Tocino campesino

En la cuidada selección de los Barberis no podía faltar un sabroso manjar nacido y criado en la capital de nuestro bello país: la porchetta. Se elabora con lomo de cerdo envuelto en tocino. La sal se prepara disolviendo una cierta cantidad de sal en agua fría: obtengo una mezcla al 25%. Se coloca en un recipiente de acero inoxidable lleno de agua en una celda a 0° C durante la noche, luego se añade sal y se utiliza inmediatamente. Una vez preparada la salmuera, se inocula en los productos semiacabados mediante una máquina de jeringuilla. Los productos se baten y se colocan en moldes especiales. Estos moldes se prensan y se introducen en el horno. Se cuece al vapor a una temperatura de 72 °C durante 10 horas. Tras la cocción, los productos semiacabados se sacan del horno, se prensan una segunda vez y se lavan en agua fría para bajar rápidamente la temperatura. Tras 24 horas de enfriamiento, los productos se desmoldan y se envasan al vacío. Los productos envasados se colocan en carros móviles y se esterilizan en un horno a una T superior a 90° durante unos 25v minutos. A continuación, se colocan en celdas de refrigeración durante 24 horas.

LA PORCHETTA PESA ENTRE 4 Y 5,5 KG Y ESTÁ ENVASADA AL MEDIO VACÍO.