Fermentos lácticos: historia y definición
Hoy se cree que el primer fermentos lácticos o más exactamente bacterias lácticas – también conocido como LAB «bacterias lácticas» – hicieron su aparición en la Tierra a finales del Cretácico, hace entre 145 y 65 millones de años, cuando los microorganismos empezaron a encontrar abundancia de frutas, ricas en azúcares para fermentar.
Elaislamiento de las primeras bacterias l ácticas se remonta al siglo XVIII, gracias a la importante contribución de Louis Pasteur, que experimentó entonces con la primera fermentación láctica.
El concepto de bacterias lácticas tomó forma a principios del siglo XX como un grupo de microorganismos capaces de transformar la leche en cuajada. Y fue gracias a la aparición en una monografía de Orla-Jensen que se llegó a una definición más precisa y cercana al concepto actual de LAB, donde el autor afirmaba que: «Las verdaderas bacterias lácticas forman un amplio grupo natural de cocos y bastoncillos, que fermentan azúcares y alcoholes superiores para formar principalmente ácido láctico’. e iniciar con precisión la fermentación.
Pero no sólo la leche, sino también la carne y el pescado, las verduras, los productos de panadería y las bebidas son subproductos de la fermentación láctica, que da lugar a alimentos como el queso, el yogur, el pan, los embutidos y muchos más en nuestras mesas.
Hoy en día, la gente se apresura a confundir el significado de las enzimas lácteas y los probióticos porque el uso de estos dos términos, a menudo incluso por parte de los profesionales del sector, es simplista y desgraciadamente incorrecto.
Pero seamos claros: la diferencia entre las enzimas lácteas y los probióticos.
I fermentos lácticos son todos aquellos microorganismos que se encuentran por supuesto en alimentos, forrajes, harinas de cereales, levadura de panadería, leche, productos lácteos y quesosEn la carne y los subproductos fermentados, en la cerveza, el vino, la fruta y los zumos de fruta, las aceitunas y los pepinillos en vinagre, pero también (¿lo sabía?) en las mucosas humanas y animales.
Cada «origen» de hábitat suele corresponder a la fermentación adecuada: Lactobacillus, Lactococcus y Streptococcus, por ejemplo, procedentes de la leche, suelen utilizarse en la elaboración de muchos productos lácteos, como el yogur, por citar sólo uno.
I
os probióticos
por su parte, fueron definidos por laOMS a principios de la década de 2000 como«organismos vivos que confieren un estado de bienestar al organismo huésped cuando se administran en concentraciones adecuadas«.
De hecho, son microorganismos que, en la mayoría de los casos, producen ácido láctico, pero a diferencia de las bacterias lácticas (o las enzimas de la leche) permanecen vivos dentro del organismo , replicándose y garantizando un efecto beneficioso.
Bacterias lácticas y dónde encontrarlas
En resumen, como ya habrá adivinado, las bacterias lácticas están prácticamente en todas partes, en nuestros alimentos y bebidas favoritos e incluso en nuestro cuerpo o en el de nuestros amigos los animales.
Conviene saber reconocerlos, conocer sus efectos y beneficios, pero sobre todo saber dónde encontrarlos.
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