Pancetta contadina

Non poteva mancare all’accurata selezione di casa Barberis un affettato gustoso nato e valorizzato nella Capitale del nostro Bel Paese: La porchetta. Viene ricavata dalla lonza di suino avvolta in una pancetta. La salina viene preparata facendo sciogliere in acqua fredda una certa quantità di sale: ottengo una miscela al 25%. Si mette in una bacinella inox piena d’acqua in cella a 0° C per una notte, quindi si unisce il sale e la si utilizza subito. Preparata la salamoia si procede all’ inoculo all’interno dei semilavorati tramite siringatrice. I prodotti passano in zangola e successivamente si mettono in appositi stampi. Questi stampi vengono pressati e successivamente messi in forno. La cottura avviene a vapore ad una temperatura di 72°c per 10 ore. Terminata la cottura i semilavorati vengono tolti dal forno, pressati una seconda volta e lavati in acqua fredda per abbassare la temperatura velocemente. Terminato il raffredamento dopo le 24 ore i prodotti vengono tolti dagli stampi e confezionati sottovuoto. I prodotti confezionati vengono riposti su carelli mobili e sottoposti a sterilizzazione in forno a una T maggiore di 90° per circa 25v minuti. Successivamente vengono riposti in celle di raffreddamento per 24 ore.

LA PORCHETTA PESA DAI 4 AI 5.5KG CIRCA E VIENE SOTTOVUOTO A METÀ.