{"id":10209,"date":"2023-03-01T10:53:27","date_gmt":"2023-03-01T09:53:27","guid":{"rendered":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/como-se-forman-agujeros-en-el-queso-con-agujeros\/"},"modified":"2024-12-02T16:17:40","modified_gmt":"2024-12-02T15:17:40","slug":"como-se-forman-agujeros-en-el-queso-con-agujeros","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/como-se-forman-agujeros-en-el-queso-con-agujeros\/","title":{"rendered":"\u00bfC\u00f3mo se forman agujeros en el queso con agujeros?"},"content":{"rendered":"\r\n

Quien ama el queso<\/strong>, lo ama por lo que come, no por lo que no<\/em> come. Por eso no esperaba aprender cosas muy interesantes sobre los agujeros que encontramos en algunos quesos<\/strong>, como el famos\u00edsimo Emmental<\/strong>. Al fin y al cabo, estos agujeros <\/strong>no contienen nada. Sin embargo, \u00a1he descubierto cosas que nunca habr\u00eda imaginado!<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

La mayor parte de la informaci\u00f3n m\u00e1s curiosa que ahora te cuento la encontr\u00e9 en un art\u00edculo cient\u00edfico de Dominik Guggisberg y otros, publicado en 2015 en una revista cient\u00edfica llamada Revista Internacional de Lecher\u00eda<\/em> (que, entre t\u00fa y yo, me parece una oportunidad perdida: yo lo habr\u00eda titulado Noticias l\u00e1cteas<\/em>!)1<\/sup>Pero vayamos por partes y empecemos por lo b\u00e1sico.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

\u00a0<\/div>\r\n\r\n\r\n\r\n

El proceso de fermentaci\u00f3n propi\u00f3nica<\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n

Los agujeros <\/strong>que han hecho famosoal Emmental<\/strong>, y que caracterizan a muchos otros quesos, se denominan en la jerga t\u00e9cnica agujeros<\/strong> <\/em>. Estas cavidades en la pasta de queso tienen en la mayor\u00eda de los casos forma redonda y se generan por la acumulaci\u00f3n de gases producidos por ciertos tipos de fermentaci\u00f3n microbiana<\/strong>. Ya hemos hablado un poco de las fermentaciones en este art\u00edculo<\/a><\/strong>.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

En este caso, la fermentaci\u00f3n implicada se denomina propi\u00f3nica<\/strong>, porque parte de az\u00facares o \u00e1cido l\u00e1ctico y produce \u00e1cido propi\u00f3nico, el m\u00e1s peque\u00f1o de los \u00e1cidos grasos. Este compuesto tiene un fuerte olor acre<\/strong> a mantequilla rancia o queso. Piense que es una de las sustancias que tambi\u00e9n confieren al sudor su aroma caracter\u00edstico, a menudo desagradable. De hecho, incluso en nuestra piel pueden vivir cepas bacterianas que realizan la fermentaci\u00f3n propi\u00f3nica exactamente igual que las utilizadas para producir los famosos quesos suizos<\/strong>.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Adem\u00e1s de producir el \u00e1cido graso que da al queso su olor y aroma caracter\u00edsticos, la fermentaci\u00f3n por Propionibacterium freudenreichii<\/em> y otras bacterias similares libera grandes cantidades de di\u00f3xido de carbono<\/strong>. Parte de este gas puede desprenderse del queso cuando a\u00fan est\u00e1 blando y perderse durante las primeras fases de maduraci\u00f3n, pero tambi\u00e9n puede permanecer disuelto en la masa del queso, o puede formar los agujeros<\/strong>, reuni\u00e9ndose en puntos concretos en forma de burbujas que se van agrandando gradualmente<\/strong>.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

\u00a0<\/div>\r\n\r\n\r\n\r\n

\u00bfC\u00f3mo crear agujeros homog\u00e9neos en los quesos? El estudio<\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n

