Damos por sentado que cocinar es utilizar el calor para transformar las materias primas en buenos platos. Sin embargo, las altas temperaturas abruman los ingredientes y los cambian de muchas maneras: afectan a su textura, sabor, nutrientes, digestibilidad. Son capaces de dar forma a mol\u00e9culas que no existir\u00edan sin su intervenci\u00f3n.<\/p>\n
En este art\u00edculo exploraremos los efectos y la influencia del calor en los alimentos y realizaremos un experimento cient\u00edfico sobre la disoluci\u00f3n de s\u00f3lidos en l\u00edquidos, un fen\u00f3meno tan sencillo como esencial para muchas preparaciones culinarias.<\/p>\n
Comprender estos procesos nos permite mejorar nuestras habilidades en la cocina, \u00a1creando mejores platos con menos esfuerzo!<\/p>\n
El calor es un poderoso agente capaz de provocar los llamados cambios de estado en la materia, fundamentales para muchas t\u00e9cnicas culinarias. Un ejemplo cl\u00e1sico es la transformaci\u00f3n de un s\u00f3lido en l\u00edquido. El hielo se convierte en agua cuando se calienta y, al hacerlo, absorbe energ\u00eda en un proceso conocido como fusi\u00f3n. El calor puede ir m\u00e1s all\u00e1, convirtiendo el agua en vapor mediante la evaporaci\u00f3n. Ocurre cuando el agua alcanza el punto de ebullici\u00f3n y las mol\u00e9culas se mueven lo suficientemente r\u00e1pido como para escapar a la fase gaseosa. El agua es, por supuesto, un ejemplo por encima de todo, \u00e7a va sans dire.<\/p>\n
Estos cambios de estado son fascinantes desde el punto de vista cient\u00edfico, pero tambi\u00e9n son la base de muchas preparaciones culinarias. La fusi\u00f3n de la mantequilla suele ser uno de los primeros pasos en la preparaci\u00f3n de salsas y postres, mientras que la evaporaci\u00f3n del agua es esencial para la concentraci\u00f3n de sabores en reducciones y salsas. Otro ejemplo pr\u00e1ctico que implica un cambio de estado es la fusi\u00f3n del queso. Al preparar una fondue de queso o una salsa de queso, el queso s\u00f3lido calentado pasa a estado l\u00edquido y puede mezclarse con otros ingredientes para crear mezclas de sabores. Si lo deseamos, podemos pasarlo despu\u00e9s bajo el grill caliente del horno o dejarlo enfriar. El estado f\u00edsico del queso volver\u00e1 a cambiar y obtendremos de nuevo un plato con diferentes texturas.<\/p>\n
Durante estos cambios, dependiendo de los ingredientes de los que partamos, las reacciones qu\u00edmicas que se producen se asemejan a las interminables pizarras de las aulas de cine, en las que los profesores empiezan a escribir para quitar la tiza largas -y sopor\u00edferas- horas despu\u00e9s. En el fuego, esas mismas reacciones pueden producirse en cuesti\u00f3n de minutos o incluso segundos.
