Parmigiano Reggiano: Cos'è, Valori Nutrizionali, Ricette | Ingredients - Sacco System

Quando si pensa all’Italia e in particolar modo all’Emilia Romagna, il Parmigiano Reggiano è senza dubbio uno dei primi ingredienti che ci viene in mente, fa parte della storia e della tradizione di questa regione.

Questo straordinario formaggio infatti è apprezzato in tutto il mondo per il suo gusto autentico, ma anche per il legame con il territorio in cui viene prodotto da più di 900 anni con passione e cura.

Ecco qual è la storia del Parmigiano, come si produce, quali sono le sue caratteristiche nutrizionali e alcuni abbinamenti semplici e genuini per gustarlo al meglio. 

La storia del Parmigiano tra cultura e tradizione

In Emilia Romagna una delle gite più attese dai bambini e dai ragazzi delle scuole è la visita al caseificio. Perché nella mia città d’origine, Parma, il Parmigiano non è solo un alimento, ma una vera e propria tradizione che si tramanda di generazione in generazione.

A legare il Parmigiano al suo territorio di origine è una caratteristica microbiologica: per produrlo infatti si utilizza il latte crudo delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova (a destra del Po) e Bologna (a sinistra del Reno). Si tratta di un latte particolare, caratterizzato da un’intensa attività batterica della flora microbica autoctona che viene influenzata da alcuni elementi ambientali, in particolare i foraggi e i fieni con cui si nutrono le bovine locali. 

Proprio per questo motivo, durante il processo produttivo del Parmigiano, non si ricorre all’aggiunta di additivi, conservanti o batteri selezionati in laboratorio: la coagulazione del latte avviene unicamente grazie all’aggiunta di caglio e del siero innesto ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente, un vero e proprio concentrato di batteri lattici.

Cos’è e com’è fatto il Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano è un formaggio cotto, non pressato, e si distingue per la pasta dura e stagionata lentamente. Viene prodotto in Emilia solo con latte crudo, caglio e sale e per farlo si tramandano metodi artigianali che sono specificati nel Disciplinare di Produzione accettato dall’UE. A differenza di altri prodotti, il Parmigiano Reggiano DOP non può ricevere la marchiatura di qualità se non dopo 12 mesi effettivi di stagionatura (la quale  può protrarsi anche oltre i 72 mesi!)

Valori nutrizionali e digeribilità del Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano è un formaggio completamente naturale composto unicamente da tre ingredienti: latte crudo, caglio e sale. Una buona parte della componente nutritiva è composta dalle proteine ad alto valore biologico (33 gr per 100 gr di prodotto), ma è anche una fonte di calcio ed è ricco di vitamine del gruppo B, ferro e zinco, tutti elementi che aiutano anche il nostro sistema immunitario.

Il Parmigiano Reggiano è considerato inoltre un prodotto altamente digeribile. Grazie ai processi di lavorazione e alla stagionatura lenta, le proteine ad alto valore biologico (cioè contenenti tutti quelli che sono definiti aminoacidi ‘essenziali’, che il nostro organismo non riesce a sintetizzare da solo) vengono frammentate in ‘pezzi’ più piccoli, i peptidi, da cui il nostro apparato digerente estrae con minore difficoltà gli aminoacidi essenziali, digerendo con facilità il prodotto. Altro aspetto da non sottovalutare è lo scarso contenuto di lattosio.

Inoltre, grazie ad una ricerca scientifica recente coordinata da Marco Ventura e da Francesca Turroni, è stato possibile ricostruire precisamente il microbiota del Parmigiano, evidenziando come “l’assunzione di questo ingrediente abbia un importante ruolo nutrizionale nella dieta umana e un effetto salutistico garantito dal trasferimento di microrganismi in grado di modulare e arricchire il microbiota intestinale dell’uomo”. 

Dosi e frequenza di consumo del Parmigiano

Il Parmigiano Reggiano è un prodotto di eccellenza, ma come tutti i formaggi deve essere consumato nelle dosi corrette, nonostante abbia un contenuto di grassi minore rispetto ad altri formaggi stagionati (28,4 grammi per 100 grammi di parte edibile). 

Il consumo consigliato in associazione a primi piatti, nella versione grattugiata, è di 5/10 grammi, un cucchiaio da minestra indicativamente; mentre nel caso in cui venga consumato come secondo piatto è consigliabile non eccedere la dose di 40/50 grammi un paio di volte a settimana.

Abbinamenti e ricette con il Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano è un ingrediente molto versatile che si può accompagnare, nella versione grattugiata, a primi piatti come risotti o pasta ripiena, ma anche a contorni, snack e dolci. 

Un abbinamento molto apprezzato, sia come condimento della pasta che come antipasto leggero, è il Parmigiano con asparagi. Per gli amanti delle insalate due ottime ricette, genuine e semplicissime da preparare, sono l’insalata di carciofi crudi con scaglie di Parmigiano e l’insalata con rucola, pere, noci e scaglie di Parmigiano. 

Questo ingrediente è molto adatto anche come spuntino nutriente dopo l’attività fisica: si può accompagnare un pezzo di formaggio a della frutta fresca come uva, fichi, pere e mele, oppure alla frutta secca. Infine, non bisogna dimenticare il dessert per eccellenza per gli amanti dei formaggi: un bel pezzo di Parmigiano con miele o aceto balsamico

Il Parmigiano Reggiano: come viene prodotto, i valori nutrizionali e le ricette per gustarlo al meglio

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