La mantequilla es un alimento ancestral, entre los más apreciados de la humanidad. Un ingrediente que ha atravesado milenios de historia y culturas, influyendo en las tradiciones culinarias de todo el mundo. Su origen se remonta a la noche de los tiempos, pero hoy, en nuestro mundo moderno, sigue siendo protagonista indiscutible en las mesas de millones de personas.
En este artículo, haremos un recorrido por la historia de la mantequilla y veremos su difusión en diferentes culturas y cocinas. Pero esto sólo será el principio. También profundizaremos en el aspecto científico de cómo la leche se convierte en mantequilla, desvelando los secretos químicos de este proceso culinario.
Por último, te guiaré paso a paso en la creación de mantequilla casera: ¡sí, has leído bien! Podemos experimentar la magia de convertir la nata en un trozo de mantequilla fresca en nuestra propia cocina.
Bienvenido al mundo de la mantequilla, donde la historia, la ciencia y la cocina se unen en una experiencia deliciosa.
Origen y difusión de la mantequilla
¿Cuándo nació la mantequilla?
Muchos pueblos prehistóricos eran incapaces de digerir la lactosa, el azúcar que contiene la leche. Parece increíble, a la luz de todo esto, que en diferentes partes del mundo los productos lácteos se hayan convertido en esenciales para la nutrición humana. Si bien es cierto que la leche y los productos lácteos nunca han desempeñado un papel importante en la dieta de Extremo Oriente, Sudeste Asiático y América, no puede decirse lo mismo de Europa, Asia Central y Oriente Medio. En estos lugares, a lo largo de la historia, estos alimentos han tenido una gran importancia.
Sin embargo, en un determinado momento de la historia se desarrolló en las comunidades de criadores la capacidad de digerir la lactosa incluso en la edad adulta. Probablemente se debió a una mutación genética que luego se propagó a través de las generaciones porque era ventajosa. He hablado de la leche y de su importancia en la historia de la humanidad en este artículo, que te invito a recuperar porque también está lleno de datos interesantes sobre el queso y, spoiler, ¡un tutorial sobre cómo hacer queso en casa!
Pero volvamos a nosotros. Los hombres que empezaron a criar ganado, hace unos 10.000 años, pronto descubrieron que en la superficie de la leche que se dejaba reposar durante un día se formaba una capa grasa: era la nata. También se dieron cuenta, entonces, de que si esto se separaba de la leche y se removía, enérgicamente, durante algún tiempo… se convertía en mantequilla.
La primera prueba escrita del proceso de fabricación de la mantequilla se encontró en una tablilla de piedra caliza que data de hace unos 4.500 años. Estamos en la antigua Mesopotamia, tierra de los sumerios, actual Irak. En el interior de un pequeño templo dedicado a la diosa de la fertilidad Ninkhursag se encuentra lo que más tarde se denominaría «friso de leche». La lápida representa vacas, ovejas, leche y sus derivados, incluida la nata y… ¡la mantequilla!
En la imagen, una gran jarra aparece enrollada y se ha interpretado como una primitiva mantequera.
Como ocurre con el queso, el pan y muchos otros alimentos, su historia es probablemente mucho más antigua. De hecho, si su procesamiento era tan importante como para merecer un lugar en una representación, probablemente era un alimento bien establecido en la cultura sumeria.
Es probable que la mantequilla producida por los sumerios, al igual que el ghee indio, se clarificara para que se conservara más tiempo. Para los no iniciados, la mantequilla clarificada es la mantequilla a la que se eliminan el agua y las proteínas mediante cocción, a menudo al baño maría. De hecho, la mantequilla contiene aproximadamente un 20% de agua y, al eliminarla, es más difícil que las bacterias provoquen el enranciamiento que la haría desagradable y peligrosa para la salud.
En la antigüedad, la mantequilla no era sólo un alimento. Se utilizaba en cosmética y medicina como ungüento curativo, por ejemplo, en la antigua Roma. De hecho, un dato curioso es la consideración de los romanos de la mantequilla como alimento, que era… muy mala. De hecho, Plinio distinguía la casta patricia de la plebeya por el uso de la mantequilla, un alimento bárbaro e indecente comparado con el preciado y elevado aceite de oliva.
Y, de hecho, en las tribus del norte de Europa, la mantequilla era esencial. En Irlanda se ha encontrado mantequilla de hace 5.000 años conservada en turberas. El uso de la mantequera, una herramienta tradicional para fabricar mantequilla, ya existía en Escocia en el siglo VI d.C. y se generalizó en el siglo XIII. La preparación de la mantequilla se delegaba en las mujeres, normalmente la esposa del lechero o granjero, o una lechera pagada por el propietario.