\n\u00a1Repasemos algunas de las transformaciones qu\u00edmicas m\u00e1s importantes que tienen lugar en la cocina debido al calor!<\/p>\n
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DESNATURALIZACI\u00d3N DE PROTE\u00cdNAS<\/strong> Las prote\u00ednas que contienen los distintos alimentos son muchas, pero todas ellas se construyen a partir de una mezcla de bloques de construcci\u00f3n llamados amino\u00e1cidos. Digo mezclar porque hay 20 amino\u00e1cidos diferentes en la naturaleza, y pueden combinarse de distintas formas y con distintos porcentajes seg\u00fan la prote\u00edna que vayan a formar. Dependiendo del alimento que consideremos, \u00a1encontraremos una mezcla de prote\u00ednas diferente!<\/p>\n \u00bfY qu\u00e9 ocurre cuando los calentamos?<\/em><\/p>\n Cuando se someten al calor, las prote\u00ednas tienden a desnaturalizarse, es decir, a perder su antigua conformaci\u00f3n espacial. De hecho, los \u00e1tomos que las componen se unen para formar estructuras incluso muy grandes -a escala de las mol\u00e9culas- e intrincadas. El modo preciso en que las prote\u00ednas se disponen en el espacio, su forma, es esencial para que realicen su funci\u00f3n, es decir, la tarea para la que se sintetizan a partir de un cereal o una legumbre, animal o vegetal. Los enlaces de los \u00e1tomos que componen estas mol\u00e9culas est\u00e1n fuertemente influenciados por el calor, que es capaz de romperlos haciendo que los amino\u00e1cidos se desenrollen y entrelacen de forma diferente. El resultado en la cocina puede ser diferente seg\u00fan el ingrediente que estemos manipulando y su interacci\u00f3n con las dem\u00e1s mol\u00e9culas de la olla.<\/p>\n \u00bfUn ejemplo de desnaturalizaci\u00f3n proteica visible a simple vista?<\/em><\/p>\n \u00a1Cocinar huevos! La alb\u00famina, cuando se vuelve blanca de transparente, es la prueba visual de la desnaturalizaci\u00f3n de las prote\u00ednas que contiene. Esto tambi\u00e9n sugiere que la forma que adoptan las prote\u00ednas influye en la forma en que se atrapa y refleja la luz, as\u00ed como en su olor y sabor. Los que comen huevos crudos saben de lo que hablo. Yo no, no puedo consumir huevos crudos, pero en fin, \u00a1es de dominio p\u00fablico!<\/p>\n Otros ejemplos visuales de la desnaturalizaci\u00f3n de las prote\u00ednas durante la cocci\u00f3n son los colores que adquieren el pescado o la carne. El pescado, de transl\u00facido y liso, suave, pasa a tener un color m\u00e1s intenso, opaco y desmenuzable al tacto. La carne roja se vuelve marr\u00f3n cuando est\u00e1 bien cocida, y tiene una textura m\u00e1s firme. Y luego est\u00e1n los quesos, que pueden girar, disolverse en el disolvente o formar grumos seg\u00fan la cantidad de prote\u00ednas que contengan y la cantidad de agua que contengan.<\/p>\n La cuajada, de la que hablamos en el art\u00edculo en el que expliqu\u00e9 c\u00f3mo se elaboran los quesos, es precisamente el producto de la desnaturalizaci\u00f3n de las prote\u00ednas de la leche por un agente que tiene este poder: \u00a1hacerlas perder su estructura original y convertirlas en una malla!<\/p>\n <\/p>\n CARAMELIZACI\u00d3N O DEGRADACI\u00d3N DE LOS AZ\u00daCARES<\/strong> El az\u00facar empieza a licuarse a 160\u00b0C. Sus mol\u00e9culas empiezan a romperse y los fragmentos reaccionan entre s\u00ed para formar toda una serie de compuestos arom\u00e1ticos marrones. A medida que aumenta la temperatura y las mol\u00e9culas de az\u00facar se descomponen, hay un momento intermedio al que debes prestar atenci\u00f3n porque la consistencia del conjunto parecer\u00e1 un gran terr\u00f3n de cristales. Necesitar\u00e1s algo de tiempo y paciencia para ver c\u00f3mo se lic\u00faa la mezcla. Despu\u00e9s, seg\u00fan el momento en que paremos la cocci\u00f3n, obtendr\u00e1s una mezcla de color que va del amarillo al rojo oscuro, marr\u00f3n o, si se ha calentado demasiado y ha empezado a degradarse, \u00e9bano. Aqu\u00ed, si llegamos a este punto, puede ser mejor no consumir caramelo, que contendr\u00e1 mol\u00e9culas potencialmente peligrosas.<\/p>\n <\/p>\n GELATINIZACI\u00d3N DEL ALMID\u00d3N<\/strong> \u00bfQu\u00e9 es el almid\u00f3n?