Comer es lo más sencillo que existe: lo hacemos todos los días de nuestra vida. La alimentación es esencial para realizar nuestras funciones vitales y es una alegría para la garganta. Podemos llegar a decir que la comida es parte integrante de nuestra identidad, de nuestro patriotismo.
Hay un viejo refrán que dice: «El patriotismo es la nostalgia de la comida de nuestra patria» y, bueno, tiene razón. Cuando competimos por la gloria de nuestro país, invariablemente acabamos ensalzando la cocina de nuestra casa. Ya se trate de nuestra región o de nuestro país, poco importa: el concepto subyacente es el mismo.
Pero, ¿por qué tiene un sabor tan especial?
El gusto es uno de los cinco sentidos a través de los cuales percibimos el mundo que nos rodea. Su definición es bastante sencilla: el gusto es la capacidad de distinguir sabores y saber qué alimentos y bebidas nos gustan o nos disgustan.
¿Eso es todo? Pues… no. La percepción del gusto no se limita a la boca, sino que implica a los cinco sentidos: olfato, vista, tacto e incluso… oído. ¿Lo has pensado alguna vez? ¿Lo has notado alguna vez? Bueno, empecemos a asentar este conocimiento… ¡Lo veremos en detalle más adelante!
Para entender el gusto y su relación con los sentidos, primero hay que comprender cómo funciona nuestro sistema sensorial. Lupa molecular y ¡adelante!
El sentido del gusto
El gusto es uno de los cinco sentidos humanos y nos permite percibir los sabores y sensaciones gustativas de los alimentos y bebidas que ingerimos. La lengua es uno de los principales órganos del gusto y contiene numerosos receptores gustativos, denominados papilas gustativas, que son capaces de percibir las cinco categorías gustativas básicas: dulce, salado, ácido, amargo y umami.
El umami, para quienes no estén familiarizados con él, es el último sabor que ha entrado en la lista oficial. Esta palabra japonesa significa sabroso, y el principal responsable de este sabor es un aminoácido llamado glutamato: lo encontramos en la carne, el caldo y el queso curado. Aquí, cuando pensamos en umami, imaginamos esa mezcla de sabores envolventes que tienen en común estas categorías de alimentos.
¿Cómo percibimos los distintos sabores?
Cuando un alimento o bebida entra en contacto con las papilas gustativas, las células receptivas de su superficie envían señales eléctricas al cerebro a través de los nervios craneales.
El cerebro interpreta estas señales y genera la sensación gustativa que percibimos.
Vale, ahora vuelve a leer la frase anterior y presta atención. Así es: el sabor no existe más que en nuestras cabezas. No son las moléculas individuales de los alimentos que ingerimos las que lo crean, ni su mera suma. El sabor de un alimento viene dado por el procesamiento que hace nuestro cerebro de la información procedente de nuestros receptores gustativos y de la información visual, olfativa, auditiva y táctil. Sí, el sabor lo crea totalmente nuestro cerebro y no existe como tal en el alimento en sí.
Por ejemplo, el sabor del chocolate no existe en el chocolate en sí, sino que es el resultado de una serie de señales que el cerebro interpreta como un sabor específico. Entre estos signos se encuentran los sabores dulce y amargo, su textura característica y el intenso aroma a chocolate. ¿Te suena? ¿Empieza a imaginar, a «ver» estos conceptos?
Bien, porque ahora añadimos un elemento adicional: el cerebro es capaz de adaptar nuestras percepciones gustativas en función de nuestras experiencias y expectativas. Por ejemplo, si estamos acostumbrados a comer comida picante, nuestro cerebro puede interpretar una comida menos picante como sosa o sin sabor.
Entender este proceso puede ayudar a explicar por qué la percepción del gusto puede variar de una persona a otra y por qué podemos cambiar nuestras preferencias gustativas con la experiencia y la exposición a distintos sabores. Es un gran clásico para reconsiderar ciertos alimentos, inicialmente odiados, y revalorizarlos como buenos y, con el tiempo, deliciosos. Me ha pasado con muchos productos: anchoas, aceitunas y… ¡maldita sea, las manitas de cerdo!
Ahora que ya sabemos cómo funciona el gusto, veamos cómo entran en juego los diferentes sentidos para «construir» el gusto.
Olor y sabor
Empecemos por él, el verdadero protagonista, con un dato fundamental que cambiará radicalmente nuestra forma de pensar sobre este tema: la lengua NO es el único órgano del gusto. De hecho, elsentido del olfato es el verdadero protagonista. Tomémonos un momento para procesar esta información. ¿El sabor cuenta poco? Sin embargo, hay que pensar que el gusto y el olfato están estrechamente relacionados. Trabajan codo con codo. Pero, ¿cómo ocurre? ¿Por qué es tan importante el sentido del olfato?
