{"id":10202,"date":"2023-03-09T15:48:27","date_gmt":"2023-03-09T14:48:27","guid":{"rendered":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/historia-del-queso\/"},"modified":"2024-12-02T16:13:16","modified_gmt":"2024-12-02T15:13:16","slug":"historia-del-queso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/historia-del-queso\/","title":{"rendered":"Historia del queso"},"content":{"rendered":"

En 1958, Charles de Gaulle, general y estadista franc\u00e9s, dijo:\u00ab\u00bfC\u00f3mo se gobierna un pa\u00eds que tiene 246 variedades de queso?<\/em>\u00ab. Una forma rom\u00e1ntica de expresar un concepto interesante: esta diversidad expresa la compleja identidad de un pueblo, que en s\u00ed mismo contiene mil facetas.<\/p>\n

El queso es cultura, identidad y tradici\u00f3n<\/strong>. Es una expresi\u00f3n de los diferentes territorios y procesos de producci\u00f3n que, como seres humanos, hemos evolucionado y perfeccionado a lo largo de milenios para mejorar el sabor y, lo que no es menos importante, la seguridad. Lo encontramos a menudo en la mesa, en los restaurantes, en los mercados. Tanto que damos por sentado que es nuestro querido queso.<\/p>\n

Seamos realistas. \u00bfCu\u00e1ntos de ustedes se han preguntado alguna vez\u00abcu\u00e1ndo se invent\u00f3 el queso\u00bb<\/strong> o \u00abc\u00f3mo demonios se nos ocurri\u00f3 combinar leche y otras cosas diversas para formar cuajo<\/em>\u00ab?<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 pasa con el queso<\/strong>?<\/p>\n

Empecemos por un concepto general: la historia de la alimentaci\u00f3n puede resumirse en la capacidad que ha tenido el hombre de regular y controlar en su propio beneficio los procesos de producci\u00f3n y conservaci\u00f3n, por ejemplo mediante fermentaci\u00f3n<\/strong>, de determinados materiales. Entre ellas est\u00e1 la leche<\/strong>.<\/p>\n

Hemos aprendido a fabricar nuestros propios alimentos utilizando y transformando los recursos de<\/strong> que disponemos. El arte de hacer queso siempre se ha basado en unos pocos elementos b\u00e1sicos: leche, cuajo<\/a>, calor, sal<\/strong>.<\/p>\n

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<\/span>El origen del queso: las leyendas<\/strong><\/h2>\n

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Una famosa leyenda <\/strong>cuenta que elorigen del queso se debe a un mercader \u00e1rabe<\/strong>. Como ten\u00eda que cruzar el desierto, se llev\u00f3 como alimento leche fresca<\/strong> contenida en una alforja hecha con el est\u00f3mago de una oveja<\/strong>. El calor, el movimiento, las enzimas de la pared del est\u00f3mago de la oveja, reactivadas por el calor, acidificaron y coagularon la leche, convirti\u00e9ndola en \u00abqueso<\/strong>\u00ab.<\/p>\n

Los or\u00edgenes del queso tambi\u00e9n se mencionan en la mitolog\u00eda<\/strong> y la literatura griegas<\/strong>. Seg\u00fan Homero, Zeus se alimentaba de la leche y los sublimes quesos de la cabra Amaltea, cuyo cuerno simbolizaba la llamada cornucopia de la abundancia. Tras las leyendas, pasemos ahora a la historia real.<\/p>\n

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<\/span>El origen del queso: historia<\/strong><\/h2>\n

Nadie sabr\u00e1 nunca qui\u00e9n fue el primer quesero de la historia. Elorigen del queso<\/strong> est\u00e1 entrelazado con los h\u00e1bitos y necesidades del hombre primitivo, que se enfrentaba a la necesidad de aprovechar la capacidad nutritiva de la leche de los animales lecheros durante el mayor tiempo posible. Como suele ocurrir, fue una mezcla de ingenio y causalidad<\/strong> lo que llev\u00f3 al descubrimiento de la cuajada… \u00a1y por tanto del queso! Pero, \u00bfc\u00f3mo ocurri\u00f3? \u00bfCu\u00e1ndo?<\/p>\n

