El Parmigiano Reggiano, como cualquier queso tradicional, es mucho más que una serie de reacciones provocadas por el cuajo, la leche y la sal: es uno de los símbolos de la cocina italiana, el resultado de siglos de tradición, innovación y atención al sabor. Su historia tiene su origen en Emilia-Romaña y parte de Lombardía, y nos habla de maestros queseros, monasterios medievales y la necesidad de un pueblo.
Averigüémoslo juntos.
Historia
Orígenes en los monasterios benedictinos
Las raíces del Parmigiano Reggiano parecen remontarse al siglo XII, cuando los monjes benedictinos y cistercienses empezaron a producirlo en monasterios situados entre Parma y Reggio Emilia. La abundancia de pastos y cursos de agua favorecía la producción de leche en grandes cantidades, parte de la cual se consumía fresca. ¿Y qué sobraba? Habría sido un sacrilegio tirarla, sobre todo en una época en que el buen y el mal tiempo podían decidir la abundancia o escasez de suministros y, literalmente, la supervivencia de parte de la población. La necesidad de dar a la leche sobrante una vida más larga para evitar desperdiciarla fue el motor que impulsó la búsqueda de métodos lecheros cada vez más eficaces. Así nació el antepasado del Parmigiano Reggiano: un queso duro, sabroso y apto para la maduración.
El primer documento que lo menciona data de 1254 y lo menciona con el nombre de ‘casei Parmensi«queso de Parma». Se trata de un documento notarial en el que se vende una casa a una abadesa, Isabel, del monasterio de San Pietro de Prata, en la provincia de Génova. A cambio, la abadesa se compromete a dar cada año seis minas [una medida genovesa, equivalente a unos 87 Kg.][circa 47 Kg] de trigo o maíz y medio cantaro de queso parmesano (…).
En aquella época, Parma era el principal productor y mercado de las ruedas de queso Parmigiano, que pronto empezaron a exportarse a otros estados italianos y a Europa. En el siglo XV, el mayor empresario lácteo era el convento de San Giovanni, con cuatro queserías activas, pero las familias nobles más importantes también habían empezado a invertir en la producción de queso. Poseían un establo con vacas, al que se acoplaba la quesería para hacer más funcional la producción.
| Curiosidad: ¡Cuenta la leyenda que se consideraba precioso hasta el punto de utilizarse como moneda de trueque! Mucho más curioso es pensar que incluso hace poco, en 2009, el Parmigiano Reggiano se valoraba como dinero… o más bien como un garantía. El banco Crédito Emiliano aceptó queso parmesano como garantía para préstamos, ayudando a financiar a los productores de queso del norte de Italia durante la crisis económica. Los dos almacenes controlados por Credito Emiliano tenían unas 440.000 ruedas por valor de 132 millones de euros. |
El nombre oficial de Parmigiano se debe a la intuición del duque de Parma Ranuccio I Farnese, y fue depositado el 7 de agosto de 1612 por el notario de la Cámara ducal.
Crisis y renacimiento
A lo largo de los dos siglos siguientes, al decaer la economía, la producción de queso disminuyó fisiológicamente y el Parmigiano no fue una excepción.
Hacia finales del siglo XIX, en un contexto de desarrollo industrial y agrícola italiano, la producción de queso se reanudó con fuerza. En las zonas de montaña, en cambio, la producción seguía ausente y sólo comenzaría a principios del siglo XX gracias a la mayor difusión de las comunicaciones y los medios de transporte. Para entonces, el producto era conocido y apreciado en las principales ciudades de Italia y del extranjero.
La elaboración del queso había alcanzado un nivel técnico bastante bueno en el siglo XIX, pero el porcentaje de residuos seguía siendo muy alto debido a la contaminación bacteriana que hacía que los quesos se hincharan hasta formar grietas internas que los inutilizaban: ¡era necesario un cambio!
La revolución llegaría a principios del siglo XX con la generalización del calentamiento por vapor, el injerto de suero y la escisión en jaula. En particular, el injerto de suero permitió resolver el problema de la contaminación.
| ¿Qué es el fermento de suero? Es el residuo del proceso de elaboración del queso del día anterior, que se utiliza para desencadenar los procesos de fermentación que dan lugar al queso. Es útil porque ya contiene microorganismos útiles que, una vez añadidos a la leche y al cuajo, ayudan a eliminar a los intrusos no deseados. Un poco como lo que ocurre en el yogur: ¡es una fermentación controlada! |
La tradición hoy
Hoy en día, el Parmigiano Reggiano se produce en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena y partes de Bolonia y Mantua. Con más de 3.500 explotaciones y 350 lecherías certificadas, el Parmigiano Reggiano es hoy una referencia mundial. Cada año se exportan millones de ruedas a todo el mundo, símbolo de la gastronomía italiana.
