Negli ultimi anni il mercato alimentare ha visto l’ingresso e la crescita esponenziale di nuovi prodotti che fin da subito hanno diviso l’opinione pubblica. Parliamo dei prodotti a base vegetale, che rispondono alle esigenze di una popolazione sempre più sensibile a temi come la salute, l’ambiente e il benessere degli animali.

Di questi cibi ne esistono ormai svariate tipologie: dai sostituti del latte, oggi largamente consumati e socialmente accettati più o meno da tutti, ai più recenti e discussi salumi, burger e formaggi vegetali.

Ma cos’è il formaggio vegetale?

Ne sentiamo parlare sempre più spesso, c’è chi lo consuma abitualmente e chi lo ha solo sentito nominare, chi è curioso di provarlo e chi, scettico, lo guarda con diffidenza.
Ma cos’è esattamente il formaggio vegetale?

Il formaggio vegetale è un prodotto a base di ingredienti vegetali – scusate la ripetizione – che nasce allo scopo di riprodurre il sapore e la consistenza del formaggio tradizionale. Sono esclusi dagli ingredienti di partenza dunque tutte le materie prime provenienti da animali, quali latte e caglio animale.

Negli ultimi anni l’offerta di formaggi vegetali si è ampliata enormemente. Sono lontani i tempi in cui l’unica alternativa plausibile ai prodotti caseari era il tofu! Ci sono proposte simili a formaggi freschi, a pasta filata ma anche stagionati. La differenza la fanno gli ingredienti di partenza e il modo in cui vengono lavorati.

È lecito chiamarli con il termine formaggi?

Per legge, questi prodotti non dovrebbero chiamarsi così. La legge indica che sotto la terminologia di formaggio rientrano le lavorazioni che partono dal latte di origine animale. Tecnicamente è dunque errato identificarli con questo nome, ma in questo articolo faremo un’eccezione per comodità ed immediatezza. Però, se ve lo chiedete, è per questo che i prodotti vegetali simili ai formaggi in genere riportano in etichetta un altro nome.

Ingredienti dei formaggi vegetali

Cosa c’è dentro ai formaggi vegetali? Domanda più che lecita dal momento che latte e caglio, ciò per cui chiamiamo formaggio un prodotto caseario, in questi alimenti non sono presenti.

Gli ingredienti principali dei formaggi vegetali sono acqua, oli vegetali, latte, yogurt vegetale, amido di mais, fecola di patate, tofu e proteine batteriche. Non sono tutti presenti nello stesso formaggio e troverete sicuramente formaggi con altri ingredienti che non ho elencato, ma era per darvi un’idea. In genere si fa un mix con alcuni degli ingredienti, che vengono scaldati in pentolino e poi messi a riposo.

Per i formaggi vegetali “stagionati” si aggiungono delle farine o amidi, che rendono il prodotto finale più compatto.
A questi primi alimenti vengono spesso aggiunti emulsionanti, sale ed esaltatori di sapidità. In alcuni casi viene usato anche il lievito alimentare, che forse avrete già sentito nominare, o l’acido lattico.

Il lievito alimentare è composto da Saccharomyces cerevisiae, il lievito di birra, che viene fatto crescere su un substrato zuccherino e successivamente inattivato ed essiccato. Non ha quindi potere fermentante né lievitante e viene usato per insaporire.

Oltre a questi ingredienti viene facoltativamente usato qualche agente “cagliante” come il succo di limone o l’aceto di mele, che aiutano a coagulare latte e yogurt ottenendo consistenze interessanti. Anche l’agar agar, addensante e gelificante di origine vegetale, può comparire tra gli ingredienti.

Tipi di formaggi vegetali

Passiamo in rassegna le principali tipologie di formaggi vegetali con relativi ingredienti usati per crearli.

Formaggi vegetali con latte o yogurt a base di cereali

Le bevande a base di soia, comunemente conosciute come “latte”, sono tra gli ingredienti più utilizzati per creare il formaggio vegetale. Si possono impiegare anche le bevande a base di avena e di altri tipi di cereali: le proprietà di ognuno di essi determinano consistenze, profumi e colorazioni diverse.

