<\/p>\r\n
\r\n\r\n<\/p>\r\n
En este art\u00edculo, haremos un recorrido por la historia de la mantequilla y veremos su difusi\u00f3n en diferentes culturas y cocinas. Pero esto s\u00f3lo ser\u00e1 el principio. Tambi\u00e9n profundizaremos en el aspecto cient\u00edfico de c\u00f3mo la leche se convierte en mantequilla<\/strong>, desvelando los secretos qu\u00edmicos de este proceso culinario.<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n Por \u00faltimo, te guiar\u00e9 paso a paso en la creaci\u00f3n de mantequilla casera<\/strong>: \u00a1s\u00ed, has le\u00eddo bien! Podemos experimentar la magia de convertir la nata en un trozo de mantequilla fresca en nuestra propia cocina.<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n Bienvenido al mundo de la mantequilla<\/strong>, donde la historia, la ciencia y la cocina se unen en una experiencia deliciosa.<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n <\/p>\r\n<\/div>\r\n<\/div>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n \u00bfCu\u00e1ndo naci\u00f3 la mantequilla?<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n Muchos pueblos prehist\u00f3ricos eran incapaces de digerir la lactosa, el az\u00facar que contiene la leche. Parece incre\u00edble, a la luz de todo esto, que en diferentes partes del mundo los productos l\u00e1cteos<\/strong> se hayan convertido en esenciales para la nutrici\u00f3n humana. Si bien es cierto que la leche y los productos l\u00e1cteos nunca han desempe\u00f1ado un papel importante en la dieta de Extremo Oriente, Sudeste Asi\u00e1tico y Am\u00e9rica, no puede decirse lo mismo de Europa<\/strong>, Asia Central<\/strong> y Oriente Medio<\/strong>. En estos lugares, a lo largo de la historia, estos alimentos han tenido una gran importancia.<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n Sin embargo, en un determinado momento de la historia se desarroll\u00f3 en las comunidades de criadores la capacidad de digerir la lactosa<\/strong> incluso en la edad adulta. Probablemente se debi\u00f3 a una mutaci\u00f3n gen\u00e9tica que luego se propag\u00f3 a trav\u00e9s de las generaciones porque era ventajosa. He hablado de la leche y de su importancia en la historia de la humanidad en este art\u00edculo<\/a>, que te invito a recuperar porque tambi\u00e9n est\u00e1 lleno de datos interesantes sobre el queso y, spoiler, \u00a1un tutorial sobre c\u00f3mo hacer queso en casa!<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n Pero volvamos a nosotros. Los hombres que empezaron a criar ganado, hace<\/strong> unos 10.000 a\u00f1os<\/strong>, pronto descubrieron que en la superficie de la leche que se dejaba reposar durante un d\u00eda se formaba una capa grasa: era la nata<\/strong>. Tambi\u00e9n se dieron cuenta, entonces, de que si esto se separaba de la leche y se remov\u00eda, en\u00e9rgicamente, durante alg\u00fan tiempo… se convert\u00eda en mantequilla<\/strong>.<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n La primera prueba escrita del proceso de fabricaci\u00f3n de la mantequilla se encontr\u00f3 en una tablilla de piedra caliza que data de hace unos 4.500 a\u00f1os<\/strong>. Estamos en la antigua Mesopotamia<\/strong>, tierra de los sumerios, actual Irak. En el interior de un peque\u00f1o templo dedicado a la diosa de la fertilidad Ninkhursag se encuentra lo que m\u00e1s tarde se denominar\u00eda \u00abfriso de leche\u00bb. La l\u00e1pida representa vacas, ovejas, leche y sus derivados, incluida la nata y… \u00a1la mantequilla!<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n En la imagen, una gran jarra aparece enrollada y se ha interpretado como una primitiva mantequera<\/strong>.<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n Como ocurre con el queso, el pan y muchos otros alimentos, su historia es probablemente mucho m\u00e1s antigua. De hecho, si su procesamiento era tan importante como para merecer un lugar en una representaci\u00f3n, probablemente era un alimento bien establecido en la cultura sumeria<\/strong>.<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n Es probable que la mantequilla producida por los sumerios, al igual que el ghee<\/em> indio, se clarificara para que se conservara m\u00e1s tiempo. Para los no iniciados, la mantequilla clarificada<\/strong> es la mantequilla a la que se eliminan el agua y las prote\u00ednas mediante cocci\u00f3n, a menudo al ba\u00f1o mar\u00eda. De hecho, la mantequilla contiene aproximadamente un 20% de agua y, al eliminarla, es m\u00e1s dif\u00edcil que las bacterias provoquen el enranciamiento que la har\u00eda desagradable y peligrosa para la salud.