Los ingredientes son muy pocos, como en la mayoría de los quesos: leche cruda, cuajo y sal. ¿Cuál es el secreto del Parmigiano Reggiano? Románticamente es la experiencia de los maestros queseros, racionalmente… siguiendo estrictas normas dictadas por la Especificaciones de producción.
El proceso implica el uso de calderos de cobre, la rotura de la cuajada con una herramienta llamada «spino» y un largo periodo de maduración que puede superar los 36 meses. Hay ruedas de Parmigiano que alcanzan los 56 meses, liberando una concentración única de sabores. Cada rueda se somete a estrictos controles, y sólo las que son conformes pueden llevar la marca del Parmigiano Reggiano. Pero hablaremos más del proceso de producción en breve.
¿Cuándo se puede llamar Parmigiano Reggiano a un queso?
El Consorcio de Protección y la DOP
En 1934 se fundó el Consorcio de Tutela, una organización fundamental para proteger el nombre y la calidad del Parmigiano Reggiano de sus numerosas imitaciones. Gracias al Consorcio, en 1996 se concedió al queso el estatus de Denominación de Origen Protegida (DOP) a nivel europeo.
La página Normas de producción del Parmigiano Reggiano es el documento oficial que define las reglas y normas para su producción. Establece requisitos relativos a la zona geográfica de producción, las características de la leche utilizada, las técnicas de elaboración, los tiempos de maduración y otros aspectos para garantizar la calidad y autenticidad del Parmigiano Reggiano.
La página pliego de condiciones del Parmigiano Reggiano está disponible en el sitio web oficial del Consorcio, en la sección de reglamentos.
Pero en pocas palabras…
¿Cómo se elabora el Parmigiano Reggiano?
El Parmigiano Reggiano se produce según un proceso tradicional que, como hemos visto, ahora está protegido por normas de producción.
A continuación se resumen los principales pasos del proceso:
1. Recogida de leche
Origen: la leche procede de vacas alimentadas con heno y hierba cultivados en la zona de producción, sin utilizar ensilado.
Dos ordeños: se utiliza la leche cruda del ordeño de la tarde, que se deja reposar en tanques para que suba la nata, y la leche del ordeño de la mañana.
2. Mezcla y coagulación
La leche desnatada de la noche se mezcla con la leche entera de la mañana en grandes calderos de cobre invertidos con forma de campana. Se añaden el fermento de suero, rico en fermentos lácticos procedentes de la elaboración del día anterior, y el cuajo de ternera.
La mezcla se calienta hasta aproximadamente 33-35°C para permitir la coagulación.
3. Romper la cuajada
El «spino», un instrumento tradicional de madera o acero, se utiliza para romper la cuajada en gránulos de tamaño similar al de los granos de arroz. A continuación, la masa se calienta a unos 55°C para que los gránulos se fusionen y expulsen el suero, Líquido lechoso compuesto principalmente de agua y lactosa, contiene algunas proteínas séricas, vitaminas grasas y minerales.
4. Extracción de la masa y prensado
La masa de queso se deposita en el fondo del caldero. Se recoge con un paño y se divide en dos ruedas gemelas, que se convertirán en dos quesos Parmigiano Reggiano. Las ruedas se envuelven en tela y se colocan en moldes de madera o plástico para eliminar el suero residual. Durante esta fase, el queso adquiere su característico perfil redondeado.
5. Salazón
Los quesos se sumergen en tanques de salmuera saturados de agua y sal durante unos 20-25 días. Este paso sirve para aromatizar y conservar el queso.
6. Sazona
Las ruedas de Parmigiano Reggiano se trasladan a almacenes con estanterías de madera, que solemos ver en reportajes y documentales, donde se voltean y limpian regularmente. El periodo mínimo de maduración es de 12 meses, pero el queso puede madurar hasta 24, 36 meses o más, desarrollando aromas complejos y una estructura granulosa para copos . Al cabo de 12 meses, cada rueda se examina con un martillo para comprobar su consistencia interna. Sólo los que superan los controles obtienen el sello del Consorzio Parmigiano Reggiano, que los certifica como Parmigiano Reggiano DOP. Los quesos que no cumplen las normas pueden ser » descertificado«y comercializados con nombres diferentes.
¡Curiosidad!
- Notas literarias: En 1344, Giovanni Boccaccio menciona Parmigiano en el Decameróndescribiendo un país imaginario donde se rallaba sobre tallarines.
- El mercado de Londres: En el siglo XVIII, el parmesano era uno de los quesos más caros de los mercados europeos, demandado incluso por la realeza británica.
- Un tesoro en la guerra: Durante la Segunda Guerra Mundial, las ruedas de queso parmesano se escondían en los refugios para evitar que fueran saqueadas
- PesoCada rueda pesa unos 40 kg y requiere unos 550 litros de leche para su producción.
El Parmigiano Reggiano no es sólo un alimento; es cultura, tradición y pasión. Cada copo cuenta una historia de autenticidad y compromiso, lo que lo convierte no sólo en un placer para el paladar, sino también en un trozo de historia para disfrutar.
