Non tutti sanno che i batteri lattici sono degli ottimi alleati per la lievitazione dei prodotti da forno e sono molte le realtà che hanno iniziato ad utilizzarli in sostituzione dei lieviti. Utilizzare i fermenti lattici nella produzione dei prodotti da forno ha una duplice funzione: permette di sostituire completamente il lievito di birra e ottenere al contempo prodotti da forno con il tipico sapore del “pane di una volta”.
Lievito madre: che cos’è
Secondo alcune fonti, la prima forma di lievito utilizzata fin dall’antichità è stato proprio il lievito madre e sarebbero stati gli Egizi i primi a produrlo e a usarlo per la realizzazione di alimenti come il pane.
Per crearlo sono sufficienti acqua e farina: la popolazione microbica naturale costituita prevalentemente da fermenti lattici e lieviti contenuta nella farina, nell’acqua e nell’aria, danno vita ad un ingrediente straordinario che favorisce la produzione di prodotti da forno molto digeribili e saporiti.
Di contro però la composizione del lievito madre è difficilmente standardizzabile, contiene al suo interno lieviti e necessita di continui rinfreschi, tutte caratteristiche che rendono complicata la sua gestione sia da un punto di vista industriale che casalingo.
Batteri lattici per la lievitazione: i vantaggi
L’utilizzo dei batteri lattici per lievitazione ha una serie di vantaggi, in primis, a differenza dei lieviti, non hanno allergeni e quindi non causano intolleranze alimentari a qualunque extra dosaggio. Essi sviluppano una fermentazione di tipo acido, alternativa a quella del lievito di birra che è alcolica, che porta alla produzione di gas (CO2) e alla ionizzazione di alcuni sali minerali migliorandone così la biodisponibilità e quindi l’assimilazione di micronutrienti essenziali come magnesio, ferro, zinco e calcio da parte del nostro corpo.
Inoltre, alcuni ceppi di batteri lattici sono in grado di produrre sostanze antimicrobiche resistenti alle alte temperature utili per migliorare la salubrità del prodotto e aumentarne la shelf-life.
Infine, grazie alla loro attività enzimatica e fermentativa sull’impasto, i batteri lattici regalano al consumatore un prodotto maggiormente digeribile e salutare, adatto ad ogni età.
Con queste premesse è facile intuire che grazie ai batteri lattici è possibile ridurre o eliminare completamente l’utilizzo del lievito di birra come agente lievitante. In quest’ultimo caso il prodotto sarà sicuro anche per persone intolleranti ai lieviti o con la gotta e sarà caratterizzabile dal claim “senza lieviti aggiunti”.
Non dimentichiamoci che i batteri lattici migliorano il prodotto da un punto di vista sensoriale donando il sapore e l’aroma inconfondibile “del pane di una volta” e migliorando la colorazione di crosta e mollica. Tutte caratteristiche fondamentali per il consumatore e che possono a loro volta essere modificate semplicemente andando a selezionare ceppi diversi di batteri.
Sacco System ha selezionato per noi i migliori batteri lattici dal lievito madre, realizzando un prodotto ad hoc, il Fermento Padre, che è adatto a panificare sostituendo completamente il lievito di birra. Questi fermenti sono ottimi per la produzione di prodotti da forno come la pizza, il pane e i prodotti dolciari, ma possono essere usati anche per la fermentazione di prodotti gluten-free.
Fermento Padre: cos’è e come utilizzarlo
Il Fermento Padre in polvere si può utilizzare in modo molto semplice: aggiungendolo durante il processo di panificazione esattamente come si fa con un lievito istantaneo, lasciando poi fermentare l’impasto per qualche ora. Questo tipo di soluzione si adatta perfettamente anche alle esigenze di persone intolleranti al lievito e può valorizzare molti prodotti di uso comune.
Inoltre, non solo è possibile panificare in modo diretto ma verrà anche ritardato il processo di raffermamento del prodotto: la presenza degli acidi organici migliora la conservabilità del prodotto poiché questi agiscono da anti-muffa, aumentandone la shelf life.
In conclusione, possiamo dire che il Fermento Padre è una vera e propria rivoluzione nel mondo bakery in grado di regalarci prodotti da forno innovativi dal gusto antico!
