Yogur, miso japon\u00e9s, encurtidos, kimchi coreano, chucrut, chocolate, k\u00e9fir, vinagre, tempeh, sidra, cerveza, salsa de soja, kombucha. Pero tambi\u00e9n el pan, el vino y el queso, protagonistas indiscutibles de nuestra tradici\u00f3n culinaria.<\/p>\n
\u00bfQu\u00e9 tienen en com\u00fan alimentos tan diferentes en sabor, olor y origen?<\/p>\n
S\u00f3lo una cosa: la fermentaci\u00f3n. Significa que durante su preparaci\u00f3n intervienen determinados microorganismos que alteran sus propiedades, consistencia y… longevidad. Es una de las muchas cosas que ocurren ante los ojos de todos, todos los d\u00edas y que, por ser invisible, ignoramos. Sin embargo, impregna nuestro mundo.<\/p>\n
Los alimentos fermentados forman parte de la cultura gastron\u00f3mica de todos los pueblos y han marcado, con poca humildad, su historia. Y s\u00ed, saben a casa<\/i>.<\/p>\n
Pero, \u00bfqu\u00e9 es la fermentaci\u00f3n desde un punto de vista cient\u00edfico? \u00bfC\u00f3mo lleg\u00f3 a nuestras mesas?<\/p>\n
La fermentaci\u00f3n es una t\u00e9cnica muy antigua utilizada para conservar los alimentos<\/b> y, al mismo tiempo, permitir la creaci\u00f3n de nuevos alimentos<\/b>. Es uno de los muchos descubrimientos que ocurrieron por casualidad y cuyos beneficios hemos explotado durante milenios sin entender realmente por qu\u00e9. La variedad de alimentos producidos por fermentaci\u00f3n es inmensa<\/b> y se aplica incluso a materias primas muy diferentes.<\/p>\n
A lo largo de la historia, desde la \u00e9poca de los sumerios y los antiguos egipcios<\/b>, el hombre ha observado que, en algunos casos, dejar reposar los alimentos, \u00abenvejecerlos\u00bb, permit\u00eda que duraran mucho m\u00e1s tiempo manteniendo un sabor agradable. Fermentar la leche<\/b> para hacer yogur y queso, colgar la carne<\/b> en cuevas para hacer salchichas cuya putrefacci\u00f3n se inhibe. Observaciones <\/b>inicialmente emp\u00edricas<\/b> que a lo largo de los milenios<\/b>, gracias a la tecnolog\u00eda y a los descubrimientos cient\u00edficos, hemos dirigido y controlado<\/b> para que estas transformaciones nos den tambi\u00e9n sabores cada vez m\u00e1s deseados y buscados.<\/p>\n
Por supuesto, no todas las fermentaciones son buenas: las incontroladas pudren los alimentos, los vuelven t\u00f3xicos.<\/p>\n
Y es curioso, pi\u00e9nsalo: precisamente mediante el uso juicioso de ciertos microorganismos podemos evitar que otros da\u00f1en los alimentos.<\/i><\/p>\n
El qu\u00edmico y microbi\u00f3logo franc\u00e9s Louis Pasteur<\/b>, que hacia 1860<\/b> comprendi\u00f3 el papel de los microorganismos en este proceso, desentra\u00f1\u00f3 los misterios que se esconden tras los procesos de fermentaci\u00f3n. En su \u00e9poca ya se conoc\u00eda la existencia de bacterias, pero se pensaba que los procesos de degradaci\u00f3n de la materia ten\u00edan lugar espont\u00e1neamente, debido a reacciones qu\u00edmicas que nada ten\u00edan que ver con la biolog\u00eda. Pasteur invirti\u00f3 entonces el paradigma, identificando a estos organismos como la causa del proceso. El resto, como suele decirse, es historia.<\/p>\n
Con los descubrimientos cient\u00edficos de los \u00faltimos siglos, ahora conocemos y reproducimos los procesos de fermentaci\u00f3n en la industria<\/b>. Es decir, lo controlamos<\/i> con mucha precisi\u00f3n.<\/p>\n El t\u00e9rmino fermentaci\u00f3n<\/i> procede del verbo latino Pero, \u00bfqu\u00e9 ocurre durante los procesos de fermentaci\u00f3n? \u00bfQui\u00e9n es responsable?<\/p>\n Como ya se ha dicho, son los microorganismos los que dan lugar a los procesos de fermentaci\u00f3n. Hablamos concretamente de levaduras<\/b> -hongos unicelulares- y bacterias<\/b>.