Formaggi per tutti i gusti! Da cosa deriva il loro sapore?

Nel mondo esiste una grandissima varietà di formaggi, e l’Italia è famosa nel mondo per molti di questi. Ogni formaggio è caratterizzato da un proprio sapore e un proprio aroma (1), così che si può dire che c’è un formaggio per tutti i gusti.

Ma da cosa deriva il sapore del formaggio? Innanzitutto dal latte.

Il sapore del formaggio: il ruolo del latte

Tutti i formaggi derivano dal latte. Come fanno, quindi, ad avere gusti, aromi e consistenze così diversi l’uno dall’altro? Certo, il tipo di latte da cui si parte ha già una grandissima influenza sul prodotto finito: il latte vaccino ha un sapore diverso da quello di capra o di bufala, quindi i formaggi che ne derivano conserveranno parte di queste differenze.

È stato osservato che persino il tipo di alimentazione degli animali influisce sull’aroma del latte che producono, facendo variare in modo significativo i livelli di alcune molecole odorose di origine vegetale, come i terpeni (2).

Ma anche partendo dallo stesso tipo di latte, si possono ottenere moltissime varietà di formaggi diversi. Come è possibile?

L’azione degli enzimi su zuccheri e proteine

Molte delle differenze tra i sapori dei vari formaggi sono dovute all’azione degli enzimi durante il processo di produzione. Questi enzimi, che agiscono sulle tre componenti principali del latte, possono essere contenuti nel caglio che viene utilizzato, oppure possono essere prodotti dalla grande varietà di microrganismi che crescono nei formaggi. Le principali componenti del latte che vengono trasformate dagli enzimi sono gli zuccheri, le proteine e i grassi (3).

La degradazione degli zuccheri, in particolare del lattosio, permette la crescita e la fermentazione dei microrganismi che colonizzano i formaggi. Questo processo fa sì che, più lunga è la maturazione del formaggio, più bassa sarà la quantità di lattosio e di altri zuccheri, dato che vengono consumati dalla flora microbica.

Le proteine sono lunghe catene di amminoacidi, che normalmente si trovano concatenati l’uno all’altro come tante perline in una collana multicolore. Degli enzimi chiamati proteasi degradano in modo graduale le proteine, spezzettandole in catenelle sempre più piccole e poi, col tempo, arrivando a liberare anche i singoli amminoacidi.

Alcuni amminoacidi hanno un gusto particolare e influenzano quindi il sapore finale del formaggio. Il mio preferito è l’acido glutammico, meglio noto come glutammato, e lo uso spesso anche in cucina per aggiungere alle mie pietanze quel “tocco in più” che le rende più gustose. È un amminoacido che si trova nelle proteine del latte (ma anche in quasi tutte le altre proteine del mondo, comprese quelle di cui siamo fatti anche noi stessi). Quando lo si trova in forma libera, conferisce un gusto particolare al cibo, un gusto che è stato definito umami, che significa “saporito”, ed è uno di quelli che la nostra lingua è in grado di riconoscere, insieme al dolce, al salato, all’amaro e all’acido.

Alcuni formaggi molto stagionati sono ricchi di glutammato, che è stato gradualmente liberato dalle proteasi durante il lungo tempo di maturazione. Questi formaggi saranno quindi particolarmente saporiti, dal gusto ricco.

I grassi, i responsabili principali del sapore del formaggio

La parte da protagonisti nel determinare il sapore del formaggio è riservata però ai grassi e ai loro prodotti di trasformazione.

I grassi principali del latte sono trigliceridi, che non sono particolarmente aromatici. Però, quando questi trigliceridi vengono degradati da enzimi chiamati lipasi, si liberano una grande varietà di componenti più semplici, gli acidi grassi. Questi composti sono fatti da catene di carbonio, che possono essere più o meno lunghe. Più le catene sono corte, più questi acidi grassi sono volatili, cioè in grado di liberarsi nell’aria e raggiungere il nostro naso, portando le sensazioni odorose.

Gli acidi grassi a catena corta e media più famosi sono l’acido butirrico (che ha un terribile odore di burro rancido quando preso singolarmente, ad alte concentrazioni) e i tre “cugini” tipici del latte di capra: l’acido capronico, caprilico e caprinico (se vi siete mai avvicinati a una capra, sapete che anche loro non hanno un odore particolarmente piacevole). Quando vengono presi nelle giuste dosi e i loro livelli sono bilanciati con quelli di altre sostanze odorose, danno al formaggio un profumo e un sapore particolare, che contribuisce a rendere unico quel prodotto.

Quindi, per riassumere

Il sapore finale del formaggio viene determinato da una combinazione di fattori, fra cui l’origine del latte, l’alimentazione degli animali produttori, gli enzimi, i microrganismi, i tempi di maturazione (perfino il luogo di maturazione!).

Basta cambiare di poco le condizioni iniziali per ottenere una varietà potenzialmente infinita di formaggi diversi. Alcuni formaggi vengono sottoposti a ulteriori trattamenti, come l’affinamento, per modificarne il sapore grazie all’aggiunta di altri ingredienti, alla fermentazione in contenitori chiusi o alla vicinanza con erbe aromatiche, fieno o birra (4).

Ecco perché si può dire che c’è un formaggio per ogni gusto!

NOTE E RIFERIMENTI

(1) Olfatto e gusto sono fortemente collegati e ciò che viene comunemente descritto come “gusto” fa in realtà riferimento al sapore o flavor di cibi e bevande, cioè la percezione combinata di gusto e aromi. Anna D’Errico, https://perfectsenseblog.com

(2) G Tornambé, A Cornu, P Pradel, N Kondjoyan, A P Carnat, M Petit, B Martin, Changes in terpene content in milk from pasture-fed cows. J Dairy Sci. 2006 Jun;89(6):2309-19

(3) https://www.ruminantia.it/aromi-dei-formaggi-tra-biologia-e-cultura

(4) https://www.valsana.it/it/blog/affinamento-formaggio/