Fue en la Edad Media, tras la caída del Imperio Romano, cuando la mantequilla se convirtió en un alimento popular y desprejuiciado. Excepto en los días de vacas flacas, cuando había que evitarlo.
El proceso de fabricación de la mantequilla
Antes hemos mencionado que en la superficie de la leche, si se deja reposar, surge espontáneamente una capa más espesa: es la nata.
De la crema…
Según la Reglamento CE n 1308/2013La nata o crema es el producto obtenido de la leche con un contenido mínimo de grasa del 10%. La nata clásica para cocinar debe contener al menos un 20%, mientras que la nata para montar debe contener al menos un 30%. La mantequilla se elabora con nata para cocinar, así que si quieres probar a hacerla en casa, cómprala. La nata también puede obtenerse procesando suero, no sólo leche entera.
La nata puede definirse como una emulsión de grasa en agua. Esto significa que hay pequeñas gotitas de grasa suspendidas en una solución a base de agua.
Hoy en día, la nata se obtiene no sólo por cremación, sino también por centrifugación. Este método es la norma en casi todas partes. Acelera y hace más eficaz el proceso. Una de las ventajas es limitar al máximo el crecimiento bacteriano, lo que acortaría la fecha de caducidad.
Dejar que la nata se separe por la superficie da tiempo a las bacterias a entrar en acción, creando ciertas moléculas aromáticas que seguimos asociando al sabor de la mantequilla, dándole su aroma típico. Las bacterias también convierten la lactosa en ácido láctico, lo que provoca la acidificación de la nata, que debe limitarse y controlarse. Sin embargo, si la leche de partida es de alta calidad, no hay nada que temer de la centrifugadora: seguirá obteniendo una mantequilla muy buena.
…mantequilla
Tras separar la nata de la leche, se pasteuriza. La pasteurización sirve para eliminar el contenido de microorganismos y desactivar las enzimas que degradan los componentes de la nata y hacen que se ponga rancia. Es muy raro encontrar mantequilla elaborada con nata no pasteurizada, aunque es posible producirla. En el norte de Europa, donde el consumo de mantequilla es más frecuente, es más fácil encontrar este tipo de mantequilla, de sabor más intenso, aun a costa de unos costes de producción más elevados. Tendrá una fecha de caducidad a corto plazo, pero merece la pena probarlo.
Tras la pasteurización, tiene lugar el proceso de fermentación. El sabor de la mantequilla tal y como lo conocemos también se debe a los cambios que los microorganismos realizan en las moléculas de la nata; así, se introducen lactococos que acidifican la nata y producen las moléculas responsables del aroma.
Ahora baja la temperatura. Lo ideal es mantener la mantequilla entre 7 y 13°. Esto se debe a que la nata, como hemos dicho, es una emulsión de aceite en agua. Esto significa que las grasas están contenidas en burbujas cuyas paredes están formadas por proteínas, triglicéridos, colesterol y varias moléculas de curiosa naturaleza: los fosfolípidos. Sabemos que las grasas no se mezclan con el agua, pero los fosfolípidos tienen una naturaleza dual: constan de una parte soluble en agua y otra soluble en un medio lipídico. Así consigue formar una burbuja que protege las grasas del agua.
La baja temperatura es ideal porque permite la formación de cristales de grasa. Pero, ¿para qué los necesitamos?
Para hacer mantequilla, estas burbujas deben romperse, liberando las grasas que contienen, ¡y es mucho más fácil romper las membranas de estos glóbulos si están rígidas por el frío!
Ahora sólo queda una cosa por hacer: agitar. La herramienta tradicional utilizada para agitar y remover la nata se llama batidoray aún puede encontrarse en algunos refugios de montaña o actividades rurales. Incluso se pueden comprar por Internet. El diseño puede cambiar mucho, pero el sentido es siempre el mismo: una habitación con un objeto en ella cuya forma permite al mismo tiempo:
- agitar rápidamente la nata
- permitir el paso de líquidos y aire
Hoy en día los procesos son en su mayoría automatizados e industriales, pero lo que hacen es esto de todos modos. Agitan, rompiendo la formación de glóbulos de grasa.
¿Y ahora qué?
Como sabemos, a las grasas no les gusta el contacto con sustancias acuosas. Así, tienden a reagruparse unas con otras, formando grandes acumulaciones que intentan alejar el agua…
¡Y aquí está la mantequilla!
La parte líquida, compuesta por agua, lactosa y sustancias hidrosolubles, es el llamado suero de mantequilla. Hablamos de emulsión invertida, porque hemos pasado de una emulsión de aceite en agua a otra de agua en aceite.
