{"id":12246,"date":"2025-02-17T10:27:14","date_gmt":"2025-02-17T09:27:14","guid":{"rendered":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/queso-parmesano-el-rey-de-los-quesos\/"},"modified":"2025-02-17T10:29:46","modified_gmt":"2025-02-17T09:29:46","slug":"queso-parmesano-el-rey-de-los-quesos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/queso-parmesano-el-rey-de-los-quesos\/","title":{"rendered":"Queso parmesano: el rey de los quesos"},"content":{"rendered":"

El Parmigiano Reggiano, como cualquier queso tradicional, es mucho m\u00e1s que una serie de reacciones provocadas por el cuajo, la leche y la sal: es uno de los s\u00edmbolos de la cocina italiana, el resultado de siglos de tradici\u00f3n, innovaci\u00f3n y atenci\u00f3n al sabor. Su historia tiene su origen en Emilia-Roma\u00f1a y parte de Lombard\u00eda, y nos habla de maestros queseros, monasterios medievales y la necesidad de un pueblo. <\/span><\/p>\n

Averig\u00fc\u00e9moslo juntos.<\/span><\/p>\n

Historia<\/b><\/h2>\n

Or\u00edgenes en los monasterios benedictinos<\/b><\/h3>\n

Las ra\u00edces del Parmigiano Reggiano parecen remontarse al siglo XII, cuando los monjes benedictinos y cistercienses empezaron a producirlo en monasterios situados entre Parma y Reggio Emilia. La abundancia de pastos y cursos de agua favorec\u00eda la producci\u00f3n de leche en grandes cantidades, parte de la cual se consum\u00eda fresca. \u00bfY qu\u00e9 sobraba? Habr\u00eda sido un sacrilegio tirarla, sobre todo en una \u00e9poca en que el buen y el mal tiempo pod\u00edan decidir la abundancia o escasez de suministros y, literalmente, la supervivencia de parte de la poblaci\u00f3n. La necesidad de dar a la leche sobrante una vida m\u00e1s larga para evitar desperdiciarla fue el motor que impuls\u00f3 la b\u00fasqueda de m\u00e9todos lecheros cada vez m\u00e1s eficaces. As\u00ed naci\u00f3 el antepasado del Parmigiano Reggiano: un queso duro, sabroso y apto para la maduraci\u00f3n. <\/span><\/p>\n

El primer documento que lo menciona data de 1254 y lo menciona con el nombre de ‘<\/span>casei Parmensi<\/span><\/i>\u00abqueso de Parma\u00bb. Se trata de un documento notarial en el que se vende una casa a una abadesa, Isabel, del monasterio de San Pietro de Prata, en la provincia de G\u00e9nova. A cambio, la abadesa se compromete a dar cada a\u00f1o <\/span>seis minas <\/span><\/i>[una medida genovesa, equivalente a unos 87 Kg.]<\/span>[circa 47 Kg] de trigo o ma\u00edz y medio cantaro de queso parmesano (…).<\/span><\/i><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

En aquella \u00e9poca, Parma era el principal productor y mercado de las ruedas de queso Parmigiano, que pronto empezaron a exportarse a otros estados italianos y a Europa. En el siglo XV, el mayor empresario l\u00e1cteo era el convento de San Giovanni, con cuatro queser\u00edas activas, pero las familias nobles m\u00e1s importantes tambi\u00e9n hab\u00edan empezado a invertir en la producci\u00f3n de queso. Pose\u00edan un establo con vacas, al que se acoplaba la queser\u00eda para hacer m\u00e1s funcional la producci\u00f3n. <\/span><\/p>\n\n\n\n
Curiosidad:<\/span>
\n<\/span>\u00a1Cuenta la leyenda que se consideraba precioso hasta el punto de utilizarse como moneda de trueque! Mucho m\u00e1s curioso es pensar que incluso hace poco, en 2009, el Parmigiano Reggiano se valoraba como dinero… o m\u00e1s bien como un <\/span>garant\u00eda<\/span><\/i>. El banco <\/span>Cr\u00e9dito Emiliano<\/span><\/i> acept\u00f3 queso parmesano como garant\u00eda para pr\u00e9stamos, ayudando a financiar a los productores de queso del norte de Italia durante la crisis econ\u00f3mica. Los dos almacenes controlados por Credito Emiliano ten\u00edan unas 440.000 ruedas por valor de 132 millones de euros. <\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

