En el mundo hay una enorme variedad de quesos, e Italia es mundialmente famosa por muchos de ellos. Cada queso tiene su propio sabor y aroma (1), por lo que puede decirse que hay un queso para cada gusto.
Pero, ¿de dónde viene el sabor del queso? En primer lugar, de la leche.
El sabor del queso: el papel de la leche
Todos los quesos proceden de la leche. ¿Cómo es posible que tengan sabores, aromas y texturas tan diferentes ? Por supuesto, el tipo de leche con el que se empieza ya influye mucho en el producto final: la leche de vaca tiene un sabor diferente a la de cabra o búfala, por lo que los quesos resultantes conservarán algunas de estas diferencias.
Se ha observado que incluso el tipo de alimentación de los animales afecta al aroma de la leche que producen al variar significativamente los niveles de determinadas moléculas olorosas de origen vegetal, como los terpenos (2).
Pero incluso partiendo del mismo tipo de leche, se pueden obtener muchas variedades diferentes de queso. ¿Cómo es posible?
La acción de las enzimas sobre los azúcares y las proteínas
Muchas de las diferencias entre los sabores de los distintos quesos se deben a laacción de las enzimas durante el proceso de producción. Estas enzimas, que actúan sobre los tres componentes principales de la leche, se encuentran en cuajo o pueden ser producidas por una gran variedad de microorganismos que crecen en los quesos. Los principales componentes de la leche que son transformados por las enzimas son los azúcares, las proteínas y las grasas (3).
La descomposición de los azúcares, en particular de la lactosa, permite el crecimiento y la fermentación de los microorganismos que colonizan el queso. Este proceso significa que cuanto más tiempo madura el queso, menor es la cantidad de lactosa y otros azúcares que consume la flora microbiana.
Las proteínas son largas cadenas de aminoácidos, que normalmente se encuentran enlazadas entre sí como tantas cuentas de un collar multicolor. Unas enzimas denominadas proteasas degradan gradualmente las proteínas, descomponiéndolas en cadenas cada vez más pequeñas y, con el tiempo, liberando también aminoácidos individuales.
Algunos aminoácidos tienen un sabor particular y, por tanto, influyen en el sabor final del queso. Mi favorito esel ácido glutámico, más conocido como glutamato, y suelo utilizarlo en la cocina para dar ese «toque extra» a mis platos y hacerlos más sabrosos. Es un aminoácido que se encuentra en la proteína de la leche (pero también en casi todas las demás proteínas del mundo, incluidas aquellas de las que estamos hechos nosotros mismos). Cuando se encuentra en forma libre, imparte un sabor particular a los alimentos, un sabor que se ha denominado umami que significa «sabroso», y que nuestra lengua es capaz de reconocer, junto con el dulce, el salado, el amargo y el ácido.
Algunos quesos muy curados son ricos en glutamato, que ha sido liberado gradualmente por las proteasas durante el largo periodo de maduración. Por lo tanto, estos quesos serán especialmente sabrosos, con un rico sabor.
Las grasas, principales responsables del sabor del queso
Sin embargo, el protagonismo en la determinación del sabor del queso está reservado a las grasas y sus productos de transformación.
Las principales grasas de la leche son los triglicéridos, que no son especialmente aromáticos. Sin embargo, cuando estos triglicéridos son degradados por unas enzimas llamadas lipasas, se libera una gran variedad de componentes más simples, los ácidos grasos. Estos compuestos están formados por cadenas de carbono, que pueden ser más largas o más cortas. Cuanto más cortas son las cadenas, más volátiles son estos ácidos grasos, es decir, son capaces de liberarse en el aire y llegar a nuestras narices, provocando sensaciones de olor.
Los ácidos grasos de cadena corta y media más populares son losácido butírico (que huele horriblemente a mantequilla rancia cuando se toma individualmente en altas concentraciones) y los tres típicos «primos» de la leche de cabra: elácido caprónico, caprílico e ácido caprínico (si alguna vez te has acercado a una cabra, sabrás que tampoco huelen especialmente bien). Cuando se toman en las dosis adecuadas y sus niveles están equilibrados con los de otras sustancias olorosas, confieren al queso un aroma y un sabor particulares, que contribuyen a hacer único ese producto.
En resumen
El sabor final del queso viene determinado por una combinación de factores, como el origen de la leche, la alimentación de los animales productores, las enzimas, los microorganismos, el tiempo de maduración (¡incluso el lugar de maduración!).
Basta un pequeño cambio en las condiciones iniciales para obtener una variedad potencialmente infinita de quesos diferentes. Algunos quesos se someten a tratamientos posteriores, como el envejecimiento, para modificar su sabor mediante la adición de otros ingredientes, la fermentación en recipientes cerrados o la proximidad de hierbas, heno o cerveza (4).
Por eso se puede decir que hay un queso para cada gusto.
NOTAS Y REFERENCIAS
(1) El olfato y el gusto están estrechamente relacionados y lo que comúnmente se describe como «gusto» se refiere en realidad al sabor o gusto de los alimentos y bebidas, es decir, a la percepción combinada de sabor y aroma. Anna D’Errico, https://perfectsenseblog.com
(2) G Tornambé, A Cornu, P Pradel, N Kondjoyan, A P Carnat, M Petit, B Martin, Changes in terpene content in milk from pasture-fed cows. J Dairy Sci. 2006 Jun;89(6):2309-19
(3) https://www.ruminantia.it/aromi-dei-formaggi-tra-biologia-e-cultura