<\/p>\n Los microorganismos son la forma de vida m\u00e1s extendida y diversa de nuestro planeta. Son capaces de adaptarse y evolucionar r\u00e1pidamente y colonizar todos los ecosistemas que nos rodean. Incluso los m\u00e1s extra\u00f1os que no imaginamos hospitalarios, como los desiertos y los lagos \u00e1cidos. Crecen sobre nosotros y dentro de nosotros, formando la microbiota humana. \u00bfTe imaginas que en nuestro cuerpo hay diez veces m\u00e1s microorganismos que c\u00e9lulas humanas? La proporci\u00f3n parece ser de 10 a 1.<\/p>\n Y son aliados valiosos: componen la flora bacteriana intestinal que nos ayuda a digerir, viven en nuestra piel protegi\u00e9ndonos de los agentes pat\u00f3genos, est\u00e1n en nuestros genitales para garantizar el pH adecuado. Afectan a muchos aspectos de nuestra vida, incluso al sue\u00f1o. En resumen, est\u00e1n por todas partes.<\/p>\n En general, los microorganismos se reproducen por fermentaci\u00f3n<\/b>. Las bacterias y las levaduras son capaces, con sus enzimas, de descomponer sustancias org\u00e1nicas como los az\u00facares en mol\u00e9culas m\u00e1s simples<\/b>. Lo que hacen en esencia es alimentarse de ellas, y para ello liberan la energ\u00eda que estaba almacenada en estas mol\u00e9culas, de modo que est\u00e9 disponible para su supervivencia y crecimiento. Una vez procesados los nutrientes, liberan mol\u00e9culas de desecho que tienen diversas consecuencias en los alimentos y, posteriormente, en nuestro organismo. \u00a1Son precisamente estas mol\u00e9culas las que hacen posible la fermentaci\u00f3n!<\/p>\n En funci\u00f3n de las condiciones de partida, pueden producirse distintos procesos de fermentaci\u00f3n<\/b>, que incluyen:<\/p>\n – tipo de bacteria o levadura A medida que cambian las condiciones, cambia el resultado. Tengamos en cuenta que el tema es complejo y muy variado: s\u00f3lo en el caso del pan, sabemos cu\u00e1nto cambian los sabores y las texturas, las alveolaciones y los aromas, con s\u00f3lo variar el tipo de harina y la presencia de gluten en ella, por ejemplo. Imagina esta complejidad considerando todas las variables: \u00bfcu\u00e1ntos resultados posibles obtendr\u00edamos? Ahora multipliquemos esto por todos los alimentos y materias primas que puedan fermentarse. Cada uno es un peque\u00f1o universo capaz de generar un poliedro de sabores.<\/p>\n Simplificando mucho, interesan los efectos finales sobre los alimentos:<\/p>\n Piensa en lo mucho que cambia la leche una vez transformada en un queso como el gorgonzola, el taleggio o el parmesano. M\u00e1s o menos todos hemos probado tanto el material crudo, sin procesar, como el fermentado. El cambio es tan radical que, si no nos lo dijeran, no podr\u00edamos rastrear la leche hasta uno de estos quesos de sabor fuerte… y quiz\u00e1 ni siquiera el stracchino. Ahora intenta pensar lo mismo con alimentos de sabor \u00e1cido, como el chucrut o el kimchi. La vista nos ayuda a distinguir la naturaleza de los vegetales que los componen, pero el gusto los traiciona. Los microorganismos y las mol\u00e9culas transforman el sabor y el olor de los alimentos fermentados, dando lugar a mundos completamente nuevos.<\/p>\n Antes de la llegada del frigor\u00edfico, de la tecnolog\u00eda alimentaria, de los cultivos intensivos y extensivos y de la abundancia de alimentos, la supervivencia tambi\u00e9n pasaba por los suministros. Los que fueron capaces de reservar mucha comida en previsi\u00f3n de periodos de sequ\u00eda o fr\u00edo intenso ten\u00edan m\u00e1s probabilidades de superar \u00e9pocas clim\u00e1ticamente dif\u00edciles. La fermentaci\u00f3n, junto con otros m\u00e9todos de conservaci\u00f3n como el secado y la salaz\u00f3n, ha decretado el \u00e9xito y el declive de individuos y familias enteras. Dependiendo del alimento y de la fermentaci\u00f3n que haya tenido lugar en \u00e9l, el tiempo de vida var\u00eda mucho. El queso parmesano puede durar a\u00f1os, mientras que el gorgonzola, incluso en el frigor\u00edfico, tendr\u00e1 una vida m\u00e1s corta una vez abierta la rueda. A pesar de ello, habr\u00e1 merecido la pena, sin duda, porque comparada con la leche fresca, su vida ya se ha prolongado mucho.