Mohos y bacterias en la producción de queso: ¡no todos los mohos son perjudiciales!

Imagina que alguien te ofrece: «Te doy 100 euros si comes este alimento, pero debes saber que contiene miles de millones de bacterias y mohos«. No sé tú, pero yo dudaría un poco y probablemente rechazaría la oferta. Sin embargo, si la misma persona me ofreciera probar un poco de Gorgonzola, el tipo cremoso y agradable, bueno: me lanzaría a por él. Sin embargo, es lo mismo.

Los quesos son la obra maestra de los microorganismos. Comunidades de microbios de distinta naturaleza, forma y tamaño conviven y colaboran en la transformación de las proteínas de la leche en una increíble variedad de quesos, cada uno con sabores y olores distintivos.

Hay que decir que los quesos azules, encabezados en Italia por el gorgonzola, no satisfacen exactamente los gustos de todos. Apuesto a que incluso entre los que han leído el primer párrafo de este artículo hay alguien que no rebañaría el gorgonzola, sino que definitivamente se mantendría alejado de él. De hecho, el sabor picante y el olor muy intenso de este queso son demasiado fuertes para algunos paladares. Pero, ¿de dónde proceden estos olores y aromas?

Mohos y bacterias en los quesos azules o queso azul

Los quesos con vetas azules, es decir, los que presentan vetas verdes o azules (de ahí el nombre de queso azul ), son quesos de tipo estracchino que se maduran durante 50 días o más, y que tienen la particularidad de albergar moho. Son mohos buenos y deseables, porque son responsables de muchas transformaciones bioquímicas que hacen que el queso sepa y huela bien.

Uno de los mohos más famosos que se encuentran en los quesos azules es Penicillium roqueforti que se utiliza en la producción del Gorgonzola, su primo francés, el Roquefort, y otros quesos de esta categoría.

Lo curioso es que originalmente estos mohos llegaron a «contaminar» los quesos de forma espontánea, porque quizá se procesaban o maduraban en cuevas u otros lugares húmedos que favorecían el crecimiento de estos microscópicos hongos filamentosos. Hoy en día, sin embargo, ya no dejamos al azar la colonización de los mohos y la maduración del queso, sino que la se seleccionan los moldes de forma muy precisa, asegurándose de que sólo están presentes las deseadas, y sus esporas se inoculan en la leche (antes o después de la coagulación) para estar seguros de que están presentes en el producto acabado y de que confieren siempre las mismas características organolépticas de forma reproducible.

A continuación, se pinchan los moldes de maduración con largos clavos metálicos. No por violencia, eh, sino para permitir que el aire llegue al corazón de los mohos y crear así un entorno adecuado para su crecimiento.

Además de mohos , en los quesos azules también crecen bacterias. Estas bacterias degradan casi toda la lactosa durante el largo proceso de maduración, por lo que el queso azul es apto también para los intolerantes a este azúcar natural.

Mohos y bacterias en los quesos con corteza

Otros mohos de interés lácteo se encuentran en un segundo tipo de productos, los llamados quesos de «corteza hinchada«. Estos quesos, como el Brie y el Camembert, están cubiertos de un moho blanco, el Penicillium camemberti, que se puede comer (de hecho, la corteza del Brie se puede comer).

Estos moldes se añaden a la leche antes de la coagulación o se espolvorean sobre los moldes, que se dejan madurar durante varias semanas. Una vez más, las bacterias desempeñan un papel esencial en la creación delaroma y la textura del queso, en cooperación con los mohos.

Entre las bacterias que pueden crecer en estos quesos, como el Camembert, se encuentra el Brevibacterium linens, que también está presente en nuestra piel y es responsable de la producción de moléculas de olor intenso.

¿Quién sabe por qué, en nuestras mentes, estas sustancias olorosas se perciben de forma diferente si proceden de un queso apetecible o de los pies de una persona? ¡Somos unos bichos raros!

Moho en la corteza del queso Taleggio: una fotografía

Para concluir este artículo, ¿podría dejarles sin una fotografía tomada al microscopio? ¡Claro que no! Quería echar un vistazo al moho que encontré en la corteza del Taleggio, uno de mis quesos favoritos.

Moho en la corteza del queso Taleggio
Moho en la corteza del queso taleggio. Aumento de 400×, tinción con azul de metileno.

En el proceso de producción del Taleggio , los mohos no se inoculan voluntariamente en el molde, sino que crecen espontáneamente en su superficie. Los géneros más comunes son Penicillium, Mucor y Geotrichum. Su presencia sobre o en la pasta de queso se acepta, ya que son mohos no tóxicos, y su cantidad se controla para garantizar la calidad de los productos en todo momento.

Conclusión: ¡viva el moho!

Así pues, hemos visto que no todos los mohos son malos, ni todos deben asociarse a alimentos no comestibles y, por tanto, evitarse. Algunos, de hecho, son nuestros preciados aliados en la producción de productos típicos como los quesos de pasta azul y corteza florecida, verdaderas obras maestras protegidas por certificaciones que garantizan su origen y calidad, y que el resto del mundo nos envidia.

Fuentes:

Lecocq J. y Gueguen M., Effects of pH and Sodium Chloride on the Interactions Between Geotrichum candidum and Brevibacterium linens, Journal of Dairy Science, 1994, 77 (10), 2890-2899, DOI:10.3168/jds.S0022-0302(94)77229-5.

Deetae P. et al., Production of volatile aroma compounds by bacterial strains isolated from different surface-ripened French cheeses, Appl. Microbiol. Biotechnol., 2007, 76 (5), 1161-71, DOI:10.1007/s00253-007-1095-5

Cantor, M. D. et al, Queso azul. Queso: Química, Física y Microbiología, 2004, 175-198, DOI:10.1016/S1874-558X(04)80044-7

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