El nombre oficial de Parmigiano se debe a la intuici\u00f3n del duque de Parma Ranuccio I Farnese, y fue depositado el 7 de agosto de 1612 por el notario de la C\u00e1mara ducal.<\/span><\/p>\n

\"\"
Interior de cocina con mujer rallando queso parmesano, detalle, 1580<\/figcaption><\/figure>\n

Crisis y renacimiento<\/b><\/h3>\n

A lo largo de los dos siglos siguientes, al decaer la econom\u00eda, la producci\u00f3n de queso disminuy\u00f3 fisiol\u00f3gicamente y el Parmigiano no fue una excepci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

Hacia finales del siglo XIX, en un contexto de desarrollo industrial y agr\u00edcola italiano, la producci\u00f3n de queso se reanud\u00f3 con fuerza. En las zonas de monta\u00f1a, en cambio, la producci\u00f3n segu\u00eda ausente y s\u00f3lo comenzar\u00eda a principios del siglo XX gracias a la mayor difusi\u00f3n de las comunicaciones y los medios de transporte. Para entonces, el producto era conocido y apreciado en las principales ciudades de Italia y del extranjero. <\/span><\/p>\n

La elaboraci\u00f3n del queso hab\u00eda alcanzado un nivel t\u00e9cnico bastante bueno en el siglo XIX, pero el porcentaje de residuos segu\u00eda siendo muy alto debido a la contaminaci\u00f3n bacteriana que hac\u00eda que los quesos se hincharan hasta formar grietas internas que los inutilizaban: \u00a1era necesario un cambio!<\/span>
\n<\/span>La revoluci\u00f3n llegar\u00eda a principios del siglo XX con la generalizaci\u00f3n del calentamiento por vapor, el injerto de suero y la escisi\u00f3n en jaula. En particular, el injerto de suero permiti\u00f3 resolver el problema de la contaminaci\u00f3n. <\/span><\/p>\n\n\n\n
\u00bfQu\u00e9 es el fermento de suero? Es el residuo del proceso de elaboraci\u00f3n del queso del d\u00eda anterior, que se utiliza para desencadenar los procesos de fermentaci\u00f3n que dan lugar al queso. Es \u00fatil porque ya contiene microorganismos \u00fatiles que, una vez a\u00f1adidos a la leche y al cuajo, ayudan a eliminar a los intrusos no deseados. Un poco como lo que ocurre en el yogur: \u00a1es una fermentaci\u00f3n controlada! <\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

\"\"<\/h3>\n

La tradici\u00f3n hoy<\/b><\/h3>\n

Hoy en d\u00eda, el Parmigiano Reggiano se produce en las provincias de Parma, Reggio Emilia, M\u00f3dena y partes de Bolonia y Mantua. Con m\u00e1s de 3.500 explotaciones y 350 lecher\u00edas certificadas, el Parmigiano Reggiano es hoy una referencia mundial. Cada a\u00f1o se exportan millones de ruedas a todo el mundo, s\u00edmbolo de la gastronom\u00eda italiana. <\/span><\/p>\n

Los ingredientes son muy pocos, como en la mayor\u00eda de los quesos: leche cruda, cuajo y sal. \u00bfCu\u00e1l es el secreto del Parmigiano Reggiano? Rom\u00e1nticamente es la experiencia de los maestros queseros, racionalmente… siguiendo estrictas normas dictadas por la <\/span>Especificaciones de producci\u00f3n<\/span><\/i>.<\/span><\/p>\n

