¿Queso casero? El procedimiento paso a paso

¿Ha soñado alguna vez con hacer su propio queso en casa? Hunda la cuchara en él, métaselo en la boca y disfrútelo mientras murmura ‘¡qué bueno! Y lo hice… ¡Ese soy yo, con mis propias manosEl queso es uno de los alimentos con los que crecimos. Lo tenemos en la mesa desde que éramos niños y nos gusta tanto como ignoramos lo que tenemos que hacer para conseguirlo. A menudo ocurre lo mismo con las cosas a las que estamos acostumbrados: nos hacemos pocas preguntas sobre sus raíces mientras disfrutamos de sus frutos. Y si nos preguntáramos… ¿por dónde empezar?

Bueno, ¡tengo grandes noticias! En este artículo haremos un viaje para comprender cómo se cuaja la leche y se convierte en queso. ¿Y después? Entonces entenderemos paso a paso cómo hacer queso ¡directamente en nuestras cocinas! Será divertido y gratificante, una actividad para hacer con los amigos o la familia, pero también solos, para disfrutar de un momento con nosotros mismos. Una forma de volver a lo básico y experimentar de primera mano cómo se fabrican las cosas que comemos cada día. ¿Todo despejado? ¡Entonces vamos!

El papel del cuajo en la producción de queso

Cuajo y caseínas lácteas

Empecemos por el gran secreto de este fascinante proceso: el cuajo. No te preocupes si no sabes lo que es, ahora te lo explico. Imagine al cuajo como un auténtico mago: una vez combinado con la leche, tiene la capacidad de transformarla de una bebida fresca y nutritiva en un delicioso queso. Sí, un misterioso ingrediente marca una gran diferencia. Pero, ¿cómo realiza el cuajo esta magia?

Todo empieza con las caseínas, que constituyen el 80% de todas las proteínas de la leche. Las caseínas son como las superestrellas del queso y tienen personalidades diferentes. Hay alfa-caseínas, beta-caseínas y k-caseínas, cada una con sus propias características especiales. Los dos primeros son algo tímidos y prefieren mantenerse alejados del agua, mientras que los k casein son aventureros a los que les gusta zambullirse en el agua para proteger a sus tímidos amigos.

En términos técnicos, se dice que las alfa y beta-caseínas son hidrofóbicas, mientras que las k-caseínas tienen colas hidrofílicas que envuelven a las otras dos para protegerlas del agua. Por ello, estos complejos se encuentran disueltos en la leche y son numerosos.

k colas de caseína - cómo hacer queso en casa

En la imagen de arriba, se pueden ver las colas de las k-caseínas en toda la capa exterior de esta «burbuja» llena de alfa- y beta-caseínas escondidas en su interior. Este complejo se denomina micela.

La presencia de k-caseínas es esencial para poner en marcha el proceso de producción del queso. Ahora veremos cómo.

¿Cómo entra en escena el cuajo? ¿Y en qué consiste?

El cuajo es una agrupación compleja de proteínas especiales llamadas enzimas. Por su naturaleza, las enzimas reaccionan con determinadas moléculas y las modifican. En nuestro caso, las enzimas contenidas en el cuajo cortan las caseínas contenidas en la leche, rompiéndolas. Esta acción se denomina proteólisis.
Nos interesan dos de estas enzimas del cuajo en particular:

  • Las quimosinas son los cirujanos de la proteólisis selectiva: cortan un punto concreto de la caseína diana.
  • A las pepsinas, en cambio, les gusta hacer proteólisis genérica, desmenuzando aquí y allá. Más carniceros, digamos.

Juntas, estas enzimas hacen magia. No se preocupe si le parece un poco complicado, siga leyendo y le explicaré cómo el cuajo convierte la leche en cuajada, paso a paso. Finalmente, con una comprensión clara del proceso, llegará el momento de la receta para hacer queso en casa. Veamos ahora las diferentes etapas que conducen a la transformación de la leche en queso.

Etapa 1 de la fabricación del queso: la cuajada

Cuando añadimos cuajo a la leche, como ya se ha dicho, se producen transformaciones muy interesantes. Imagine esta reacción mágica que convierte la leche en delicioso queso. Esto es lo que ocurre paso a paso:

FASE 1

La quimosina, una de las enzimas contenidas en el cuajo, entra en acción. Corta un enlace particular en la k-caseína, una de las proteínas de la leche. Este corte hace que parte de la k-caseína, la cola amante del agua, se separe del resto de la proteína. Al fallar la micela, ya no sabe cómo mantenerse firme en su estructura: se produce una especie de colapso de la estructura que protegía las alfa- y beta-caseínas.

