“Al contadin non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere” dice il proverbio. Il godurioso sposalizio tra formaggi e frutta è noto fin dall’antichità, e non è un caso se questo proverbio è tanto longevo. Anche se ne abbiamo dimenticato l’originale significato, più sfaccettato di quanto non penseremmo oggi, il fondamento rimane: formaggi e frutta, insieme, danno vita ad accostamenti di sapori da acquolina in bocca.

Ma è giusto, è saggio fermarsi alla frutta? Spoiler: no.

I formaggi si prestano bene agli abbinamenti tout court, che si bevono e che si mangiano. Abbiamo parlato in un articolo precedente del modo migliore di abbinare i formaggi ai vini, ad esempio! Se lo avete perso, correte a recuperarlo: vi sarà utile per scegliere cosa abbinare alla portata perfetta che realizzerete dopo questa lettura.

In questo articolo parliamo infatti di come arricchire l’esperienza del formaggio accompagnandolo a frutta, miele, composte, marmellate e, perché no, verdura! Di alimenti che ben si accostano al sapore fresco, pungente, tondo, dolce o piccante del formaggio ce ne sono tantissimi e, proprio come per il vino… a ciascuno i propri.

CURIOSITA’

Il proverbio “Al contadin non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere” nasce dal desiderio di rimarcare le differenze tra le classi sociali. I palati esigenti e gli stomaci delicati della nobiltà si innamorano del formaggio con le pere sin dal Medioevo, ma ad un certo punto l’abbinamento diventa espressione di un uso e costume, un modo di essere, socialmente esclusivo. Così un buon abbinamento tra cibi divenne il simbolo della lotta di classe!

Non si tratta, insomma, solo di un tocco dolce o fresco, ma di un vero e proprio dialogo tra sapori e consistenze che rende ogni assaggio unico.

Dopotutto quella dell’abbinamento dei formaggi è un’arte antica: già i romani univano miele e formaggi stagionati, celebrando il contrasto tra dolce e sapido!

In questa guida esploreremo i migliori abbinamenti per ogni tipologia di formaggio, conditi da curiosità storiche e consigli pratici per realizzare piatti da portata. Per le vostre serate di degustazione, o per imbandire un antipasto con i fiocchi, questa è la guida che fa per voi.

Formaggi freschi

I formaggi freschi, come mozzarella, ricotta o burrata, hanno un sapore delicato che si presta a combinazioni leggere e fruttate.

Abbinamenti consigliati:

• Marmellate: agrumi o frutti di bosco, come marmellata di limone per la ricotta;
• Frutta: fragole fresche o melone, per esaltare la cremosità;
• Verdure: insalata di pomodorini con basilico e un filo di miele di millefiori;
• Frutta secca: meglio scegliere frutta secca dolce e dalla consistenza morbida, come pistacchi per la mozzarella in un’insalata estiva, le noci pecan con lo squacquerone su un crostone assieme ai fichi freschi e le mandorle a lamelle tritate per la burrata

Curiosità storica
Nell’antica Grecia, miele e ricotta erano l’unione perfetta per un dolce semplice ma pregiato, servito spesso durante i banchetti. Aristotele stesso descriveva il sapore unico del miele di timo abbinato a latticini delicati.

Esempi di portata:

• Mozzarella di bufala con miele di fiori d’arancio, pistacchi e foglie di basilico fresco.
• Ricotta con marmellata di agrumi e scorza di limone grattugiata.
• Caprino spalmato su crostini con miele di acacia e fragole fresche a fettine.

Formaggi a pasta molle e crosta fiorita

Questi formaggi, come brie e camembert, hanno sapori avvolgenti e una cremosità che si presta a contrasti dolci e aromatici.

Abbinamenti consigliati:

• Marmellate: fichi o pere per bilanciare il sapore burroso;
• Frutta: pere e mele verdi, leggermente acidule;
• Verdure: zucca arrostita con un filo di miele di castagno;
• Frutta secca: meglio optare per frutta secca dal sapore intenso, come le noci da accompagnare al brie e le nocciole tostate per il camembert

Curiosità storica
Già durante il Medioevo, il Brie era chiamato “Il re dei formaggi” e spesso veniva servito con confetture di frutta cotta. Nella stessa epoca, il miele di castagno era utilizzato per conservare formaggi molli nelle regioni alpine, dove la dolcezza e l’amarezza ne bilanciavano il sapore ricco e la consistenza cremosa.

Esempi di portata:

• Taleggio con confettura di fichi e noci caramellate
• Camembert al forno con miele di castagno e fettine di pera
• Stracchino servito con composte di cipolle rosse di Tropea

Formaggi semistagionati e stagionati

Formaggi come Parmigiano Reggiano e pecorino offrono sapori intensi e complessi, che trovano equilibrio con dolcezza e acidità.

