{"id":11820,"date":"2024-08-02T13:42:54","date_gmt":"2024-08-02T11:42:54","guid":{"rendered":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/dessabor-la-alteracion-de-los-alimentos\/"},"modified":"2024-08-02T13:42:54","modified_gmt":"2024-08-02T11:42:54","slug":"dessabor-la-alteracion-de-los-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/dessabor-la-alteracion-de-los-alimentos\/","title":{"rendered":"(DES)SABOR: la alteraci\u00f3n de los alimentos"},"content":{"rendered":"<p><span style=\"font-weight: 400;\">Las manzanas cortadas se oxidan, los tomates se enmohecen, el pan se seca y la leche sabe rancia: \u00e9stas son s\u00f3lo algunas de las formas en que los alimentos sufren las llamadas <\/span><i><span style=\"font-weight: 400;\">alteraciones<\/span><\/i><span style=\"font-weight: 400;\">.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Por esta palabra se entienden todos aquellos cambios, deseados o no, que pueden sufrir los alimentos si se dan determinadas condiciones.<br \/>\nEstas condiciones son variadas, m\u00faltiples, e incluyen factores biol\u00f3gicos, qu\u00edmicos, f\u00edsicos y medioambientales.<br \/>\nA menudo, estos factores coexisten y colaboran en la definici\u00f3n de la alteraci\u00f3n que sufrir\u00e1 el alimento.<br \/>\nLas consecuencias de la alteraci\u00f3n incluyen el deterioro de la calidad del alimento, as\u00ed como de su seguridad y sus valores nutricionales.   <\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Este tema es interesante para cualquiera a quien le guste cocinar -o se vea obligado a hacerlo-, porque conocerlo nos ayuda a proteger nuestros alimentos y a mantenerlos inalterados el mayor tiempo posible.<br \/>\nPor supuesto, tiene una enorme relevancia no s\u00f3lo para el hogar, sino tambi\u00e9n para la salud p\u00fablica y la econom\u00eda alimentaria.<br \/>\nEncontrar formas de envasar y conservar los alimentos de la mejor manera posible hace que duren m\u00e1s, reduciendo la posibilidad de que se conviertan en residuos antes incluso de llegar a nuestros hogares.<br \/>\nAdem\u00e1s, un producto bien conservado es tambi\u00e9n, por definici\u00f3n, m\u00e1s seguro para los consumidores.   <\/span><\/p>\n<p><b>Descargo de responsabilidad<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">En realidad, el t\u00e9rmino alteraci\u00f3n no siempre se entiende en sentido negativo.<br \/>\nAlgunas de estas alteraciones son deliberadas, como en el proceso de elaboraci\u00f3n del queso.<br \/>\nEn este caso, los procesos de alteraci\u00f3n son necesarios para obtener las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas deseadas.<br \/>\nTodos los alimentos fermentados, de los que hemos hablado en <a href=\"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/fermentazioni-in-cucina\/\">este<\/a> art\u00edculo, tambi\u00e9n son intencionados.   <\/span><span style=\"font-weight: 400;\"><br \/>\n<\/span><span style=\"font-weight: 400;\">De los muchos procesos de alteraci\u00f3n, hoy hablamos de los que tienen una acci\u00f3n degradante e indeseable.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Averig\u00fcemos ahora cu\u00e1ntos y qu\u00e9 factores influyen en el deterioro de los alimentos.<br \/>\nSpoiler: \u00a1m\u00e1s de lo que crees! <\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3><b>Causas del deterioro de los alimentos<\/b><\/h3>\n<p><b>Factores biol\u00f3gicos:<\/b><\/p>\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><b>Microorganismos:<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">  Las bacterias, levaduras y mohos pueden crecer en los alimentos, provocando su deterioro y el riesgo potencial de intoxicaci\u00f3n alimentaria.