Hemos descubierto, por tanto, qui\u00e9n es el responsable de la formaci\u00f3n de los ojos<\/strong>: eldi\u00f3xido de carbono <\/strong>producido por las bacterias propi\u00f3nicas. \u00bfQu\u00e9 m\u00e1s puede haber por descubrir? \u00bfQu\u00e9 preguntas impulsaron a los cient\u00edficos suizos a invertir tiempo y recursos en la investigaci\u00f3n experimental del Emmental?<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

La producci\u00f3n de un queso suizo<\/strong> con ojos \u00abest\u00e1ndar\u00bb<\/strong> en cuanto a n\u00famero, tama\u00f1o y distribuci\u00f3n no es f\u00e1cil. El control de calidad de la formaci\u00f3n de agujeros en el queso se sigue realizando de forma tradicional, ya sea escuchando el sonido que hace la rueda al golpearla con un martillo especial u observando el aspecto de un cilindro de muestra, extra\u00eddo con un peque\u00f1o \u00abn\u00facleo\u00bb. Sin embargo, estos m\u00e9todos dependen en gran medida de las habilidades de cada operador y no son precisos ni cuantitativos.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Si se parte de materias primas diferentes, garantizarla homogeneidad de los quesos es a\u00fan m\u00e1s complicado<\/strong>.Es el caso de los productores que centrifugan o microfiltran su leche, para eliminar bacterias y esporas pat\u00f3genas que podr\u00edan restar seguridad al producto final; esta pr\u00e1ctica modifica ciertas caracter\u00edsticas de la leche y su microambiente a veces de forma imprevisible, por lo que esto puede reflejarse en un queso que una vez sale de una forma y la siguiente de otra. Esta diversidad entre distintos lotes no es aceptable para consumidores y distribuidores, especialmente en el caso de quesos cuya producci\u00f3n est\u00e1 muy regulada por las directrices de producci\u00f3n de las DOP.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

\u00bfCu\u00e1les son los factores que influyen en la formaci\u00f3n de agujeros en el queso<\/strong>? \u00bfLos fabricantes pueden controlarlos de alg\u00fan modo? \u00c9stas son las preguntas que muchos estudios cient\u00edficos han intentado responder. El estudio que he mencionado antes, dirigido por el Dr. Guggisberg, del Instituto Agroscope<\/em> de Ciencias de la Alimentaci\u00f3n de Berna, se centr\u00f3 en c\u00f3mo influyen las micropart\u00edculas de origen vegetal en la formaci\u00f3n de agujeros en el emmental<\/strong>. Ya en 1917, William Clark hab\u00eda formulado la hip\u00f3tesis de que existen\u00abpuntos favorables\u00bb<\/strong>dentro de la pasta de queso donde se acumulan los gases que dan lugar a los agujeros.2<\/sup><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

A lo largo de los a\u00f1os, diversos estudios han ido identificando estos \u00abpuntos favorables\u00bb en las micropart\u00edculas vegetales<\/strong>, una especie de \u00abpolvo de heno\u00bb que queda suspendido en el aire de los establos y que puede acabar en la leche reci\u00e9n orde\u00f1ada y, por tanto, en el queso elaborado con ella.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

El Dr. Guggisberg<\/strong> y su equipo quer\u00edan comprobar hasta qu\u00e9 punto<\/em> este polvo de heno influye en la producci\u00f3n de agujeros en el queso Emmental. Para ello, partieron de leche microfiltrada, libre por tanto de cualquier tipo de part\u00edculas s\u00f3lidas, y a\u00f1adieron el propio heno en polvo en cantidades variables y bien definidas: de 0 a 4 miligramos por 90 litros, lo que dio lugar a ocho quesos emmental experimentales diferentes<\/strong>.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Con el fin de realizar un seguimiento preciso y cuantitativo del desarrollo de las burbujas de gas a lo largo del tiempo, sin tener que cortar el queso, los cient\u00edficos sometieron las ruedas de Emmental a un TAC, una tomograf\u00eda computerizada que utiliza rayos X para \u00abcortar\u00bb virtualmente el queso. queso<\/strong> recrear una imagen secci\u00f3n por secci\u00f3n en el ordenador. B\u00e1sicamente, han hecho m\u00e1s radiograf\u00edas de estos quesos en poco m\u00e1s de cuatro meses que yo en toda mi vida. \u00a1Una locura!<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

