Tutti i segreti del burro: storia, composizione e come farlo in casa

Il burro è un alimento antico, tra i più apprezzati dell’umanità. Un ingrediente che ha attraversato millenni di storia e culture, influenzando le tradizioni culinarie di tutto il mondo. La sua origine affonda le radici nella notte dei tempi, eppure oggi, nel nostro mondo moderno, continua ad essere un protagonista indiscusso delle tavole di milioni di persone.

In questo articolo faremo un viaggio attraverso la storia del burro e osserveremo la sua diffusione in diverse culture e cucine. Ma questo sarà solo l’inizio. Approfondiremo anche il lato scientifico di come il latte si trasforma in burro, svelando i segreti chimici di questo processo culinario.

Infine, vi guiderò passo dopo passo nella creazione del burro fatto in casa: sì, hai letto bene! Possiamo sperimentare la magia di trasformare la panna in un panetto di burro fresco direttamente nella nostra cucina!

Benvenuti nel mondo del burro, dove storia, scienza e cucina si fondono in un’esperienza goduriosa.

Origini e diffusione del burro

Quando è nato il burro?

Molti popoli preistorici non erano in grado di digerire il lattosio, lo zucchero contenuto nel latte. Sembra incredibile, alla luce di questo, che in diverse parti del mondo i latticini siano diventati poi essenziali per l’alimentazione umana. Se è vero che latte e derivati non hanno mai ricoperto ruoli di rilievo nell’alimentazione dell’Estremo Oriente, del Sudest asiatico e delle Americhe, infatti, lo stesso non si può dire di Europa, Asia centrale e Medio Oriente. In questi posti, nel corso della storia, questi alimenti hanno ricoperto grande importanza.

Ad un certo punto della storia, però, nelle comunità di allevatori si sviluppò la capacità di digerire il lattosio anche da adulti. Questo avvenne probabilmente grazie ad una mutazione genetica che venne poi diffusa attraverso le generazioni perché vantaggiosa. Del latte e della sua importanza nella storia dell’uomo ho parlato in questo articolo, che vi invito a recuperare perché ricco di curiosità anche sul formaggio e, spoilerino, un tutorial su come fare il formaggio in casa!

Ma torniamo a noi. Gli uomini che iniziarono ad allevare bestiame, circa 10.000 anni fa, presto scoprirono che sul latte lasciato depositare per un giorno si formava uno strato grasso in superficie: era la panna. Si accorsero anche, poi, che se questa veniva separata dal latte e rimestata, mescolata energicamente, per qualche tempo… diventava burro.

Le prime prove scritte del procedimento per fare il burro sono state trovate su una tavoletta di pietra calcarea risalente a circa 4.500 anni fa. Siamo nell’antica Mesopotamia, terra dei sumeri, attuale Iraq. All’interno di un piccolo tempio dedicato alla dea della fertilità Ninkhursag viene trovato quello che verrà poi chiamato “fregio del latte”. Sulla tavoletta sono rappresentate vacche, pecore, latte e suoi derivati, tra cui panna e… burro!

Nell’immagine compare una grande giara che sembra fatta rotolare e che è stata interpretata come una primitiva zangola per la produzione del burro.

Come per il formaggio, il pane e molti altri cibi, è probabile che la sua storia sia molto più antica. Infatti, se la sua lavorazione era così importante da meritare un posto in una raffigurazione, probabilmente era un alimento ben radicato nella cultura sumera.

È probabile che il burro prodotto dai sumeri, così come per il ghee indiano, fosse chiarificato perché si conservasse più a lungo. Per chi non lo sapesse, il burro chiarificato è burro a cui vengono sottratte acqua e proteine mediante cottura, spesso a bagnomaria. Nel burro, infatti, c’è circa il 20% di acqua, ed eliminandola diventa più difficile per i batteri provocare l’irrancidimento che lo renderebbe sgradevole e pericoloso per la salute.

Nell’antichità, il burro non era solo un alimento. Veniva usato nella cosmetica e nella medicina come unguento curativo, ad esempio, nell’antica Roma. Un fatto curioso è anzi la considerazione che i romani avevano del burro come alimento, che era… pessima. In effetti, Plinio distingueva la casta patrizia da quella plebea per l’uso del burro, alimento barbaro e indecente in confronto al pregiato ed altolocato olio d’oliva.

E in effetti, nelle tribù del Nord Europa il burro era fondamentale. In Irlanda si è trovato burro risalente a 5.000 anni fa conservato in torbiere. L’uso della zangola, strumento tradizionale per la produzione del burro, esisteva in Scozia fin dal VI secolo d.C. e si diffuse dal XIII secolo. La preparazione del burro era delegata alle donne, di solito la moglie del casaro o dell’allevatore, o una lattaia pagata dal proprietario.

