{"id":10293,"date":"2023-11-10T11:18:25","date_gmt":"2023-11-10T10:18:25","guid":{"rendered":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/ph-entre-la-fisica-y-la-cocina\/"},"modified":"2024-12-02T16:15:16","modified_gmt":"2024-12-02T15:15:16","slug":"ph-entre-la-fisica-y-la-cocina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/ph-entre-la-fisica-y-la-cocina\/","title":{"rendered":"pH: entre la f\u00edsica… y la cocina"},"content":{"rendered":"

Cuando se habla de alimentos<\/strong>, se utilizan muchas formas de describirlos: su textura, origen, olor, calor\u00edas, composici\u00f3n nutricional e incluso historia. Mucho m\u00e1s raro es, en cambio, utilizar las propiedades f\u00edsicas de la materia<\/strong>, esas que nos retrotraen a primero o segundo de bachillerato, en el laboratorio de ciencias, rellenando informes a medias con f\u00f3rmulas y procedimientos.<\/p>\n

\u00bfRecuerdas el pH<\/strong>?<\/p>\n

\u00bfPapel de tornasol<\/strong> para mojarlo con una gota de soluci\u00f3n, que cambie de color, y la escala de colores para compararlo en la que cada tono correspond\u00eda a un determinado grado de acidez<\/strong>?<\/p>\n

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\u00bfY si te dijera que todos los alimentos tienen un pH<\/strong>? \u00bfY que esto afecta a sus caracter\u00edsticas?<\/p>\n

Por supuesto, cuando lo piensas, puede parecer trivial, pero estoy seguro de que pocas personas saben cu\u00e1l es el valor<\/strong> del pH de los alimentos que compramos cada d\u00eda y c\u00f3mo afecta este valor a<\/strong> lo que comemos.<\/p>\n

En este art\u00edculo exploraremos esta magnitud f\u00edsica, descubriremos su papel en los alimentos<\/strong> y aprenderemos a medirla<\/strong> con sencillos experimentos en nuestra propia cocina. \u00a1Descubramos juntos este mundo!<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 es el pH?<\/h2>\n

El pH <\/strong>es una medida de laacidez<\/strong> o basicidad<\/strong> (alcalinidad) de una sustancia. La escala va de 0 a 14, donde 0 es la mayor acidez, 7 la neutralidad y 14 la mayor alcalinidad. El valor pH<\/strong> indica el grado de concentraci\u00f3n de iones H+<\/sup> libres en una sustancia: cuanto mayor es la acidez pH<7, mayor es la presencia de H+ y menor el valor pH, por ejemplo, el \u00e1cido clorh\u00eddrico, cuya f\u00f3rmula es HCl, tiene un valor pH de 0.<\/p>\n

\u00bfQui\u00e9n defini\u00f3 por primera vez el pH?<\/h2>\n

Fue el qu\u00edmico dan\u00e9s S\u00f8ren Peter Lauritz S\u00f8rensen<\/strong>, profesor de la Universidad de Copenhague y director del Laboratorio Carlsberg en 1901.<\/p>\n

No, no es un accidente, y s\u00ed, \u00a1hay cerveza de por medio! En ese mismo departamento de qu\u00edmica se hab\u00eda aislado unos a\u00f1os antes la levadura<\/strong> utilizada para producir cervezas lager<\/strong>. Esa levadura recibi\u00f3 el nombre de Saccharomyces<\/em> carlsbergensis<\/em>, que m\u00e1s tarde se cambi\u00f3 por el de Saccharomyces pastorianus<\/em>.<\/p>\n

En esos laboratorios, S .P.L. S\u00f8rensen <\/strong>introdujo por primera vez el concepto de pH<\/strong> como unidad para medir la acidez<\/strong> de una soluci\u00f3n acuosa, que viene dada por la concentraci\u00f3n de iones de hidr\u00f3geno [H+], raz\u00f3n por la cual H debe escribirse siempre en may\u00fasculas.<\/p>\n

En resumen: a mayor acidez, mayor presencia de H+ y menor valor de pH.<\/p>\n

Saber c\u00f3mo de alta o baja es la concentraci\u00f3n de H+ es esencial, ya que estos \u00e1tomos son capaces de interactuar mucho con las dem\u00e1s sustancias que les rodean, permitiendo incluso reacciones qu\u00edmicas y biol\u00f3gicas<\/strong> que s\u00f3lo son posibles con determinados valores.<\/p>\n

Importancia del pH en la cocina<\/strong><\/h2>\n

El pH<\/strong> tambi\u00e9n es un par\u00e1metro importante en el mundo de la gastronom\u00eda<\/strong>.<\/p>\n

