Il Gorgonzola è uno dei formaggi più iconici della tradizione italiana.
Appartiene alla categoria dei formaggi erborinati a pasta cruda ed ha un sapore audace e intenso, con le tipiche venature che vanno dal blu al verde. Il suo nome è conosciuto in diverse parti del mondo per la sua consistenza cremosa ed il suo sapore deciso, talvolta piccantino.
La sua storia ci porta nei borghi medievali della Lombardia, tra leggenda, innovazione e… muffa. In questo articolo scopriremo insieme le sue origini, i segreti della sua lavorazione e le curiosità che lo hanno reso un protagonista sulle tavole di tutto il mondo.
La Storia
Le Origini: una leggenda di pastori e disattenzione
La nascita del Gorgonzola è avvolta nel mistero e nella leggenda.
Il borgo di Gorgonzola, in provincia di Milano, è considerato il luogo d’origine del formaggio. Si narra che nell’879 d.C. un giovane pastore, affaccendato tra il latte appena munto e il formaggio in lavorazione, lasciò distrattamente una cagliata non lavorata nella sua stalla. Il giorno successivo, per non sprecare il latte, la unì a una nuova cagliata. Con il tempo, muffe blu-verdi iniziarono a svilupparsi all’interno del formaggio, dando vita a quello che oggi conosciamo come Gorgonzola. Secondo altri, il Gorgonzola sarebbe nato a Pasturo nella Valsassina, da secoli grande centro caseario della provincia di Lecco in cui i formaggi vengono tradizionalmente fatti invecchiare in grotte naturali all’interno delle quali vi è una temperatura media che oscilla tra i 6 e i 12°C. In questi ambienti si trova poi un’umidità perfetta per le muffe edibili.
Quale sarà la versione corretta?
In verità non esistono documenti ufficiali sull’esistenza di questo formaggio fino al tardo Medioevo. All’epoca, il Gorgonzola veniva prodotto nei caselli della pianura padana, in Lombardia, grazie al clima umido e alle tecniche casearie tramandate dai monaci. Se avete letto la Storia del Parmigiano Reggiano, questa notizia non vi suonerà nuova!
Dal Medioevo all’Età Moderna
Documenti del XV secolo testimoniano che lo “stracchino di Gorgonzola” veniva già apprezzato per il suo gusto unico. Era chiamato così perché veniva prodotto con il latte delle mucche “stracche”, ossia stanche per i lunghi spostamenti dai pascoli di montagna alla pianura. Il latte ricco di grassi e proteine dava vita a un formaggio morbido e saporito, che si conservava a lungo grazie all’aggiunta delle muffe.
Nel Rinascimento, il Gorgonzola iniziò a diffondersi oltre i confini lombardi, arrivando sulle tavole delle famiglie nobili e nei mercati delle principali città italiane. Il suo nome rimase però stracchino, stracchino verde o stracchino di Gorgonzola fino al XX secolo, quando la necessità di distinguerlo e valorizzarlo portò a dargli il definitivo nome di Gorgonzola.
Un Formaggio Internazionale
Con l’industrializzazione e l’avvento delle tecnologie moderne, il Gorgonzola conobbe una nuova fase di sviluppo. Dal XIX secolo, le muffe vennero selezionate e controllate per garantire un sapore e una consistenza uniformi. Grazie a queste innovazioni, il formaggio conquistò i mercati esteri, in particolare quelli di Francia e Regno Unito.
Quando un formaggio può chiamarsi Gorgonzola?
Consorzio e tutela DOP
Nel maggio del 1970 produttori e stagionatori decidono di unire le forze e dare vita al Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola. È un momento di svolta: l’unione della passione di chi crea questo formaggio e la necessità di proteggerne l’autenticità. La sede scelta è Novara, e nel giro di un anno il Consorzio riceve un riconoscimento ufficiale con il compito di vigilare su produzione e commercio del Gorgonzola.
Il passo più significativo arriva il 12 giugno 1996, quando l’Unione Europea assegna al Gorgonzola la Denominazione di Origine Protetta (DOP), consacrandolo tra le eccellenze gastronomiche del continente.
Ma in soldoni…
Come si fa il Gorgonzola?
Il gorgonzola viene prodotto seguendo un procedimento oggi tutelato dal disciplinare di produzione.
1. Preparazione del Latte
Il processo inizia con il latte intero di vacca, che viene sottoposto a pastorizzazione per garantire la sicurezza alimentare. Successivamente, il latte viene inseminato con fermenti lattici e una sospensione di spore di Penicillium e lieviti selezionati, fondamentali per lo sviluppo delle caratteristiche venature blu-verdi. A questo punto, si aggiunge il caglio di vitello e si porta il latte a una temperatura compresa tra 28°C e 36°C, favorendo la coagulazione.
2. Rottura della Cagliata
La cagliata, una volta formata, viene rotta per separare i granuli caseosi dal siero. Questo permette di ottenere una massa compatta, che viene lasciata a spurgare per eliminare ulteriormente il liquido in eccesso.
