. De ellos, entre el 3,7% y el 5% son grasas, mientras que el resto representan sólidos no grasos. En concreto, la lactosa, el azúcar presente en la leche, representa alrededor del 5% de su composición total. Es importante subrayar que la lactosa es el único azúcar de origen animal: todos los demás azúcares proceden de fuentes vegetales. Es una valiosa fuente de energía.
La proteína (3,3%) es otro elemento fundamental de la leche y se divide en caseína y proteína sérica. Las caseínas, unidas entre sí por enlaces de calcio, se encuentran suspendidas en la leche dentro de unas estructuras denominadas micelas. Durante el proceso de elaboración del queso, al cuajar la leche, las caseínas quedan atrapadas y pasan a formar parte del queso, mientras que lo que queda es el suero rico en seroproteínas. Este suero también es una fuente de nutrición y puede utilizarse para abrevar al ganado. O, llevándolo de nuevo a alta temperatura y añadiendo vinagre o zumo de limón, las proteínas del suero se coagulan y dan lugar al delicioso queso ricotta.
Bajo el microscopio
Hemos visto, pues, que la leche está compuesta de grasas, proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y agua, un alimento verdaderamente completo en suma.
Aumentamos el aumento y entramos en el mundo mágico de las micelas de caseína y los glóbulos de grasa homogeneizados, que se encuentran en solución en la leche, separados entre sí. La estructura de la leche es compleja, y se forman estructuras especializadas para que sus componentes disueltos coexistan armoniosamente. Estas son las micelas, que he mencionado un poco más arriba. De hecho, en la parte acuosa de la leche hay vitaminas, minerales, proteínas séricas y azúcares que consiguen disolverse, mientras que las caseínas y las grasas no pueden y por eso se dice que son hidrófobas.
Pero, ¿qué es una micela? Podemos imaginarlo como una burbuja, cuyos bordes están compuestos por unas moléculas particulares llamadas fosfolípidos. Consiguen que la parte acuosa de la leche y los componentes grasos ocultos en ellas no se toquen. Los fosfolípidos desempeñan el papel de emulsionantes, tensioactivos -un poco como el jabón-, haciendo que todos sus componentes sean homogéneos aunque por naturaleza tenderían a separarse como el aceite en un vaso de agua.
El sabor de la leche es el resultado mágico de la fusión de todos estos componentes que, a todos los efectos, forman una emulsión homogénea. Varía de una leche a otra en función de la edad del animal, su alimentación y el entorno en el que vive. Prueba la leche alpina… ¡y dime si es igual que la que compras en el supermercado!
Grasas y proteínas de la leche
Pasando a las grasas lácteas, descubrimos una variedad de ácidos grasos, como el ácido butírico, el ácido oleico y el ácido palmítico. Estas grasas se presentan en diferentes formas, algunas parcialmente cristalizadas, y flotan como majestuosas células grasas heterogéneas dentro del magma semisólido de la leche.
Junto a este conjunto de grasas encontramos las caseínas, una familia formada por varias proteínas diferentes. Dos de ellas, las caseínas alfa y beta, no pueden tocar el agua. Las k-caseínas, sus hermanas menos tímidas, tienen porciones en su estructura que pueden utilizar como pantalla y así… se ponen alrededor de las alfa- y beta-caseínas, formando así una burbuja protectora. En su interior, se forman enlaces de calcio entre las caseínas, que hacen que esta agregación sea más sólida. Cuando se añade un ácido o un agente de curado, los enlaces de calcio se rompen y las proteínas precipitan.
La leche es un universo de maravillas ocultas a nuestra vista, donde los detalles más sutiles sólo se revelan medianteun análisis microscópico. Este complejo ballet de elementos es lo que hace de la leche un alimento tan singular y fascinante, que inspira constantes investigaciones y estudios para desvelar todos sus secretos ocultos.
Los diferentes tipos de leche: cruda, UHT, entera, desnatada y semidesnatada
En el supermercado, en el departamento especial, nos encontramos con unagran variedad de leches para elegir. Cada una tiene sus características específicas: tenemos leche desnatada, semidesnatada y entera, lo que indica una diferencia en el contenido de grasa; luego tenemos diferentes opciones que se caracterizan por el tratamiento térmico, como la leche UHT, microfiltrada, pasteurizada y cruda.
Veámoslos más de cerca.
