{"id":9864,"date":"2020-12-02T10:41:13","date_gmt":"2020-12-02T09:41:13","guid":{"rendered":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/cuajo-descubramos-juntos-que-es\/"},"modified":"2024-04-18T18:16:35","modified_gmt":"2024-04-18T16:16:35","slug":"cuajo-descubramos-juntos-que-es","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/cuajo-descubramos-juntos-que-es\/","title":{"rendered":"Cuajo: descubramos juntos qu\u00e9 es"},"content":{"rendered":"\r\n
\u00a0<\/div>\r\n \n

Breve historia del cuajo<\/h2> \n \n

Los or\u00edgenes del cuajo animal se remontan a hace unos 7000 a\u00f1os. <\/p> \n \n

El cuajo animal <\/strong>se descubri\u00f3 por casualidad hace muchos a\u00f1os, gracias al transporte de leche en los otri obtenidos de los est\u00f3magos de los rumiantes, que con su contenido enzim\u00e1tico natural dieron lugar al co\u00e1gulo que hoy se conoce como \u00abqueso\u00bb. <\/p> \n \n

Este proceso f\u00edsico-qu\u00edmico se basa en la acci\u00f3n de las quimosinas<\/strong> que, al eliminar las partes hidrosolubles de las case\u00ednas, rompen el equilibrio provocando el colapso de la masa en suspensi\u00f3n y su posterior agregaci\u00f3n, formando una red de prote\u00ednas denominada com\u00fanmente \u00abcuajada\u00bb. <\/p> \n \n

Esta serie de reacciones fisicoqu\u00edmicas inducidas en la leche por el cuajo animal se denomina \u00abcoagulaci\u00f3n pres\u00e1mica\u00bb.<\/p> \n\r\n

\u00a0<\/div>\r\n \n

Pero, \u00bfde d\u00f3nde procede el cuajo animal?<\/h2> \n \n

El cuajo se obtiene mediante un proceso de extracci\u00f3n de complejos enzim\u00e1ticos presentes en el cuarto est\u00f3mago de rumiantes no destetados, como terneros, corderos, cabritos y b\u00fafalos. <\/p> \n \n

Dentro de este grupo de enzimas, la quimosina y la pepsina son las de mayor inter\u00e9s desde el punto de vista l\u00e1cteo. <\/p> \n

\"\"<\/p> \n \n

Una aclaraci\u00f3n importante<\/h3> \n \n

Los animales se sacrifican por su carne y no para fabricar cuajo, y los est\u00f3magos se consideran un \u00abmaterial de desecho\u00bb. Entonces, \u00bfpor qu\u00e9 no convertirlos en cuajo?<\/p> \n \n

Con un fuerte enfoque en la sostenibilidad desde la perspectiva de la Econom\u00eda Circular, el \n Caglificio Clerici<\/a>\n<\/strong> recupera est\u00f3magos en mataderos seleccionados y certificados, reduciendo la contaminaci\u00f3n y el desperdicio alimentario y creando un producto fundamental para el sector l\u00e1cteo y la producci\u00f3n de queso.<\/p> \n\r\n

\u00a0<\/div>\r\n \n

Pero, \u00bfqu\u00e9 es entonces el cuajo?<\/h2> \n \n

El cuajo<\/strong> es un ingrediente natural de origen animal rico en enzimas como la quimosina y la pepsina, esenciales para la producci\u00f3n de queso<\/a>.<\/p> \n \n

Como dir\u00edan los cient\u00edficos: es un \u00abcompuesto enzim\u00e1tico natural que coagula la leche\u00bb cuyas principales enzimas son la quimosina<\/strong> (o renina) y la pepsina<\/strong>, que var\u00edan en proporci\u00f3n seg\u00fan la edad del animal y el tipo de alimentaci\u00f3n. Cuanto m\u00e1s joven es el animal y mayor es el papel de la leche en su dieta, mayores son los porcentajes de quimosina. Del mismo modo, el cuarto est\u00f3mago -tambi\u00e9n llamado abomaso- de un bovino adulto contendr\u00e1 casi exclusivamente pepsina.<\/p> \n \n

