‘No dejes que el granjero sepa lo bueno que es el queso con peras’. dice el proverbio. El placentero maridaje del queso y la fruta se conoce desde la antigüedad, y no es casualidad que este proverbio sea tan longevo. Aunque hayamos olvidado su significado original, que es más polifacético de lo que pensaríamos hoy en día, el fundamento permanece: el queso y la fruta, juntos, crean combinaciones de sabores que hacen la boca agua.
Pero, ¿es correcto, es prudente detenerse en la fruta? Spoiler: no.
Los quesos se prestan bien a los maridajes. En un artículo anterior hablamos de la mejor manera de maridaje de quesos con vinos¡por ejemplo! Si lo has perdido, corre a recuperarlo: te ayudará a elegir qué maridar con el plato perfecto que harás después de esta lectura.
En este artículo hablamos de cómo enriquecer la experiencia del queso acompañándolo con fruta, miel, compotas, mermeladas ypor qué no verduras¡! Hay muchos alimentos que combinan bien con el sabor fresco, picante, redondo, dulce o picante del queso y, al igual que el vino… a cada cual lo suyo.
CURIOSIDADES
El proverbio ‘No dejes que el granjero sepa lo bueno que es el queso con peras’. nació del deseo de acentuar las diferencias entre las clases sociales. Los paladares exigentes y los estómagos delicados de la nobleza llevaban enamorados del queso con peras desde la Edad Media, pero llegó un momento en que la combinación se convirtió en la expresión de una costumbre y un uso, una forma de ser, socialmente exclusiva. Así, ¡un buen maridaje se convirtió en el símbolo de la lucha de clases!
En resumen, no se trata sólo de un toque dulce o fresco, sino de un verdadero diálogo entre sabores y texturas que hace que cada sabor sea único.
Al fin y al cabo, el maridaje de quesos es un arte antiguo: ¡ya los romanos combinaban miel y quesos curados, celebrando el contraste entre lo dulce y lo salado!
En esta guía exploramos los mejores maridajes para cada tipo de queso, salpicados de curiosidades históricas y consejos prácticos para crear platos para servir. Para tus veladas de cata de vinos, o para poner la mesa para un aperitivo, ésta es tu guía.
Quesos frescos
Quesos frescos, como mozzarella, ricotta o burratatienen un sabor delicado que se presta a combinaciones ligeras y afrutadas.
Maridaje recomendado:
- Mermeladas: de cítricos o bayas, como la mermelada de limón para el requesón;
- Fruta: Fresas frescas o melón, para realzar la cremosidad;
- Verduras y hortalizas: Ensalada de tomates cherry con albahaca y un chorrito de miel de flores silvestres;
- Frutos secos: es mejor elegir frutos secos dulces y de textura blanda, como pistachos para la mozzarella en una ensalada de verano, nueces pecanas con queso squacquerone en un crostone junto con higos frescos, y almendras fileteadas picadas para la burrata
Curiosidad histórica
En la antigua Grecia, la miel y el requesón eran la combinación perfecta para un postre sencillo pero apreciado, que a menudo se servía en los banquetes. El propio Aristóteles describió el sabor único de la miel de tomillo combinado con delicados productos lácteos.
Ejemplos de alcance:
- Mozzarella de búfala con miel de azahar, pistachos y hojas de albahaca fresca.
- Ricotta con mermelada de cítricos y ralladura de limón.
- Queso de cabra untado en crostini con miel de acacia y fresas frescas cortadas en rodajas.
Quesos de pasta blanda y corteza florecida
Estos quesos, como el brie e camemberttienen sabores envolventes y una cremosidad que se presta a contrastes dulces y aromáticos.
Maridaje recomendado:
- Mermeladas: higos o peras para equilibrar el sabor a mantequilla;
- Fruta: peras y manzanas verdes, ligeramente ácidas;
- Verduras calabaza asada con un chorrito de miel de castaño;
- Frutos secos: Es mejor optar por frutos secos de sabor intenso, como las nueces para acompañar el brie y las avellanas tostadas para el camembert
Curiosidad histórica
Ya en la Edad Media, el Brie se llamaba ‘.El rey de los quesos«y a menudo se servía con conservas de frutas cocidas. En la misma época, la miel de castaño se utilizaba para conservar quesos blandos en las regiones alpinas, donde su dulzor y amargor equilibraban su rico sabor y su textura cremosa.
Ejemplos de alcance:
- Queso taleggio con mermelada de higos y nueces caramelizadas
- Camembert al horno con miel de castañas y rodajas de pera
- Stracchino servido con compota de cebolla roja de Tropea
Quesos semicurados y curados
Quesos como Queso parmesano e pecorino ofrecen sabores intensos y complejos equilibrados con dulzor y acidez.