Unendo il latte di soia con aceto di mele o succo di limone si ottiene ad esempio un formaggio che ha consistenza e colore simili alla ricotta e; un formaggio più compatto e dalle tonalità gialle si ottiene usando invece l’avena.

Formaggi vegetali filanti

Tra i formaggi vegetali ci sono anche delle simil-mozzarelle che vengono create tipicamente con il latte di riso e con la farina di riso. Si possono usare anche panna e yogurt di soia.

Formaggi vegetali stagionati

Per ottenere formaggi vegetali stagionati si deve aggiungere consistenza: a questo scopo si aggiungono la farina di ceci o, per celiaci, l’amido di mais e/o la fecola di patate. In queste preparazioni, dopo aver posto l’impasto morbido in fuscelli, lo si lascia a temperatura ambiente con l’apposito panno per un paio di giorni così che abbia il tempo di seccare. La stagionatura non serve, non ci sono processi di fermentazione in atto, ma in questo lasso di tempo la forma raggiunge una consistenza simile a quella dei formaggi invecchiati.

Formaggio vegetale con anacardi, arachidi e mandorle

Una grossa fetta di formaggi vegetali ha al suo interno la frutta secca. Gli anacardi, le arachidi e le mandorle sono molto usati perché è possibile ottenere una fermentazione dalle loro preparazioni, che conferisce sapore e complessità ai prodotti finali.

In genere vengono frullati finemente e addizionati con acqua, sale, fermenti ed altri aromi. Stanno nascendo molti filoni di prodotti di questo tipo, perché ammettendo l’uso di fermentazione batterica ci si può sbizzarrire. C’è chi sta già sperimentando l’uso di Penicillum roquefortii – usato per produrre il Roquefort -, di Penicillum glaucum – usato per il Gorgonzola – e di Penicillum candidae per ottenere nuovi prodotti.

Il formaggio vegetale è più sano di quello animale?

Ci sono alcune considerazioni da fare a riguardo. Intuitivamente saremmo portati a pensare che il formaggio vegetale contenga meno grassi e sia più sano, ma non è necessariamente così. 

Partiamo dal dire che dobbiamo considerare diversi aspetti di questi prodotti, primo tra tutti gli ingredienti. Come abbiamo visto poco fa, in ognuna delle preparazioni possono essere presenti olii o frutta secca. Sono categorie di alimenti ad alto contenuto di grassi, che devono essere tenuti in considerazione.

Non possiamo pensare di consumare il formaggio vegano come fosse acqua fresca insomma: spesso dovremmo consumarlo con la stessa attenzione che riserviamo ai formaggi tradizionali. Va detto, comunque, che in questi alimenti è assente il colesterolo e chi ha qualche problemino da questo lato può tirare un sospiro di sollievo.

In ogni caso, in virtù del fatto che non è possibile fare di tutta l’erba un fascio un prodotti così variegati, una delle cose che possiamo fare è leggere le etichette e fare un confronto con gli equivalenti animali. Cremoso con cremoso, a pasta dura con pasta dura per intenderci.

Il Fatto Alimentare lo ha fatto con alcuni dei prodotti in commercio, e ne sono emerse diverse considerazioni interessanti. Ma fatelo anche voi, interessatevi alle etichette: sono un mondo interessantissimo.

Ecco cosa è emerso da questi confronti:

1. Oltre al contenuto di grassi, che non varia in modo significativo rispetto a quelli contenuti nei formaggi di origine animale, un occhio di riguardo va portato al contenuto di sale. Per insaporire i preparati vegetali, l’aggiunta c’è e si vede. In alcuni casi si arriva anche a livelli più alti dell’”originale”.
2. Altra interessante questione emersa parte dall’assunto che i formaggi sono fonte di grassi e proteine. La domanda è lecita: i formaggi vegetali hanno un buon contenuto di proteine? Dobbiamo considerarli come fonte di questa categoria di nutrienti? La risposta è: dipende, spesso no.
   Sul mercato si trovano prodotti molto diversi fra loro, sia per quanto riguarda l’elenco degli ingredienti sia per le caratteristiche nutritive. Un formaggio vegetale a base di tofu o con farina di ceci può avere un contenuto di proteine apprezzabile. Molti altri prodotti contengono invece grassi e carboidrati, ma le proteine sono quasi assenti.

