Hai mai sognato di fare il tuo formaggio in casa? Affondarci il cucchiaio, infilarlo in bocca e gustarlo bofonchiando “che buono! E l’ho fatto io… Proprio io, con le mie mani!” Il formaggio è uno dei cibi con cui siamo cresciuti. Lo troviamo in tavola da quando siamo piccoli e tanto lo amiamo quanto ignoriamo cosa bisogna fare per ottenerlo. È spesso così con le cose cui siamo abituati: ci poniamo poche domande sulle loro radici mentre ne gustiamo i frutti. E se dovessimo chiedercelo… da dove dovremmo iniziare?
Beh, ho una notizia fantastica! In questo articolo faremo un viaggio per capire come fa il latte a cagliare e diventare formaggio! E poi? Poi capiremo passo passo come preparare il formaggio direttamente nelle nostre cucine! Sarà divertente e gratificante, un’attività da fare con gli amici o in famiglia ma anche da soli, per goderci un momento con noi stessi. Un modo per tornare alle origini e sperimentare con mano come si fanno le cose che mangiamo tutti i giorni. Tutto chiaro? Allora partiamo!
Il ruolo del caglio nella produzione del formaggio
Caglio e caseine del latte
Iniziamo dal grande segreto che si cela dietro questo processo affascinante: il caglio. Non preoccuparti se non sai cos’è, te lo spiego subito. Immagina il caglio come un vero e proprio mago: una volta unito al latte ha la capacità di trasformarlo da bevanda fresca e nutriente a prelibato formaggio. Sì, un solo misterioso ingrediente fa una differenza così grande. Ma come fa il caglio a compiere questa magia?
Tutto inizia con le caseine, che costituiscono l’80% di tutte le proteine presenti nel latte. Le caseine sono come le superstar del formaggio e hanno diverse personalità. Ci sono le alfa-caseine, le beta-caseine e le k-caseine, ognuna con le sue caratteristiche speciali. Le prime due sono un po’ timide e preferiscono stare lontane dall’acqua, mentre le k caseine sono delle avventuriere che amano immergersi nell’acqua per proteggere le loro amiche timide.
In tecnichese si dice che le alfa e le beta caseine sono idrofobe, mentre le k caseine hanno delle code idrofile che avvolgono attorno alle altre due, per schermarle dall’acqua e proteggerle. Questi complessi si trovano quindi disciolti nel latte e sono tantissimi.
Nell’immagine qua sopra si vedono le code delle k caseine in tutto lo strato esterno di questa “bolla” piena di alfa e beta caseine, che si nascondono al suo interno. Questo complesso prende il nome di micella.
La presenza delle k caseine è fondamentale per dare il via al processo di produzione del formaggio. Ora vedremo in che modo.
Come entra in scena il caglio? E da cosa è composto?
Il caglio è un complesso, un raggruppamento di proteine speciali che si chiamano enzimi. Per loro natura, gli enzimi reagiscono con determinate molecole e le modificano. Nel nostro caso gli enzimi contenuti nel caglio vanno a tagliare le caseine contenute nel latte, spezzettandole. Questa azione si chiama proteolisi.
A noi interessano due di questi enzimi del caglio in particolare:
- le chimosine sono i chirurghi della proteolisi mirata: tagliano un punto in particolare della caseina bersaglio
- le pepsine invece amano fare proteolisi generica, tagliuzzando qua e là. Più macellaie, diciamo.
Insieme, questi enzimi fanno la magia. Non preoccuparti se sembra un po’ complicato, continua a leggere e ti spiegherò come il caglio trasforma il latte in cagliata, passo dopo passo. Alla fine, con una chiara comprensione del processo, sarà il momento della ricetta per fare il formaggio in casa. Vediamo adesso le diverse fasi che portano a trasformare il latte in formaggio.
Step 1 della produzione del formaggio: la cagliata
Quando aggiungiamo il caglio al latte, come detto poco fa, avvengono delle trasformazioni davvero interessanti! Immagina questa magica reazione che trasforma il latte in un delizioso formaggio. Ecco cosa accade passo dopo passo:
FASE 1
La chimosina, uno degli enzimi contenuti nel caglio, entra in azione. Taglia un particolare legame nella k caseina, una delle proteine del latte. Questo taglio fa sì che una parte della k caseina, quella coda che ama l’acqua, si separi dal resto della proteina. Venendo a mancare, la micella non sa più come rimanere salda nella sua struttura: avviene una sorta di crollo della struttura che proteggeva le alfa e beta caseine.