FASE 2

Cuando se exponen al medio acuoso de la leche, las caseínas son insolubles y precipitan. Estas proteínas reaccionan agregándose entre sí para cubrirse las espaldas: al hacerlo, adoptan la forma de una especie de gel que da lugar a la cuajada. Es como si en la leche se crearan pequeños ladrillos que se unen gracias a unos enlaces especiales: los puentes de calcio. Estos puentes de calcio ocupan el espacio que deja libre la parte hidrófila de la k-caseína. Así, poco a poco, la cuajada va tomando forma.

FASE 3

Las enzimas que descomponen las caseínas siguen actuando, y éstas se descomponen en moléculas cada vez más pequeñas. Esta fase se denomina hidrólisis en tecnosa. Al mismo tiempo, el suero, la parte líquida y acuosa que lo contiene, se separa de la cuajada. En la práctica, el queso se contrae y concentra sustancias valiosas en la cuajada. De hecho, durante estas fases se forman entramados tridimensionales que recogen no sólo la precipitación de las caseínas, sino también azúcares, grasas y residuos proteicos que había en la leche.

Así es como, gracias a la acción del cuajo, la leche se transforma en una deliciosa cuajada que luego será la base para la fabricación del queso. Hay varios factores que contribuyen a determinar el tipo de queso que obtenemos. Por ejemplo, hay diferentes tipos de cuajo: según los distintos porcentajes de pepsina -la cuajada de carnicero- y quimosina -la cuajada de precisión quirúrgica- obtenemos un queso diferente. Veámoslos brevemente.

La elección del cuajo

La elección del cuajo adecuado desempeña un papel fundamental a la hora de determinar la consistencia y las características del queso que pretendemos producir.

Si deseamos obtener un queso más blando o quesos de maduración más prolongada, es aconsejable utilizar cuajo que contenga una mayor cantidad de pepsina. El uso de una mayor concentración de esta enzima garantiza una acción prolongada. En general, el aumento de la concentración de pepsina corresponde a una mayor velocidad y a un coágulo de consistencia más pronunciada. En función de las características que queramos conseguir, debemos elegir cuidadosamente el cuajo.

Otros factores de influencia

  • Temperatura: regula la velocidad de la acción de corte de las enzimas
  • pH: regula el equilibrio de sales en el complejo de la caseína y, en consecuencia, su estabilidad.
  • composición de la leche: proteínas, sales… por ejemplo, el calcio es muy importante para la coagulación, ya que es el responsable de los enlaces entre las caseínas tras el contacto con el cuajo
  • flora bacteriana: las bacterias -introducidas deliberadamente- influyen en la consistencia y textura del producto acabado
  • el momento y el modo de corte son importantes para definir la cantidad de agua que quedará en el producto

Fase 2 de la fabricación del queso: el corte

Después de poner el cuajo en la leche, como hemos visto, las proteínas precipitarán y tendremos una fase de gel, con la formación de flóculos. El tiempo que tarde depende de los muchos factores que acabamos de mencionar, por lo que es esencial prestar atención a lo que ocurre. Tenemos que estar presentes y comprenderlo.

¿Cómo? Introducir la mano en la leche y levantarla. Si la coagulación ya está en marcha, ¡notaremos cómo quedan flóculos en la palma de la mano! Desde el momento en que percibimos los primeros flóculos, momento denominado tiempo de fraguado en la jerga técnica, el tiempo que tenemos que esperar es variable. No existe un único tiempo de curación perfecto y, en Italia, la experiencia del quesero es la que manda. Es decir, tendremos que descubrirlo por nosotros mismos probando 😉

El corte es un momento crucial. De cuándo lo hagamos dependerá el destino de nuestro queso: ¿tendremos la cantidad adecuada de azúcar, proteínas y grasas en el entramado?

Si cortáramos demasiado pronto, correríamos el riesgo de tener un queso pobre en nutrientes y frágil en estructura, porque no habrá tenido tiempo suficiente para formar suficientes enlaces de calcio y atrapar los nutrientes. Si cortamos demasiado tarde, al contrario, tendremos una malla demasiado dura, que no podrá purgar bien el suero.