Ci tengo a sottolineare che questi dati non ci dovrebbero scoraggiare dal consumare i formaggi vegetali, ma solo invitare a tenerne in considerazione ed essere più consapevoli di ciò che consumiamo ed evitare esagerazioni.

Come fare il formaggio vegetale in casa?

Siete interessati a fare il formaggio vegetale a casa? Ci sono molte ricette disponibili online!

Alcuni ingredienti non sono di facilissima reperibilità ma alcuni siti possono portarli direttamente a casa vostra.

Qui di seguito alcuni link e un video di ricette da provare a casa.
Se lo fate, raccontatecelo!

• https://www.salepepe.it/tecniche-base/come-fare/formaggio-vegano-ingredienti-ricette/
• https://www.ilgiornaledelcibo.it/formaggio-vegetale-ricetta/

Le opinioni dei consumatori

La questione dei prodotti a base vegetale che sostituiscono la carne e i formaggi è al centro di grandi discussioni, più o meno impegnate che siano. Da un lato c’è chi sostiene che questi prodotti siano la soluzione ideale per ridurre l’impatto ambientale dell’alimentazione, promuovere uno stile di vita più sano e al contempo rispettare il benessere degli animali che vengono sfruttati e vivono in pessime condizioni. Dall’altro lato c’è chi critica l’utilizzo di sostituti della carne, sostenendo che siano poco salutari e solo una moda del momento, ma anche una minaccia alla tradizione casearia italiana.

Ma ha davvero senso questa divisione?
In prima istanza, sarebbe psicologicamente e socialmente più sano consumare ciò che riteniamo meglio e al contempo astenerci dal giudicare chi ha un’opinione ed una sensibilità diversa dalla nostra. In un mondo che cambia velocemente è naturale osservare come anno dopo anno vengano introdotti nuovi prodotti. Ciò accade per via dell’avanzamento tecnologico e delle richieste dei mercati, che in parallelo portano anche alla modifica e alla miglioria dei prodotti già esistenti.

In secondo luogo è fazioso pensare che questi nuovi alimenti possano in qualche modo minacciare la nostra identità nazionale perché, di fatto, non nascono per sostituire eccellenze quali Parmigiano Reggiano, gorgonzola, provola o mozzarella. Questi prodotti rimarranno e verranno ugualmente consumati. D’altra parte, chi non consuma la carne e i suoi derivati avrà un’alternativa. Non toglie quindi nulla, piuttosto aggiunge, creando possibilità per tutti.

Cosa dice il mercato sui formaggi vegetali?

Il mercato che vede protagonisti i formaggi vegetali si sta espandendo velocemente. Uno studio commissionato dalla Good Food Institute Europe e condotto da NielsenIQ ha analizzato il mercato dei prodotti a base vegetale e il suo andamento nel triennio 2020 – 2022 in 13 stati europei. Le vendite di questa tipologia di prodotti è aumentata moltissimo in tutte le categorie, con le bevande vegetali in testa alla classifica e i sostituti della carne al secondo posto. Anche il mercato dei formaggi a base vegetale è in ampia espansione: si è registrato un aumento dell’11% totale nei tre anni considerati, con un trend positivo e in continua crescita. Il report completo, se volete approfondire, lo trovate qui.

Insomma, il mercato dei formaggi vegetali sta crescendo e offre alternative interessanti per coloro che desiderano ridurre il consumo di prodotti animali. Sia che siate curiosi di provarli, sia che siate sostenitori convinti dello stile alimentare onnivoro, esplorare ed assaggiare nuovi prodotti con curiosità può solo arricchire l’esperienza culinaria. E se non dovesse piacervi, avrete comunque qualcosa di interessante da raccontare 😉