El proceso implica el uso de calderos de cobre, la rotura de la cuajada con una herramienta llamada \u00abspino\u00bb y un largo periodo de maduraci\u00f3n que puede superar los 36 meses. Hay ruedas de Parmigiano que alcanzan los 56 meses, liberando una concentraci\u00f3n \u00fanica de sabores. Cada rueda se somete a estrictos controles, y s\u00f3lo las que son conformes pueden llevar la marca del Parmigiano Reggiano. Pero hablaremos m\u00e1s del proceso de producci\u00f3n en breve. <\/span><\/p>\n

\u00bfCu\u00e1ndo se puede llamar Parmigiano Reggiano a un queso?<\/span><\/p>\n

El Consorcio de Protecci\u00f3n y la DOP<\/b><\/h2>\n

En 1934 se fund\u00f3 el Consorcio de Tutela, una organizaci\u00f3n fundamental para proteger el nombre y la calidad del Parmigiano Reggiano de sus numerosas imitaciones. Gracias al Consorcio, en 1996 se concedi\u00f3 al queso el estatus de Denominaci\u00f3n de Origen Protegida (DOP) a nivel europeo. <\/span><\/p>\n

La p\u00e1gina <\/span>Normas de producci\u00f3n del Parmigiano Reggiano<\/b> es el documento oficial que define las reglas y normas para su producci\u00f3n. Establece requisitos relativos a la zona geogr\u00e1fica de producci\u00f3n, las caracter\u00edsticas de la leche utilizada, las t\u00e9cnicas de elaboraci\u00f3n, los tiempos de maduraci\u00f3n y otros aspectos para garantizar la calidad y autenticidad del Parmigiano Reggiano. <\/span><\/p>\n

La p\u00e1gina <\/span>pliego de condiciones del Parmigiano Reggiano<\/span><\/a> est\u00e1 disponible en el sitio web oficial del Consorcio, en la secci\u00f3n de reglamentos. <\/span><\/p>\n

Pero en pocas palabras…<\/span><\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo se elabora el Parmigiano Reggiano?<\/b><\/h2>\n

El Parmigiano Reggiano se produce seg\u00fan un proceso tradicional que, como hemos visto, ahora est\u00e1 protegido por normas de producci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

A continuaci\u00f3n se resumen los principales pasos del proceso:<\/span><\/p>\n

1. Recogida de leche<\/b><\/h3>\n

Origen:<\/b> la leche procede de vacas alimentadas con heno y hierba cultivados en la zona de producci\u00f3n, sin utilizar ensilado.<\/span>
\n<\/span>Dos orde\u00f1os:<\/b> se utiliza la leche cruda del orde\u00f1o de la tarde, que se deja reposar en tanques para que suba la nata, y la leche del orde\u00f1o de la ma\u00f1ana.<\/span><\/p>\n

2. Mezcla y coagulaci\u00f3n<\/b><\/h3>\n

La leche desnatada de la noche se mezcla con la leche entera de la ma\u00f1ana en grandes calderos de cobre invertidos con forma de campana. <\/span>Se a\u00f1aden el fermento de suero, rico en fermentos l\u00e1cticos procedentes de la elaboraci\u00f3n del d\u00eda anterior, y el cuajo de ternera.<\/span>
\n<\/span>La mezcla se calienta hasta aproximadamente 33-35\u00b0C para permitir la coagulaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

3. Romper la cuajada<\/b><\/h3>\n

El \u00abspino\u00bb, un instrumento tradicional de madera o acero, se utiliza para romper la cuajada en gr\u00e1nulos de tama\u00f1o similar al de los granos de arroz. A continuaci\u00f3n, la masa se calienta a unos 55\u00b0C para que los gr\u00e1nulos se fusionen y expulsen el suero, <\/span> L\u00edquido lechoso compuesto principalmente de agua y lactosa, contiene algunas prote\u00ednas s\u00e9ricas, vitaminas grasas y minerales.<\/span><\/p>\n