<br \/>\nAlgunos ejemplos son la Salmonella, la Escherichia coli y la Listeria. <\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><b>Enzimas:<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">  Las enzimas presentes de forma natural en los alimentos pueden catalizar reacciones qu\u00edmicas que provocan cambios en el sabor, la textura y el aspecto de los alimentos.<br \/>\nUn ejemplo com\u00fan es el oscurecimiento de las manzanas cortadas, causado por la enzima   <\/span><i><span style=\"font-weight: 400;\">polifenol oxidasa<\/span><\/i><span style=\"font-weight: 400;\">  que, como su nombre indica, oxida los polifenoles contenidos en la fruta.<br \/>\nEsta reacci\u00f3n s\u00f3lo se produce tras el corte, porque la manzana queda expuesta al ox\u00edgeno que activa la enzima. <\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><b>Factores qu\u00edmicos y f\u00edsicos<\/b><\/p>\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><b>El ox\u00edgeno:<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> El ox\u00edgeno provoca la oxidaci\u00f3n de los alimentos, lo que en las grasas, por ejemplo, puede producir ranciedad, alterando el sabor y el olor de los alimentos.<\/span><span style=\"font-weight: 400;\"><br \/>\n<\/span><span style=\"font-weight: 400;\">A menudo se a\u00f1aden antioxidantes a los preparados alimenticios a nivel industrial para evitar este fen\u00f3meno.<br \/>\nLa pimienta, la guindilla, la salvia y el romero son ejemplos de antioxidantes naturales que frenan la oxidaci\u00f3n: \u00a1no es casualidad que la superficie de algunos embutidos est\u00e9 cubierta de pimienta! <\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><b>Temperatura:<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">  El calor y el fr\u00edo excesivos pueden alterar la estructura y la calidad de los alimentos.<br \/>\nLa congelaci\u00f3n puede provocar la formaci\u00f3n de cristales de hielo que da\u00f1an las c\u00e9lulas de los alimentos, y el calor puede acelerar los procesos de degradaci\u00f3n y putrefacci\u00f3n. <\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><b>Humedad:<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> Los niveles altos de humedad pueden favorecer el crecimiento de microorganismos en los alimentos frescos, da\u00f1ar los alimentos secos como las semillas, ablandar los productos de panader\u00eda y formar grumos en alimentos como harinas y az\u00facares; por el contrario, la ausencia de humedad puede provocar que los alimentos se sequen, deshidrataci\u00f3n en las verduras y \u00abescaldado\u00bb en los alimentos congelados con formaci\u00f3n de manchas blanquecinas.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><b>Factores medioambientales:<\/b><\/p>\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"1\"><b>La luz:<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> La exposici\u00f3n a la luz puede degradar las vitaminas (A, B2 y C) y los pigmentos, como ocurre con la riboflavina de la leche.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">\u00bfC\u00f3mo pueden combinarse estos factores?<\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><b>La alteraci\u00f3n m\u00e1s famosa  <\/b><\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Aqu\u00ed hablaremos principalmente del deterioro de los alimentos por causas biol\u00f3gicas, aunque siempre podemos tener en cuenta que otros factores pueden acelerar o ralentizar el proceso. <\/span><span style=\"font-weight: 400;\">Hablaremos de ella, la enemiga m\u00e1s importante y conocida de frigor\u00edficos y despensas, la vip del cubo de la basura<\/span><b>RADIACI\u00d3N<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">S\u00ed, \u00bfqu\u00e9 ocurre cuando los alimentos se pudren?<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Sabemos que la fruta, la verdura, el pescado y la carne se pudren si se dejan demasiado tiempo en el frigor\u00edfico o, incluso m\u00e1s r\u00e1pido, si se dejan a temperatura ambiente.