3. Formatura e Prima Stagionatura
La massa caseosa viene trasferita negli stampi forati, chiamati fasceruoli, dove rimane per circa 24 ore. Durante questo periodo, le forme iniziano a prendere consistenza e vengono girate più volte per garantire una distribuzione uniforme del siero residuo.
4. Salatura
Le forme vengono poi sottoposte a salatura a secco, un processo che dura diversi giorni e avviene a una temperatura compresa tra 18°C e 24°C. La salatura non solo arricchisce il sapore del formaggio, ma aiuta anche a proteggerlo e conservarlo.
5. Maturazione e Sviluppo del Penicillium
Tra il settimo e il decimo giorno le forme vengono forate con dei lunghi aghi per creare dei fori e permettere il passaggio dell’aria che, durante la maturazione, favorirà lo sviluppo del Penicilium. Successivamente le spore di Penicillium si sviluppano dando vita alle iconiche venature blu-verdi o grigio-azzurre del Gorgonzola cremificandone la pasta e conferendo la tipica struttura. Questa fase avviene in ambienti con una temperatura controllata tra -1°C e 7°C e un’umidità relativa molto alta, compresa tra 85% e 100%, condizioni ideali per favorire la crescita dei microrganismi responsabili del suo gusto unico.
6. Stagionatura Finale
La durata della stagionatura varia in base alla tipologia di Gorgonzola:
- Dolce: minimo 50 giorni, massimo 150 giorni.
- Piccante: minimo 80 giorni, massimo 270 giorni.
- Piccola Piccante: minimo 60 giorni, massimo 200 giorni.
Durante la stagionatura, il formaggio evolve sviluppando sapori e consistenze distintive: più morbido e delicato nella versione Dolce, più intenso e friabile nella variante Piccante.
E così, passo dopo passo, nasce il Gorgonzola.
Curiosità!
- La penetrazione delle muffe: fino al XVIII secolo, la penetrazione delle muffe avveniva naturalmente. Oggi si utilizza la tecnica della foratura, che permette all’aria di entrare nelle forme e favorire lo sviluppo delle muffe in modo controllato per ottenere un prodotto dagli standard precisi. Notate le righe verticali nell’immagine sottostante? Ecco il segnale: sono state sottoposte a foratura!
Italian food, buttery or firm blue cheese made from cow milk in Gorgonzola, Milan, Italy close up - La Sagra del Gorgonzola: ogni anno, nella cittadina di Gorgonzola, si celebra a settembre la Sagra del Gorgonzola, un evento dedicato a questo formaggio e alle sue tradizioni.
- Una produzione massiccia: il gorgonzola è uno dei formaggi italiani più conosciuti all’estero, con una diffusione in 91 Paesi in tutto il mondo!
- Gorgonzola e letteratura: il grande scrittore milanese Carlo Emilia Gadda aveva un rapporto affettuoso con il formaggio Gorgonzola. Nel 1963 di lui scrisse:
«Il gorgonzola ghiotto, grasso, piccante, concupiscibile e laudabile per meraviglie verdi del capelvenere suo, biasciato in polta fra morsi avidi e dilaceranti nel pane e sorsate di vino larghe con un gorgoglio tra le carotidi enfie».
| Le muffe del gorgonzola
A differenza di molte altre muffe tossiche, quindi nocive per la nostra salute, Penicillium Glaucum e Penicillum Roqueforti sono commestibili e sono proprio questi ingredienti a donare al gorgonzola il suo caratteristico sapore, dolce o piccante a seconda dei tipi di stagionatura. Queste non sono però le uniche muffe: giusto per fare un esempio, nel Gorgonzola Dolce è possibile trovare anche Penicillium glabrum e Penicillium cyclopium! |
La Produzione Oggi
Il Gorgonzola è prodotto in Lombardia e Piemonte, nelle province di Bergamo, Novara, Pavia, Vercelli, Como, Cremona, Milano, Biella, Lecco, Lodi e Monza-Brianza. La produzione di Gorgonzola nel 2024 ha superato le 5,27 milioni di forme. «Il dato assoluto più alto di sempre», annuncia il Consorzio per la Tutela della Dop. Con questo risultato, il gorgonzola si attesta stabilmente al terzo posto tra i formaggi Dop italiani di latte vaccino! Per chi è curioso: al primo posto c’è il Grana Padano, al secondo il Parmigiano Reggiano.
Il Gorgonzola si presta a mille interpretazioni: dai classici gnocchi al formaggi, alle creme per bruschette, fino ad abbinamenti dai gusti contrastanti con miele o cioccolato fondente. È un formaggio che racconta la storia della nostra cucina, unendo tradizione e modernità in ogni assaggio.
Vuoi proporre il gorgonzola a tavola e abbinarlo al vino o al miglior accostamento con confetture e frutta secca? Vieni a scoprire come costruire la degustazione perfetta negli articoli dedicati all’abbinamento tra:
- Formaggi e vini
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