{"id":10154,"date":"2021-10-28T15:39:40","date_gmt":"2021-10-28T13:39:40","guid":{"rendered":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/fermentacion-que-es-que-tipos-existen-y-que-son-las-leches-fermentadas-kefir\/"},"modified":"2024-04-18T17:59:31","modified_gmt":"2024-04-18T15:59:31","slug":"fermentacion-que-es-que-tipos-existen-y-que-son-las-leches-fermentadas-kefir","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/fermentacion-que-es-que-tipos-existen-y-que-son-las-leches-fermentadas-kefir\/","title":{"rendered":"Fermentaci\u00f3n: qu\u00e9 es, qu\u00e9 tipos existen y qu\u00e9 son las leches fermentadas (Kefir)"},"content":{"rendered":"&#13;\n<p>Hace unas semanas, un viejo conocido reapareci\u00f3 en mi casa. Hac\u00eda a\u00f1os que no ve\u00eda el<strong> k\u00e9fir<\/strong>, tanto que lo asocio a los d\u00edas de mi adolescencia. A\u00fan recuerdo cuando esta<strong> leche fermentada<\/strong> entr\u00f3 por primera vez en nuestra casa, recibida como un precioso regalo de un amigo de la familia, con mil recomendaciones sobre c\u00f3mo cuidar a este \u00abbeb\u00e9\u00bb de caracter\u00edsticas casi m\u00e1gicas.<\/p>&#13;\n\r\n<div class=\"wp-block-spacer\" style=\"height: 30px;\" aria-hidden=\"true\">\u00a0<\/div>\r\n&#13;\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00cdNDICE DE ART\u00cdCULOS<\/h3>&#13;\n&#13;\n<ul class=\"has-background wp-block-list\" style=\"background-color: #fff6cc;\">&#13;\n<li><a href=\"#fermentazione\">\u00bfQu\u00e9 es la fermentaci\u00f3n?<\/a><\/li>&#13;\n<li><a href=\"#tipi-di-fermentazione\">Los diferentes tipos de fermentaci\u00f3n<\/a><\/li>&#13;\n<li><a href=\"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/fermentacion-que-es-que-tipos-existen-y-que-son-las-leches-fermentadas-kefir\/#kefir\">K\u00e9fir: \u00bfqu\u00e9 es y c\u00f3mo se produce?<\/a><\/li>&#13;\n<li><a href=\"#prodotti\">Productos l\u00e1cteos fermentados<\/a><\/li>&#13;\n<li><a href=\"#fonti\">Fuentes y notas<\/a><\/li>&#13;\n<\/ul>&#13;\n\r\n<div class=\"wp-block-spacer\" style=\"height: 30px;\" aria-hidden=\"true\">\u00a0<\/div>\r\n\r\n<div class=\"wp-block-spacer\" style=\"height: 30px;\" aria-hidden=\"true\">\u00a0<\/div>\r\n&#13;\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"fermentazione\">\u00bfQu\u00e9 es la fermentaci\u00f3n?<\/h2>&#13;\n&#13;\n<p class=\"has-text-align-left\">Pero demos un paso atr\u00e1s y veamos <strong>qu\u00e9 es la fermentaci\u00f3n<\/strong>, a nivel bioqu\u00edmico.<\/p>&#13;\n&#13;\n<p class=\"has-text-align-left\"><strong>La fermentaci\u00f3n es una v\u00eda metab\u00f3lica<\/strong>, es decir, una secuencia de reacciones qu\u00edmicas que se producen en una c\u00e9lula y que permiten obtener energ\u00eda a partir de compuestos org\u00e1nicos como <strong>az\u00facares<\/strong> o <strong>amino\u00e1cidos<\/strong>, en <strong>ausencia de ox\u00edgeno<\/strong>. En condiciones aer\u00f3bicas, es decir, cuando hay ox\u00edgeno disponible, la c\u00e9lula prefiere realizar la respiraci\u00f3n celular, que es un proceso metab\u00f3lico que llega a quemar completamente el combustible, por ejemplo el az\u00facar, para producir di\u00f3xido de carbono y agua como en todas las combustiones. Esta combusti\u00f3n, que afortunadamente no genera llamas ni demasiado calor, es muy eficaz para producir energ\u00eda utilizable por la c\u00e9lula.<\/p>&#13;\n&#13;\n<p class=\"has-text-align-left\">Sin <strong>embargo, cuando el ox\u00edgeno<\/strong> escasea o falta por completo, la c\u00e9lula, que tiene que producir energ\u00eda de todos modos, empieza a <strong>fermentar<\/strong>. En lugar de quemar completamente su combustible, s\u00f3lo lo oxida parcialmente. No produce mucha energ\u00eda, pero es mejor que nada. Los compuestos que se generan por esta v\u00eda metab\u00f3lica son <strong>alcoholes <\/strong>o <strong>\u00e1cidos<\/strong> que confieren <strong>aromas caracter\u00edsticos<\/strong> a los productos fermentados (algunos agradables, otros desagradables).