4. Extracci\u00f3n de la masa y prensado<\/b><\/h3>\n

La masa de queso se deposita en el fondo del caldero. Se recoge con un pa\u00f1o y se divide en dos ruedas gemelas, que se convertir\u00e1n en dos quesos Parmigiano Reggiano. Las ruedas se envuelven en tela y se colocan en moldes de madera o pl\u00e1stico para eliminar el suero residual. Durante esta fase, el queso adquiere su caracter\u00edstico perfil redondeado. <\/span><\/p>\n

5. Salaz\u00f3n<\/b><\/h3>\n

Los quesos se sumergen en tanques de salmuera saturados de agua y sal durante unos 20-25 d\u00edas. Este paso sirve para aromatizar y conservar el queso. <\/span><\/p>\n

6. Sazona<\/b><\/h3>\n

Las ruedas de Parmigiano Reggiano se trasladan a almacenes con estanter\u00edas de madera, que solemos ver en reportajes y documentales, donde se voltean y limpian regularmente. El periodo m\u00ednimo de maduraci\u00f3n es de 12 meses, pero el queso puede madurar hasta 24, 36 meses o m\u00e1s, desarrollando aromas complejos y una estructura granulosa para <\/span>copos<\/span> . Al cabo de 12 meses, cada rueda se examina con un martillo para comprobar su consistencia interna. S\u00f3lo los que superan los controles obtienen el sello del Consorzio Parmigiano Reggiano, que los certifica como Parmigiano Reggiano DOP. Los quesos que no cumplen las normas pueden ser \u00bb <\/span>descertificado<\/span><\/i>\u00aby comercializados con nombres diferentes.<\/span><\/p>\n

\u00a1Curiosidad!<\/b><\/h3>\n
    \n
  • Notas literarias:<\/b> En 1344, Giovanni Boccaccio menciona Parmigiano en el <\/span>Decamer\u00f3n<\/span><\/i>describiendo un pa\u00eds imaginario donde se rallaba sobre tallarines.<\/span><\/li>\n
  • El mercado de Londres:<\/b> En el siglo XVIII, el parmesano era uno de los quesos m\u00e1s caros de los mercados europeos, demandado incluso por la realeza brit\u00e1nica.<\/span><\/li>\n
  • Un tesoro en la guerra:<\/b> Durante la Segunda Guerra Mundial, las ruedas de queso parmesano se escond\u00edan en los refugios para evitar que fueran saqueadas<\/span><\/li>\n
  • Peso<\/b>Cada rueda pesa unos 40 kg y requiere unos 550 litros de leche para su producci\u00f3n.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

    \"\"<\/h3>\n

    El Parmigiano Reggiano no es s\u00f3lo un alimento; es cultura, tradici\u00f3n y pasi\u00f3n. Cada copo cuenta una historia de autenticidad y compromiso, lo que lo convierte no s\u00f3lo en un placer para el paladar, sino tambi\u00e9n en un trozo de historia para disfrutar. <\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    El Parmigiano Reggiano, como cualquier queso tradicional, es mucho m\u00e1s que una serie de reacciones provocadas por el cuajo, la leche y la sal: es uno de los s\u00edmbolos de la cocina italiana, el resultado de siglos de tradici\u00f3n, innovaci\u00f3n y atenci\u00f3n al sabor. Su historia tiene su origen en Emilia-Roma\u00f1a y parte de Lombard\u00eda, […]<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":12251,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[291],"tags":[299,286],"class_list":["post-12246","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-todos-los-alimentos","tag-queso-parmesano","tag-quesos"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12246","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/5"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12246"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12246\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12255,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12246\/revisions\/12255"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/12251"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12246"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=12246"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=12246"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}