{"id":10050,"date":"2022-01-05T09:04:12","date_gmt":"2022-01-05T08:04:12","guid":{"rendered":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/que-son-las-enzimas-y-por-que-son-tan-importantes-en-la-elaboracion-del-queso\/"},"modified":"2024-04-17T11:59:45","modified_gmt":"2024-04-17T09:59:45","slug":"que-son-las-enzimas-y-por-que-son-tan-importantes-en-la-elaboracion-del-queso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/que-son-las-enzimas-y-por-que-son-tan-importantes-en-la-elaboracion-del-queso\/","title":{"rendered":"\u00bfQu\u00e9 son las enzimas y por qu\u00e9 son tan importantes en la elaboraci\u00f3n del queso?"},"content":{"rendered":" \n

La semana pasada, intrigado por lo que hab\u00eda informado \n en el art\u00edculo anterior<\/a>\n<\/strong>quise probar a hacer gorgonzola casero. Como soy perezosa, en lugar de ir a la farmacia o al supermercado a comprar cuajo, utilic\u00e9 cuajo l\u00edquido<\/strong> que me hab\u00edan regalado hac\u00eda tiempo, aunque la persona que me lo dio me advirti\u00f3 de que llevaba mucho tiempo fuera de la nevera. En resumen, no ten\u00eda ninguna garant\u00eda de que funcionara.<\/p> \n \n

Consciente del riesgo, me puse manos a la obra. Como me tem\u00eda, la adici\u00f3n de peque\u00f1as cantidades de cuajo no fue suficiente y tuve, por tanto, que a\u00f1adir mucho m\u00e1s. A pesar de las copiosas adiciones, la coagulaci\u00f3n de las prote\u00ednas de la<\/strong> leche s\u00f3lo fue parcial y dio lugar a co\u00e1gulos muy peque\u00f1os y dif\u00edciles de tratar. Por supuesto, como primera experiencia de fabricaci\u00f3n casera de queso, digamos que no tiene mucho \u00e9xito. Pero podemos aprender algunas lecciones de ella y utilizarla para repasar las enzimas<\/strong>.<\/p> \n \n

De hecho, el cuajo<\/strong> es una mezcla de enzimas<\/strong> capaces de cortar determinadas prote\u00ednas de la leche, provocando su coagulaci\u00f3n. Los principales componentes del cuajo son la quimosina<\/strong> y la pepsina<\/strong>, dos proteasas, es decir, enzimas que cortan las prote\u00ednas (en este caso, las case\u00ednas de la leche). Pero, \u00bfqu\u00e9 son las enzimas? \u00bfQu\u00e9 papel desempe\u00f1an dentro de los complejos mecanismos metab\u00f3licos?<\/p> \n\r\n

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Qu\u00e9 son las enzimas y para qu\u00e9 sirven<\/h2> \n \n

Las enzimas<\/strong> suelen denominarse catalizadores biol\u00f3gicos<\/strong>. En qu\u00edmica, un catalizador es una sustancia que puede acelerar las reacciones qu\u00edmicas, es decir, hacer que ocurran m\u00e1s r\u00e1pido de lo que lo har\u00edan en su ausencia. Es un poco como una reacci\u00f3n qu\u00edmica es un viaje transalpino: si quiero cruzar los Alpes e ir al otro lado de la monta\u00f1a, tengo ante m\u00ed dos posibilidades. Puedo subir, subir, hasta la cima de la monta\u00f1a, pasar un puerto y bajar por el otro lado, o puedo optar por un t\u00fanel, un t\u00fanel que cruza toda la monta\u00f1a y sale por el otro lado. \u00bfCu\u00e1l de las dos opciones te parece m\u00e1s r\u00e1pida y eficiente desde el punto de vista energ\u00e9tico?<\/p> \n

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Las enzimas son capaces de facilitar y acelerar las reacciones qu\u00edmicas incluso a bajas temperaturas<\/strong>. Algunas reacciones nunca se producir\u00edan a estas temperaturas sin la ayuda de una enzima, o tardar\u00edan much\u00edsimo tiempo. Pero, \u00bfde qu\u00e9 est\u00e1n hechos estos maravillosos catalizadores?<\/p> \n\r\n