Cuando comemos, los alimentos liberan moléculas olorosas que son detectadas por las células olfativas de la cavidad nasal y retronasal. El sentido del olfato puede reconocer miles de olores diferentes, lo que significa que puede influir significativamente en nuestra percepción del gusto.
¡Atención! No nos referimos a esos momentos románticos en los que olemos la comida, nos inclinamos sobre el plato y cerramos los ojos. Por supuesto, esto también contribuye porque el olor nos da una pista, crea una expectativa sobre el sabor de lo que vamos a comer.
Ya estamos en la siguiente fase: hemos mordido el bocado y estamos masticando. Precisamente como consecuencia de la masticación, el aroma de los alimentos se libera en la boca y asciende por la cavidad nasal, donde los olores son captados por receptores específicos y procesados por el cerebro. Esta es la razón por la que a menudo perdemos el sentido del gusto cuando estamos congestionados: la congestión nasal impide que los vapores de los alimentos lleguen a nuestro sentido del olfato.
¡El experimento!
Antes de empezar la comida, haz que tus comensales huelan algunos ingredientes diferentes, como hierbas, especias, cítricos, etc., que se hayan utilizado en la preparación de los platos. Después, durante la comida, mientras prueban los alimentos, pídeles que intenten identificar los ingredientes que han olido antes. Esto ayuda a percibir mejor el efecto del olfato retronasal y cómo repercute en el sabor.
Vista y gusto
La vista influye en nuestra percepción del mundo, de todo lo que experimentamos… incluido el gusto. La vista influye notablemente en la percepción del gusto, ya que la presentación visual de los alimentos puede sugerir información sobre su sabor, textura y frescura. Derivan de la experiencia que hemos acumulado a lo largo de nuestra vida y el mero hecho de ver el plato nos da una enorme cantidad de información sobre lo que vamos a comer.
La vista de un plato de pasta penne con salsa roja y cubierto de queso curado podría sugerir un sabor fuerte y envolvente, mientras que un plato de farfalle en salsa blanca con dados de verduras frescas nos haría imaginar algo más delicado y fresco.
Nuestros ojos nos ayudan a evaluar el aspecto de los alimentos y a saber, por ejemplo, si están frescos o podridos, dulces o amargos o… agrios. Por ejemplo, si vemos un vaso de zumo de limón, sabemos que sabrá agrio incluso antes de probarlo.
Otro aspecto a tener en cuenta es la disposición «escénica» de los alimentos y platos en el plato. De hecho, varios estudios han demostrado que la presentación de los alimentos puede influir en la percepción del sabor, aunque los ingredientes sean los mismos y se cocinen de la misma manera.
La forma y el tamaño de los alimentos también pueden influir en la percepción del sabor. Por ejemplo, una cuña de cítrico puede parecer más ácida si se presenta con piel, mientras que una pieza de fruta pelada y cortada en dados puede parecer más dulce y jugosa.
Por último, el color de los alimentos influye en la predicción del sabor. Un yogur de fresa con un color intenso parece más dulce y sabroso que un yogur con un tono más claro.
La vista es sumamente importante en la experiencia de la comida, y para comprender lo importante que es, basta con hacer algunas pruebas… por sustracción.
¡El experimento!
Aquí hay diversión para rato, si estás dispuesto a experimentar. Podemos organizar auténticas «cenas a oscuras» para poner a prueba a nuestros comensales. Los resultados son siempre sorprendentes: es realmente difícil distinguir correctamente los sabores sin poder ver el plato.
Instrucciones de uso:
– Cubrimos los ojos de nuestros invitados con una venda o con nuestras manos y les hacemos comer diferentes alimentos. Podemos empezar con ingredientes básicos como una manzana, una nuez o un tomate cherry.
– Les pedimos que adivinen qué comida están comiendo basándose sólo en el sabor.
– Desenmascarémosles y pidámosles que coman la misma comida sin taparse los ojos.
– Pedimos a las personas que observen si su percepción del sabor ha cambiado cuando pueden ver lo que comen.
– A continuación, podemos hacer lo mismo con los platos de la cena, que tendrán sabores mucho más intensos y complejos, y ver qué tal se les da identificar los distintos ingredientes.
Consejo: hay varias Asociaciones de Ciegos que organizan visitas guiadas y cenas para ciegos para ayudar a los ciudadanos a identificarse con la condición de invidente. Son experiencias intensas y emotivas que recomiendo de corazón. Se aprenden muchas cosas inspiradoras y enriquecedoras.