La leche cruda es la que no ha sido sometida a pasteurización, un tratamiento térmico utilizado para eliminar las bacterias patógenas. Por consiguiente, la leche cruda puede contener tanto bacterias beneficiosas como potencialmente dañinas. La probabilidad de incurrir en un agente patógeno suele ser baja, ya que si se almacena correctamente en un frigorífico, las bajas temperaturas detienen la proliferación de bacterias. Esto significa que, si existieran, su impacto en el sistema inmunitario de las personas sanas sería, en la mayoría de los casos, manejable y limitado. Sin embargo, en 2010 se produjeron algunos casos graves de infección que llevaron al Ministerio a introducir la obligación de poner la mención «consumir después de hervir» en las botellas de leche cruda. Con la ebullición, el riesgo pasa a ser prácticamente nulo.
En el proceso de pasteurización, la leche se calienta a temperaturas específicas, normalmente entre 70 y 75°C durante un periodo de 10-15 segundos. Esto es suficiente para matar las bacterias patógenas sin eliminar muchos otros microorganismos presentes. La leche pasteurizada, que es la que encontramos habitualmente en los frigoríficos de los supermercados, tiene una vida útil más larga que la leche cruda. Sin embargo, como contiene cierta cantidad de microorganismos, si se deja fuera del frigorífico durante un periodo prolongado tiende a cuajarse y estropearse, ya que las bacterias lácticas presentes empiezan a fermentar la lactosa, bajando el pH y provocando la coagulación de la leche.
La leche UHT (Ultra High Temperature) se somete a un tratamiento térmico aún más intenso, superando los 130 grados durante unos segundos y eliminando así todos los microorganismos presentes. Este proceso, aunque garantiza la conservación a temperatura ambiente, puede provocar una ligera alteración de las proteínas y azúcares de la leche, lo que afecta ligeramente a su sabor, que puede parecer más «cocido». No piense, sin embargo, que esta leche no es nutritiva: las altas temperaturas permiten conservar sus valores nutricionales.
Además de estas distintas variantes de tratamiento, podemos dividir la leche en tres categorías principales, basadas principalmente en el contenido de grasa:
- Leche entera: contiene al menos un 3,5% de materia grasa.
- Leche parcialmente desnatada: contiene entre un 1,5% y un 1,8% de materia grasa.
- Leche desnatada: tiene un contenido de grasa inferior al 0,5%.
Elegir el tipo de leche que mejor se adapta a las necesidades y preferencias de cada uno es una decisión personal, pero independientemente de la elección, la leche sigue siendo una excelente fuente de nutrientes.
¿Qué es la película láctea?
¡La piel de la leche no es más que el fruto de la coagulación de las proteínas del suero! Al aumentar la temperatura debido a la cocción, pierden su estructura y se convierten en… una fina y concentrada lámina de proteínas, básicamente. No hay nada de lo que burlarse cuando lo miras así, ¿verdad?
¿Es natural beber leche de adulto?
La leche lleva décadas en el centro de discusiones y opiniones discordantes, alimentadas por artículos «científicos» encontrados por autodenominados expertos que se jactan de poseer verdades secretas. ¡Ha llegado la hora de la claridad!
Esta cuestión se debate desde hace muchos años, pero ¿por qué ocurre?
Antes hemos dicho que la leche es un alimento completo y que su finalidad principal es alimentar a los cachorros. Lo que suscita dudas y críticas sobre el consumo de leche está justo al final de la última frase: los cachorros. De hecho, en todas las especies animales que se alimentan de leche, una vez producido el destete, se alimentan de otra cosa. El ser humano es el único mamífero que sigue alimentándose de leche incluso después del destete. Y no leche humana, sino perteneciente a otro: la leche bovina.
No es difícil entender entonces por qué se disparan los temores y las dudas en el imaginario colectivo.
«¿Dolerá? Somos adultos y este producto es de vaca, después de todo. No es natural».
«No sé, he leído por ahí que no podemos digerirlo, que es venenoso».
Aclaremos las cosas.
En primer lugar, ¿cómo digerimos la leche de pequeños?
Gracias a una enzima que, imagínate, se llama lactasa y que, sí, digiere la lactosa. La descompone en sus componentes básicos, glucosa y galactosa, que nuestro organismo absorbe y utiliza como energía. Esta enzima está codificada por un gen que se«desactiva»alrededor de los 5 años. Como consecuencia, la lactasa deja de producirse y la lactosa llega al intestino, donde la microbiota se alimenta de ella, produciendo gases y provocando todas las consecuencias desagradables que afligen al intolerante.