FASE 2
Le caseine, esposte all’ambiente acquoso del latte, sono insolubili e precipitano. Queste proteine reagiscono aggregandosi tra loro per coprirsi le spalle a vicenda: così facendo prendono la forma di una specie di gel che dà vita alla cagliata. È come se si creassero dei piccoli mattoncini nel latte che si uniscono grazie a dei legami particolari: i ponti di calcio. Questi ponti di calcio occupano lo spazio lasciato libero dalla parte idrofila della k caseina. Così, poco a poco, la cagliata prende forma.
FASE 3
Gli enzimi che stagliuzzano le caseine continuano ad agire, ed esse vengono scomposte in molecole sempre più piccole. Questa fase si chiama idrolisi in tecnichese. In parallelo il siero, la parte liquida e acquosa contenente, viene separato dalla cagliata. In pratica, il formaggio si contrae e concentra le sostanze preziose nella cagliata. Infatti, durante queste fasi si formano dei reticoli tridimensionali, che raccolgono non solo la precipitazione di caseine, ma anche zuccheri, grassi e residui proteici che c’erano nel latte.
Ecco come, grazie all’azione del caglio, il latte si trasforma in una deliziosa cagliata che sarà poi la base per la produzione dei formaggi. Ci sono diversi fattori che contribuiscono a determinare il tipo di formaggio che otterremo. Ad esempio, esistono diversi tipi di caglio: a seconda delle diverse percentuali di pepsina – la macellaia – e chimosina – dalla precisione chirurgica – otterremo un formaggio diverso. Vediamoli brevemente.
La scelta del caglio
La scelta del caglio giusto gioca un ruolo fondamentale nel determinare la consistenza e le caratteristiche del formaggio che intendiamo produrre.
Se desideriamo ottenere un formaggio più morbido o formaggi a lunga stagionatura, è consigliabile utilizzare un caglio che contenga una maggiore quantità di pepsina. L’uso di una concentrazione più elevata di questo enzima garantisce un’azione prolungata nel tempo. In generale, l’aumento della concentrazione di pepsina corrisponde a una maggiore velocità e a un coagulo con una consistenza più pronunciata. In base alle caratteristiche che vogliamo ottenere, dobbiamo fare una scelta oculata nella selezione del caglio.
Altri fattori che influiscono
- Temperatura: regola la velocità dell’azione di taglio degli enzimi
- pH: regola gli equilibri dei sali all’interno del complesso di caseine, e di conseguenza la loro stabilità
- composizione del latte: proteine, sali… ad esempio il calcio è molto importante per la coagulazione, essendo responsabile dei legami tra le caseine dopo il contatto con il caglio
- flora batterica: i batteri – volutamente inseriti – influenzano consistenza e texture del prodotto finito
- tempi e modalità di taglio sono importanti per definire quanta acqua rimarrà nel prodotto
Step 2 della produzione del formaggio: il taglio
Dopo aver inserito il caglio nel latte, come abbiamo visto le proteine precipiteranno e avremo una fase di gel, con formazione di flocculi. Il tempo che serve dipende dai tanti fattori appena visti, ed è quindi fondamentale prestare attenzione a ciò che accade. Dobbiamo essere presenti e capirlo noi.
Come? Inserendo la mano nel latte e sollevandola. Se la coagulazione è già in atto, noteremo come sul palmo della mano rimarranno dei flocculi! Dal momento in cui percepiremo i primi flocculi, momento definito tempo di presa in gergo tecnico, quanto dovremo aspettare è variabile. Non c’è un unico tempo di rassodamento perfetto e in Italia l’esperienza del casaro la fa da padrone. Insomma, lo dovremo capire noi provandoci 😉
Il taglio è un momento cruciale. A seconda di quando lo faremo, dipenderà il destino del nostro formaggio: avremo il giusto ammontare di zuccheri, proteine e grassi nel reticolo?
Se tagliassimo troppo presto rischieremmo di avere un formaggio povero di nutrienti e dalla struttura fragile, perché non avrà avuto il giusto tempo per formare sufficienti legami calcio e intrappolare i nutrienti. Se taglieremo troppo tardi allora al contrario avremo un reticolo troppo duro, che non riuscirà a spurgare correttamente il siero.