Tacto y gusto
El tacto también puede influir en la percepción del gusto. ¿En qué sentido?
La boca y la lengua están llenas de receptores táctiles que nos ayudan a percibir la textura y consistencia de los alimentos, lo que a su vez puede influir en nuestra experiencia gustativa general.
Por ejemplo, un alimento de textura crujiente puede aumentar la percepción de un sabor salado o dulce. Una patata frita crujiente y dorada al tacto se percibe como más sabrosa que una patata frita blanda y hojaldrada, aunque el sabor sea el mismo. Del mismo modo, la textura cremosa de una mousse de chocolate puede afectar a la percepción de su sabor en comparación con una tableta de chocolate sólida elaborada con los mismos ingredientes.
Además, la textura puede influir en la percepción del sabor de la comida o la bebida, haciendo que la experiencia sea agradable o desagradable.
Por ejemplo, las bebidas carbonatadas pueden provocar una sensación de hormigueo o pinchazos en la lengua, lo que altera parcialmente el sabor. ¿Has probado alguna vez a beberte una Coca-Cola con gas y otra olvidada en la nevera, abierta, durante unos días?
O un alimento viscoso como las setas porcini o las ostras molestan a bastantes paladares, ¡hasta el punto de convertir la comida en asquerosa en algunos casos! Para otros, sin embargo, esta misma coherencia es agradable. Hay mucha subjetividad en el sabor, pero eso no es ningún secreto.
La temperatura de los alimentos también puede influir en la percepción del sabor. Los alimentos muy fríos o muy calientes alteran la percepción de los sabores. Por ejemplo, un helado caliente puede percibirse como menos agradable que un helado recién sacado del congelador. Además, las bajas temperaturas hacen que los sabores sean menos intensos.
¡El experimento!
Todo lo que cocinamos se puede comer tal cual o… ¡después de cambiar su consistencia y temperatura!
Podemos probarlo con una patata que cocinaremos de diferentes formas: en puré, frita, a la sartén. A continuación, comemos las distintas versiones prestando atención precisamente al tacto, ya sea practicado con las manos o con la lengua. Observemos las diferencias.
Podemos hacer lo mismo sometiendo al experimento a unos cuantos invitados e implicando alimentos más elaborados, que podríamos, por ejemplo, ¡mezclar! Pedimos a los participantes que toquen distintos alimentos y describan su textura, como crujiente, blanda, cremosa, etc.
A continuación, les pediremos que prueben la comida y veremos si su percepción del sabor cambia en función de la textura del alimento.
El oído y el gusto
La audición puede influir de varias maneras en nuestra percepción del sabor durante una comida. En primer lugar, los sonidos que oímos mientras comemos pueden influir en nuestra percepción de la textura de los alimentos. Por ejemplo, el sonido de un alimento crujiente como las patatas fritas puede sugerir que el alimento está más crujiente de lo que está en realidad.
Además, la audición puede afectar a nuestra percepción del gusto a través delefecto McGurk. Este efecto se produce cuando lo que vemos y lo que oímos no se corresponden. Por ejemplo, si estamos comiendo algo dulce pero oímos un sonido que sugiere que la comida es salada, nuestra percepción del sabor puede verse influida por la percepción del sonido.
Por último, el sonido también puede influir en nuestra percepción del gusto a través de laasociación de sonidos específicos con determinados alimentos. Por ejemplo, el sonido de un refresco al ser vertido en un vaso puede sugerirnos el sabor de la bebida, aunque aún no la hayamos probado.
¡El experimento!
- Durante la comida, pide al participante que cierre los ojos y se concentre en los sonidos que oye mientras mastica los alimentos. Pídeles que describan los sonidos y cómo afectan a su percepción del gusto.
- Hacemos que la gente escuche diferentes sonidos, como música, el sonido de una picadora de carne o un sonido de la naturaleza, mientras comen. Les pedimos que describan si el sonido influyó de forma positiva o negativa en su percepción del sabor.
Conclusiones
En resumen, el gusto es una de las experiencias sensoriales más complejas que se pueden tener. En ella influyen numerosos factores, como la percepción del gusto a través de la lengua y la boca, el olfato nasal y retronasal, la vista y el tacto. Pero no olvidemos que también nuestra experiencia vital, nuestros recuerdos y nuestras emociones tienen mucho peso.
Comprender cómo funcionan todos estos elementos juntos para crear la experiencia del sabor nos permite apreciar mejor nuestras comidas y desarrollar una mayor conciencia de lo que comemos.
Qué quieres que te diga, comer no es sólo saciar el apetito, sino también explorar nuestras sensaciones, emociones y recuerdos a través de los sentidos.
¡Buen provecho!
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