DISCLAIMER INIZIALE

Non c’è nessun obbligo sotteso a questo articolo: possiamo decidere di comprare ciò che desideriamo. Nonostante capiti di leggere il contrario, seguire la stagionalità in inverno non è garanzia di una scelta più etica o sostenibile. La sostenibilità è un argomento complesso, che richiede di prendere in considerazione diversi fattori e di cui questo è solo uno.

Lo scopo di questo articolo sui prodotti tipici invernali è un altro: il piacere di riscoprire i ritmi della terra, riacquisire una consapevolezza in molti casi dimenticata. Nell’era dei supermercati che vendono tutto e per tutto l’anno, iniziare a fare caso alla stagionalità ha qualcosa di intrinsecamente bello. Ascoltarla e seguirne il passo, ci insegna come sentirci più vicini alla natura.

Gennaio si presenta con la sua fierezza invernale, trascinando il freddo pungente di dicembre. L’atmosfera è nitida, il gelo ammanta di bianco paesaggi, tetti, alberi spogli. Il silenzio, nei boschi, comunica la calma attesa del risveglio. Nelle case, il tepore delle coperte diventa un rifugio prezioso, una coccola da condividere con libri, affetti, film e serie TV. Per le vie del mercato da qualche mese spuntano i colori del bosco, che tingono frutti e ortaggi di verde, bianco, viola e arancio. Incarnano la robustezza dell’inverno.

Frutta e verdura invernali

L’inverno ha i suoi protagonisti proprio come l’estate in quanto a frutta e verdura. Vediamoli subito

VERDURA

La famiglia delle Crucifere, o Brassicacee, riempie i banchi dell’ortofrutta con le forme più disparate: i tondi e compatti cavolini di Bruxelles, i ciuffi di cavolo nero, i boschetti broccoli. Sono tutti della stessa famiglia, che prende il nome da una caratteristica che li accomuna tutti: il fiore che produce la loro pianta è… a forma di croce! Da qui deriva il nome crucifera. La lista di questa allegra famiglia è lunga e molto colorata, vediamola nel dettaglio.

• Broccoli
• Broccolini di Bruxelles
• Cavolfiori
• Cavolo romano
• Cavolo cappuccio
• Cavolo cinese
• Cavolo rosso
• Cavolo nero
• Cime di rapa
• Crescione
• Pak Choi
• Rape
• Rapanelli
• Rucola
• Verza

Per quanto il colore predominante sia indubbiamente il verde, nella sua intera palette che va dal più scuro cavolo nero al bianco cavolfiore, alcune eccezioni ci sono. Una è il cavolo rosso, che grazie alla presenza di molecole chiamate antocianine si tingono di una colorazione viola scuro. Ma non è finita qui!

CURIOSITÀ

La famiglia delle crucifere è davvero ampia e numerosa, e conta alcuni insospettabili membri. Sono un po’ come i lontani cugini, quelli che a guardarli ti chiedi “ma di chi sono figli questi?!” eppure… sono parenti. Sto parlando del rafano, della senape e… del wasabi, la radice di origini giapponesi che si usa per insaporire (non solo) il sushi e conferisce una fresca piccantezza!

Per quanto le crucifere siano predominanti nello scenario invernale, non sono certo le uniche a resistere al freddo barbino di questa stagione. Rimanendo nella categoria verdure a foglia troviamo le bietole e gli spinaci, ma anche i diversi tipi di cicoria: il genere Cichorium racchiude al suo interno diverse verdure tipiche di specifiche zone d’Italia. Come le puntarelle “romane”, o l’indivia Witloof o belga, ma anche la l’indivia scarola e quella riccia, molto utilizzate nel sud del paese. Meno conosciuta è invece la cicoria bianca di Milano, dal cuore bianco e tenero e dalle foglie esterne perfette da usare come involucri per involtini. C’è poi la catalogna, di cui esistono decine di varietà differenti per dimensione, forma della foglia e ciclo vegetativo, che può essere precoce o tardivo.

Di precoce o tardiva c’è anche un’altra verdura molto nota dell’inverno: il radicchio! Come le cicorie, appartiene alla famiglia delle Asteracee, e ne esistono moltissime varietà, più e meno amare. E ancora gli ortaggi a radice: barbabietola, carote, pastinaca, topinambur e patate. Le zucche, sebbene non vengano più raccolte ormai, sono ben conservate e le troviamo ancora per alcuni mesi.

Chiudiamo le fila con i finocchi, buonissimi in insalata con le arance ma anche gratinati al forno, e con i porri e le cipolle, base perfetta per le zuppe calde ma deliziosi anche da soli, al forno con olio, sale e pepe. È interessante notare come alcune di queste materie prime siano storicamente più tipiche al sud mentre altre lo siano al nord, ma negli ultimi anni le tradizioni culinarie sono diventate di interesse comune e ormai è normale trovare le cime di rapa – ad esempio – anche a Milano!

FRUTTA

Non c’è dubbio sul fatto che gli agrumi regnino sovrani in questa stagione. A livello filogenetico, i cosiddetti agrumi ‘ancestrali’ sono tre: cedro, pomelo e mandarino. Vi aspettavate ci fosse anche il limone, eh? E invece no. Da questi, tramite ibridazione, si origina la straordinaria biodiversità che conosciamo. Si indica che esistono 156 specie diverse di agrumi, e che ci ognuna ne esistano diverse varietà. Non solo l’ibridazione, ma anche un mix tra mutazioni naturali e opere di miglioramento genetico da parte dell’uomo hanno contribuito ad ampliare enormemente il numero di varietà di agrumi. Per noi è già sufficiente nominare le specie più note: cedro, arancio dolce e amaro, mandarino, clementina, limone, pompelmo, pompelmo rosa, pomelo, bergamotto e chinotto.

Pesce e frutti mare invernali

È consigliabile e responsabile da parte dei consumatori rispettare le stagioni del mare e dare tempo ai pesci di ripopolare le acque. I pesci di stagione, dunque, sono quelli che non si trovano in fase riproduttiva in quel momento. Mangiare queste specie consente alle altre di crescere nel frattempo! Anche il metodo di pesca va tenuto in considerazione. È un discorso lungo e complesso che non riusciremo a trattare qui, ma in linea di massima posso dirvi qualcosa: leggete le etichette, evitate la pesca a strascico e, se potete, prediligete la pesca a canna. Se poi volete acquistare solo prodotti ittici pescati nel mar Mediterraneo, ricordatevi il numero che ne indica la provenienza: è il numero 37! Ecco di seguito una lista dei pesci che sono di stagione in inverno:

• Acciuga
• Calamaro e calamaretto
• Cefalo
• Cernia
• Dentice
• Nasello
• Pagro
• Pannocchia o Canocchia
• Pesca San Pietro
• Ricciola
• Rombo
• Sarago
• Sardina
• Scorfano
• Seppia
• Sgombro
• Sogliola
• Spigola
• Triglia

Da febbraio arrivano anche mazzancolle, tonno rosso e vongole.

IL CONSIGLIO: in questa lista è probabile ci siano varietà di pesce che non avete mai sentito nominare. Indovinate cosa può significare? Sono meno conosciute, quindi meno pescate, quindi… esatto, meno sfruttate nei nostri mari. Provate a comprarne almeno una nuova, facendovi consigliare dai motori di ricerca come prepararla!

Il nostro viaggio nei prodotti invernali finisce qui, ma noi ci rivediamo a marzo/aprile per la stagionalità della primavera!