<\/em><\/p>\n El almid\u00f3n es un hidrato de carbono complejo insoluble en agua que se utiliza como reserva energ\u00e9tica en las c\u00e9lulas vegetales. Es la fuente m\u00e1s importante de hidratos de carbono que puede ser absorbida y utilizada por el metabolismo celular humano. El almid\u00f3n se encuentra en grandes cantidades en vegetales como los tub\u00e9rculos, los cereales y las legumbres, y a su vez est\u00e1 formado por dos az\u00facares llamados amilosa y amilopectina. La amilosa y la amilopectina del gr\u00e1nulo de almid\u00f3n son insolubles a temperatura ambiente y no pueden ser digeridas por nuestras enzimas. Para que se vuelvan digeribles, la estructura cristalina del almid\u00f3n debe cambiar \u00abrompi\u00e9ndose\u00bb y adoptando las caracter\u00edsticas de un gel: de ah\u00ed el t\u00e9rmino gelatinizaci\u00f3n.<\/p>\n La gelatinizaci\u00f3n del almid\u00f3n es posible por calentamiento en agua: el almid\u00f3n se hidrata, se hincha y pierde su estructura cristalina. Como la amilosa y la amilopectina se unen al agua, se observa una disminuci\u00f3n del agua libre al hornear pan, pasta, etc.<\/p>\n El almid\u00f3n gelatinizado forma una masa capaz de incorporar otras sustancias, lo que nos da la posibilidad de crear muchos platos diferentes o espesar alimentos que parecen demasiado l\u00edquidos.<\/p>\n Curiosidad<\/strong>: es posible hacer parte de la preparaci\u00f3n de la pasta en agua fr\u00eda, dej\u00e1ndola en remojo. Lo s\u00e9, te da grima, pero puede ser interesante experimentar con aguas aromatizadas cuyos sabores empapen la pasta. O puedes probar a cocinar en el microondas, del que se pueden encontrar varias versiones en los motores de b\u00fasqueda. Aunque est\u00e9 lejos de nuestra tradici\u00f3n, \u00a1todo puede ser una excusa para convertir la cocina en un laboratorio y probar distintos m\u00e9todos de cocci\u00f3n!<\/p>\n Esto es lo que hacen los grandes chefs.<\/p>\n En estos tres p\u00e1rrafos hemos visto algunos ejemplos de c\u00f3mo act\u00faa el calor sobre las mol\u00e9culas b\u00e1sicas de los alimentos, pero nos hemos saltado varios. Piensa, por ejemplo, en las grasas, que no hemos tocado aqu\u00ed, y en c\u00f3mo cocinar verduras o carne en una sart\u00e9n caliente permite que el aceite, o la mantequilla, extraigan e intensifiquen aromas y sabores. O las reacciones de Maillard, una serie muy complicada de transformaciones durante la cocci\u00f3n de alimentos que contienen az\u00facares y prote\u00ednas: la carne, el pan y los alimentos fritos son s\u00f3lo algunos ejemplos. Piensa en la corteza marr\u00f3n y fragante, en los aromas que invaden la cocina durante estas preparaciones. Son las reacciones de Maillard, \u00a1las mismas que te hacen la boca agua s\u00f3lo de pensarlo!<\/p>\n Saber controlar el calor tambi\u00e9n es importante en cuestiones de seguridad alimentaria, donde, por ejemplo:<\/p>\n <\/p>\n Como cab\u00eda esperar, hay demasiados efectos del calor sobre los alimentos para abarcarlos en este art\u00edculo, pero basta con saber que los hay y tener, como m\u00ednimo, una comprensi\u00f3n general de ellos.<\/p>\n Pero ahora, \u00a1manos a la obra!<\/p>\n Los quesos est\u00e1n formados por un entramado prote\u00ednico constituido principalmente por case\u00ednas. Este entramado atrapa agua y grasa en su interior: la proporci\u00f3n en que se encuentran estas mol\u00e9culas nos ayuda a comprender si ese queso se fundir\u00e1 cremosa y homog\u00e9neamente, si conservar\u00e1 parte de su estructura o si empezar\u00e1 a encordarse.<\/p>\n Utilizaremos pecorino, prefiriendo uno de media curaci\u00f3n que no contenga un alto porcentaje de agua, pero tampoco el m\u00ednimo. Esto nos permitir\u00e1, al calentarlo suavemente, convertirlo en una crema. Recuerda que cuanto m\u00e1s curado est\u00e1 un queso, m\u00e1s f\u00e1cil es que se formen grumos, as\u00ed que elige con cuidado. \u00a1Veamos c\u00f3mo hacer la crema! Ingredientes:<\/strong><\/p>\n <\/p>\n Comentario cient\u00edfico<\/span>: Al verter agua caliente, las grasas del queso empezaron a fundirse y la malla de prote\u00ednas, ya destrozada por el rallador, afloj\u00f3 a\u00fan m\u00e1s su agarre, permitiendo que las grasas y el agua fluyeran fuera de la malla. Para romper completamente la red, hay que aumentar un poco m\u00e1s la temperatura, pero sin exagerar: si llevamos la mezcla a temperaturas elevadas, \u00a1se formar\u00e1n grumos!