En los últimos años, el mercado alimentario ha visto la entrada y el crecimiento exponencial de nuevos productos que han dividido inmediatamente a la opinión pública. Hablamos de productos de origen vegetal, que responden a las necesidades de una población cada vez más sensible a cuestiones como la salud, el medio ambiente y el bienestar de los animales.
En la actualidad existen muchos tipos diferentes de estos alimentos: desde los sucedáneos de la leche, que ya son ampliamente consumidos y socialmente aceptados por más o menos todo el mundo, hasta los más recientes y controvertidos embutidos, hamburguesas y quesos vegetales.
Pero, ¿qué es el queso vegetal?
Cada vez oímos hablar más de ella, hay quien la consume habitualmente y quien sólo ha oído hablar de ella, quien siente curiosidad por probarla y quien, escéptico, la mira con desconfianza.
Pero, ¿qué es exactamente el queso vegetal?
El queso vegetal es un producto elaborado con ingredientes vegetales -perdón por la repetición- que pretende reproducir el sabor y la textura del queso tradicional. Por lo tanto, todas las materias primas procedentes de animales, como la leche y el cuajo animal, se excluyen de los ingredientes de partida.
En los últimos años, lagama de quesos vegetales se ha ampliado enormemente. Atrás quedaron los días en que la única alternativa plausible a los productos lácteos era el tofu. Hay propuestas similares para quesos frescos, fibrosos y también curados. Los ingredientes de partida y la forma en que se procesan marcan la diferencia.
¿Está permitido llamarlos quesos?
Por ley, estos productos no deben llamarse así. La ley indica que la terminología de queso incluye los procesos que parten de leche de origen animal. Por tanto, es técnicamente incorrecto identificarlos con este nombre, pero en este artículo haremos una excepción por comodidad e inmediatez. Sin embargo, si se lo pregunta, por eso los productos vegetales similares al queso suelen llevar otro nombre en la etiqueta.
Ingredientes del queso vegetal
¿Qué contienen los quesos vegetales? Una pregunta bastante legítima, ya que la leche y el cuajo, lo que llamamos queso a un producto quesero, no están presentes en estos alimentos.
Los principales ingredientes de los quesos vegetales son agua, aceites vegetales, leche, yogur vegetal, almidón de maíz, fécula de patata, tofu y proteínas bacterianas. No todos están presentes en el mismo queso y seguro que encontrará quesos con otros ingredientes que no he enumerado, pero era para que se hiciera una idea. Normalmente se hace una mezcla con algunos de los ingredientes, que se calientan en un cazo y luego se reservan.
Para los quesos vegetales «maduros «, se añaden harinas o almidones , que hacen que el producto final sea más compacto.
A menudo se añaden emulgentes, sal y potenciadores del sabor a estos primeros alimentos. En algunos casos, también se utiliza levadura alimentaria, de la que ya habrá oído hablar, o ácido láctico.
La levadura alimentaria se compone de Saccharomyces cerevisiae, la levadura de cerveza, que se cultiva en un sustrato azucarado y después se inactiva y seca. Por lo tanto, no tiene poder fermentador ni leudante y se utiliza para aromatizar.
Además de estos ingredientes, se utilizan opcionalmente algunos agentes «cuajantes» como el zumo de limón o el vinagre de sidra de manzana, que ayudan a coagular la leche y el yogur y a conseguir consistencias interesantes. El agar agar, espesante y gelificante de origen vegetal, también puede figurar entre los ingredientes.
Tipos de queso vegetal
Repasemos los principales tipos de quesos vegetales y los ingredientes que se utilizan para crearlos.
Quesos vegetales con leche de cereales o yogur
Las bebidas de soja, comúnmente conocidas como «leche», son uno de los ingredientes más utilizados para crear queso vegetal. También pueden utilizarse bebidas elaboradas con avena y otros cereales: las propiedades de cada uno determinan diferentes texturas, olores y colores.
Combinando leche de soja con vinagre de sidra de manzana o zumo de limón, por ejemplo, se obtiene un queso de consistencia y color similares a los del requesón; utilizando avena en su lugar se obtiene un queso más compacto y de tonos amarillos.
Quesos vegetales fibrosos
Los quesos vegetales también incluyen quesos tipo mozzarella que suelen crearse con leche de arroz y harina de arroz. También se puede utilizar nata y yogur de soja.
Quesos vegetales madurados
Para obtener quesos vegetales maduros, hay que añadir consistencia: harina de garbanzos o, para los celíacos, fécula de maíz y/o fécula de patata. En estas preparaciones, tras colocar la masa blanda en fardos, se deja a temperatura ambiente con el paño adecuado durante un par de días para que tenga tiempo de secarse. La maduración no es necesaria, no se produce ningún proceso de fermentación, pero durante este tiempo el queso alcanza una consistencia similar a la de los quesos curados.
Queso vegetal con anacardos, cacahuetes y almendras
Una gran loncha de quesos vegetales lleva frutos secos en su interior. Los anacardos, los cacahuetes y las almendras se utilizan mucho porque es posible obtener fermentaciones a partir de sus preparaciones, lo que da sabor y complejidad a los productos finales.
Suelen mezclarse finamente y añadirse con agua, sal, fermentos y otros aromatizantes. Están surgiendo muchas cadenas de productos de este tipo, porque al permitir el uso de la fermentación bacteriana, uno puede darse un capricho. Algunas personas ya están experimentando con el uso de Penicillum roquefortii -utilizado para producir queso Roquefort-, Penicillum glaucum -utilizado para el queso Gorgonzola- y Penicillum candidae para producir nuevos productos.
¿Es más sano el queso vegetal que el animal?