Non ci resta che provare, dobbiamo sentirlo. Ma non temere, avrai tutti i miei consigli dopo. Questo non ti garantirà di evitare tutti gli errori, ma è normale: dobbiamo fare esperienza e per farla gli errori sono parte del processo. Ci aiuteranno a capire meglio quello che facciamo, e come cambia il risultato a seconda delle scelte che prendiamo. Solo così arriveremo al punto di decidere in base al risultato che ci piace di più!
Eccoci finalmente al momento di sperimentare.
La ricetta del formaggio fatto in casa
Ingredienti e strumenti
- 2 litri di latte fresco
- ½ cucchiaino di caglio liquido
- Pentola
- Termometro da cucina
- coltello e frusta (per taglio e ottenimento dei flocculi)
- colino/fuscella con telo (per spurgare)
Procedimento
- Versa il latte nella pentola e portalo a 40°C
- Spegni il fuoco e metti ½ cucchiaino di caglio liquido nel latte
- Mescola bene e poi fai riposare senza mescolare, lascia passare almeno dieci minuti prima di controllare se è avvenuta la coagulazione
- Inserisci la mano per verificare che si siano formati dei flocculi. A seconda del caglio utilizzato, i tempi cambiano perciò la prima volta è sempre meglio controllare di frequente, basta toccare la superficie con un dito. Il mio dopo dieci minuti aveva già cagliato. Quando c’è flocculazione, tagliare la superficie a forma di rete, poi girare con la frusta da cucina per rompere la maglia
- Versare il latte cagliato in una fuscella su cui avremo fatto aderire un panno in cotone o lino, e sotto mettete una pentola per raccogliere il siero. Versare la cagliata poco alla volta e permetterle di spurgare un po’ di siero prima di versarne dell’altra, faciliteremo il processo.
- Pressare con le dita per aiutare e attendere dieci minuti. Girare la forma capovolgendola, pressarla bene e lasciarla riposare altri dieci minuti. Quando raggiungerà la giusta texture sarà pronto.
- Coprire infine con una pellicola, mettere in frigo e attendere qualche ora prima di consumare il vostro primosale!
Si manterrà circa 3-4 giorni in frigo.
Ecco il mio primo primosale, non vi dico l’orgoglio da neomamma di formaggi:
Fermi tutti… e il siero?
Come ottenere la ricotta dal siero
Dal siero che terremo da parte si può ottenere la ricotta. Ecco come.
Ingredienti
- Siero avanzato da 2 litri di latte
- 250 ml di latte fresco intero
- 3 cucchiai di succo di limone
- 3 grammi di sale
- Pentola
- Termometro da cucina
- cucchiaio
- colino/fuscella con telo (per spurgare)
Procedimento
- scaldare il siero, il latte intero e il sale in una pentola. Raggiungere la temperatura di 88-90°C controllando con il termometro da cucina
- Una volta raggiunta la temperatura spegnere il fuoco e acidificare aggiungendo il succo di limone per favorire la coagulazione dei piccoli fiocchi
- Mescolare e coprire con coperchio, attendere 15 minuti
- Con un cucchiaio o una schiumarola prelevate i fiocchi di ricotta in superficie e trasferitelicon delicatezza in una fuscella o in un colino, su cui avremo fatto aderire un panno di cotone o lino
- Dopo che il siero è scolato, conservate la ricottina in frigorifero e consumatela entro 3/4 giorni.
Per me è stata una bellissima “prima volta”, che ho trovato emozionante e divertente. Il risultato mi ha lasciata molto soddisfatta: il formaggio che ho ottenuto era buono, dal gusto fresco. Semplice e piacevole.
Fare il formaggio in casa: consigli per gli acquisti
Ti lascio qualche suggerimento per gli acquisti che avrebbero fatto molto comodo a me quando ho deciso di cimentarmi in questa impresa:
Il telo in lino/cotone, che prende il nome di mussola, si può trovare in merceria o online, facendo una rapida ricerca. Anche le fuscelle, le forme di plastica traforate che servono a dare la forma al formaggio mentre spurga il siero, si trovano facilmente online. Io ho però optato per una schiumarola in metallo dalla forma molto simile che ho trovato in un negozio di attrezzi per la cucina, pensando che così potrò riutilizzarlo in vari modi.
Il caglio liquido lo trovate online o in farmacia, chiedete all’addetto!
Ora non ti resta che provare! Il procedimento è davvero semplice, il risultato sorprendente e divertente. E mi raccomando, scrivici per raccontarci com’è andata!