Al parecer, lainvenci\u00f3n del queso <\/strong>se debi\u00f3 a los pastores que poblaron Mesopotamia hace<\/strong> unos 18.000 a\u00f1os<\/strong>. Algunos estudiosos creen que los t\u00e1rtaros, tibetanos y persas fueron los primeros en dedicarse estructuralmente al arte de la queser\u00eda, pero no existen fuentes documentales que lo demuestren. Tenemos que remontarnos muy atr\u00e1s en el tiempo para empezar a encontrar los primeros rastros reales de queso.<\/p>\n

Los antrop\u00f3logos son incapaces de definir con precisi\u00f3n <\/strong>el periodo en que los humanos empezaron a producir los primeros quesos, pero podemos basarnos en valiosos indicios y pruebas para orientarnos.<\/p>\n

Hace <\/strong>unos 12.000 a\u00f1os <\/strong>, el hombre desarroll\u00f3 t\u00e9cnicas y procesos que le permitieron cultivar cereales, legumbres y verduras. Este momento hist\u00f3rico se conoce como la Revoluci\u00f3n Agr\u00edcola<\/strong>. Fue un proceso largo, de larga gestaci\u00f3n, que marca el nacimiento de las civilizaciones tal y como las conocemos hoy. Unos milenios m\u00e1s tarde<\/strong>, el Homo sapiens aprendi\u00f3 a domesticar animales para producir alimentos<\/strong>; entre las primeras especies criadas estaban los cerdos y, he aqu\u00ed, los bueyes.<\/p>\n

La leche producida por el ganado se recog\u00eda y almacenaba en recipientes de piel de animal<\/strong>, \u00a1y esto es probablemente lo que hac\u00eda que se produjera la magia! Poner la leche en recipientes de cuero la expon\u00eda al contacto con microorganismos y… \u00a1Bingo! La leche se solidific\u00f3<\/em><\/strong> debido a la acci\u00f3n de las bacterias. Esta masa s\u00f3lida de leche cuajada, que alguien tuvo la loca idea de probar, constituy\u00f3 una primera forma de queso<\/strong>.<\/p>\n

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<\/span>Tamices polacos – hace 7500 a\u00f1os<\/strong><\/h2>\n

Los restos de queso m\u00e1s antiguos que se han encontrado<\/strong> son, a todos los efectos, restos de grasa l\u00e1ctea. Se trata de un hallazgo extraordinario: \u00a1se han encontrado fragmentos de cer\u00e1mica antigua que datan de hace 7500 a\u00f1os<\/strong>! Dice la investigaci\u00f3n, publicada en Nature:<\/p>\n

El arque\u00f3logo Peter Bogucki, de la Universidad de Princeton (Nueva Jersey), especul\u00f3 en la d\u00e9cada de 1980 con la posibilidad de que la producci\u00f3n de queso hubiera comenzado en Europa en el a\u00f1o 5.500 a.C. Los arque\u00f3logos que trabajaban en antiguos yacimientos ganaderos de la actual Polonia hab\u00edan encontrado trozos de vasijas de cer\u00e1mica llenas de agujeros, similares a coladores de queso. Bogucki hab\u00eda imaginado que los granjeros neol\u00edticos hab\u00edan encontrado la forma de sacar el m\u00e1ximo partido a sus reba\u00f1os, no s\u00f3lo por la leche o la carne.<\/em><\/p>\n

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\"historia<\/figure>\n<\/div>\n

Recientemente, el equipo de investigadores ha confirmado esta teor\u00eda: las pruebas bioqu\u00edmicas demuestran que se utilizaban filtros para separar la grasa de la leche<\/strong>. Seg\u00fan el art\u00edculo, la producci\u00f3n de queso habr\u00eda proporcionado a los agricultores neol\u00edticos una forma de aprovechar mejor los recursos disponibles de sus reba\u00f1os. Y tambi\u00e9n hay que tener en cuenta otro aspecto: \u00a1la digestibilidad!<\/p>\n