<\/p>&#13;\n&#13;\n<p class=\"has-text-align-left\">A menudo no es necesario un entorno totalmente libre de ox\u00edgeno para convencer a las c\u00e9lulas de que fermenten. <strong> La levadura<\/strong> de cerveza, por ejemplo, cuando se coloca delante de un fest\u00edn rico en az\u00facar, se excita y empieza a fermentar espont\u00e1neamente, aunque tenga ox\u00edgeno disponible para respirar. <strong>[1]<\/strong><\/p>&#13;\n\r\n<div class=\"wp-block-spacer\" style=\"height: 30px;\" aria-hidden=\"true\">\u00a0<\/div>\r\n&#13;\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"tipi-di-fermentazione\">Los diferentes tipos de fermentaci\u00f3n<\/h2>&#13;\n&#13;\n<p>Existen<strong> diferentes tipos de fermentaci\u00f3n<\/strong>. Una muy conocida es la <strong>alcoh\u00f3lica<\/strong>, realizada principalmente por levaduras y utilizada para la producci\u00f3n de cerveza, vino y productos de panader\u00eda leudados. Se caracteriza por<strong> producir alcohol y di\u00f3xido de carbono<\/strong>. En algunos casos, se busca la producci\u00f3n de alcohol (etanol, tambi\u00e9n conocido como alcohol et\u00edlico) para alcoholizar bebidas como <strong>el vino<\/strong>. En otros casos, buscamos la producci\u00f3n de di\u00f3xido de carbono, que hincha la masa <strong>del pan<\/strong> y la <strong>pizza<\/strong> (se sigue produciendo etanol, pero se evapora durante la cocci\u00f3n a altas temperaturas). A veces ambos son bienvenidos, como ocurre con <strong>la cerveza<\/strong> o <strong>los vinos espumosos<\/strong>.<\/p>&#13;\n&#13;\n<p><strong>Otra fermentaci\u00f3n popular es la fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica<\/strong>, llevada a cabo principalmente por <strong>lactobacilos<\/strong>. Estas bacterias transforman los az\u00facares en \u00e1cido l\u00e1ctico, lo que hace que el <strong>yogur<\/strong> o el<strong> k\u00e9fir<\/strong> sean ligeramente \u00e1cidos. Otras sustancias producidas o liberadas durante la fermentaci\u00f3n contribuyen despu\u00e9s a los aromas distintivos que hacen \u00fanico cada tipo de <strong>leche fermentada<\/strong>, diferenciando el yogur del k\u00e9fir o<strong> el suero de leche <\/strong>del <strong>yakult<\/strong>.<\/p>&#13;\n&#13;\n<p>Una curiosidad: <strong>nuestros m\u00fasculos tambi\u00e9n son <\/strong>capaces de<strong> fermentar l\u00e1cticamente<\/strong>; nos damos cuenta de ello cuando realizamos un esfuerzo muscular demasiado prolongado o intenso y empezamos a sentir una sensaci\u00f3n de agujetas que puede durar varios d\u00edas y ser muy inc\u00f3moda. \u00bfPor qu\u00e9 ocurre esto? <strong>Si el suministro de ox\u00edgeno al m\u00fasculo no es<\/strong> suficiente para realizar la respiraci\u00f3n celular necesaria para mantener la carga de trabajo requerida, la c\u00e9lula muscular a\u00fan debe tomar la energ\u00eda para el ciclo de contracci\u00f3n\/relajaci\u00f3n. \u00bfAdivina de d\u00f3nde lo saca? As\u00ed es, de la fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica. No produce <em>tanta<\/em> energ\u00eda como si s\u00f3lo hiciera respiraci\u00f3n celular, pero si el ox\u00edgeno escasea, es lo m\u00e1ximo que puede permitirse. En definitiva, consigue que sigamos corriendo un poco m\u00e1s, tanto si huimos de un oso como si llegamos tarde a coger un tren, pero con la certeza de que al d\u00eda siguiente sufriremos dolores y molestias por nuestro improvisado sprint.<\/p>&#13;\n<p><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-11541\" src=\"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/non-e-molto-ma-e-un-lavoro-onesto-1024x681-1.jpg\" alt=\"la fermentaci&#xF3;n como fuente de energ&#xED;a\" width=\"1024\" height=\"681\" title=\"\" srcset=\"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/non-e-molto-ma-e-un-lavoro-onesto-1024x681-1.jpg 1024w, https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/non-e-molto-ma-e-un-lavoro-onesto-1024x681-1-300x200.jpg 300w, https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/non-e-molto-ma-e-un-lavoro-onesto-1024x681-1-768x511.jpg 768w, https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/non-e-molto-ma-e-un-lavoro-onesto-1024x681-1-600x399.jpg 600w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/p>&#13;\n\r\n<div class=\"wp-block-spacer\" style=\"height: 30px;\" aria-hidden=\"true\">\u00a0<\/div>\r\n&#13;\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"kefir\">K\u00e9fir: \u00bfqu\u00e9 es y c\u00f3mo se produce?