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C\u00f3mo se fabrican las enzimas y la importancia de conservar bien los alimentos<\/h2> \n \n

Casi todas las enzimas son prote\u00ednas<\/strong>, es decir, cadenas m\u00e1s o menos largas de amino\u00e1cidos enlazados*. Estas cadenas de amino\u00e1cidos se pliegan en el espacio y adoptan distintas formas, en su mayor\u00eda globulares, como si fueran hebras de lana que se enrollan para formar un ovillo. Las formas<\/strong> que adoptan tambi\u00e9n pueden ser muy complejas y lo fascinante es que casi siempre consiguen plegarse correctamente.<\/p> \n

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Conseguir la forma correcta es crucial para las prote\u00ednas<\/strong>, que s\u00f3lo pueden realizar sus innumerables funciones dentro de las c\u00e9lulas si se pliegan bien, mientras que las prote\u00ednas con formas incorrectas pueden dar lugar a diversas enfermedades, como el Alzheimer, el Parkinson o la enfermedad de las vacas locas.<\/p> \n \n

Al pasar de una forma lineal a una enroscada, observamos un fen\u00f3meno interesante en las cadenas de prote\u00ednas: algunos amino\u00e1cidos que antes estaban muy separados ahora se acercan. Y as\u00ed es como se produce la magia: algunos de estos amino\u00e1cidos pueden ahora trabajar juntos, ayud\u00e1ndose mutuamente a catalizar reacciones qu\u00edmicas<\/strong>. Se forma el llamado\u00absitio activo\u00bb<\/strong>, es decir, la regi\u00f3n de la prote\u00edna donde se unen las sustancias que se van a transformar (los \u00absustratos\u00bb) y donde tienen lugar las reacciones que conducen a los productos.<\/p> \n

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Los amino\u00e1cidos <\/strong>que trabajan en el sitio activo cooperan gracias a delicados equilibrios<\/strong>. Basta con que se desplacen unos pocos nan\u00f3metros**, o que la acidez del medio circundante (su pH) cambie ligeramente, para que la enzima deje de funcionar tan bien como antes, o se inactive por completo. Por eso es muy importante que sigamos las instrucciones<\/strong> del fabricante, almacenemos la enzima adecuadamente y permitamos que trabaje con todo su potencial. No hacerlo, como fue el caso de mi cuajo, maltratado por el tiempo y la temperatura, puede llevar a que su funcionamiento no sea \u00f3ptimo, con resultados inferiores a los esperados.<\/p> \n \n

Las enzimas<\/strong> son realmente unas m\u00e1quinas diminutas y extraordinarias, capaces de ayudarnos en nuestras actividades, como la producci\u00f3n de alimentos<\/strong>, pero, sobre todo, fundamentales para mantenernos vivos<\/strong>. S\u00f3lo gracias a las innumerables enzimas que trabajan en nuestro organismo podemos respirar, alimentarnos, defendernos, movernos, pensar e incluso comprender, en parte, lo bella y compleja que es la vida.<\/p> \n

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*Tambi\u00e9n existen enzimas formadas a partir de ARN con propiedades catal\u00edticas, que se denominan ribozimas<\/p> \n \n

** el nan\u00f3metro es una unidad de longitud, y corresponde a la milmillon\u00e9sima parte de un metro, es decir, un mill\u00f3n de veces m\u00e1s peque\u00f1o que un mil\u00edmetro<\/p> \n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La semana pasada, intrigado por lo que hab\u00eda informado en el art\u00edculo anterior quise probar a hacer gorgonzola casero. Como soy perezosa, en lugar de ir a la farmacia o al supermercado a comprar cuajo, utilic\u00e9 cuajo l\u00edquido que me hab\u00edan regalado hac\u00eda tiempo, aunque la persona que me lo dio me advirti\u00f3 de […]<\/p>\n","protected":false},"author":7,"featured_media":9311,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[279],"tags":[289,328,326,286],"class_list":["post-10050","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-ingredientes","tag-cuajo","tag-enzimas","tag-gorgonzola-es","tag-quesos"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10050","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/7"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=10050"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10050\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":11500,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10050\/revisions\/11500"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9311"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=10050"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=10050"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=10050"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}