En aquella \u00e9poca, los humanos s\u00f3lo eran capaces de digerir los az\u00facares de la leche hasta la infancia. En la edad adulta, casi nadie produc\u00eda la enzima lactasa<\/strong>, necesaria para digerir la lactosa: sin embargo, el queso tradicional contiene muy poca. La producci\u00f3n de queso permitir\u00eda a los ganaderos superar la indigestibilidad de la leche.<\/p>\n

Esta historia nos dice dos cosas diferentes:<\/p>\n

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  1. la producci\u00f3n de queso indica que los humanos aprendieron a utilizar tecnolog\u00edas bastante sofisticadas hace mucho tiempo<\/li>\n
  2. hab\u00eda empezado a desarrollar una relaci\u00f3n compleja con los animales, una relaci\u00f3n que iba m\u00e1s all\u00e1 de la caza.<\/li>\n<\/ol>\n
    <\/div>\n

    <\/span>Un testimonio muy antiguo: el \u00abFriso l\u00e1cteo\u00bb.<\/strong><\/h2>\n
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    \"historia<\/figure>\n<\/div>\n

    Durante milenios, pues, todo es silencio. Pero, sorprendentemente, aparece algo inesperado y detallado sobre c\u00f3mo el procesado de los l\u00e1cteos fue, a todos los efectos, parte integrante de la civilizaci\u00f3n humana. Un bajorrelieve sumerio del III milenio a.C<\/strong>. describe las fases de transformaci\u00f3n de la leche. En el \u00abFriso de la Lecher\u00eda\u00bb, nombre que recibe el ep\u00edgrafe, aparecen representados sacerdotes<\/strong> dedicados a la transformaci\u00f3n de la leche<\/strong>.<\/p>\n

    En esta parte del mundo, en Italia, la cr\u00eda de ovejas y cabras se generaliz\u00f3 en el 5.000 a.C., y las fuentes arqueol\u00f3gicas permiten datar el inicio de la producci\u00f3n de quesos blandos en el 2.800 a.C.<\/p>\n

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    <\/span>El queso f\u00f3sil m\u00e1s antiguo – Egipto<\/strong><\/h2>\n

    En el queso f\u00f3sil m\u00e1s antiguo jam\u00e1s encontrado data de hace unos 3200 a\u00f1os <\/strong>y fue descubierto en una tumba egipcia del primer milenio a.C. El queso hab\u00eda sido enterrado con el difunto como ofrenda funeraria y fue descubierto en la 2018 <\/strong>durante unas excavaciones arqueol\u00f3gicas en la regi\u00f3n egipcia de Saqqara. El queso, que se cre\u00eda similar al queso fresco, hab\u00eda sido almacenado en una vasija de barro y sometido a un an\u00e1lisis qu\u00edmico para determinar su composici\u00f3n.<\/p>\n

    Esto demuestra que la producci\u00f3n de queso es una pr\u00e1ctica antigua y extendida desde hace milenios.<\/p>\n

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    <\/span>Evoluci\u00f3n posterior<\/strong><\/h2>\n

    Con el tiempo, se empezaron a desarrollar t\u00e9cnicas para controlar el proceso de coagulaci\u00f3n de la leche<\/strong> y el tratamiento de la masa s\u00f3lida, lo que dio lugar a una gran variedad de quesos. Las t\u00e9cnicas de elaboraci\u00f3n del queso se han transmitido de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n y se han desarrollado en todas las partes del mundo, con cada cultura desarrollando sus propios tipos de queso. Cada pa\u00eds se ha \u00abespecializado\u00bb con una variedad de procesos peculiares<\/strong> y adiciones de ingredientes accesorios para perfumar y enriquecer el sabor de los quesos.<\/p>\n

    A continuaci\u00f3n, precisamente porque es imposible esbozar una \u00fanica historia del queso en el mundo, les dejo una serie de curiosidades relacionadas con distintas \u00e9pocas<\/strong>.<\/p>\n

    Preparados, ya:<\/p>\n