Mangiare è la cosa più semplice che ci sia: lo facciamo ogni giorno della nostra vita per tutta la vita. Nutrirci è essenziale per svolgere le nostre funzioni vitali ed è una gioia per la gola. Possiamo spingerci a dire che il cibo è parte integrante della nostra identità, del nostro patriottismo.
Un vecchio detto recita proprio “Il patriottismo è la nostalgia del cibo della nostra patria” e beh, a ben vedere, non ha mica tutti i torti. Quando competiamo per la gloria del nostro paese finiamo immancabilmente per decantare la cucina di casa nostra. Che si tratti della nostra regione o della nostra nazione, fa poca differenza: il concetto alla base è lo stesso.
Ma perché il gusto è così speciale?
Il gusto è uno dei cinque sensi attraverso i quali percepiamo il mondo che ci circonda. La sua definizione è abbastanza semplice: il gusto è la capacità di distinguere i sapori e sapere quali alimenti e bevande ci piacciono o meno.
Tutto qui? Beh… no. La percezione del gusto non si limita solo alla bocca, ma coinvolge tutti e cinque i sensi: olfatto, vista, tatto e persino… udito. Ci avevate mai riflettuto? L’avevate mai notato? Bene, iniziamo a far sedimentare questa consapevolezza… Dopo lo vedremo nel dettaglio!
Per comprendere il gusto e la sua relazione con i sensi, è necessario prima di tutto capire come funziona il nostro sistema sensoriale. Lente d’ingrandimento molecolare e via!
Il senso del gusto
Il gusto è uno dei cinque sensi umani e permette di percepire i sapori e le sensazioni gustative degli alimenti e delle bevande che ingeriamo. La lingua è uno degli organi principali del gusto e contiene numerosi recettori gustativi, chiamati papille gustative, che sono in grado di percepire le cinque categorie di sapori fondamentali: dolce, salato, acido, amaro e umami.
Umami, per chi non lo conoscesse, è l’ultimo gusto ad essere entrato nella lista ufficiale. Questa parola giapponese significa saporito, ed il principale responsabile di questo gusto è un aminoacido chiamato glutammato: lo troviamo nelle carni, nel brodo, nel formaggio stagionato. Ecco, quando pensiamo all’umami, immaginiamo quel mix di avvolgenti sapori che queste categorie di alimenti hanno in comune.
Come percepiamo i diversi sapori?
Quando un alimento o una bevanda entra in contatto con le papille gustative, le cellule recettive presenti sulla superficie delle papille inviano segnali elettrici al cervello attraverso i nervi cranici.
Il cervello interpreta questi segnali e genera la sensazione gustativa che percepiamo.
Ok, ora rileggete la frase precedente e prestatevi attenzione. Esatto: il sapore non esiste se non nella nostra testa. Non sono le singole molecole del cibo che ingeriamo a crearlo, e neanche la loro semplice somma. Il sapore di un alimento è dato dall’elaborazione del nostro cervello a partire da informazioni provenienti dai nostri recettori gustativi e dalle informazioni visive, olfattive, uditive e tattili. Sì, il sapore è interamente creato dal nostro cervello e non esiste come tale negli alimenti stessi.
Ad esempio, il sapore del cioccolato non esiste nella cioccolata stessa, ma è il risultato di una serie di segnali che il cervello interpreta come un sapore specifico. Questi segnali includono i sapori dolce e amaro, la sua caratteristica consistenza e il profumo intenso della cioccolata. Vi suona? Iniziate a figurarvelo, a “vedere” questi concetti?
Bene, perché ora aggiungiamo un ulteriore elemento: il cervello è in grado di adattare le nostre percezioni gustative in base alle nostre esperienze e alle nostre aspettative. Ad esempio, se siamo abituati a mangiare cibi piccanti, il nostro cervello potrebbe interpretare un alimento meno piccante come insipido o poco saporito.
La comprensione di questo processo può aiutare a spiegare perché la percezione del gusto può variare da persona a persona e perché possiamo modificare le nostre preferenze gustative con l’esperienza e l’esposizione a diversi sapori. È un grande classico quello di riconsiderare determinati alimenti, inizialmente odiati, e rivalutarli come buoni e, nel tempo, buonissimi. A me è successo con moltissimi prodotti: acciughe, olive e… mannaggia, lo zampone!
Ora che abbiamo un contesto di come funziona il gusto, analizziamo come i diversi sensi entrano in gioco nel “costruire” il sapore!
L’olfatto e il gusto
Iniziamo da lui, il vero protagonista, con un’informazione fondamentale che cambierà radicalmente il nostro modo di pensare questo argomento: la lingua NON è il solo organo del gusto. L’olfatto è in effetti il vero protagonista. Prendiamoci un momento per elaborare questa informazione. Il gusto conta poco? No, dobbiamo pensare però che gusto ed olfatto sono strettamente collegati. Lavorano a braccetto. Ma come accade? Perché l’olfatto è così importante?