<\/p>\n La replicaci\u00f3n de los microorganismos responsables de la fermentaci\u00f3n da lugar a un alimento rico en fermentos<\/i>, una forma amistosa de llamar a las bacterias. En este punto hay que hacer una distinci\u00f3n importante, porque hay alimentos que se obtienen por fermentaci\u00f3n pero luego no contienen microorganismos vivos en su interior. Es el caso del pan, que aprovecha la capacidad leudante de Saccharomyces cerevisiae<\/i> pero no la contiene en forma viable cuando lo comemos. De hecho, se mata durante la cocci\u00f3n debido a las altas temperaturas del horno. Lo mismo ocurre con la cerveza, la salsa de soja y muchos otros alimentos. Por razones de seguridad alimentaria, muchos productos de fermentaci\u00f3n se someten a procesos de pasteurizaci\u00f3n antes de su comercializaci\u00f3n.<\/p>\n Otros alimentos, como el yogur, el queso y algunas verduras fermentadas, pueden encontrarse en forma vital, pero no es seguro: incluso estos productos pueden someterse a procesos de pasteurizaci\u00f3n o esterilizaci\u00f3n general por razones de seguridad alimentaria. Por tanto, tomemos las definiciones generales con pinzas.<\/span><\/p>\n Cuando se habla de microorganismos en los alimentos y de sus efectos, a menudo se utilizan t\u00e9rminos perfectos para el marketing, pero dif\u00edciles de interpretar correctamente. Aclaremos:<\/p>\n Prebi\u00f3ticos:<\/b> consisten en fibras no digeribles derivadas de alimentos que promueven el crecimiento y la actividad de una o m\u00e1s especies bacterianas beneficiosas en el intestino actuando como nutrientes. Los prebi\u00f3ticos se encuentran en ciertos alimentos como los cereales integrales<\/b>, las legumbres<\/b>, las verduras <\/b>como los esp\u00e1rragos, las alcachofas, la achicoria, las cebollas, pero tambi\u00e9n en la leche y el yogur.<\/span><\/p>\n Postbi\u00f3ticos<\/b>: <\/span>Son los propios microorganismos inanimados o sus componentes (c\u00e9lulas, enzimas, \u00e1cidos grasos, etc.) liberados durante su proceso de fermentaci\u00f3n. A pesar de ser inactivas, desempe\u00f1an un papel en el bienestar del hu\u00e9sped. Estas mol\u00e9culas son muchas y tienen<\/span> distintas propiedades qu\u00edmicas. Se liberan fuera de la c\u00e9lula para formar un grupo heterog\u00e9neo de sustancias: enzimas<\/b>, fragmentos de pared celular<\/b> y \u00e1cidos grasos <\/b>. En el organismo, pueden actuar sobre el sistema inmunitario modificando la flora de bacterias intestinales. Ayudan a modular la respuesta inmunitaria.<\/p>\n Sin pretender desarrollar el tema en profundidad, veamos algunas de las fermentaciones que se producen en los alimentos que consumimos habitualmente.<\/p>\n Se produce en ausencia de ox\u00edgeno por Saccharomyces cerevisiae<\/i>, la famos\u00edsima levadura de cerveza que todos conocemos. Un peque\u00f1o ej\u00e9rcito de levaduras se alimenta de los az\u00facares de los cereales, en el caso de la cerveza, o de las uvas, en el caso del vino, para producir alcohol et\u00edlico, o etanol, y di\u00f3xido de carbono como materia de desecho. No se puede hablar de cerveza y vino y reducir su producci\u00f3n, olor y sabor a esta \u00fanica reacci\u00f3n, por supuesto. Adem\u00e1s de la levadura, hay otros microorganismos presentes en la piel de la uva y, como ocurre con todos los alimentos de sabor complejo, es la variedad de factores lo que define el producto final.<\/p>\n Te he puesto el ejemplo de la cerveza y el vino, pero en realidad gran parte del etanol que encontramos en las bebidas espirituosas se produce en la industria. Puede hacerse sint\u00e9ticamente, a partir de una mol\u00e9cula llamada etileno, o por… fermentaci\u00f3n. En este caso, \u00a1se trata de enormes biorreactores que contienen microorganismos que digieren az\u00facares y producen etanol!