<br \/>\nPodemos percibirlo por el olor, que es molesto y repulsivo, por la consistencia, que se vuelve blanda y fl\u00e1cida, y por el sabor, que es acre y desagradable.<br \/>\nY tambi\u00e9n por los cambios de color, la formaci\u00f3n de muc\u00edlago y cualquier moho superficial.  <\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">La descomposici\u00f3n se debe a la acci\u00f3n de las enzimas, a tipos especiales de prote\u00ednas contenidas en el propio alimento y a la contaminaci\u00f3n por microorganismos o insectos, por ejemplo.<br \/>\nIncluso en caso de contaminaci\u00f3n microbiana, la descomposici\u00f3n se produce por la acci\u00f3n de prote\u00ednas que alteran las mol\u00e9culas de los alimentos.<br \/>\nAmbos fen\u00f3menos pueden producirse simult\u00e1neamente, lo que acelera el proceso.  <\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Las alteraciones de las prote\u00ednas implican hidr\u00f3lisis y putrefacci\u00f3n. <\/span><span style=\"font-weight: 400;\">En qu\u00edmica org\u00e1nica, la hidr\u00f3lisis indica la ruptura de un enlace fuerte, como el que mantiene unidos los amino\u00e1cidos, los componentes b\u00e1sicos que forman las prote\u00ednas. <\/span><span style=\"font-weight: 400;\">La putrefacci\u00f3n, en cambio, se refiere a las enzimas microbianas, que inician una serie de reacciones bioqu\u00edmicas capaces de <\/span><i><span style=\"font-weight: 400;\">romper<\/span><\/i><span style=\"font-weight: 400;\"> de nuevo, los enlaces que mantienen unidas a las prote\u00ednas.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Una de las reacciones m\u00e1s comunes implica a amino\u00e1cidos como la ciste\u00edna, que se degradan liberando sulfuro de hidr\u00f3geno.<br \/>\nEste \u00e1cido puede unirse a la mioglobina, contenida en la carne, \u00a1provocando el color verde que nos informa de una putrefacci\u00f3n inminente! <\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Otra reacci\u00f3n muy com\u00fan es que, a partir de la ruptura de ciertos enlaces internos de los amino\u00e1cidos, se crean aminas, que son las responsables de los repugnantes olores t\u00edpicos de los alimentos en mal estado.<br \/>\nDos de estas aminas, en concreto, se denominan   <\/span><i><span style=\"font-weight: 400;\">cadaverina<\/span><\/i><span style=\"font-weight: 400;\"> e <\/span><i><span style=\"font-weight: 400;\">putrescente<\/span><\/i><span style=\"font-weight: 400;\">.<br \/>\nNon c\u2019\u00e8 bisogno di aggiungere altro, direi, a parte il fatto che per essere un po\u2019 pi\u00f9 precisi va detto che l\u2019odore di marcio \u00e8 composto da non due ma almeno 400 diverse molecole! <\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><b>Asqueroso para nosotros, delicioso para ellos <\/b><b><i>ellos<\/i><\/b><\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Siempre es interesante hacer el esfuerzo mental de invertir nuestro punto de vista.<br \/>\nNos resulta natural percibir el mundo a trav\u00e9s de nuestro filtro, el humano.<br \/>\nAl hacerlo, sin embargo, olvidamos la perspectiva, la relatividad con la que funciona todo.<br \/>\nNos perdemos las claves m\u00e1s amplias para comprender la naturaleza.     <\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Por ejemplo, las mol\u00e9culas que se liberan cuando los alimentos se pudren son tan repulsivas para nosotros como neutras o incluso atractivas para otros organismos.<br \/>\nComo los propios responsables de la contaminaci\u00f3n y de la formaci\u00f3n de esas mol\u00e9culas, que, seg\u00fan algunos estudios a\u00fan por investigar, tienen prioridad sobre los alimentos que han contaminado.<br \/>\nUna especie de pase VIP a la    <\/span><i><span style=\"font-weight: 400;\">Por orden de llegada<\/span><\/i><span style=\"font-weight: 400;\">que en este caso se come.