Oggi mattina, in Internet, un sito che diffonde bufale si sveglia e sa che dovrà correre a pubblicare chi è il nuovo nemico pubblico della salute umana. Ogni mattina, nel mondo reale, le persone si svegliano, aprono il giornale, accendono la TV, navigano su Internet e… “Oh no, non potrò più mangiare quella cosa. Hai letto? Fa malissimo!”
Diciamocelo, è successo a tutti almeno una volta vero? E ammettiamolo: ci aveva attratti quel sottolineare che “studi e ricerche dimostrano che…”. Nella migliore delle ipotesi con tempo, spirito critico e un po’ di domande fatte ad esperti veri… ci siamo resi conto che era tutta una bufala.
Difendersi dalle fake news non è semplice. Basta davvero poco per cascarci e può capitare a chiunque. Oggi sfatiamo i tre falsi miti più chiacchierati sui formaggi, bistrattati come tanti altri poveri alimenti. Pronti? Via!
La caseina fa male. Causa il cancro!
La caseina è la principale proteina contenuta nel latte e, quindi, nel formaggio. Si legge in giro che “la caseina del latte è una colla che si appiccica all’intestino” causando infiammazioni e, alla lunga, l’insorgenza di tumori.
È vero? Risposta breve: assolutamente no.
Ma allora dove nasce questa storia? Alla base di questa fake news c’è un prodotto realmente esistente: una sostanza collosa che si formula a partire da proteine della famiglia delle caseine! Parliamo di un collante attualmente in commercio che si comporta come un adesivo ed è usato principalmente per il fissaggio del legno.
Insomma, saltando di palo in frasca si è sparsa la voce che le proteine della famiglia delle caseine si depositino formando uno strato sulle pareti dell’intestino che provoca infiammazioni e altre cose terribili. Ma questo non accade per un motivo davvero semplice: come tutte le proteine introdotte nel nostro organismo quando mangiamo, anche le caseine vengono digerite e “smantellate” nei loro componenti fondamentali: gli aminoacidi. Quando arriva nell’intestino, quindi, ha perso le sue caratteristiche originarie e può essere facilmente assorbita.
L’informazione in più: le proteine del latte sono complete dal punto di vista del contenuto di aminoacidi. Di questo e di molte altre fake news si è occupata l’AIRC, l’Associazione Italiana Ricerca contro il Cancro. Sulla caseina dice: “I numerosi studi finora condotti sul legame tra consumo di latticini e aumento del rischio di sviluppare un tumore hanno portato a risultati contraddittori” precisando però che “L’analisi globale più aggiornata dei dati disponibili sul tema ha evidenziato l’esistenza di prove solide a conferma di un effetto protettivo di latte e latticini contro il tumore del colon-retto”.
Va da sé però che se ne consumiamo in eccesso avremo degli svantaggi su altri fronti. E ci colleghiamo, così, alla seconda bufala.
I formaggi freschi come lo stracchino sono leggeri!
Beh… non proprio. Per via del loro gusto e della consistenza piena ma soffice, formaggi freschi e latticini come stracchino e mozzarella sembrano poco calorici. In aggiunta noi italiani ne facciamo un consumo consistente per via di due motivi:
- la nostra cultura: siamo abituati a vederli spesso in tavola, e li smangiucchiamo senza pensarci;
- la percezione che abbiamo di loro: li consideriamo un “di più” e non li contiamo nelle cose che mangiamo
Insomma li prendiamo alla leggera.
Nelle linee guida nutrizionali è indicata una quantità di formaggio fresco maggiore di quello stagionato. Perché accade? Perché nei formaggi freschi c’è più acqua rispetto a quelli stagionati. In poche parole, a parità di peso c’è più grasso nei formaggi stagionati, che durante il processo di invecchiamento perdono acqua concentrando il resto dei nutrienti.
Ma è sempre così? Al grido di lecosefacililelasciamoaqualcunaltro, la risposta è no.
Ci sono latticini a cui vengono addizionate fonti di grasso. Per esempio burrata e stracciatella – che siano benedette per la loro bontà – arrivano sulle nostre tavole con una percentuale molto alta di grassi e andrebbero consumate con parsimonia o, perlomeno, con consapevolezza.
Lo stracchino, insospettabilmente, contiene una quantità di grassi simile a quella del Parmigiano Reggiano. Ma mentre il primo lo spalmiamo copiosamente sul pane, il secondo lo grattugiamo o lo consumiamo a scaglie in quantità – mediamente e sperabilmente– minori. Il consiglio:
- Seguire le linee guida stando attenti alle quantità
- Mangiare formaggio in sostituzione alla carne o come elemento di un piatto unico e non, come spesso accade, in aggiunta ad un pasto già completo.
Formaggi e osteoporosi: prevenzione o causa?
Su questo argomento si trova tutto e il contrario di tutto. Da un lato c’è chi accusa latte e formaggi di acidificare l’organismo, condizione che porterebbe a sottrarre calcio alle ossa per combatterla causando l’insorgenza di osteoporosi.
L’acidità del latte fresco ha una media di pH 6.6 – 6.7 ed è dovuto a citrati, fosfati e caseine. Ma guardando l’intero contesto, che comprende tutta la dieta, molti alimenti che consumiamo sono acidi: il millantato limone dalle “miracolose proprietà” ha, ad esempio, un pH acidissimo di 2.4. Bisogna considerare che questo di per sé non è un problema, se non si eccede e non vi sono condizioni cliniche di cui tenere conto.
La digestione ha questa funzione e avviene, nello stomaco, grazie ai succhi gastrici. Questi toccano un pH di 1.5 – 2.0 (acidissimo!) per via della presenza di acido cloridrico di cui non abbiamo motivo di preoccuparci.
Dall’altra parte c’è poi chi difende ed eleva i prodotti caseari a protettori delle ossa dall’osteoporosi. La rete sa rendersi selvaggia ed ostile agli occhi di chi cerca informazioni neutre. Dove sta la verità?
Per prima cosa, consumare latte e formaggi rende lo scheletro più sano perché il calcio in esso contenuti è importante per il mantenimento della buona salute delle ossa. Premesso questo, va sottolineato anche che il loro apporto quotidiano non basta a renderli, da soli, protettori nei confronti dell’insorgenza di osteoporosi e fratture.
Il messaggio che dobbiamo portarci a casa è uno, e dovremmo farlo valere in tutti i contesti: i singoli alimenti non sono responsabili della prevenzione da malattie. I tanti studi che vengono sbandierati tengono in considerazione numeri, anche ampi, di persone che consumano latte e formaggi e che poi, ad un certo punto, possono o meno sviluppare l’osteoporosi. Ma questi studi da soli non bastano perché non provano che questa sia la causa. Ognuno di noi mangia infatti molte cose e ha abitudini diverse durante la giornata, settimana, mese, anno(i!). Tutte queste cose contribuiscono all’insieme.
Il fatto: questo gruppo alimentare è la fonte principale di calcio. Nel rispetto delle linee guida, sostiene la salute delle nostre ossa.
Sperando di aver fatto un po’ di chiarezza su questo bellissimo mondo, non mi resta ce augurare Buoni Formaggi, consapevolmente, a tutti!