Maridaje recomendado:
- Miel acacia para el parmesano, castaña para el pecorino
- Fruta higos frescos o uvas moscatel
- Verduras y hortalizas: ensaladas crujientes de hinojo o rúcula
- Frutos secos: la estructura de los quesos curados requiere frutos secos robustos y aromáticos, como nueces o almendras
Curiosidad histórica
La combinación con mermeladas y miel responde al principio del equilibrio de sabores. En particular, en los banquetes del Renacimiento italiano, las mermeladas de frutas exóticas, como los albaricoques, se acompañaban con queso pecorino como símbolo de refinamiento. Los romanos eran grandes amantes del queso curado, que solían acompañar con frutos secos como higos o dátiles para crear contrastes de textura y sabor.
Ejemplos de caudales
Semimaduro:
- Queso fontina con mermelada de tomate verde y picatostes de pan integral.
- Queso pecorino toscano con miel de flores silvestres y nueces.
- Asiago con mermelada de albaricoque y almendras tostadas.
Sazonado:
- Queso parmesano con miel de castañas e higos secos.
- Queso pecorino romano con mermelada de melocotón y pimienta negra recién molida.
- Grana Padano con miel de mielada y manzanas verdes.
Quesos azules
Quesos como el gorgonzola o roquefortque son intensos y picantes, requieren acompañamientos que equilibren su fuerza.
Maridaje recomendado:
- Miel: de lima o de castaño para armonizar el sabor
- Fruta peras o albaricoques secos
- Verduras y hortalizas: apio crudo o escarola belga
- Frutos secos: mejor elegir frutos secos aromáticos y dulces, como pistachos y nueces de Brasil
Curiosidad histórica:
En el siglo XVII, los nobles franceses servían Roquefort con mermelada de albaricoque en sus banquetes más refinados. Durante el Renacimiento, los quesos azules como el Gorgonzola se consideraban un manjar exótico. Las mermeladas de bayas, difíciles de encontrar en aquella época, realzaban el fuerte sabor de estos quesos.
Ejemplos de alcance:
- Gorgonzola dulce con miel de mielada y nueces.
- Queso roquefort con mermelada de frambuesa y crumble de pan negro.
- Búfalo azul con mermelada de arándanos y rodajas de membrillo
Quesos de corteza lavada
Quesos como el taleggio o el limburger, ricos e intensos, combinan bien con acompañamientos frescos, agridulces y aromáticos.
Maridaje recomendado:
- Mermeladas compota de cebolla roja caramelizada o de ciruelas
- Fruta: uvas rojas o granada
- Verduras Calabacines a la plancha con un chorrito de miel de lavanda
- Frutos secos: preferiblemente dulces o frutos secos tostados, como avellanas picadas para el queso taleggio, anacardos tostados o piñones
Curiosidad histórica
La costumbre de lavar los quesos con soluciones salinas o alcohólicas se remonta a la Edad Media: los monjes cistercienses eran los principales productores de estas variedades, ya que la corteza lavada impedía la formación de moho y mejoraba la conservación.
El Taleggio, originario del valle de Taleggio, se servía tradicionalmente con castañas asadas y miel durante las cosechas de otoño.
Ejemplos de cursos:
- Queso Taleggio (con corteza lavada) con mostarda de pera y una rebanada de pan de nueces
- Munster servido con miel de castañas y ensalada de manzanas verdes y nueces
- Époisses de Bourgogne con mermelada de albaricoque especiada y galletas de pimienta
- Reblochon con chutney de tomates secos y almendras
«¿Hay que seguir estrictamente estas sugerencias?»
En absoluto. Por supuesto, las pautas están pensadas para acompañar mejor los sabores de los quesos, ampliar sus aromas, definir sus contrastes, pero… ¡hay un pero muy importante! Muchas verduras, mermeladas y frutas no se han mencionado aquí: ¿significa eso que no son buenas? No, sólo que son demasiadas para incluirlas en una guía. Por tanto, la invitación es a seguir la guía pero, si te sientes con fuerzas, sal del asfalto, experimenta, prueba, combina según tu gusto para encontrar la combinación perfecta.
«¿Y si me gusta el queso curado con pistachos?»
No pasa nada: el gusto es el gusto. Las directrices son sólo sugerencias. El paladar de cada uno sabe qué es lo mejor para él 😉
Consejos para una cata perfecta
- Almacena los quesos y las mermeladas adecuadamente, evitando las temperaturas demasiado bajas que humedecen los sabores
- Sirve los acompañamientos en pequeñas porciones para mantener el equilibrio de sabores
- Organiza un viaje sensorial desde los quesos frescos hasta los más intensos
El arte de combinar quesos y acompañamientos naturales no es sólo un placer para el paladar, sino una celebración de tradiciones y sabores. Experimenta y diviértete: cada combinación puede contar una historia única.