<br \/>\nEn efecto, \u00a1parece que la putrefacci\u00f3n causada por uno u otro microorganismo puede repugnar, y por tanto ahuyentar, no s\u00f3lo a las grandes bestias como nosotros, los mam\u00edferos, sino tambi\u00e9n a otros microorganismos! <\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><b>Prevenci\u00f3n y buenas pr\u00e1cticas<\/b><\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">\u00bfQu\u00e9 podemos hacer para evitar en lo posible que se estropeen los alimentos?<\/span><\/p>\n<p><span style=\"text-decoration: underline;\"><span style=\"font-weight: 400;\">EVITA LA CONTAMINACI\u00d3N CRUZADA<\/span><\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Tambi\u00e9n llamada contaminaci\u00f3n cruzada, es el paso de microorganismos o suciedad de un alimento a otro.<br \/>\nPuede producirse de una manera: <\/span><\/p>\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"2\"><b>indirecta<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">a trav\u00e9s del contacto de las manos, las superficies de trabajo o los utensilios de cocina utilizados primero con un alimento y luego con otros;<\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"2\"><b>directa: <\/b><span style=\"font-weight: 400;\">cuando dos o m\u00e1s alimentos entran en contacto entre s\u00ed<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">En general, es importante que los alimentos crudos no entren en contacto con alimentos cocinados.<br \/>\nDe hecho, los alimentos cocinados est\u00e1n probablemente libres de contaminantes biol\u00f3gicos, ya que han alcanzado altas temperaturas durante la cocci\u00f3n; en cambio, los alimentos crudos que a\u00fan no se han lavado a fondo pueden ser portadores de microorganismos, que encuentran un terreno f\u00e9rtil en ellos. <\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Por eso siempre es aconsejable utilizar recipientes adecuados (cerrados) para guardar los alimentos en el frigor\u00edfico, prestando atenci\u00f3n a los s\u00edmbolos que aparecen en ellos (sobre todo los de pl\u00e1stico) para evitar la contaminaci\u00f3n f\u00edsica debida a los materiales del recipiente.<\/span><span style=\"text-decoration: underline;\"><span style=\"font-weight: 400;\">GUARDAR LOS ALIMENTOS CORRECTAMENTE<\/span><\/span><span style=\"font-weight: 400;\">&gt; Este tema es tan importante que merece un art\u00edculo aparte que, de hecho, encontrar\u00e1s aqu\u00ed &#8211; <a href=\"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/il-vademecum-del-frigo\/\">el vadem\u00e9cum del frigor\u00edfico: c\u00f3mo disponer los alimentos y aprovech<\/a>arlos al m\u00e1ximo.<\/span><span style=\"text-decoration: underline;\"><span style=\"font-weight: 400;\">BUENAS PR\u00c1CTICAS<\/span><\/span><span style=\"font-weight: 400;\">Adem\u00e1s de estos consejos, hay reglas sencillas que debes seguir para garantizar alimentos frescos y en buen estado:<\/span><\/p>\n<ul>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"2\"><span style=\"font-weight: 400;\">Hacer la compra varias veces a la semana comprando menos productos frescos.<br \/>\nEn comparaci\u00f3n con hacer la compra una vez a la semana, es m\u00e1s exigente y requiere m\u00e1s organizaci\u00f3n del tiempo, pero es la mejor manera de gestionar los productos frescos.<br \/>\nLas frutas, verduras, carne y pescado estar\u00e1n presentes en la cantidad adecuada y evitaremos desperdicios innecesarios.  <\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"2\"><span style=\"font-weight: 400;\">Si realmente no puedes o no quieres, haz un plan semanal.<br \/>\nNo hace falta que sea muy preciso, ni que lo sigas al pie de la letra, pero te ayudar\u00e1 a saber cu\u00e1nta comida comprar para no pasarte. <\/span><\/li>\n<li style=\"font-weight: 400;\" aria-level=\"2\"><span style=\"font-weight: 400;\">El congelador: un aliado a menudo infravalorado, podemos utilizarlo de dos formas distintas.