<\/p>\n Consiste en la oxidaci\u00f3n del etanol en \u00e1cido ac\u00e9tico. Es operado por bacterias, en particular pertenecientes al g\u00e9nero Acetobacter<\/i>, en presencia de ox\u00edgeno. Esto es lo que ocurre cuando el vino se echa a perder y se convierte en… \u00a1vinagre! Las acetobacterias consumen el ox\u00edgeno de su entorno y producen di\u00f3xido de carbono.<\/p>\n Es leche fermentada por las bacterias l\u00e1cticas Lactobacillus bulgaricus<\/i> y Streptococcus thermophilus<\/i>, nuestros amigos e inquilinos. Utilizan la lactosa, el az\u00facar de la leche, como alimento. Como producto de la digesti\u00f3n, generan \u00e1cido l\u00e1ctico, que afecta al sabor y hace que la leche se coagule: \u00a1de ah\u00ed la consistencia caracter\u00edstica del yogur! Al mismo tiempo, tienen lugar otras reacciones bioqu\u00edmicas, en las que tambi\u00e9n intervienen las prote\u00ednas, con la formaci\u00f3n de compuestos nutricionalmente importantes: amino\u00e1cidos libres, vitaminas, etc.<\/p>\n No todo el mundo sabe que las habas de cacao, y por tanto sus granos, se someten a un periodo de fermentaci\u00f3n tras la cosecha por bacterias y levaduras naturales y\/o a\u00f1adidas. Estos microorganismos fermentan az\u00facares y otras sustancias, produciendo los precursores del aroma que luego se desarrollar\u00e1n durante el proceso de tostado y dar\u00e1n al cacao y al caf\u00e9 los aromas y sabores que tanto nos gustan.<\/p>\n Habr\u00eda muchas otras fermentaciones que contar, pero no tenemos ni tiempo ni forma de hacerlo aqu\u00ed. En su lugar, pasemos al \u00faltimo tema importante a tratar, que se refiere a nuestro bienestar<\/p>\n En los \u00faltimos a\u00f1os, hemos sido testigos de la moda de los alimentos fermentados, que se est\u00e1n poniendo de moda en diversas formas y han cruzado nuestras fronteras desde todo el mundo. Es el caso del kimchi<\/i>, la col fermentada picante coreana, pero tambi\u00e9n del miso japon\u00e9s, elaborado con soja y koji<\/i>, un moho comestible que se cultiva en el arroz. Y luego el tempeh<\/i>, que se hace con soja amarilla y otra variedad de moho y se utiliza en la cocina como sustituto de la carne. Hay muchos productos y el inter\u00e9s por el mercado est\u00e1 alcanzando picos muy altos. Si nos gusta el sabor de estos productos, \u00a1estamos en su edad de oro!<\/span><\/p>\n Hay una peque\u00f1a e importante <\/span>pero<\/span> en este escenario: es frecuente ver el t\u00e9rmino fermentado<\/i> asociado a beneficios exagerados para la salud. Intentemos arrojar algo de luz sobre esta supuesta conexi\u00f3n, que es utilizada por los anunciantes e impulsa a m\u00e1s consumidores a comprar.<\/span><\/p>\n Lo cierto<\/span> es que las bacterias fermentadoras son capaces de producir vitaminas y otras sustancias necesarias para nuestro organismo. Tambi\u00e9n ayudan a que nuestra microbiota se mantenga rica y sana, y al mismo tiempo impiden la supervivencia de cepas bacterianas pat\u00f3genas. Una microbiota sana es capaz de modular nuestro sistema inmunitario<\/b>.<\/p>\n Lo que no est\u00e1 claro<\/span>es que una microbiota equilibrada parece contrarrestar la aparici\u00f3n de numerosas enfermedades en el ser humano: diabetes, hipertensi\u00f3n, c\u00e1ncer de vejiga.<\/span><\/p>\n Los datos que est\u00e1 reuniendo la investigaci\u00f3n sobre los alimentos fermentados deben tomarse con extrema precauci\u00f3n<\/b>. De hecho, los propios autores de los art\u00edculos, que hablan de resultados prometedores, admiten que se necesitan m\u00e1s pruebas de investigaciones metodol\u00f3gicamente s\u00f3lidas antes de llegar a indicaciones claras y definitivas para el p\u00fablico. De hecho, los estudios realizados sobre el tema son observacionales: no pueden dar ninguna indicaci\u00f3n de una relaci\u00f3n causa-efecto.