Abbinamenti consigliati:

• Miele: acacia per il Parmigiano, castagno per il Pecorino
• Frutta: fichi freschi o uva moscata
• Verdure: finocchio croccante o insalate di rucola
• Frutta secca: la struttura dei formaggi stagionati richiede frutta secca robusta e aromatica, come le noci o le mandorle

Curiosità storica
L’abbinamento con confetture e miele risponde al principio di equilibrio dei sapori. In particolare, nei banchetti rinascimentali italiani, confetture di frutti esotici come le albicocche erano abbinate a pecorini come simbolo di raffinatezza​. I romani erano grandi amanti del formaggio stagionato, che spesso accompagnavano con frutta secca come fichi o datteri per creare contrasti di consistenza e gusto.

Esempi di portate

Semistagionati:

• Fontina con marmellata di pomodori verdi e crostini di pane integrale.
• Pecorino Toscano con miele millefiori e noci.
• Asiago con confettura di albicocche e mandorle tostate.

Stagionati:

• Parmigiano Reggiano con miele di castagno e fichi secchi.
• Pecorino Romano con confettura di pesche e pepe nero macinato fresco.
• Grana Padano con miele di melata e mele verdi.

Formaggi erborinati

I formaggi come gorgonzola o roquefort, intensi e pungenti, richiedono accompagnamenti che ne bilancino la forza.

Abbinamenti consigliati:

• Miele: tiglio o castagno per armonizzare il gusto
• Frutta: pere o albicocche secche
• Verdure: sedano crudo o indivia belga
• Frutta secca: meglio scegliere frutta secca aromatica e dolce, come i pistacchi e le noci brasiliane 

Curiosità storica:
Nel XVII secolo, i nobili francesi servivano Roquefort con marmellata di albicocche nei loro banchetti più raffinati. Durante il Rinascimento, i formaggi erborinati come il Gorgonzola erano considerati una prelibatezza esotica. Le marmellate di frutti di bosco, all’epoca difficili da reperire, esaltavano il gusto forte di questi formaggi.

Esempi di portata:

• Gorgonzola dolce con miele di melata e noci pecan.
• Roquefort con marmellata di lamponi e crumble di pane nero.
• Blu di Bufala con confettura di mirtilli e fettine di mela cotogna.

Formaggi a crosta lavata

Formaggi come taleggio o limburger, ricchi e intensi, si sposano bene con accompagnamenti freschi, agrodolci e aromatici.

Abbinamenti consigliati:

• Marmellate: cipolla rossa caramellata o composta di prugne
• Frutta: uva rossa o melograno
• Verdure: zucchine grigliate con un filo di miele di lavanda
• Frutta secca: meglio prediligere frutta secca dolce o tostata, come nocciole tritate per il taleggio, anacardi tostati o pinoli

Curiosità storica
L’abitudine di lavare i formaggi con soluzioni saline o alcoliche risale al Medioevo: i monaci cistercensi erano i principali produttori di queste varietà, poiché la crosta lavata evitava la formazione di muffe e migliorava la conservazione.

Il Taleggio, originario della Val Taleggio, veniva tradizionalmente servito con castagne arrostite e miele durante i raccolti autunnali.

Esempi di portate:

• Taleggio (a crosta lavata) con mostarda di pere e una fetta di pane alle noci
• Munster servito con miele di castagno e un’insalata di mele verdi e noci
• Époisses di Bourgogne con confettura di albicocche speziata e crackers al pepe
• Reblochon con chutney di pomodori secchi e mandorle

“Questi suggerimenti sono da seguire in modo ferreo?”

Assolutamente no. Certo, le linee guida sono pensate per accompagnare al meglio i sapori dei formaggi, ampliarne gli aromi, definirne i contrasti, ma… c’è un importantissimo ma! Molte verdure, confetture e frutti non sono stati qui nominati: significa che non vanno bene? No, solo che sono troppi per essere inseriti in una guida. L’invito è quindi quello di seguire la guida ma, se ce la si sente, uscire dal selciato, sperimentare, provare, abbinare secondo il proprio gusto per trovare la combinazione perfetta. 

“E se mi piace il formaggio stagionato con i pistacchi?”

Non fa nulla: i gusti sono gusti. Le linee guida sono solo suggerimenti. Il palato di ognuno sa cos’è meglio per sé 😉

Suggerimenti per una degustazione perfetta

• Conservate formaggi e marmellate in modo appropriato, evitando temperature troppo basse che smorzano i sapori
• Servite gli accompagnamenti in piccole porzioni, per mantenere il bilanciamento tra sapori
• Organizzate un percorso sensoriale partendo dai formaggi freschi per arrivare a quelli più intensi

L’arte dell’abbinamento tra formaggi e accompagnamenti naturali non è solo un piacere per il palato, ma una celebrazione di tradizioni e sapori. Sperimentate e divertitevi: ogni combinazione può raccontare una storia unica.