Quando mangiamo, il cibo rilascia molecole odorose che vengono rilevate dalle cellule olfattive nella cavità nasale e retronasale. L’olfatto è in grado di riconoscere migliaia di odori diversi, il che significa che può influenzare significativamente la nostra percezione del gusto.
Attenzione! Non ci stiamo riferendo a quei romantici momenti in cui annusiamo il cibo, sporgendoci sul piatto e chiudendo gli occhi. Certo, anche questo contribuisce perché l’odore ci dà un indizio, si crea un’aspettativa sul sapore di ciò che stiamo per mangiare.
Qui siamo alla fase successiva: abbiamo addentato il boccone e stiamo masticando. Proprio a seguito della masticazione, l’aroma degli alimenti viene rilasciato in bocca e risale attraverso la cavità nasale, dove gli odori vengono agganciati da specifici recettori ed elaborati dal cervello. Questo è il motivo per cui spesso perdiamo il senso del gusto quando siamo congestionati: la congestione nasale impedisce ai vapori degli alimenti di raggiungere il nostro olfatto.
L’esperimento!
Prima di iniziare il pasto, far annusare ai vostri commensali alcuni ingredienti diversi, come erbe aromatiche, spezie, agrumi, ecc. che sono stati usati nella preparazione dei piatti. Poi, durante il pasto, mentre gustano il cibo chiedere loro di cercare di identificare gli ingredienti che hanno annusato in precedenza. Questo aiuta a percepire meglio l’effetto dell’olfatto retronasale e quanto sia impattante sul sapore.
La vista e il gusto
La vista influenza la percezione del mondo, di tutto ciò che sperimentiamo… anche il gusto. La vista ha un’influenza significativa sulla percezione del sapore, in quanto la presentazione visiva del cibo può suggerire informazioni sul suo gusto, la sua consistenza e la sua freschezza. Derivano dall’esperienza che abbiamo costruito durante la nostra vita ed il solo vedere il piatto ci fornisce un enorme numero di informazioni su ciò che stiamo per mangiare.
La vista di un piatto di penne con una salsa rossa e condita con formaggio stagionato potrebbe suggerire un sapore forte e avvolgente, mentre un piatto di farfalle in bianco con verdure fresche tagliate a cubetti ci farebbe immaginare qualcosa di più delicato e fresco.
I nostri occhi ci aiutano a valutare l’aspetto degli alimenti e a capire ad esempio se è fresco o marcio, dolce o amaro o… acido. Ad esempio, se vediamo un bicchiere di succo di limone sappiamo che il sapore sarà acido già prima di assaggiarlo.
Un altro aspetto da considerare è il modo in cui il cibo e le pietanze sono disposti “scenicamente” nel piatto. Diversi studi hanno infatti dimostrato che la presentazione del cibo può influenzare la percezione del sapore anche se gli ingredienti sono gli stessi e vengono cucinati allo stesso modo.
Anche la forma e la dimensione dei cibi possono influenzare la percezione del sapore. Ad esempio, uno spicchio di agrume può sembrare più aspro se viene presentato con la buccia, mentre un pezzetto di frutta pelato e tagliato a cubetti può sembrare più dolce e succoso.
Infine, il colore del cibo influenza la previsione del sapore. Uno yogurt alla fragola dal colore intenso sembra più dolce e saporito rispetto a uno yogurt dalla tonalità più chiara.
La vista è estremamente importante nell’esperienza del cibo, e per capire quanto lo sia basta fare alcune prove… per sottrazione.
L’esperimento!
Qui c’è da divertirsi, se si ha voglia di sperimentare. Possiamo organizzare delle vere e proprie “cene al buio” per mettere alla prova i nostri commensali! I risultati sono sempre sorprendenti: è davvero difficile distinguere i sapori correttamente senza poter vedere la pietanza che c’è nel piatto.
Istruzioni per l’uso:
– Copriamo gli occhi dei nostri ospiti con una benda o con le mani e facciamo loro mangiare alcuni alimenti diversi. Possiamo partire da ingredienti base come una mela, una noce o un pomodorino.
– Chiediamo loro di indovinare quale cibo stanno mangiando solo basandosi sul gusto.
– Sbendiamoli e chiediamo loro di mangiare gli stessi alimenti senza coprirsi gli occhi.
– Chiediamo alle persone di notare se la loro percezione del gusto è cambiata quando possono vedere ciò che stanno mangiando.
– Possiamo poi passare a fare lo stesso con le portate della cena, che avranno sapori molto più intensi e complessi, e vedere come se la cavano nell’individuare i diversi ingredienti.
Consiglio: ci sono diverse Associazioni di Non Vedenti che organizzano percorsi e cene al buio per aiutare la cittadinanza a immedesimarsi nella condizione di cecità. Sono esperienze intense ed emozionanti che mi sento di consigliarvi col cuore. Si imparano moltissime cose ispiranti ed arricchenti.
Il tatto e il gusto
Anche il tatto può influenzare la percezione del gusto. In che modo?