<\/h2>&#13;\n&#13;\n<p><strong>El k\u00e9fir<\/strong> es una leche fermentada cuyo consumo es habitual en<strong>Europa del Este <\/strong>y partes de<strong>Asia<\/strong>. Es <strong><em>similar<\/em> <\/strong>al <strong>yogur <\/strong>, pero no puede llamarse yogur, que debe producirse utilizando dos bacterias l\u00e1cticas concretas, como explicamos en <strong>\n  <a href=\"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/yogur-que-es-como-se-produce-y-beneficios-para-el-organismo\/\">este art\u00edculo<\/a>\n<\/strong>.<\/p>&#13;\n&#13;\n<p>El <strong>k\u00e9fir se produce a partir de granos<\/strong> (o gr\u00e1nulos) de aspecto similar a las peque\u00f1as inflorescencias de la coliflor, llamados <em>\n  <strong>kefiran<\/strong>\n<\/em>. Estos conglomerados blandos y gelatinosos son en realidad minihoteles para microorganismos, que albergan una enorme variedad de especies microbianas. Los estudios sobre este consorcio microbiano comenzaron en la d\u00e9cada de 1970 y, a\u00fan hoy, se sigue descubriendo nueva informaci\u00f3n sobre los diminutos habitantes de estas coliflores en miniatura.  <strong>[2]<\/strong><\/p>&#13;\n&#13;\n<p>Curiosamente, resulta que en el interior de los gr\u00e1nulos de k\u00e9fir no s\u00f3lo viven <strong>bacterias<\/strong>, sino tambi\u00e9n <strong>levaduras<\/strong>. Su presencia hace que la<strong> fermentaci\u00f3n del k\u00e9fir<\/strong> sea diferente a la de un yogur simple. <strong>[3]<\/strong><\/p>&#13;\n<p><img decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-11545 size-full\" src=\"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Kefir-1024x674-1.jpg\" alt=\"el gr&#xE1;nulo de k&#xE9;fir contiene bacterias y levaduras\" width=\"1024\" height=\"674\" title=\"\" srcset=\"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Kefir-1024x674-1.jpg 1024w, https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Kefir-1024x674-1-300x197.jpg 300w, https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Kefir-1024x674-1-768x506.jpg 768w, https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Kefir-1024x674-1-600x395.jpg 600w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/p>&#13;\n\r\n<div class=\"wp-block-spacer\" style=\"height: 30px;\" aria-hidden=\"true\">\u00a0<\/div>\r\n&#13;\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"prodotti\">Productos l\u00e1cteos fermentados<\/h2>&#13;\n&#13;\n<p>Existen<strong> muchos tipos diferentes de productos l\u00e1cteos fermentados<\/strong> en el mundo. En muchos casos, se trata de producciones dom\u00e9sticas, no industriales. Las comunidades microbianas fermentadoras, por tanto, var\u00edan mucho y difieren debido a la <strong>microbiota t\u00edpica de esa regi\u00f3n<\/strong> del mundo, a las caracter\u00edsticas medioambientales y al <strong>proceso de fermentaci\u00f3n<\/strong> utilizado.<\/p>&#13;\n&#13;\n<p>Por ejemplo, el  <em>\n  <strong>suero de leche<\/strong>\n<\/em>, o  el <strong>suero de leche<\/strong>, procede de la transformaci\u00f3n de la nata en mantequilla y es fermentado por <em>Lactococcus lactis<\/em> o <em>Lactobacillus bulgaricus. [ <strong>4<\/strong><\/em> ] <strong>El k\u00e9fir<\/strong>, por su parte, contiene una gran variedad de bacterias l\u00e1cticas (83-90% del recuento microbiano total), como <em>Lactococcus lactis <\/em>subsp. <em> lactis<\/em>, <em>Streptococcus thermophilus<\/em>, <em>Lactobacillus delbrueckii <\/em>subsp. <em> bulgaricus<\/em>, Lactobacillus <em>helveticus<\/em>, <em>Lactobacillus casei <\/em>subsp. <em> pseudoplantarum<\/em> y <em>Lactobacillus brevis<\/em>, pero tambi\u00e9n contiene <strong>levaduras<\/strong> (10-17% del total) como <em>Kluyveromyces marxianus <\/em>var. <em> lactis<\/em>, <em>Saccharomyces cerevisiae<\/em>, Candida <em>inconspicua<\/em> y <em>Candida maris<\/em>.  <strong>[5]<\/strong><\/p>&#13;\n&#13;\n<p>Lo <em>\n  <strong>yakult<\/strong>\n<\/em>por su parte, es una bebida probi\u00f3tica japonesa a base de <strong>leche desnatada fermentada<\/strong> por <em>Lactobacillus paracasei Shirota<\/em>, con un sabor derivado de los tratamientos t\u00e9rmicos que se producen antes de la fermentaci\u00f3n y de la adici\u00f3n de ingredientes que se produce despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n. Y luego est\u00e1 el <strong>yogur<\/strong>, con el que todos estamos familiarizados, que s\u00f3lo puede venderse con ese nombre en Italia si se <strong>produce por fermentaci\u00f3n<\/strong> de <em>Streptococcus thermophilus<\/em> y <em>Lactobacillus delbrueckii <\/em>subsp.<em> bulgaricus<\/em>. En resumen, de grandes variedades de microbios surgen grandes variedades de leche fermentada.<\/p>&#13;\n&#13;\n<p>Dado que en muchos de los productos l\u00e1cteos fermentados los microorganismos est\u00e1n presentes en cantidades muy elevadas y consiguen llegar vivos al intestino, se puede hablar de verdaderos <strong>probi\u00f3ticos<\/strong> para algunos de ellos.  [<strong>6]<\/strong> En Internet se pueden encontrar numerosos sitios que ensalzan sus <strong>propiedades beneficiosas<\/strong>,<strong> protectoras<\/strong> y, en algunos casos, incluso <strong>terap\u00e9uticas<\/strong>. Para saber c\u00f3mo sopesar la gran cantidad de informaci\u00f3n que circula sobre los <strong>efectos saludables de los probi\u00f3ticos<\/strong>, le remitimos a <strong>\n  <a href=\"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/probioticos-y-beneficios-para-la-salud-un-recorrido-por-la-literatura-cientifica\/\">este art\u00edculo<\/a>\n<\/strong>.<\/p>&#13;\n&#13;\n<p>\u00a0<\/p>&#13;\n<hr class=\"wp-block-separator\" \/>\r\n<div class=\"wp-block-spacer\" style=\"height: 30px;\" aria-hidden=\"true\">\u00a0<\/div>\r\n&#13;\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"fonti\">Fuentes y notas<\/h3>&#13;\n&#13;\n<p>[1] Este comportamiento se denomina \u00abefecto Crabtree\u00bb y tambi\u00e9n es t\u00edpico de algunas c\u00e9lulas cancerosas.<\/p>&#13;\n&#13;\n<p>[2] Para obtener una visi\u00f3n hist\u00f3rica de las investigaciones sobre la composici\u00f3n del k\u00e9fir y saber m\u00e1s sobre los microorganismos que viven en \u00e9l, recomiendo este art\u00edculo Edward R. Farnworth, <em>Kefir &#8211; A complex probiotic<\/em> (2005), <em>Food Science &amp; Technology Bulletin Functional Foods<\/em> <strong>2<\/strong>(1), p. 1-17, DOI: 10.1616\/1476-2137.13938].<\/p>&#13;\n&#13;\n<p>[3] Para repasar las diferencias entre bacterias y levaduras, puede consultar <strong>el art\u00edculo \u00abFeria de variedades<\/strong> <a href=\"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/microorganismos-conocerlos-y-reconocerlos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">\n  <u>https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/conoscere-e-riconoscere-i-microrganismi\/<\/u>\n<\/a><\/p>&#13;\n&#13;\n<p>[4] FUENTE <a href=\"https:\/\/www.livescience.com\/45614-what-is-buttermilk.html\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">\n  <u>https:\/\/www.livescience.com\/45614-what-is-buttermilk.html<\/u>\n<\/a><\/p>&#13;\n&#13;\n<p>[5] FUENTE Simova E. <em>et al.<\/em>, <em>Lactic acid bacteria and yets in kefir grains and kefir made from them<\/em>, 2002, <em>J Ind Microbiol Biotechnol.<\/em>, <strong>28<\/strong>(1), p. 1-6. doi:10.1038\/sj\/jim\/7000186<\/p>&#13;\n&#13;\n<p>[6] V\u00e9ase tambi\u00e9n a este respecto el art\u00edculo https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/probiotici-cosa-si-cela-dietro-questo-nome\/<\/p>&#13;\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&#13; Hace unas semanas, un viejo conocido reapareci\u00f3 en mi casa. 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