<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n En la antig\u00fcedad, la mantequilla no era s\u00f3lo un alimento<\/strong>. Se utilizaba en cosm\u00e9tica <\/strong>y medicina<\/strong> como ung\u00fcento curativo, por ejemplo, en la antigua Roma<\/strong>. De hecho, un dato curioso es la consideraci\u00f3n de los romanos de la mantequilla como alimento, que era… muy mala. De hecho, Plinio distingu\u00eda la casta patricia de la plebeya por el uso de la mantequilla, un alimento b\u00e1rbaro e indecente comparado con el preciado y elevado aceite de oliva.<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n Y, de hecho, en las tribus del norte de<\/strong> Europa, la mantequilla era esencial. En Irlanda se ha encontrado mantequilla de hace 5.000 a\u00f1os conservada en turberas. El uso de la mantequera, una herramienta tradicional para fabricar mantequilla, ya exist\u00eda en Escocia en el siglo VI d.C. y se generaliz\u00f3 en el siglo XIII. La preparaci\u00f3n de la mantequilla se delegaba en las mujeres, normalmente la esposa del lechero o granjero, o una lechera pagada por el propietario.<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n Fue en la Edad Media<\/strong>, tras la ca\u00edda del Imperio Romano, cuando la mantequilla se convirti\u00f3 en un alimento popular y desprejuiciado. Excepto en los d\u00edas de vacas flacas, cuando hab\u00eda que evitarlo.<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n Antes hemos mencionado que en la superficie de la leche, si se deja reposar, surge espont\u00e1neamente una capa m\u00e1s espesa: es la nata<\/strong>.<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n Seg\u00fan la Reglamento CE n 1308\/2013<\/a>La nata o crema<\/strong> es el producto obtenido de la leche con un contenido m\u00ednimo de grasa del 10%. La nata cl\u00e1sica para cocinar debe contener al menos un 20%, mientras que la nata para montar debe contener al menos un 30%. La mantequilla se elabora con nata para cocinar, as\u00ed que si quieres probar a hacerla en casa, c\u00f3mprala. La nata tambi\u00e9n puede obtenerse procesando suero, no s\u00f3lo leche entera.<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n La nata<\/strong> puede definirse como una emulsi\u00f3n de grasa en agua. Esto significa que hay peque\u00f1as gotitas de grasa suspendidas en una soluci\u00f3n a base de agua.<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n Hoy en d\u00eda, la nata<\/strong> se obtiene no s\u00f3lo por cremaci\u00f3n<\/strong>, sino tambi\u00e9n por centrifugaci\u00f3n<\/strong>. Este m\u00e9todo es la norma en casi todas partes. Acelera y hace m\u00e1s eficaz el proceso. Una de las ventajas es limitar al m\u00e1ximo el crecimiento bacteriano, lo que acortar\u00eda la fecha de caducidad.<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n Dejar que la nata se separe por la superficie da tiempo a las bacterias a entrar en acci\u00f3n, creando ciertas mol\u00e9culas arom\u00e1ticas que seguimos asociando al sabor de la mantequilla, d\u00e1ndole su aroma t\u00edpico. Las bacterias tambi\u00e9n convierten la lactosa en \u00e1cido l\u00e1ctico, lo que provoca la acidificaci\u00f3n de la nata, que debe limitarse y controlarse. Sin embargo, si la leche de partida es de alta calidad, no hay nada que temer de la centrifugadora: seguir\u00e1 obteniendo una mantequilla muy buena.<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n Tras separar la nata de la leche, se pasteuriza. La pasteurizaci\u00f3n<\/strong> sirve para eliminar el contenido de microorganismos y desactivar las enzimas que degradan los componentes de la nata y hacen que se ponga rancia. Es muy raro encontrar mantequilla elaborada con nata no pasteurizada, aunque es posible producirla. En el norte de Europa, donde el consumo de mantequilla es m\u00e1s frecuente, es m\u00e1s f\u00e1cil encontrar este tipo de mantequilla, de sabor m\u00e1s intenso, aun a costa de unos costes de producci\u00f3n m\u00e1s elevados. Tendr\u00e1 una fecha de caducidad a corto plazo, pero merece la pena probarlo.<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n Tras la pasteurizaci\u00f3n, tiene lugar el proceso de fermentaci\u00f3n<\/strong>. El sabor de la mantequilla tal y como lo conocemos tambi\u00e9n se debe a los cambios que los microorganismos realizan en las mol\u00e9culas de la nata; as\u00ed, se introducen lactococos que acidifican la nata y producen las mol\u00e9culas responsables del aroma.