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Conocer el pH de los alimentos<\/strong> puede ayudarnos a conseguir el equilibrio adecuado de sabores<\/strong>, pero tambi\u00e9n desempe\u00f1a un papel importante en su conservaci\u00f3n<\/strong>. Seg\u00fan el grado de acidez o alcalinidad del alimento, proliferar\u00e1n m\u00e1s o menos microorganismos. Al igual que el tiempo, la temperatura, los nutrientes, el agua y la salinidad afectan a la vida<\/em> \u00fatil de los productos alimentarios, el pH tambi\u00e9n tiene una influencia importante en la vida \u00fatil. Lo veremos mejor dentro de un momento.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 determina el pH de un alimento?<\/strong><\/h2>\n

El pH <\/strong>es el resultado de la composici\u00f3n<\/strong> del propio alimento, de todos sus ingredientes y de c\u00f3mo interact\u00faan entre s\u00ed.<\/p>\n

Tanto las conservas gourmet como los platos preparados combinan diferentes ingredientes en el mismo recipiente, lo que implica que existe un rango de pH. Por eso es importante conocer el valor exacto de acidez de la mezcla.<\/p>\n

Clasificaci\u00f3n de los alimentos seg\u00fan su pH<\/strong><\/h2>\n

Como ya hemos mencionado, el pH de los alimentos var\u00eda de 0 a 14<\/strong>, pero hay que se\u00f1alar que la mayor\u00eda de los alimentos<\/strong> se encuentran en el intervalo entre pH 4 y 7<\/strong>.<\/p>\n

Podemos subdividir a\u00fan m\u00e1s los alimentos en categor\u00edas basadas en el pH<\/strong>, correlacion\u00e1ndolas con el riesgo para la seguridad alimentaria. De hecho, es importante tener en cuenta que los microorganismos crecen principalmente en entornos menos \u00e1cidos<\/strong>.<\/p>\n

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Por debajo de pH 4,5<\/strong>, la gran mayor\u00eda de los microorganismos no pueden crecer. Por eso, en la lista de ingredientes de algunos productos de larga duraci\u00f3n encontramos a menudo \u00e1cidoasc\u00f3rbico<\/strong>, c\u00edtrico o ac\u00e9tico, que al bajar el pH, aumentan en consecuencia la vida \u00fatil del alimento.<\/p>\n

\u00bfUn ejemplo? Productos enlatados como conservas y alimentos en aceite, donde el riesgo botul\u00ednico es todo menos subestimable. El Clostridium botulinum<\/em>, que no puede crecer a niveles de pH inferiores a 4,5, se presta a ser tomado como referencia para clasificar los alimentos.<\/p>\n

Alimentos poco \u00e1cidos<\/h3>\n

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Los alimentos que tienen un pH superior a 4,5 y se definen como \u00abalimentos poco \u00e1cidos\u00bb entran en esta categor\u00eda. La mayor\u00eda de las verduras<\/strong> y carnes<\/strong> se encuentran en esta categor\u00eda, apenas superando un valor de 7,5.<\/p>\n

Estos alimentos son los que corren mayor riesgo de contaminaci\u00f3n bacteriana: por encima de un valor de 4,5, pueden proliferar un gran n\u00famero de microorganismos como hongos, levaduras y bacterias pat\u00f3genas.<\/p>\n

Alimentos \u00e1cidos<\/h3>\n

Se trata de alimentos con un pH entre 4 y 4,5<\/strong>, en los que el Clostridium botulinum<\/em> no se reproduce.<\/p>\n

Alimentos muy \u00e1cidos<\/h3>\n

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Son alimentos con un pH igual o inferior a 4<\/strong>. En esta categor\u00eda se incluyen los c\u00edtricos, las bayas (por ejemplo, ar\u00e1ndanos, grosellas, uvas, cerezas, frambuesas), el yogur… en estos alimentos no crecen esporas, pero pueden desarrollarse mohos, levaduras y bacterias acostumbradas a los ambientes \u00e1cidos, denominadas acid\u00f3filas.<\/p>\n

\u00a1Atenci\u00f3n!<\/strong><\/p>\n

La adici\u00f3n de sustancias acidificantes no garantiza la conservaci\u00f3n de los alimentos durante largos periodos de tiempo. Por eso es esencial esterilizar o pasteurizar las comidas enlatadas o precocinadas.<\/p>\n

Ahora que ya sabemos c\u00f3mo funciona el pH en la cocina, es hora de averiguar c\u00f3mo medirlo en casa como aut\u00e9nticos cient\u00edficos.<\/p>\n

Experimentos con alimentos y pH<\/h2>\n

Medimos el pH en casa<\/h3>\n

El pH de los alimentos puede medirse de dos maneras:<\/p>\n