\u00bfQu\u00e9 descubrieron los cient\u00edficosdel Agroscope<\/em> con este experimento? Encontraron una correlaci\u00f3n directa entre la cantidad de heno en polvo a\u00f1adida a la leche y el n\u00famero de ojos en el queso resultante<\/strong>. Pero esto s\u00f3lo ocurre hasta valores de 1 mg por 90 L de leche. A valores m\u00e1s altos, se observa un efecto de \u00absaturaci\u00f3n\u00bb, es decir, el n\u00famero de ojos deja de aumentar a pesar del incremento de polvo a\u00f1adido. En cambio, laeliminaci\u00f3n de todas las part\u00edculas por filtraci\u00f3n<\/strong> produce un queso casi sin agujeros<\/strong>. No s\u00f3lo eso: si no pueden \u00abventilarse\u00bb formando agujeros en el queso, los gases liberados durante la fermentaci\u00f3n pueden crear grietas y fisuras en el queso, arruinando la rueda de queso y dando lugar a un producto que no cumple las normas para su venta.<\/p>\r\n

\"Come\r\n
Fig. 1<\/strong>\u00a0Visualizzazione tomografica ai raggi X delle occhiature prodotte nelle 8 diverse forme di Emmental ottenute aggiungendo quantit\u00e0 variabili di polvere di fieno (0-4 mg) al 45\u00b0 giorno di stagionatura.<\/figcaption>\r\n<\/figure>\r\n
\"occhiature\r\n
Fig. 2<\/strong>\u00a0Sezione delle 8 diverse forme al termine della stagionatura (130 giorni)<\/figcaption>\r\n<\/figure>\r\n

 <\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n

Este estudio, el primero en demostrar precisamente que la ojos puede ser inducida por desencadenantes como el polvo de heno<\/strong>Tambi\u00e9n destaca la lucha a la que se enfrentan los productores de quesos con ojos, divididos entre la necesidad de garantizar unas condiciones cada vez m\u00e1s higi\u00e9nicas para la recogida de la leche y la necesidad de \u00abcontaminar\u00bb la leche con micropart\u00edculas esenciales para la formaci\u00f3n de agujeros en su Productos DOP.<\/strong> Todo un dilema. Tal vez se solucione a\u00f1adiendo despu\u00e9s polvo de heno, como hicieron los cient\u00edficos deAgroscope<\/em> para su estudio.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Hablando de dilemas, les dejo con esta paradoja sobre el queso con agujeros, con la tarea de encontrar su significado:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Cuanto m\u00e1s queso, m\u00e1s agujeros;<\/em><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

cuantos m\u00e1s agujeros haya, menos queso habr\u00e1;<\/em><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

as\u00ed que cuanto m\u00e1s queso, menos queso.<\/em><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Notas<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

1. Dominik Guggisberg et al<\/em>, Mecanismo y control de la formaci\u00f3n del ojo en el queso, 2005, International Dairy Journal<\/em>, 47<\/strong>, 118-127 https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.idairyj.2015.03.001<\/a><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

2. W.M. Clark, 2017, On the formation of \u00abeyes\u00bb in Emmental cheese, Journal of Dairy Science<\/em>, 1<\/strong>, 91-113.<\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Quien ama el queso, lo ama por lo que come, no por lo que no come. Por eso no esperaba aprender cosas muy interesantes sobre los agujeros que encontramos en algunos quesos, como el famos\u00edsimo Emmental. Al fin y al cabo, estos agujeros no contienen nada. Sin embargo, \u00a1he descubierto cosas que nunca habr\u00eda imaginado! […]<\/p>\n","protected":false},"author":7,"featured_media":12104,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[291],"tags":[283,286],"class_list":["post-10209","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-todos-los-alimentos","tag-fermentos-lacticos","tag-quesos"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10209","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/7"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=10209"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10209\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12107,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10209\/revisions\/12107"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/12104"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=10209"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=10209"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=10209"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}