<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n Ahora baja la<\/strong> temperatura. Lo ideal es mantener la mantequilla entre 7 y 13\u00b0. Esto se debe a que la nata, como hemos dicho, es una emulsi\u00f3n de aceite en agua. Esto significa que las grasas est\u00e1n contenidas en burbujas cuyas paredes est\u00e1n formadas por prote\u00ednas, triglic\u00e9ridos, colesterol y varias mol\u00e9culas de curiosa naturaleza: los fosfol\u00edpidos. Sabemos que las grasas no se mezclan con el agua, pero los fosfol\u00edpidos tienen una naturaleza dual: constan de una parte soluble en agua y otra soluble en un medio lip\u00eddico. As\u00ed consigue formar una burbuja que protege las grasas del agua.<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n La baja temperatura es ideal porque permite la formaci\u00f3n de cristales de grasa. Pero, \u00bfpara qu\u00e9 los necesitamos? <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n Ahora s\u00f3lo queda una cosa por hacer: agitar<\/strong>. La herramienta tradicional utilizada para agitar y remover la nata se llama batidora<\/em><\/strong>y a\u00fan puede encontrarse en algunos refugios de monta\u00f1a o actividades rurales. Incluso se pueden comprar por Internet. El dise\u00f1o puede cambiar mucho, pero el sentido es siempre el mismo: una habitaci\u00f3n con un objeto en ella cuya forma permite al mismo tiempo:<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n Hoy en d\u00eda los procesos son en su mayor\u00eda automatizados e industriales, pero lo que hacen es esto de todos modos. Agitan, rompiendo la formaci\u00f3n de gl\u00f3bulos de grasa.<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n \u00bfY ahora qu\u00e9?<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n Como sabemos, a las grasas no les gusta el contacto con sustancias acuosas. As\u00ed, tienden a reagruparse unas con otras, formando grandes acumulaciones que intentan alejar el agua…<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n \u00a1Y aqu\u00ed est\u00e1 la mantequilla<\/strong>!<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n La parte l\u00edquida, compuesta por agua, lactosa y sustancias hidrosolubles, es el llamado suero de mantequilla<\/em>. Hablamos de emulsi\u00f3n invertida, porque hemos pasado de una emulsi\u00f3n de aceite en agua a otra de agua en aceite.<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n Una vez separados los dos componentes, la mantequilla se procesa para darle la forma y consistencia deseadas y queda lista para su envasado.<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n Seg\u00fan la Ley no. 202 de 13 de mayo de 1983<\/a> Con el fin de proteger la autenticidad de la mantequilla, la denominaci\u00f3n \u00abmantequilla<\/strong> \u00bb se reserva al producto obtenido a partir de la nata obtenida de la leche de vaca y al producto obtenido a partir del lactosuero de vaca, as\u00ed como a la mezcla de los dos productos indicados, que cumpla unos requisitos qu\u00edmicos, f\u00edsicos y organol\u00e9pticos espec\u00edficos. Cuando la mantequilla se produzca a partir de leche de animales distintos de la vaca, la denominaci\u00f3n \u00abmantequilla\u00bb debe ir seguida de la indicaci\u00f3n de la especie animal de la que procede la leche.<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n Por ley<\/strong>, la mantequilla s\u00f3lo puede definirse como tal si contiene:<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n Dato curioso<\/strong>: para la misma cantidad, hay menos grasa en la mantequilla que en el aceite de oliva, que, por el contrario, \u00a1tiene un 100 por cien de grasa!<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n Seg\u00fan el m\u00e9todo<\/strong> de obtenci\u00f3n de la nata, la mantequilla puede denominarse \u00abde nata\u00bb o \u00abde centrifugadora\u00bb.<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n La parte grasa de la mantequilla <\/strong>est\u00e1 formada casi en su totalidad por triglic\u00e9ridos<\/strong>, m\u00e1s un resto de diglic\u00e9ridos y monoglic\u00e9ridos.<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n La composici\u00f3n qu\u00edmica<\/strong> de los triglic\u00e9ridos es m\u00e1s f\u00e1cil de imaginar si desglosamos su nombre:<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n As\u00ed, en un diglic\u00e9rido la cabeza de glicerol tendr\u00e1 s\u00f3lo dos cadenas de \u00e1cidos grasos, los monoglic\u00e9ridos s\u00f3lo una.