Productos de temporada: invierno

Enero se presenta con su fiereza invernal, arrastrando el amargo frío de diciembre. El ambiente es fresco, la escarcha cubre de blanco paisajes, tejados y árboles desnudos. El silencio en el bosque comunica la tranquila anticipación del despertar. En los hogares, el calor de las mantas se convierte en un refugio precioso, un abrazo que se comparte con libros, afectos, películas y series de televisión. Desde hace unos meses, los colores del bosque asoman por las calles de los mercados, tiñendo de verde, blanco, morado y naranja frutas y verduras. Encarnan la robustez del invierno.

No hay ninguna obligación subyacente: podemos decidir comprar lo que queramos. A pesar de leer lo contrario, seguir la estacionalidad no es garantía de una elección más ética o sostenible. Si uno se preocupa por este tema, resulta esencial centrarse en una coyuntura fundamental: la sostenibilidad es un tema complejo, que requiere tener en cuenta varios factores, y de los cuales éste es sólo uno. El propósito de este artículo es otro: el placer de redescubrir los ritmos de la tierra, recuperando una conciencia que en muchos casos se ha olvidado. En la era de los supermercados que venden de todo y durante todo el año, empezar a prestar atención a la estacionalidad tiene algo intrínsecamente bello. Escucharla y seguir sus pasos nos enseña a sentirnos más cerca de la naturaleza.

Frutas y verduras de invierno

El invierno tiene sus protagonistas al igual que el verano en lo que se refiere a frutas y hortalizas. Veámoslos ahora

VERDURAS

La familia de las crucíferas, o brasicáceas, llena los mostradores de frutas y verduras con las formas más diversas: las redondas y compactas coles de Bruselas, los mechones de col rizada, las espesuras del brécol. Todas pertenecen a la misma familia, que toma su nombre de una característica que todas tienen en común: la flor que produce su planta tiene… ¡forma de cruz! De ahí el nombre de crucifera. La lista de esta alegre familia es larga y muy colorida, veámosla en detalle.

  • Brócoli
  • Coles de Bruselas
  • Coliflor
  • Col romana
  • Col
  • Col china
  • Col lombarda
  • Col negra
  • Nabos
  • Berros
  • Pak Choi
  • Nabos
  • Rapanelli
  • Rúcula
  • Col de Milán

Aunque el color predominante es sin duda el verde, en toda su paleta que va de la col negra más oscura a la coliflor blanca, hay algunas excepciones. Una es la col lombarda, que, gracias a la presencia de unas moléculas llamadas antocianinas, se tiñe de un color morado oscuro. Pero eso no es todo.

CURIOSIDADES

La familia de las crucíferas es realmente grande y numerosa, con algunos miembros insospechados. Son un poco como primos lejanos, a los que miras y te preguntas «¿de quién son estos niños?» y sin embargo… son parientes. Hablo del rábano picante, la mostaza y… el wasabi, la raíz de origen japonés que se utiliza para aromatizar (no sólo) el sushi y le da un picante fresco.

Por muy predominantes que sean las crucíferas en el escenario invernal, desde luego no son las únicas que pueden resistir el crudo frío de esta estación. En la categoría de verduras de hoja encontramos acelgas y espinacas, pero también distintos tipos de achicoria: el género Cichorium engloba varias verduras típicas de zonas concretas de Italia. Como la puntarelle «romana», o la escarola Witloof o belga, pero también la escarola scarola y la escarola rizada, muy utilizadas en el sur del país. Menos conocida, sin embargo, es la achicoria blanca de Milán, que tiene un corazón blanco y tierno y unas hojas exteriores perfectas para utilizarlas como envoltorio de roulades. Luego está la Catalogna, de la que existen decenas de variedades que difieren en tamaño, forma de la hoja y ciclo vegetativo, que puede ser precoz o tardío. Temprano o tarde en la temporada, también hay otra verdura de invierno muy conocida: ¡la achicoria!
Al igual que la achicoria, pertenece a la familia de las asteráceas, y existen muchas variedades, más y menos amargas. Y hortalizas de raíz: remolachas, zanahorias, chirivías, patatas y patacas. Aunque ahora ya no se cosechan calabazas, se conservan bien y aún podemos encontrarlas durante unos meses. Cerramos las filas con el hinojo, delicioso en ensaladas con naranjas pero también gratinado al horno, y con los puerros y las cebollas, una base perfecta para sopas calientes pero también deliciosos solos, al horno con aceite, sal y pimienta. Curiosamente, algunos de estos productos son históricamente más típicos del sur, mientras que otros lo son del norte, pero en los últimos años las tradiciones culinarias se han generalizado y ahora es normal encontrar grelos -por ejemplo- ¡incluso en Milán!

FRUTA

No cabe duda de que los cítricos reinan esta temporada. A nivel filogenético, existen tres cítricos denominados «ancestrales»: la cidra, el pomelo y la mandarina. Esperabas que también hubiera limón, ¿eh? Pero no. De ellas, a través de la hibridación, surge la extraordinaria biodiversidad que conocemos. Se indica que hay 156 especies diferentes de cítricos, y que cada una de ellas tiene varias variedades. No sólo la hibridación, sino también una mezcla de mutaciones naturales y trabajos de mejora genética realizados por el hombre han contribuido a una enorme expansión del número de variedades de cítricos. Para nosotros, basta con nombrar las especies más conocidas: cidra, naranja dulce y amarga, mandarina, clementina, limón, pomelo, pomelo rosa, pomelo, bergamota y chinotto.

PESCADO Y MARISCO

Es aconsejable y responsable que los consumidores respeten las estaciones del mar y den tiempo a los peces para repoblar las aguas. Los peces estacionales son, por tanto, los que no están en fase de desove en ese momento. Comer estas especies permite a las otras crecer mientras tanto. También hay que tener en cuenta el método de pesca. Es un tema largo y complejo que no podremos tratar aquí, pero en principio puedo decirle algo: lea las etiquetas, evite la pesca de arrastre y, si puede, prefiera la pesca con caña. Si sólo quiere comprar productos pesqueros capturados en el Mediterráneo, recuerde el número que indica su origen: ¡es el 37! Aquí tiene una lista de los pescados de temporada en invierno:

  • Anchoa
  • Calamares y calamares
  • Salmonete
  • Mero
  • Dentex
  • Merluza
  • Pagro
  • Mazorca
  • Pesca en San Pedro
  • Serviola
  • Rombo
  • Sarago
  • Sardina
  • Gallineta nórdica
  • Sepia
  • Caballa
  • Único
  • Lubina
  • Salmonete

A partir de febrero, también llegan gambas, atún rojo y almejas.

CONSEJO: es probable que en esta lista haya variedades de pescado de las que nunca haya oído hablar. ¿Adivina qué podría significar? Son menos conocidos, por lo tanto menos pescados, por lo tanto… así es, menos explotados en nuestros mares. Intenta comprar al menos uno nuevo, asesorándote en los buscadores sobre cómo prepararlo.

Nuestro viaje a los productos de invierno termina aquí, ¡pero nos veremos de nuevo en marzo/abril para la estacionalidad de la primavera!

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