È nel medioevo, dopo la caduta dell’Impero Romano, che il burro diviene un alimento popolare e libero da pregiudizi. Salvo nei giorni di magro, quando doveva essere evitato.

Il processo di produzione del burro

Poco fa abbiamo detto che sulla superficie del latte, se lasciato a riposo, affiora spontaneamente uno strato più denso: è la panna. 

Dalla panna…

Secondo il regolamento CE n. 1308/2013, la crema di latte o panna è il prodotto ottenuto dal latte che ha un tenore minimo di grassi pari al 10%. La classica panna da cucina ne deve contenere come minimo il 20%, mentre quella da montare il 30%. Il burro si ottiene con la panna da cucina, perciò se volete provare a farlo a casa comprate quella. La panna può essere ottenuta anche dalla lavorazione del siero, non solo dal latte intero.

La crema di latte è definibile come un’emulsione di grassi in acqua. Questo significa che ci sono piccole goccioline di grassi sospesi in una soluzione a base di acqua.

La panna oggi viene ottenuta non solo tramite affioramento, ma anche mediante centrifugazione. Questo metodo rappresenta la norma pressoché ovunque. Velocizza e rende più efficiente il processo. Tra i vantaggi c’è anche quello di limitare il più possibile la proliferazione batterica, che ne accorcerebbe la data di scadenza.

Permettere alla panna di separarsi per affioramento dà il tempo ai batteri di entrare in azione, creando alcune molecole aromatiche che tuttora associamo al sapore del burro, conferendogli il suo tipico aroma. I batteri convertono anche il lattosio in acido lattico dando luogo all’acidificazione della panna, che va limitata e controllata. Se il latte di partenza è qualitativamente alto, ad ogni modo, non c’è nulla da temere sulla centrifuga: si otterrà ugualmente un ottimo burro.

…al burro

Dopo la separazione della panna dal latte, questa viene pastorizzata. La pastorizzazione serve a eliminare il contenuto di microrganismi e disattivare gli enzimi che degradano le componenti della panna e la farebbero irrancidire. È molto raro trovare del burro ottenuto da panna non pastorizzata, anche se è possibile produrlo. Nel nord Europa, dove il consumo di burro è più frequente, è più facile trovare questo tipo di burro, che ha un sapore più intenso, anche a discapito dei maggiori costi di produzione. Avrà una data di scadenza a breve termine, ma vale la pena assaggiarlo.

Dopo la pastorizzazione, avviene il processo di fermentazione. Il sapore del burro per come lo conosciamo è dovuto anche alle modifiche che i microrganismi apportano alle molecole presenti nella panna; perciò, vengono introdotti dei Lactococchi che acidificano la panna e producono le molecole responsabili degli aromi.

Ora abbassiamo la temperatura. L’ideale per produrre il burro è mantenerla tra i 7 e i 13°. Questo perché la panna, come dicevamo, è un’emulsione di olio in acqua. Ciò significa che i grassi sono contenuti all’interno di bollicine le cui pareti sono formate da proteine, trigliceridi, colesterolo e da diverse molecole dalla natura curiosa: i fosfolipidi. Sappiamo che i grassi non si mescolano con l’acqua, ma i fosfolipidi hanno una doppia natura: sono formati da una parte solubile in acqua, e da un’altra che invece solubile in ambiente lipidico. Riesce così a formare una bolla che protegge i grassi dall’acqua!

La bassa temperatura è ideale perché permette la formazione di cristalli di grasso. Ma a cosa ci servono?
Per fare il burro queste bolle devono rompersi, liberando i grassi in esse contenuti, ed è molto più semplice rompere le membrane di questi globuli se sono irrigiditi dal freddo!

Ora non ci resta che una cosa da fare: agitare. Lo strumento tradizionale che si usava per scuotere e agitare la panna è detto zangola, ed è ancora presente in certi rifugi di montagna o attività rurali. Si possono anche comprare online! Il design può cambiare anche di molto, ma il senso è sempre quello: una camera con dentro un oggetto la cui forma permetta al contempo di:

• agitare la panna velocemente 
• lasciar passare liquidi ed aria

Oggi i processi sono perlopiù automatizzati ed industriali, ma ciò che fanno è questo ugualmente. Agitano, rompendo la formazione dei globuli di grasso.

E dopo cosa succede?

I grassi, come sappiamo bene, non amano il contatto con le sostanze acquose. Così tendono a riaggregarsi tra loro formando accumuli di grandi dimensioni che cercano di allontanare l’acqua…

Ed ecco il burro!

La parte liquida, formata da acqua, lattosio e sostanze idrosolubili, è invece il cosiddetto latticello. Parliamo di una emulsione invertita, perché siamo passati da un’emulsione di olio in acqua ad una di acqua in olio.