Pero, ¿es realmente así?
De hecho, una gran parte de la población mundial es intolerante a la lactosa.
Pero, ¿qué pasa con los que pueden digerirlo?
Un tercio de la población mundial padece la denominada«persistencia de la lactasa«: en estos individuos, el gen que produce la enzima lactasa no se desactiva tras el destete y sigue permitiendo la digestión de la lactosa.
Un tercio de la población mundial, ¡no sólo unos cacahuetes! No podemos ignorar este hecho fundamental, que, de hecho, ha sido y sigue siendo objeto de investigación. Veamos qué averiguamos al respecto.
Durante estudios específicos sobre este gen, los científicos se dieron cuenta de algo muy interesante: la población mundial que sigue expresando este gen no está distribuida uniformemente por todo el planeta.
Las regiones orientales del mundo, como Asia y Oceanía, tienen un porcentaje muy elevado de intolerantes a la lactosa, mientras que Europa y el norte de África son ricas en individuos que pueden digerirla. En general, podemos decir que en el Norte global es más fácil encontrar poblaciones que digieran la leche, mientras que es cada vez menos probable a medida que avanzamos hacia el Sur global.
¿Por qué esta distribución?
En la década de 2000 se descubrieron mutaciones genéticas en la parte de la población que digiere la leche. Estas mutaciones hacen que el gen responsable de la lactasa no se desactive, lo que permite a quienes las padecen seguir tomando leche sin problemas digestivos. Lo interesante es que se han descubierto varias mutaciones, ocurridas en distintos lugares del mundo, pero que conducen al mismo efecto final: poder digerir la leche incluso en la edad adulta.
Esto sugiere algo muy importante, que nos hace reflexionar sobre lo que podemos considerar«natural»o no. Los acontecimientos ambientales influyen en la selección, que produce mutaciones aleatorias. Los individuos mejor adaptados al mutar tienen más probabilidades de sobrevivir y reproducirse. En las zonas donde se han transmitido estas mutaciones, ¿qué afecciones encontramos? Una cultura y una tradición formadas por ganaderos, que a veces tenían menos disponibilidad de otros tipos de alimentos. Los países nórdicos, por ejemplo, no podían contar con grandes variedades y cantidades de frutas, verduras y cereales, sobre todo en invierno. La posibilidad de tener ganado y alimentarse de leche era probablemente fundamental para ellos.
En general, esta mutación se encuentra en las poblaciones con tradición de ganadería y pastoreo. Es precisamente aquí donde se selecciona esta mutación como ganadora: porque marca la diferencia.
Otra consideración: varios estudios han llevado a la conclusión de que antes de la cría de ganado vacuno, el ser humano no era capaz de digerir la leche. Después de todo, ¿qué haríamos con esa mutación? Es posible que se produjera por casualidad, pero que luego no se seleccionara ni se transmitiera porque no ofrecía muchas ventajas.
Pero entonces empezamos a criar. Al principio, el ganado se utilizaba para producir carne y productos lácteos como la mantequilla y el queso, que tenían poca lactosa. La mutación de persistencia de la lactasa apareció por casualidad – mantra: las mutaciones SIEMPRE ocurren por casualidad – en individuos que luego consumieron leche, y… magia. Todo funcionó. ¡Sin problemas intestinales! Como resultado, estos individuos vivían más tiempo y se reproducían con más éxito, sufrían menos problemas de malnutrición et voila. En poco tiempo, la mutación se hizo predominante en estas poblaciones reproductoras.
¿Qué podemos deducir de esta cadena de acontecimientos?
Esa adaptación para digerir la leche incluso de adultos formó parte de nuestra evolución natural. Resultó conveniente hacerlo, y es un ejemplo perfecto de la selección natural de Darwin. Lo cual, tan poco natural pues… no es 😉 .
Hemos llegado a la conclusión de este artículo, en el que hemos analizado la leche bajo el microscopio examinando sus componentes, los distintos tipos y en qué se basan para clasificarlos. A continuación abordamos la vieja cuestión de la «naturalidad» de su consumo y descubrimos que la evolución sigue caminos a veces sorprendentes. Y para los que no tienen la suerte de poseer la mutación de persistencia de la lactasa, bueno… siempre está la leche sin lactosa.
¡Buen vaso de leche a todos!