Una vez separados los dos componentes, la mantequilla se procesa para darle la forma y consistencia deseadas y queda lista para su envasado.
La composición de la mantequilla según la ley…
Según la Ley no. 202 de 13 de mayo de 1983 Con el fin de proteger la autenticidad de la mantequilla, la denominación «mantequilla » se reserva al producto obtenido a partir de la nata obtenida de la leche de vaca y al producto obtenido a partir del lactosuero de vaca, así como a la mezcla de los dos productos indicados, que cumpla unos requisitos químicos, físicos y organolépticos específicos. Cuando la mantequilla se produzca a partir de leche de animales distintos de la vaca, la denominación «mantequilla» debe ir seguida de la indicación de la especie animal de la que procede la leche.
Por ley, la mantequilla sólo puede definirse como tal si contiene:
- 80% de grasa como mínimo
- 16% de agua como máximo
- 2% como máximo de «residuo seco magro», compuesto de lactosa (menos del 1%), proteínas y sales minerales
Dato curioso: para la misma cantidad, hay menos grasa en la mantequilla que en el aceite de oliva, que, por el contrario, ¡tiene un 100 por cien de grasa!
Según el método de obtención de la nata, la mantequilla puede denominarse «de nata» o «de centrifugadora».
…y según la química
La parte grasa de la mantequilla está formada casi en su totalidad por triglicéridos, más un resto de diglicéridos y monoglicéridos.
La composición química de los triglicéridos es más fácil de imaginar si desglosamos su nombre:
- una «cabeza» de glicerol
- tres cadenas de ácidos grasos
Así, en un diglicérido la cabeza de glicerol tendrá sólo dos cadenas de ácidos grasos, los monoglicéridos sólo una.
En función de la estructura de estas cadenas, se define el nombre de la grasa o lípido en cuestión. En la mantequilla, por ejemplo, hay unos 500 tipos diferentes de grasas, y suelen tener un nombre que empieza por «ácido». También hay diferentes tipos de grasas en el aceite, la más presente de las cuales se llama ácido oleico.
En la mantequilla predominan las grasas saturadas y poliinsaturadas, y pocas grasas monoinsaturadas, que, por el contrario, predominan en el aceite de oliva. El ácido oleico mencionado anteriormente pertenece a esta categoría.
Por último, la mantequilla contiene unos 250 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto, y pequeñas cantidades de vitamina A, vitamina E y sales minerales.
No entraremos en detalles sobre la composición de la mantequilla porque depende de varios factores. Dependiendo de la estación en la que nos encontremos, de los hábitos de la vaca y, sobre todo, de su alimentación, ¡tendrá una composición y un sabor diferentes! El color también puede cambiar, volviéndose un poco más intenso, amarillo o hacia el naranja si la dieta del animal contiene muchos carotenoides.
¿Cómo hacer mantequilla en casa?
Hacer mantequilla en casa es fácil y asequible para todos. Veamos juntos el proceso.
Ingredientes:
- nata para cocinar
- botella de plástico rígido con tapón, vacía
- una o dos canicas de cristal
Procedimiento y consejos:
CONSEJO: este experimento va bien a bajas temperaturas, mejor no superar los 13°C, por lo que el consejo es guardar la nata en la nevera hasta justo antes de empezar a hacer la mantequilla. Reservar un poco de agua muy fría. Puedes meterlo un rato en el congelador o verterlo en un bol grande en el que luego pondrás cubitos de hielo
- Verter la nata para cocinar en el frasco junto con las canicas previamente lavadas.
- Cerrar bien el tapón y listo: agitar enérgicamente el frasco.
- Al cabo de unos minutos, ¡notaremos que se está formando mantequilla!
- Ahora sigue removiendo durante un minuto más, para que la parte sólida espese bien y se separe de la parte líquida, el suero de leche. Abrimos la botella y vertemos el líquido en un recipiente
- Ahora extraemos la mantequilla, si es necesario podemos cortar la botella de plástico. Tomémoslo en la mano y sumerjámoslo en agua helada. Ahora podemos manejarlo y «aclararlo» un poco más. Pero no demasiado, de lo contrario perderá sabor.
- A esta temperatura ya podemos moldearlo con las manos para darle la forma que prefiramos… et voilà: ¡listo para untar en pan!
Fuentes:
- COMIDA. La historia ilustrada de todo lo que comemos. GRIBAUDO ed.
- La leche y los productos lácteos en la historia – Assolatte
- Experimentos con frutas, verduras y otros manjares – C. Bianchi, A. Bugini, L. Monaco, M. Pompili Editorial científica
- Humanitas – Mantequilla
- Mantequilla y nata
- Ruminantia – La historia social de la mantequilla
- Mantequilla – Dario Bressanini