<br \/>\nLa primera va en la direcci\u00f3n de la filosof\u00eda   <\/span><i><span style=\"font-weight: 400;\">prep<\/span><\/i><span style=\"font-weight: 400;\">que consiste en cocinar una mayor cantidad de alimentos frescos a la vez, dividirlos en porciones y congelarlos, y descongelarlos durante la semana seg\u00fan sea necesario.<br \/>\nLa segunda es a\u00fan m\u00e1s r\u00e1pida, porque nos limitamos a comprar una parte fresca y otra congelada, de modo que siempre tenemos un suministro listo de verduras.<br \/>\nNo te preocupes por las propiedades nutritivas, \u00a1no se alteran significativamente!  <\/span><\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">En resumen, comprender los mecanismos del deterioro de los alimentos es clave para preservar su calidad y seguridad.<br \/>\nMediante unas pr\u00e1cticas de almacenamiento adecuadas, la prevenci\u00f3n de la contaminaci\u00f3n y una gesti\u00f3n cuidadosa de las existencias, podemos minimizar los residuos y garantizar que nuestros alimentos se mantengan frescos durante m\u00e1s tiempo.<br \/>\nLa concienciaci\u00f3n y las buenas pr\u00e1cticas no s\u00f3lo protegen nuestra salud, sino que tambi\u00e9n contribuyen a una econom\u00eda alimentaria m\u00e1s sostenible y eficiente.  <\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Fuentes<\/strong><span style=\"font-weight: 400;\">:<\/span><span style=\"font-weight: 400;\"><br \/>\n<\/span><span style=\"font-weight: 400;\">&#8211; <\/span><span style=\"font-weight: 400;\">Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi, <\/span><i><span style=\"font-weight: 400;\">Qu\u00edmica de los alimentos almacenamiento y transformaci\u00f3n<\/span><\/i><span style=\"font-weight: 400;\">Bolonia, Zanichelli, 1990, ISBN 88-08-06788-2.<\/span><span style=\"font-weight: 400;\"><br \/>\n<\/span><span style=\"font-weight: 400;\">&#8211; Tecnolog\u00eda alimentaria Por Bruno Zanoni<\/span><span style=\"font-weight: 400;\"><br \/>\n<\/span><span style=\"font-weight: 400;\">&#8211; <\/span><span style=\"font-weight: 400;\">Pircher, A., Bauer, F. &amp; Paulsen, P.Formaci\u00f3n de cadaverina, histamina, putrescina y tiramina por bacterias aisladas de carne, salchichas fermentadas y queso. <\/span><i><span style=\"font-weight: 400;\">Eur Food Res Technol <\/span><\/i><b>226,<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> 225-231 (2007). <\/span><a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1007\/s00217-006-0530-7\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><span style=\"font-weight: 400;\">https:\/\/doi.org\/10.1007\/s00217-006-0530-7<\/span><span style=\"font-weight: 400;\"><\/span><span style=\"font-weight: 400;\">&#8211; <\/span><span style=\"font-weight: 400;\">Goldberg S, Kozlovsky A, Gordon D, Gelernter I, Sintov A, Rosenberg M. La cadaverina como posible componente del mal olor bucal. <\/span><i><span style=\"font-weight: 400;\">Revista de Investigaci\u00f3n Dental<\/span><\/i><\/a><span style=\"font-weight: 400;\">.<br \/>\n1994; 73 (6): 1168-1172.<br \/>\ndoi:    <\/span><a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1177\/00220345940730060701\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><span style=\"font-weight: 400;\">10.1177 \/ 00220345940730060701<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Las manzanas cortadas se oxidan, los tomates se enmohecen, el pan se seca y la leche sabe rancia: \u00e9stas son s\u00f3lo algunas de las formas en que los alimentos sufren las llamadas alteraciones. Por esta palabra se entienden todos aquellos cambios, deseados o no, que pueden sufrir los alimentos si se dan determinadas condiciones. 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