Una volta separate le due componenti, il burro viene lavorato per dargli la forma e la consistenza desiderate ed è pronto per essere impacchettato.

La composizione del burro secondo la legge…

Secondo la Legge n. 202 del 13 maggio 1983 a difesa della genuinità del burro, la denominazione “burro” è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca ed al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca, nonché dalla miscela dei due prodotti indicati, che risponde a specifici requisiti chimici, fisici ed organolettici. Nel caso in cui si produca burro a partire da latte di animali diversi dalla vacca, la denominazione “burro” deve essere seguita dall’indicazione della specie animale da cui proviene il latte.

Per legge, il burro è definibile come tale solo se contiene:

• minimo l’80% di grassi
• massimo il 16% di acqua
• massimo il 2% di “residuo secco magro”, composto da lattosio (sotto l’1%), proteine e sali minerali 

Curiosità: a parità di quantità, nel burro c’è meno grasso rispetto all’olio di oliva che, invece, ne è composto al 100%!

A seconda del metodo con cui è stata ottenuta la panna, il burro può essere definito “da affioramento” o “da centrifuga”.

…e secondo la chimica

La parte grassa del burro è composta per la quasi totalità da trigliceridi, più una restante parte di digliceridi e monogliceridi.

La composizione chimica dei trigliceridi è più semplice da immaginare se ne scomponiamo il nome:

• una “testa” di glicerolo
• tre catene di acidi grassi

Perciò, in un digliceride la testa di glicerolo avrà due sole catene di acidi grassi, i monogliceridi una sola.

A seconda della struttura di queste catene, si definisce poi il nome del grasso, o lipide, in questione. Nel burro ci sono circa 500 tipi diversi di grassi, ad esempio, ed essi hanno un nome che inizia solitamente con “acido…”. Anche nell’olio ci sono diversi tipi di grassi, di cui il più presente si chiama acido oleico.

Nel burro c’è una prevalenza di grassi di tipo saturo e polinsaturo, e pochi grassi monoinsaturi che, invece, sono predominanti nell’olio di oliva. L’acido oleico nominato poco fa appartiene a questa categoria.

Nel burro sono infine presenti circa 250mg di colesterolo ogni 100 grammi di prodotto, e piccole quantità di vitamina A, vitamina E e sali minerali.

Non entreremo nel dettaglio della composizione del burro perché essa dipende da diversi fattori. A seconda della stagione in cui ci troviamo, delle abitudini della vacca e in particolar modo della sua alimentazione, esso avrà declinazioni di composizione e di sapore diversi! Anche il colore può cambiare, diventando un poco più intenso, sul giallo o verso l’arancio se la dieta dell’animale contiene molti carotenoidi!

Come fare il burro in casa?

Fare il burro in casa è un’operazione semplice e alla portata di tutti. Vediamo insieme il procedimento.

Ingredienti:

• panna da cucina
• bottiglietta di plastica rigida con tappo, vuota
• una o due biglie di vetro

Procedimento e consigli:

TIP: questo esperimento viene bene a basse temperature, meglio non superare i 13°C, quindi il consiglio è di tenere la panna in frigo fino a un attimo prima di iniziare a fare il burro. Tenete da parte dell’acqua molto fredda. Potete metterla in freezer per un po’ o versarne in una ampia ciotola in cui metterete poi dei cubetti di ghiaccio

1. Versare la panna da cucina all’interno della bottiglietta insieme alle biglie precedentemente lavate
2. Chiudere bene il tappo e via: agitare energicamente la bottiglietta
3. Dopo qualche minuto, noteremo che si sta formando il burro!
4. Ora continuiamo ad agitare ancora per un minuto, così la parte solida si addenserà per bene separandosi dalla parte liquida, il latticello. Apriamo la bottiglietta e versiamo il liquido in un contenitore
5. Ora estraiamo il burro, se serve possiamo tagliare la bottiglia di plastica. Prendiamolo in mano e immergiamolo nell’acqua ghiacciata. Possiamo ora maneggiarlo e “sciacquarlo” ancora un pochino. Non troppo però, altrimenti perderà sapore
6. A questa temperatura possiamo ora modellarlo con le mani per dargli la forma che preferiamo… et voilà: pronto per essere spalmato sul pane!

Fonti:

• CIBO. La storia illustrata di tutto ciò che mangiamo. GRIBAUDO ed.
• Latte e latticini nella storia – Assolatte
• Esperimenti con frutta, verdura e altre delizie – C. Bianchi, A. Bugini, L. Monaco, M. Pompili. Editoriale scienza
• Humanitas – Burro
• Burro e panna di vacca
• Ruminantia – La storia sociale del burro
• Il burro – Dario Bressanini