Hay que tener en cuenta algunas consideraciones a este respecto. Intuitivamente, nos inclinaríamos a pensar que elqueso vegetal contiene menos grasa y es más sano, pero no es necesariamente así.
Empecemos diciendo que hay que tener en cuenta varios aspectos de estos productos, en primer lugar los ingredientes. Como hemos visto antes, los aceites o los frutos secos pueden estar presentes en cada uno de los preparados. Se trata de categorías de alimentos ricos en grasas, que deben tenerse en cuenta.
No podemos pensar en consumir queso vegano como si fuera agua fresca: debemos consumirlo a menudo con el mismo cuidado que los quesos tradicionales. Hay que decir, sin embargo, que el colesterol está ausente en estos alimentos, y quienes tengan algún problemilla por este lado pueden respirar aliviados.
En cualquier caso, dado que no es posible meter en el mismo saco productos tan variados, una de las cosas que podemos hacer es leer las etiquetas y hacer una comparación con equivalentes animales. Cremoso con cremoso, duro con duro, en otras palabras.
The Food Fact lo hizo con algunos de los productos del mercado, y surgieron varias consideraciones interesantes. Pero hágalo también, interésese por las etiquetas: son un mundo muy interesante.
Esto es lo que se desprende de estas comparaciones:
- Además del contenido de grasa, que no varía significativamente del de los quesos de origen animal, hay que prestar atención al contenido de sal. Para aromatizar las preparaciones vegetales, la adición está ahí y se nota. En algunos casos, incluso alcanza niveles superiores al «original».
- Otra cuestión interesante que surgió es la suposición de que el queso es una fuente de grasas y proteínas. Surge la pregunta: ¿tienen los quesos vegetales un buen contenido en proteínas? ¿Deberíamos considerarlos una fuente de esta categoría de nutrientes? La respuesta es: depende, a menudo no.
Existen productos muy diferentes en el mercado, tanto en lo que se refiere a la lista de ingredientes como a las características nutricionales. Un queso vegetal elaborado con tofu o harina de garbanzos puede tener un contenido proteínico apreciable. En cambio, muchos otros productos contienen grasas e hidratos de carbono, pero las proteínas están casi ausentes.
Me gustaría subrayar que estos datos no deben desanimarnos a consumir quesos vegetales, sino sólo invitarnos a tenerlos en cuenta y a ser más conscientes de lo que consumimos y evitar exageraciones.
¿Cómo hacer queso vegetal en casa?
¿Le interesa hacer queso vegetal en casa? Hay muchas recetas disponibles en Internet.
Algunos ingredientes no son fáciles de conseguir, pero algunos sitios pueden traértelos directamente a casa.
Aquí tienes algunos enlaces y un vídeo con la receta para que la pruebes en casa.
Si lo hace, ¡cuéntenoslo!
- https://www.salepepe.it/tecniche-base/come-fare/formaggio-vegano-ingredienti-ricette/
- https://www.ilgiornaledelcibo.it/formaggio-vegetale-ricetta/
Opiniones de los consumidores
La cuestión de los productos vegetales para sustituir a la carne y el queso está en el centro de grandes debates, más o menos comprometidos. Por un lado, están quienes defienden que estos productos son la solución ideal para reducir el impacto medioambiental de la alimentación, promover un estilo de vida más sano y, al mismo tiempo, respetar el bienestar de los animales que son explotados y viven en malas condiciones. Por otro lado, hay quienes critican el uso de sustitutos de la carne, argumentando que no son saludables y que son sólo una moda del momento, pero también una amenaza para la tradición láctea italiana.
Pero, ¿tiene realmente sentido esta división?
En primer lugar, sería psicológica y socialmente más sano consumir lo que nos parece mejor y, al mismo tiempo, abstenernos de juzgar a quienes tienen una opinión y una sensibilidad distintas de las nuestras. En un mundo que cambia rápidamente, es natural observar cómo se introducen nuevos productos año tras año. Esto sucede debido a los avances tecnológicos y a las demandas del mercado, que paralelamente también llevan a modificar y mejorar los productos existentes.
En segundo lugar, es faccioso pensar que estos nuevos alimentos amenazarán de algún modo nuestra identidad nacional porque, de hecho, no pretenden sustituir a excelencias como el Parmigiano Reggiano, el gorgonzola, el provola o la mozzarella. Estos productos seguirán existiendo y se seguirán consumiendo. Por otro lado, quienes no consuman carne y sus derivados tendrán una alternativa. Por tanto, no quita nada, sino que suma, creando posibilidades para todos.
¿Qué dice el mercado de los quesos vegetales?
El mercado de los quesos vegetales está en plena expansión. Un estudio encargado por el Good Food Institute Europe y realizado por NielsenIQ ha analizado el mercado de productos de origen vegetal y su evolución durante el trienio 2020 – 2022 en 13 países europeos. Las ventas de este tipo de productos aumentaron espectacularmente en todas las categorías, con las bebidas vegetales a la cabeza y los sustitutos de la carne en segundo lugar. El mercado de los quesos vegetales también está en auge: en los tres años considerados se registró un aumento total del 11%, con una tendencia positiva y en continuo crecimiento. Si desea leer más, puede consultar el informe completo aquí.
En resumen, el mercado del queso vegetal está creciendo y ofrece alternativas interesantes para quienes desean reducir su consumo de productos animales. Tanto si siente curiosidad por probarlos como si es un firme partidario del estilo de alimentación omnívoro, explorar y degustar nuevos productos con curiosidad sólo puede enriquecer la experiencia culinaria. Y si no te gusta, aún tendrás algo interesante que contar 😉
