Cuando uno piensa en la pizza, uno de los platos tradicionales italianos más populares del mundo, es inevitable imaginar la sabrosa armonía de la mozzarella fibrosa. Además de ser un ingrediente habitual en las mesas italianas, la mozzarella tiene una historia muy antigua. He aquí sus orígenes, cómo se produce, sus valores nutricionales y cómo combinarlo para crear recetas sabrosas y equilibradas.
Historia y origen de la mozzarella
La historia de la mozzarella hunde sus raíces en las bellas regiones del sur de Italia. Este ingrediente se menciona por primera vez en la Naturalis Historia, cuando Plinio el Viejo escribió sobre un queso que se elaboraba en Basilicata y era muy apreciado por su delicado sabor. A lo largo de los años, los monjes benedictinos solían ofrecer un trozo de «mozza» en ciertas fiestas religiosas sagradas.
Pero, ¿de dónde procede el término mozza (que más tarde se convertiría en mozzarella)? Este nombre deriva de la práctica de la mozzatura, es decir, un preciso proceso artesanal de asfixia de la pasta filata, que se realiza a mano. La mozzarella se producía para evitar cualquier desperdicio de leche , que en aquella época era difícil de almacenar y podía volverse ácida muy pronto; con el procesado en caliente era posible reducir considerablemente esta acidez. Sin embargo, el nombre definitivo de mozzarella se remonta a 1570 y, concretamente, al recetario de Bartolomeo Scappi, que la incluyó en la lista de quesos que se servían habitualmente en la mesa papal.
Cómo se hace la mozzarella
La producción de mozzarella sigue el proceso típico de los quesos de pasta hilada, por lo que puede utilizarse leche cruda o, más comúnmente, leche pasteurizada. En el caso de la leche cruda, el producto ya posee los microorganismos lácticos indispensables para la acidificación, aunque por razones de seguridad microbiológica es la solución menos habitual; en cambio, en el caso de la leche pasteurizada es necesario añadir bacterias lácticas y es posible prever las diferentes etapas de producción. En este último caso, para obtener mozzarella es esencial que la pasteurización de la leche cruda sea lenta, ya que de lo contrario se corre el riesgo de que la textura del queso se vea comprometida.
Valores nutricionales de la mozzarella
La mozzarella es uno de los quesos con menos grasa, excluyendo algunos tipos especiales como la burrata y la mozzarella de búfala: tiene unas 253 calorías por cada 100 gramos. Una de las razones por las que la mozzarella suele incluirse en una dieta equilibrada es que tiene buenos niveles de minerales, sobre todo calcio, potasio y fósforo. Además, al ser un queso fresco, tiene un alto contenido en agua, lo que lo hace ideal para las épocas más cálidas del año.
Cómo consumir y conservar mejor el queso mozzarella
La la mozzarella es un ingrediente que combina muy bien con primeros platos fríos y calientespor ejemplo, en la pasta al horno y una tarta de hojaldre juega un función de giro y apetitoso, y en recetas frías, pasta o granos de cereales combinados con verduras de temporada, realza el sabor final sin añadir demasiadas calorías, en comparación con otros quesos.
Otro aspecto importante a tener en cuenta es cómo almacenar este producto. A partir de la fecha de apertura, se aconseja consumir la mozzarella en un plazo máximo de 3-4 días, conservándola en un recipiente herméticamente cerrado en el frigorífico en su agua lechosa y suero natural.