<\/span><\/p>\n Ten en cuenta que, para tener un efecto mensurable en nuestro organismo, estos alimentos deben contener microorganismos en concentraciones elevadas, pero esto casi nunca se indica en los envases de los alimentos. Por \u00faltimo, las cepas de bacterias deber\u00edan estar vivas, pero como hemos dicho antes, no siempre lo<\/b>est\u00e1n… y por una buena raz\u00f3n.<\/span><\/p>\n La \u00faltima y fundamental consideraci\u00f3n sobre el tema se refiere entonces a la nutrici\u00f3n<\/b> en su conjunto. El mayor riesgo de dar por ciertos estos estudios es doble:<\/p>\n Nuestra dieta en general debe basarse en fruta, verdura, cereales, productos l\u00e1cteos y legumbres. Los alimentos fermentados son buenos y pueden ayudarnos a sentirnos bien, pero como cualquier alimento son s\u00f3lo una peque\u00f1a parte del total. No pueden ni deben prometer milagros y deben considerarse siempre dentro de un contexto general amplio del concepto de salud, que tambi\u00e9n abarca la actividad f\u00edsica.<\/p>\n As\u00ed que alimentos fermentados s\u00ed, absolutamente, pero consider\u00e9moslos de la forma correcta y reducida que se merecen.<\/p>\n – Jakubczyk KP et al, Caracter\u00edsticas y composici\u00f3n bioqu\u00edmica del kombucha – t\u00e9 fermentado, Med Og Nauk Zdr., abril de 2020<\/span><\/p>\n – Lehninger A. L., Principios de Bioqu\u00edmica (Zanichelli)<\/span><\/p>\n – Montanari G., Omnia Fermenta (Editorial Chiriotti)<\/span><\/p>\n – Reade et al, Fermentation art and science at Nordic Food Lab, cap\u00edtulo en The Routledge handbook of sustainable food and gastronomy (Routledge).<\/span><\/p>\n\n\n
\n \n
\nferv\u0113re<\/i>
\n<\/b>hervir, utilizado para describir el comportamiento del mosto en la elaboraci\u00f3n del vino. Debido al desarrollo de gas, se formaron burbujas que dieron al vino un aspecto efervescente. Sin embargo, la producci\u00f3n de bebidas y alimentos fermentados ha<\/span> se origin\u00f3 mucho antes de la civilizaci\u00f3n romana: diversos hallazgos sumerios, egipcios y babil\u00f3nicos revelan que en aquella \u00e9poca ya se produc\u00eda pan y cerveza.<\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\nLA CIENCIA DE LA FERMENTACI\u00d3N<\/b><\/h2>\n
LOS EFECTOS DE LA FERMENTACI\u00d3N EN LOS ALIMENTOS<\/span><\/h2>\n
\n– naturaleza del sustrato del que se alimenta
\n– presencia o ausencia de ox\u00edgeno
\n– temperatura
\n– pH<\/p>\nSabor\/olor<\/b><\/h2>\n
Tiempo de almacenamiento<\/b><\/h2>\n
N\u00famero de fermentos<\/b><\/h2>\n
PREBIOTICOS, PROBIOTICOS y POSTBIOTICOS<\/span><\/h2>\n
\nProbi\u00f3ticos<\/b>
\n<\/span>:<\/b> <\/span>son microorganismos \u00abvivos\u00bb que tambi\u00e9n<\/span> est\u00e1n presentes en el tracto intestinal, como bacterias <\/b>y levaduras<\/b>, de las que hay docenas de especies diferentes. Normalmente est\u00e1n presentes en nuestros intestinos y, cuando se ingieren, tienen la capacidad de sobrevivir al tracto gastrointestinal<\/span>. Tienen un efecto beneficioso para la salud porque combaten los microorganismos pat\u00f3genos y facilitan la digesti\u00f3n. Ejemplos de bacterias probi\u00f3ticas son las Bifidobacterias y los Lactobacilos, tambi\u00e9n llamadas enzimas l\u00e1cteas. Hoy los encontramos en diversos alimentos funcionales, como las leches fermentadas. Los fermentos l\u00e1cticos tambi\u00e9n se encuentran en alimentos de origen vegetal<\/b>, desde el chucrut<\/i> al miso<\/i>, pasando por el tempeh<\/i> o el t\u00e9 kombucha<\/i>.<\/p>\nFERMENTACIONES FAMOSAS<\/b><\/h2>\n
FERMENTACI\u00d3N ALCOH\u00d3LICA<\/h2>\n
FERMENTACI\u00d3N AC\u00c9TICA<\/h2>\n
YOGUR<\/h2>\n
CACAO Y CAF\u00c9<\/h2>\n
FERMENTOS Y SALUD<\/b><\/h2>\n
Gu\u00eda para leer esta informaci\u00f3n<\/span><\/h2>\n
\n
FUENTES<\/h2>\n