Queso: entre la ciencia y las fake news

Hoy por la mañana, en Internet, un sitio que difunde bulos se despierta y sabe que tendrá que apresurarse a publicar quién es el nuevo enemigo público de la salud humana. Cada mañana, en el mundo real, la gente se despierta, abre el periódico, enciende la televisión, navega por Internet y… ‘Oh no, no podré volver a comer eso. ¿Lo has leído? Es tan malo para ti».

Admitámoslo, a todos nos ha pasado al menos una vez, ¿no? Y reconozcámoslo: nos atrajo ese comentario de que «los estudios y las investigaciones demuestran que…». En el mejor de los casos, con el tiempo, el pensamiento crítico y algunas preguntas de verdaderos expertos, nos dimos cuenta de que todo era un engaño.

Defenderse de las noticias falsas no es fácil. Hace falta muy poco para caer en la trampa y le puede pasar a cualquiera. Hoy desmentimos los tres falsos mitos más extendidos sobre el queso, al que se trata como a tantos otros alimentos pobres. ¿Preparado? ¡Adelante!


La caseína es mala para ti. Provoca cáncer.

La caseína es la principal proteína de la leche y, por tanto, del queso. Leemos que«la caseína de la leche es un pegamento que se adhiere al intestino» causando inflamación y, a largo plazo, cáncer.

¿Es cierto? Respuesta corta: en absoluto.

Pero entonces, ¿de dónde procede esta historia? Bajo esta falsa noticia se esconde un producto que existe realmente: ¡una sustancia pegajosa que está formulada a partir de proteínas de la familia de la caseína! Se trata de un pegamento actualmente en el mercado que actúa como un adhesivo y se utiliza principalmente para fijar la madera.

En resumen, saltando de pilar en pilar, se ha rumoreado que las proteínas de la familia de la caseína se depositan formando una capa en las paredes del intestino que causa inflamación y otras cosas terribles. Pero esto no ocurre por una razón muy sencilla: como todas las proteínas que se introducen en nuestro organismo cuando comemos, las caseínas también se digieren y se «descomponen» en sus componentes básicos: los aminoácidos. Por lo tanto, cuando llega al intestino, ha perdido sus características originales y puede absorberse fácilmente.

La información adicional: la proteína de la leche es completa en términos de contenido de aminoácidos. Esta y muchas otras noticias falsas han sido tratadas porla AIRC, la Asociación Italiana para la Investigación contra el Cáncer. Sobre la caseína dice: «Los numerosos estudios realizados hasta la fecha sobre la relación entre el consumo de lácteos y el aumento del riesgo de desarrollar cáncer han arrojado resultados contradictorios«precisando, no obstante, que «El análisis global más actualizado de los datos disponibles sobre el tema ha revelado pruebas sólidas que confirman un efecto protector de la leche y los productos lácteos contra el cáncer colorrectal«.

Ni que decir tiene, sin embargo, que si consumimos en exceso, tendremos desventajas en otros frentes. Y así enlazamos con el segundo engaño.


Los quesos frescos como el stracchino son ligeros.

Bueno… en realidad no. Por su sabor y su textura llena pero blanda, los quesos frescos y los productos lácteos como el stracchino y la mozzarella parecen bajos en calorías . Además, los italianos los consumimos sistemáticamente por dos razones:

  • nuestra cultura: estamos acostumbrados a verlos mucho en la mesa y los masticamos sin pensar;
  • la percepción que tenemos de ellos: los consideramos un «extra» y no los contamos en las cosas que comemos

En resumen, nos los tomamos a la ligera.

En las directrices nutricionales se indica más queso fresco que madurado. ¿Por qué ocurre? Porque hay más agua en los quesos frescos que en los curados. Sencillamente, para un mismo peso hay más grasa en los quesos curados, que pierden agua durante el proceso de maduración y concentran el resto de nutrientes.

Pero, ¿es siempre así? Al grito de lecosefacilelet’sleaveittosomeoneelse, la respuesta es no.

Hay productos lácteos a los que se añaden fuentes de grasa. Por ejemplo, la burrata y la stracciatella -benditas por su bondad- llegan a nuestras mesas con un porcentaje muy elevado de grasa y deben consumirse con moderación o, al menos, conscientemente.

El Stracchino, insospechadamente, contiene una cantidad de grasa similar a la del queso parmesano. Pero mientras que el primero lo untamos copiosamente en el pan, el segundo lo rallamos o lo comemos en copos en -esperemos- cantidades más pequeñas. Consejos:

  1. Siga las directrices pero sea cuidadoso con las cantidades
  2. Consuma el queso como sustituto de la carne o como elemento de un plato único y no, como suele ocurrir, como añadido a una comida ya completa.


Queso y osteoporosis: ¿prevención o causa?

En este tema se puede encontrar de todo y lo contrario de todo. Por un lado, hay quien acusa a la leche y al queso de acidificar el organismo, una condición que llevaría a restar calcio a los huesos para combatirla, provocando osteoporosis.

La acidez de la leche fresca tiene un pH medio de 6,6 a 6,7 y se debe a los citratos, los fosfatos y las caseínas. Pero si observamos el contexto en su conjunto, que incluye toda la dieta, muchos alimentos que consumimos son ácidos: el cacareado limón con sus «propiedades milagrosas» tiene, por ejemplo, un pH muy ácido de 2,4. Hay que tener en cuenta que esto en sí no es un problema, si no se exagera y no hay condiciones clínicas que tener en cuenta.

La digestión tiene esta función y tiene lugar, en el estómago, gracias a los jugos gástricos. Alcanzan un pH de 1,5 – 2,0 (¡muy ácido!) debido a la presencia de ácido clorhídrico, del que no tenemos por qué preocuparnos.

Por otro lado, hay quienes defienden y encumbran a los lácteos como protectores óseos contra la osteoporosis. La web puede volverse salvaje y hostil a los ojos de quienes buscan información neutral. ¿Dónde está la verdad?

En primer lugar, consumir leche y queso hace que el esqueleto esté más sano porque el calcio que contiene es importante para mantener una buena salud ósea. Dicho esto, también hay que subrayar que su ingesta diaria por sí sola no basta para proteger contra la aparición de la osteoporosis y las fracturas.

El mensaje que debemos llevarnos a casa es uno, y debemos llevarlo a casa en todos los contextos: los alimentos individuales no son responsables de prevenir las enfermedades. Los numerosos estudios que se barajan tienen en cuenta números, incluso grandes números, de personas que consumen leche y queso y luego, en algún momento, pueden o no desarrollar osteoporosis. Pero estos estudios por sí solos no bastan porque no demuestran que ésta sea la causa. De hecho, cada uno de nosotros come muchas cosas y tiene diferentes hábitos a lo largo del día, la semana, el mes o el año. Todas estas cosas contribuyen al conjunto.

Realidad: Este grupo de alimentos es la principal fuente de calcio. Dentro de las pautas, favorece la salud de nuestros huesos.

Esperando haber arrojado algo de luz sobre este hermoso mundo, sólo me queda desear, con conocimiento de causa, ¡Felices Quesos a todos!

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