<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n En funci\u00f3n de la estructura de estas cadenas, se define el nombre de la grasa o l\u00edpido en cuesti\u00f3n. En la mantequilla, por ejemplo, hay unos 500 tipos diferentes de grasas<\/strong>, y suelen tener un nombre que empieza por \u00ab\u00e1cido\u00bb. Tambi\u00e9n hay diferentes tipos de grasas en el aceite, la m\u00e1s presente de las cuales se llama \u00e1cido oleico.<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n En la mantequilla<\/strong> predominan las grasas saturadas y poliinsaturadas<\/strong>, y pocas grasas monoinsaturadas, que, por el contrario, predominan en el aceite de oliva. El \u00e1cido oleico mencionado anteriormente pertenece a esta categor\u00eda.<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n Por \u00faltimo, la mantequilla contiene unos 250 mg de colesterol<\/strong> por cada 100 gramos de producto, y peque\u00f1as cantidades de vitamina A, vitamina E y sales minerales.<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n No entraremos en detalles sobre la composici\u00f3n de la mantequilla porque depende de varios factores. Dependiendo de la estaci\u00f3n en la que nos encontremos, de los h\u00e1bitos de la vaca y, sobre todo, de su alimentaci\u00f3n, \u00a1tendr\u00e1 una composici\u00f3n y un sabor diferentes! El color tambi\u00e9n puede cambiar, volvi\u00e9ndose un poco m\u00e1s intenso, amarillo o hacia el naranja si la dieta del animal contiene muchos carotenoides.<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n Hacer mantequilla en casa<\/strong> es f\u00e1cil y asequible para todos. Veamos juntos el proceso.<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n Ingredientes<\/strong>:<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n Procedimiento y consejos:<\/strong><\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n CONSEJO: este experimento va bien a bajas temperaturas, mejor no superar los 13\u00b0C, por lo que el consejo es guardar la nata en la nevera hasta justo antes de empezar a hacer la mantequilla. Reservar un poco de agua muy fr\u00eda. Puedes meterlo un rato en el congelador o verterlo en un bol grande en el que luego pondr\u00e1s cubitos de hielo<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n Fuentes:<\/p>\r\n <\/p>\r\n \r\n\r\n<\/p>\r\n <\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La mantequilla es un alimento ancestral, entre los m\u00e1s apreciados de la humanidad. Un ingrediente que ha atravesado milenios de historia y culturas, influyendo en las tradiciones culinarias de todo el mundo. 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\r\nOrigen y difusi\u00f3n de la mantequilla<\/h2>\r\n
![\"or\u00edgenes](\"https:\/\/stage.ribrainstudio.com\/ingreold\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/fregio-del-Tempio-di-Ninhursag-a-Tell-al-Ubaid.png\" "\\"\\"")
<\/figure>\r\nEl proceso de fabricaci\u00f3n de la mantequilla<\/h2>\r\n
![\"proceso](\"https:\/\/stage.ribrainstudio.com\/ingreold\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/pexels-polina-tankilevitch-4109536-edited.jpg\" "\\"\\"")
<\/figure>\r\nDe la crema…<\/h3>\r\n
…mantequilla<\/strong><\/h3>\r\n
Para hacer mantequilla, estas burbujas deben romperse, liberando las grasas que contienen, \u00a1y es mucho m\u00e1s f\u00e1cil romper las membranas de estos gl\u00f3bulos si est\u00e1n r\u00edgidas por el fr\u00edo!<\/p>\r\n\r\n
![\"mantequera](\"https:\/\/stage.ribrainstudio.com\/ingreold\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/zangola-1.jpg\" "\\"\\"")
<\/figure>\r\n![\"mantequera](\"https:\/\/stage.ribrainstudio.com\/ingreold\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/zangola-2.jpg\" "\\"\\"")
<\/figure>\r\nLa composici\u00f3n de la mantequilla seg\u00fan la ley…<\/h2>\r\n
\r\n
…y seg\u00fan la qu\u00edmica<\/h3>\r\n
![\"composici\u00f3n](\"https:\/\/stage.ribrainstudio.com\/ingreold\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/trigliceridi.png\" "\\"\\"")
<\/figure>\r\n\r\n
\u00bfC\u00f3mo hacer mantequilla en casa?<\/h2>\r\n
\r\n
![\"mantequilla](\"https:\/\/stage.ribrainstudio.com\/ingreold\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/IMG_20230917_112125-768x1024.jpg\" "\\"\\"")
<\/figure>\r\n\r\n
![\"mantequilla](\"https:\/\/stage.ribrainstudio.com\/ingreold\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/Burro-fatto-in-casa-637x1024.jpg\" "\\"\\"")
<\/figure>\r\n\r\n