Sólo tenemos que intentarlo, tenemos que sentirlo. Pero no te preocupes, tendrás todos mis consejos más tarde. Esto no garantizará que evites todos los errores, pero es normal: necesitamos adquirir experiencia y los errores forman parte del proceso. Nos ayudarán a comprender mejor lo que hacemos y cómo cambia el resultado en función de las decisiones que tomemos. Sólo entonces llegaremos al punto en el que nos decidamos por el resultado que más nos guste.

Por fin ha llegado el momento de experimentar.

La receta del queso casero

Ingredientes y herramientas

  • 2 litros de leche fresca
  • ½ cucharadita de cuajo líquido
  • Olla
  • Termómetro de cocina
  • cuchillo y batidor (para cortar y obtener flóculos)
  • colador/filtro con tela (para purgar)

Procedimiento

  1. Verter la leche en el cazo y llevarla a 40°C.
  2. Apagar el fuego y echar ½ cucharadita de cuajo líquido en la leche.
  3. Mezclar bien y dejar reposar sin remover, dejar pasar al menos diez minutos antes de comprobar si se ha producido la coagulación.
  4. Introducir la mano para comprobar si se han formado flóculos. Dependiendo del cuajo utilizado, los tiempos varían, por lo que siempre es mejor comprobarlo con frecuencia la primera vez: basta con tocar la superficie con el dedo. El mío ya se había cuajado a los diez minutos. Cuando haya floculación, cortar la superficie en forma de malla, luego girar con el batidor de cocina para romper la malla
  5. Vertemos la leche cuajada en una cacerola a la que habremos adherido un paño de algodón o lino, y debajo ponemos una olla para recoger el suero. Verter la cuajada poco a poco y dejar que purgue algo de suero antes de verter más facilitará el proceso.
  6. Presionar con los dedos para ayudar y esperar diez minutos. Dar la vuelta al molde, presionar bien y dejar reposar otros diez minutos. Cuando alcance la textura adecuada, estará listo.
  7. Por último, cúbralo con papel de aluminio, métalo en el frigorífico y espere unas horas antes de consumir su primosale.
    Se conservará unos 3-4 días en el frigorífico.

Aquí está mi primera primosale, no os cuento mi orgullo de madre primeriza quesera:

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Espera… ¿y el suero?

Cómo hacer requesón con suero de leche

Con el suero que se reserva, se puede hacer requesón. Así se hace.

Ingredientes

  • Suero sobrante de 2 litros de leche
  • 250 ml de leche entera fresca
  • 3 cucharadas de zumo de limón
  • 3 gramos de sal
  • Olla
  • Termómetro de cocina
  • cuchara
  • colador/filtro con tela (para purgar)


Procedimiento

  1. Calentar el suero, la leche entera y la sal en un cazo. Alcanzar una temperatura de 88-90°C comprobándolo con un termómetro de cocina
  2. Una vez alcanzada la temperatura, se apaga el fuego y se acidifica añadiendo zumo de limón para favorecer la coagulación de los copos pequeños
  3. Remover y tapar, esperar 15 minutos
  4. Con una cuchara o una espumadera, sacamos los copos de requesón de la superficie y los pasamos suavemente a un colador o escurridor de queso, al que habremos adherido un paño de algodón o lino
  5. Una vez escurrido el suero, guarde el requesón en el frigorífico y consúmalo en tres o cuatro días.

Para mí fue una maravillosa «primera vez», que encontré emocionante y divertida. El resultado me dejó muy satisfecho: el queso que obtuve era bueno, con un sabor fresco. Sencillo y agradable.

Hacer queso en casa: consejos de compra

Os dejo con algunas sugerencias de compra que me habrían sido muy útiles cuando decidí probar suerte en esta empresa:

La tela de lino/algodón, que se llama muselina se puede encontrar en mercerías o en Internet haciendo una búsqueda rápida. Incluso el fuscelle los moldes de plástico perforados que se utilizan para dar forma al queso mientras se escurre el suero, también se encuentran fácilmente en Internet. Sin embargo, opté por una espumadera metálica con una forma muy similar que encontré en una tienda de utensilios de cocina, pensando que así podría reutilizarla de varias maneras.

El cuajo líquido puede encontrarse en Internet o en farmacias, ¡pregunte al dependiente!

Ahora sólo tienes que intentarlo. El proceso es realmente sencillo, el resultado sorprendente y divertido. Y no dejes de escribirnos para contarnos cómo te ha ido.

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