La bocca e la lingua sono piene di recettori tattili che ci aiutano a percepire la consistenza e la texture degli alimenti, che a loro volta possono influenzare la nostra esperienza gustativa complessiva.
Ad esempio, un alimento che ha una consistenza croccante può aumentare la percezione di un sapore salato o dolce. Una patata fritta croccante e dorata al tatto è percepita come più gustosa rispetto a una patata fritta morbida e sfatta, anche se il sapore è lo stesso. Allo stesso modo, la consistenza cremosa di una mousse al cioccolato può influire sulla percezione del suo sapore rispetto a una barretta di cioccolato solida fatta con gli stessi ingredienti.
Inoltre, la consistenza può influenzare la percezione del sapore del cibo o delle bevande, rendendo l’esperienza piacevole oppure fastidiosa.
Ad esempio, le bevande gassate possono dare una sensazione di formicolio o pizzicore sulla lingua che modifica in parte il sapore. Mai provato a bere una coca cola gassata ed una dimenticata in frigo, aperta, per qualche giorno?
O ancora, un alimento dalla consistenza viscida come i funghi porcini o le ostriche infastidiscono non pochi palati, al punto da rendere il cibo disgustoso in certi casi! Per altri, invece, questa stessa consistenza è piacevole. C’è molta soggettività nel sapore, ma questo non è certo un segreto.
Anche la temperatura dei cibi può influenzare la percezione del sapore. Alimenti molto freddi o molto caldi alterano la percezione dei sapori! Ad esempio, un gelato caldo potrebbe essere percepito come meno piacevole di uno gelato fresco appena uscito dal congelatore. In più, le basse temperature rendono meno intensi i sapori.
L’esperimento!
Tutto ciò che cuciniamo può essere mangiato così com’è o… dopo averne modificato la consistenza e la temperatura!
Possiamo provare con una patata che cucineremo in diversi modi: purè, fritta, fatta a tortino in padella. Mangiamo poi le diverse versioni prestando attenzione proprio al tatto, sia esercitato con le mani, sia con la lingua. Annotiamo le differenze, facciamoci caso.
Possiamo fare la stessa cosa sottoponendo l’esperimento a qualche ospite e coinvolgendo alimenti più elaborati, che potremmo ad esempio… frullare! Chiediamo ai partecipanti di toccare diversi alimenti e descrivere la loro consistenza, come croccante, morbido, cremoso, ecc.
Successivamente, chiederemo loro di assaggiare i cibi e vedere se la loro percezione del gusto cambia in base alla consistenza del cibo.
L’udito e il gusto
L‘udito può influenzare la nostra percezione del gusto durante il pasto in diversi modi. In primo luogo, i suoni che sentiamo mentre mangiamo possono influenzare la nostra percezione della consistenza del cibo. Ad esempio, il suono di un cibo croccante come le patatine può suggerire che il cibo è più croccante di quanto non sia in realtà.
Inoltre, l’udito può influire sulla nostra percezione del gusto attraverso l’effetto McGurk. Questo effetto si verifica quando ciò che vediamo e ciò che sentiamo non corrisponde. Ad esempio, se stiamo mangiando un cibo dolce ma sentiamo un suono che ci suggerisce che il cibo sia salato, la nostra percezione del gusto può essere influenzata dalla percezione del suono.
Infine, il suono può anche influenzare la nostra percezione del gusto attraverso l’associazione di suoni specifici con determinati cibi. Ad esempio, il suono della soda che si versa in un bicchiere può suggerire il sapore della bevanda, anche se non l’abbiamo ancora assaggiato.
L’esperimento!
- Durante il pasto, chiedi al partecipante di chiudere gli occhi e di concentrarsi sui suoni che sentono mentre masticano il cibo. Chiedi loro di descrivere i suoni e come influiscono sulla loro percezione del gusto.
- Facciamo ascoltare alle persone alcuni suoni diversi, come la musica, il rumore di un tritacarne o un suono di natura, mentre mangiano un pasto. Chiediamo loro di descrivere se il suono ha influenzato la loro percezione del gusto in modo positivo o negativo.
Conclusioni
Insomma, il gusto è una delle esperienze sensoriali più complesse che si possano vivere. È influenzato da una vasta gamma di fattori, tra cui la percezione del gusto attraverso la lingua e la bocca, l’olfatto nasale e retronasale, la vista, il tatto. Ma non dimentichiamo che persino la nostra esperienza di vita, i nostri ricordi e le nostre emozioni hanno un peso notevole.
Comprendere come tutti questi elementi lavorano insieme per creare l’esperienza gustativa ci permette di apprezzare i nostri pasti in modo più completo e di sviluppare una maggiore consapevolezza di ciò che mangiamo.
Che ve lo dico a fare, mangiare non è solo una questione di soddisfare il nostro appetito, ma anche di esplorare le nostre sensazioni, emozioni e ricordi attraverso i sensi.
Buon Appetito, allora!
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