Il Caglio: scopriamo insieme che cos’è

Una breve storia del caglio

Le origini del caglio animale risalgono a circa 7000 anni fa. 

Il caglio animale è stato scoperto per caso tanti anni fa, grazie al trasporto del latte negli otri ricavati dagli stomaci dei ruminanti, che con il loro contenuto naturale di enzimi hanno dato vita al coagulo oggi definito come «formaggio». 

Questo processo fisico-chimico è basato sull’azione delle chimosine che, rimuovendo le parti solubili in acqua delle caseine, rompono l’equilibrio provocando il collasso della massa in sospensione che andrà poi ad aggregarsi, formando un reticolo di proteine chiamato comunemente “cagliata”. 

Questa serie di reazioni fisico-chimiche indotte nel latte dal caglio animale prende il nome di «coagulazione presamica».

Ma da cosa si ottiene il caglio animale?

Il caglio si ottiene grazie ad un processo di estrazione dei complessi enzimatici presenti nel quarto stomaco di ruminanti non ancora svezzati come vitello, agnello, capretto e vitello bufalino. 

All’interno di questo gruppo di enzimi la chimosina e la pepsina sono quelli che interessano maggiormente da un punto di vista caseario. 

Una importante precisazione

Gli animali sono macellati per la loro carne e non per fare il caglio e gli stomaci sono considerati un «materiale di scarto». Allora perché non trasformarli in caglio?

Con una grande attenzione alla sostenibilità in ottica di Economia Circolare, il Caglificio Clerici recupera gli stomaci in macelli selezionati e certificati, riducendo l’inquinamento e lo spreco alimentare e dando vita ad un prodotto fondamentale per il settore lattiero-caseario e per la produzione del formaggio.

Ma che cos’è quindi il caglio?

Il caglio è un ingrediente naturale di origine animale ricco di enzimi come chimosina e pepsina, fondamentale per la produzione dei formaggi.

Come direbbero gli scienziati: è un “composto enzimatico naturale che coagula il latte” i cui enzimi principali sono la chimosina (o rennina) e la pepsina che variano in proporzioni in base all’età dell’animale e dal tipo di alimentazione. Tanto più giovane è l’animale e maggiore il ruolo del latte nella sua alimentazione, tanto più alte risultano le percentuali di chimosina. Allo stesso modo il quarto stomaco – anche detto abomaso – di un bovino adulto conterrà quasi esclusivamente pepsina.

L’utilizzo del caglio come coagulante nel settore caseario è molto antico, ma forse non tutti sono a conoscenza che esistono diversi tipi di coagulanti, che si distinguono per la loro origine e per i loro campi di utilizzo.

In commercio troviamo diversi cagli di origine animale: bovino, caprino, ovino e bufalino, ciascuno dei quali può essere in polvere, liquido o in pasta in base all’utilizzo e alla tipologia di formaggio desiderata.

Come si utilizza? 

Nel caso di un formaggio tipo grana, il latte che arriva nel caseificio viene versato in apposite caldaie a campana rovesciata, viene aggiunto il siero-innesto (una popolazione naturale di batteri lattici)ottenuto dal siero residuo della lavorazione del giorno precedente e nel mentre il latte viene riscaldato fino a raggiungere la temperatura ottimale per l’aggiunta del caglio.

Con tempi variabili a seconda del tipo e quantità di caglio utilizzato, si aspetta che il latte coaguli formando un gel (cagliata), successivamente rotto fino a raggiungere la dimensione di un chicco di riso e il tutto cotto fino a una temperatura di 56 °C. Al raggiungimento della temperatura si interrompe la fase di cottura per passare all’estrazione e alla messa in fascere, prima del passaggio alla fase di salatura per poi stagionare un minimo di 9-11 mesi.

Ma quali formaggi vengono fatti con il caglio? Impariamo a distinguerli…

Il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano ad esempio vengono tipicamente realizzati con il caglio in polvere. Per la produzione della mozzarella classica così come la prelibata Mozzarella di Bufala DOP, si utilizzano rispettivamente caglio liquido classico e caglio liquido di origine bufalina.

Per la fontina utilizziamo il caglio in polvere nel rispetto della tradizione. Per il provolone utilizziamo il caglio liquido per la versione dolce mentre per quella piccante il caglio in pasta. Nel caso dell’Emmental il caglio in polvere. Nel Gorgonzola utilizziamo il caglio liquido o caglio in pasta di vitello per il tradizionale a seconda del disciplinare e nel caso del pecorino si possono utilizzare tutti e tre i tipi di caglio a seconda della tipologia e del rispettivo disciplinare.

Insomma, per la produzione del formaggio il caglio è fondamentale quanto il latte e esistono tipologie per ogni esigenza e per ogni varietà casearia.