<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n \u00bfY despu\u00e9s?<\/p>\n S\u00f3lo tienes la opci\u00f3n de untar la crema en un mendrugo de pan o echarla en la pasta al dente reci\u00e9n escurrida.<\/p>\n \u00bfConsejo cient\u00edfico?<\/strong> Damos por sentado que cocinar es utilizar el calor para transformar las materias primas en buenos platos. Sin embargo, las altas temperaturas abruman los ingredientes y los cambian de muchas maneras: afectan a su textura, sabor, nutrientes, digestibilidad. Son capaces de dar forma a mol\u00e9culas que no existir\u00edan sin su intervenci\u00f3n. En este art\u00edculo exploraremos […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":11697,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[350],"tags":[289,286],"class_list":["post-11699","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-experimentos","tag-cuajo","tag-quesos"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11699","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/5"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=11699"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11699\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":11709,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11699\/revisions\/11709"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/11697"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=11699"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=11699"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=11699"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\nLas prote\u00ednas son mol\u00e9culas m\u00e1s o menos complejas que pueden encontrarse en muchos alimentos. \u00daltimamente, la moda hace que se asocien con el t\u00e9rmino \u00abfit\u00bb, dando a entender que son buenos para ti, mejores de hecho, que otros nutrientes importantes como los hidratos de carbono. Por eso se desprecia la pasta, el pan y los derivados de la harina, en detrimento de los alimentos ricos en prote\u00ednas. Este concepto no tiene raz\u00f3n de ser, desde un punto de vista cient\u00edfico. Adem\u00e1s, la propia harina contiene cierto porcentaje de prote\u00ednas, y no pocas: \u00a1en la harina de trigo encontramos una media de 14 g por cada 100 g de producto! Cuidado cuando reduzcamos un alimento, complejo en su inter\u00e9s, a una simple mol\u00e9cula: casi siempre nos equivocaremos.<\/p>\n
\nHemos visto que hay muchas prote\u00ednas diferentes, compuestas por mezclas \u00fanicas de amino\u00e1cidos, que pueden dar resultados muy distintos. En cambio, la caramelizaci\u00f3n parte de muy pocas mol\u00e9culas: sacarosa, es decir, az\u00facar de cocina, o glucosa o fructosa. S\u00f3lo hace falta una de estas mol\u00e9culas para hacer posible la caramelizaci\u00f3n, y el resultado es la formaci\u00f3n de miles de compuestos diferentes cuya composici\u00f3n y estructura precisas a\u00fan desconocen en parte los qu\u00edmicos. Sabemos que el diacetilo es responsable de las notas mantecosas del caramelo, y que hay algo as\u00ed como cien mol\u00e9culas diferentes responsables de su color marr\u00f3n.<\/p>\n
\nLos encontramos en la pasta, el pan, los bollos, el arroz, las patatas y todos los cereales en general: \u00a1cuando los comemos, nos estamos abasteciendo de almidones!<\/p>\n\n
Experimentos en la cocina: crema de queso pecorino<\/h2>\n
\nnecesitan temperaturas m\u00e1s altas para romper los enlaces entre las prote\u00ednas. Si calentamos demasiado las prote\u00ednas, se coagulan entre s\u00ed, formando grumos y expulsando el agua.<\/p>\n\n
\nProcedimiento:<\/strong><\/p>\n\n
\n
\nEn lugar de agua hirviendo, puedes utilizar agua de cocer pasta o, alternativamente, agua que contenga almid\u00f3n. El almid\u00f3n tiene el efecto de estabilizar la red de prote\u00ednas del queso, \u00a1dificultando su coagulaci\u00f3n! El almid\u00f3n en polvo tambi\u00e9n se utiliza para espesar salsas y \u00a1se puede utilizar para hacer fondue de queso!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"