{"id":10019,"date":"2021-07-27T14:27:45","date_gmt":"2021-07-27T12:27:45","guid":{"rendered":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/quesos-para-todos-los-gustos-de-donde-viene-su-sabor\/"},"modified":"2024-04-18T18:00:16","modified_gmt":"2024-04-18T16:00:16","slug":"quesos-para-todos-los-gustos-de-donde-viene-su-sabor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/quesos-para-todos-los-gustos-de-donde-viene-su-sabor\/","title":{"rendered":"Quesos para todos los gustos \u00bfDe d\u00f3nde viene su sabor?"},"content":{"rendered":" \n

En el mundo hay una enorme variedad de quesos<\/strong>, e Italia es mundialmente famosa por muchos de ellos. Cada queso tiene su propio sabor y aroma (1), por lo que puede decirse que hay un queso para cada gusto<\/strong>. Pero, \u00bfde d\u00f3nde viene el sabor del queso<\/strong>? En primer lugar, de la leche<\/strong>.<\/p> \n\r\n

\u00a0<\/div>\r\n \n

El sabor del queso: el papel de la leche<\/h2> \n \n

Todos los quesos proceden de la leche<\/strong>. \u00bfC\u00f3mo es posible que tengan sabores, aromas y texturas tan diferentes <\/strong>? Por supuesto, el tipo de leche con el que se empieza ya influye mucho en el producto final: la leche de vaca<\/strong> tiene un sabor diferente a la de cabra<\/strong> o b\u00fafala<\/strong>, por lo que los quesos resultantes conservar\u00e1n algunas de estas diferencias.<\/p> \n \n

Se ha observado que incluso el tipo de alimentaci\u00f3n de los animales<\/strong> afecta al aroma de la leche que producen al variar significativamente los niveles de determinadas mol\u00e9culas olorosas<\/strong> de origen vegetal, como los terpenos (2).<\/p> \n \n

Pero incluso partiendo del mismo tipo de leche<\/strong>, se pueden obtener muchas variedades diferentes de queso. \u00bfC\u00f3mo es posible?<\/p> \n

\"diferencias<\/p> \n\r\n

\u00a0<\/div>\r\n \n

La acci\u00f3n de las enzimas sobre los az\u00facares y las prote\u00ednas<\/h2> \n \n

Muchas de las diferencias entre los sabores de los distintos quesos <\/strong>se deben a laacci\u00f3n de las enzimas durante el proceso de producci\u00f3n<\/strong>. Estas enzimas<\/a>, que act\u00faan sobre los tres componentes principales de la leche, se encuentran en \n cuajo<\/a>\n<\/strong> o pueden ser producidas por una gran variedad de \n microorganismos<\/strong>\n<\/a> que crecen en los quesos. Los principales componentes de la leche que son transformados por las enzimas son los az\u00facares<\/strong>, las prote\u00ednas<\/strong> y las grasas<\/strong> (3).<\/p> \n \n

La descomposici\u00f3n de los az\u00facares<\/strong>, en particular de la lactosa<\/strong>, permite el crecimiento y la fermentaci\u00f3n de los microorganismos que colonizan el queso. Este proceso significa que cuanto m\u00e1s tiempo madura el queso, menor es la cantidad de lactosa y otros az\u00facares que consume la flora microbiana.<\/p> \n \n

Las prote\u00ednas<\/strong> son largas cadenas de amino\u00e1cidos, que normalmente se encuentran enlazadas entre s\u00ed como tantas cuentas de un collar multicolor. Unas enzimas denominadas proteasas<\/strong> degradan gradualmente las prote\u00ednas, descomponi\u00e9ndolas en cadenas cada vez m\u00e1s peque\u00f1as y, con el tiempo, liberando tambi\u00e9n amino\u00e1cidos individuales.<\/p> \n \n

Algunos amino\u00e1cidos tienen un sabor particular<\/strong> y, por tanto, influyen en el sabor final del queso. Mi favorito esel \u00e1cido glut\u00e1mico<\/strong>, m\u00e1s conocido como glutamato<\/strong>, y suelo utilizarlo en la cocina para dar ese \u00abtoque extra\u00bb a mis platos y hacerlos m\u00e1s sabrosos. Es un amino\u00e1cido que se encuentra en la prote\u00edna de la leche (pero tambi\u00e9n en casi todas las dem\u00e1s prote\u00ednas del mundo, incluidas aquellas de las que estamos hechos nosotros mismos). Cuando se encuentra en forma libre, imparte un sabor particular a los alimentos<\/strong>, un sabor que se ha denominado \n umami<\/strong>\n<\/em>que significa \u00absabroso\u00bb, y que nuestra lengua es capaz de reconocer, junto con el dulce, el salado, el amargo y el \u00e1cido.<\/p> \n \n