El uso del cuajo como coagulante en la industria l\u00e1ctea es muy antiguo, pero quiz\u00e1 no todo el mundo sepa que existen distintos tipos de coagulantes, que difieren en su origen y \u00e1mbitos de uso.<\/p> \n \n

En el mercado se comercializan diversos tipos de cuajada animal<\/strong>: de bovino, de cabra, de oveja y de b\u00fafala, cada uno de los cuales puede presentarse en forma de polvo, l\u00edquido o pasta, seg\u00fan el uso y el tipo de queso que se desee obtener.<\/p> \n\r\n

\u00a0<\/div>\r\n \n

\u00bfC\u00f3mo se utiliza? <\/h2> \n \n

En el caso de un queso tipo grana, la leche que llega a la queser\u00eda se vierte en calderos invertidos especiales, se a\u00f1ade suero iniciador (un poblaci\u00f3n natural de bacterias l\u00e1cticas<\/strong>) obtenido a partir del suero restante de la transformaci\u00f3n del d\u00eda anterior, mientras la leche se calienta a la temperatura \u00f3ptima para la adici\u00f3n del cuajo.<\/p> \n \n

Con tiempos variables seg\u00fan el tipo y la cantidad de cuajo utilizado, se espera que la leche se coagule, formando un gel (cuajada), que luego se rompe hasta alcanzar el tama\u00f1o de un grano de arroz y se cuece a una temperatura de 56 \u00b0C. Cuando se alcanza la temperatura, se interrumpe la fase de cocci\u00f3n para pasar a la extracci\u00f3n y a la puesta en fascere, antes de pasar a la fase de salaz\u00f3n y, a continuaci\u00f3n, a la maduraci\u00f3n durante un m\u00ednimo de 9-11 meses.<\/p> \n\r\n

\u00a0<\/div>\r\n \n

Pero, \u00bfqu\u00e9 quesos se elaboran con cuajo? Aprendemos a distinguirlos…<\/h2> \n \n

El \n queso parmesano<\/strong>\n<\/a> y el Grana Padano<\/strong>, por ejemplo, suelen elaborarse con cuajo en polvo. Para la producci\u00f3n de la mozzarella cl\u00e1sica, as\u00ed como de la deliciosa Mozzarella di Bufala DOP<\/strong>, se utilizan, respectivamente, el cuajo l\u00edquido cl\u00e1sico y el cuajo l\u00edquido de b\u00fafala.Para el queso Fontina<\/strong>, utilizamos cuajo en polvo siguiendo la tradici\u00f3n. Para el provolone<\/strong> utilizamos cuajo l\u00edquido para la versi\u00f3n suave y cuajo en pasta para la versi\u00f3n picante. En el caso delEmmental<\/a> <\/strong>cuajo en polvo. En el caso del Gorgonzola<\/strong>, utilizamos cuajo l\u00edquido o cuajo de pasta de ternera para el tradicional, seg\u00fan el pliego de condiciones, y en el caso del pecorino<\/strong>, pueden utilizarse los tres tipos de cuajo, seg\u00fan el tipo y el pliego de condiciones respectivo.<\/p> \n \n

En resumen, el cuajo es tan fundamental para la producci\u00f3n de queso<\/a> como la leche, y existen tipos para cada necesidad y cada variedad de queso.<\/p> \n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u00bfQu\u00e9 es el cuajo? El cuajo es un ingrediente natural de origen animal rico en enzimas como la quimosina y la pepsina, esenciales para la producci\u00f3n de queso.<\/p>\n","protected":false},"author":14,"featured_media":9289,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[279],"tags":[289,283,286],"class_list":["post-9864","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-ingredientes","tag-cuajo","tag-fermentos-lacticos","tag-quesos"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9864","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/14"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9864"}],"version-history":[{"count":9,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9864\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":11624,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9864\/revisions\/11624"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9289"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9864"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9864"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ingredients.saccosystem.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9864"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}