Algunos quesos muy curados<\/a> son ricos en glutamato<\/strong>, que ha sido liberado gradualmente por las proteasas durante el largo periodo de maduraci\u00f3n. Por lo tanto, estos quesos ser\u00e1n especialmente sabrosos, con un rico sabor.<\/p> \n\r\n

\u00a0<\/div>\r\n \n

Las grasas, principales responsables del sabor del queso<\/h2> \n \n

Sin embargo, el protagonismo en la determinaci\u00f3n del sabor del queso est\u00e1 reservado a las grasas y sus productos de transformaci\u00f3n<\/strong>.<\/p> \n \n

Las principales grasas de la leche son los triglic\u00e9ridos<\/strong>, que no son especialmente arom\u00e1ticos. Sin embargo, cuando estos triglic\u00e9ridos son degradados por unas enzimas llamadas lipasas<\/strong>, se libera una gran variedad de componentes m\u00e1s simples, los \u00e1cidos grasos. Estos compuestos est\u00e1n formados por cadenas de carbono, que pueden ser m\u00e1s largas o m\u00e1s cortas. Cuanto m\u00e1s cortas son las cadenas, m\u00e1s vol\u00e1tiles son estos \u00e1cidos grasos, es decir, son capaces de liberarse en el aire y llegar a nuestras narices, provocando sensaciones de olor.<\/p> \n \n

Los \u00e1cidos grasos de cadena corta y media m\u00e1s populares son los\u00e1cido but\u00edrico<\/strong> (que huele horriblemente a mantequilla rancia cuando se toma individualmente en altas concentraciones) y los tres t\u00edpicos \u00abprimos\u00bb de la leche de cabra: el\u00e1cido capr\u00f3nico<\/strong>, capr\u00edlico <\/strong>e \u00e1cido capr\u00ednico<\/strong> (si alguna vez te has acercado a una cabra, sabr\u00e1s que tampoco huelen especialmente bien). Cuando se toman en las dosis adecuadas y sus niveles est\u00e1n equilibrados con los de otras sustancias olorosas, confieren al queso un aroma y un sabor particulares<\/strong>, que contribuyen a hacer \u00fanico ese producto.<\/p> \n\r\n

\u00a0<\/div>\r\n \n

En resumen<\/h2> \n \n

El sabor final del<\/strong> queso viene determinado por una combinaci\u00f3n de factores, como el origen de la leche, la alimentaci\u00f3n de los animales productores, las enzimas, los microorganismos, el tiempo de maduraci\u00f3n (\u00a1incluso el lugar de maduraci\u00f3n!).<\/p> \n \n

Basta un peque\u00f1o cambio en las condiciones iniciales para obtener una variedad potencialmente infinita de quesos diferentes<\/strong>. Algunos quesos se someten a tratamientos posteriores<\/strong>, como el envejecimiento, para modificar su sabor mediante la adici\u00f3n de otros ingredientes, la fermentaci\u00f3n en recipientes cerrados o la proximidad de hierbas, heno o cerveza (4).<\/p> \n \n

Por eso se puede decir que hay un queso para cada gusto<\/strong>.<\/p> \n\r\n

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\n

NOTAS Y REFERENCIAS<\/strong><\/p> \n \n

(1) El olfato y el gusto est\u00e1n estrechamente relacionados y lo que com\u00fanmente se describe como \u00abgusto\u00bb se refiere en realidad al sabor o gusto<\/em> de los alimentos y bebidas, es decir, a la percepci\u00f3n combinada de sabor y aroma. Anna D’Errico, https:\/\/perfectsenseblog.com<\/a><\/p> \n \n

(2) G Tornamb\u00e9, A Cornu, P Pradel, N Kondjoyan, A P Carnat, M Petit, B Martin, Changes in terpene content in milk from pasture-fed cows. J Dairy Sci. 2006 Jun;89(6):2309-19<\/p> \n \n

(3) https:\/\/www.ruminantia.it\/aromi-dei-formaggi-tra-biologia-e-cultura<\/a><\/p> \n \n

(4) https:\/\/www.valsana.it\/it\/blog\/affinamento-formaggio\/<\/a><\/p> \n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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